A - Mutfakta sürekli pasta yapıldığı için haliyle tıraşlanan keklerden artan kırıntılar da bol oluyor. Asla yiyecek atmaya kıymayan biri olarak artan tüm kek parçalarını robotta çekip un haline getiriyor, buzdolabı poşetlerine koyup buzluğa atıyoruz. Kimi zaman kalan kremalarla birleştirilip minik atıştırmalıklar halinde tüketiliyorlar. Özellikle yoğun çikolata barındıran keklerden artan parçalar (un haline getirilip dondurucuya konsa bile çıktığında çözülmesini beklemek gerekmiyor) soğuk soğuk hemen kelepçeli kalıbın dibine bastırılarak cheesecake veya tartlar için taban oluveriyorlar. Bu kalan kekleri değerlendirmek adına sürekli yeni bir şeyler yaratmak (uydurmak) durumundayım. Siz de zaman zaman kalan kekleri değerlendirme konusunda zorluk yaşıyorsanız birazdan yazacağım tarif hoşunuza gidecektir.
B - Sanırım ilk pasta kitabım (annemden kalanları saymazsak) 10 yıl önce bir aile dostumuz tarafından hediye edilen Tuğrul Şavkay’ın “Tatlı Kitap”ıdır (ki hala kitaplığımdaki nadide yerini korur). Kitabın ilk 40 sayfası tatlıcılık ile ilgili yazılı bilgi ile doludur. 10 yıl boyunca hep elimizin altında olmasına rağmen 3 yıl öncesine kadar o kısma hiç bakmadım. O zamanlar benim için kıymetli olan fotoğraflardı. Çünkü gördüğüm en bol fotoğraflı yemek kitabı oydu. Pastalardan sütlü tatlılara, şerbetli tatlılardan kompostolara, reçellere, keklere, kurabiyelere kadar pek çok tarif ve her tarifin yanında kocaman fotoğrafları vardı. Kalın kapaklı parlak kağıtlı bu kitapta yer alan pasta resimleri benim için en güzel pastalardı. Yazık ki onları yapma isteğinin içimde yeşeriyor olmasını epey geç keşfettim.
C – Franjipan, Avrupa pastacılığında özellikle tartlarda sık sık kullanılan badem (veya fındık,ceviz,fıstık) ile hazırlanan bir dolgu malzemesine verilen isimdir. Hafif yumuşak sakızımsı bir yapısı vardır, bugüne kadar denemeyenler varsa şiddetle tavsiye edilir. Alışageldiğimiz krema dolgulu tartöletlerden farklı olarak bu dolgu, tart tabanı ile birlikte pişer. Krema desen değil kek desen değil.. böyle yumuşak ve lezzetli bir şeydir, anlatılmaz yaşanır.
Bu yazıyı yazmaya başlarken ne yazacağım kafamda belirgin değildi. O nedenle yukarıdaki 3 paragraf aslında benim kafamda birbiri ile alakalı iken ilk defa okuyan bir kimse için birbirinden kopuk 3 ayrı şeyi anlatıyor. Baktım ki yazı ziyadesi ile karışık oluyor ben de hemen maddeledim paragrafları. Şimdi A,B ve C’yi bir araya toplayacak açıklamayı yapıyorum:
17 Aralık 2008
FRANJİPAN (FRANGIPANE)
20 Kasım 2008
MAKARON -1- (Temel tarif & Kakaolu Fındıklı)
Arasına da lezzetli bir dolgu gerek
Kıvamı tutarsa kenarları olur etek
Adeta tatlılar arasında o bir melek
Renkleri cıvıl cıvıl sanki kelebek
Onu yiyen oluyor bir şebelek
Ne can dayanır kendisine ne yürek
Makaron Nedir?
Adına şiirler yazdığım bu tatlıcık/kurabiyecik Türkiye’de çok tanınmamasına rağmen dünyada hatırı sayılır bir yere sahip. Makaron, badem, yumurta akı ve şeker ile hazırlanmış iki kırılgan kubbenin arasına envai çeşit dolgu malzemesi konularak zenginleştirilen bir tatlıcık. Tanımayanlar için onu şu şekilde tarif edebilirim: pürüzsüz parlak yüzeyli kırılgan bir bademli kurabiye düşünün, dışı çıtır içi yumuşak (ama nemli değil).. Bu kurabiyeden iki adet almışlar arasına nefis bir dolgu sürerek sandviç yapmışlar. Yediğiniz anda hafif bir çıtırtı oluyor daha sonra ağızda dağılan nefis bir lezzet. Genelde 3-5 cm çapında hazırlanan makaronları daha büyük ya da küçük yapabilmek de mümkün.
Makaronun Tarihi:
Çeşitli kaynaklarda belirtildiğine göre Paris’te 1862’den beri faaliyet gösteren bir pastane (çay salonu) olan Laduree, şefi Pierre Desfontaines’in 20. yüzyılın başlarında bulduğu reçeteye istinaden makaronun kendi icatları olduğunu iddia ediyor. Makaronun hangi yollardan geçerek bugünkü zirvesine ulaştığını belirlemek şüphesiz ki çok zor. Zira her ne kadar Desfontaines’in reçetesi kadar başarılı kabul edilmeseler de Paris’te makaron yapan pek çok pastane var. Dünyada kabul görmüş, güvenirliliğine itimat edilen pek çok yemek ansiklopedisinde de makaronun tarifine ya da tarihçesine pek önem verilmemiş ve kısaca bahsedilip geçilmiş. Taa ki Fransız şef Pierre Herme, standart makaronlar yerine farklı kombinasyonlarla zenginleştirilmiş, hem görsel hem de lezzet açısından büyük beğeni kazanan makaronlar yapmaya başlayana kadar. Öyle ki kısa sürede Herme’nin Paris’teki küçük pasta butiğinin önünde onun yeni lezzet denemelerini veya özellikle meşhur İsfahan’ını tatmak için uzun kuyruklar oluşmaya başlamış. Günümüzde Herme makaron sanatkarı olarak onore edilirken Laduree klasik bir tedarikçi olarak kabul ediliyor.
2000’li yıllarda artık dünyanın her yerinde (Türkiye’de dahil) makaron yapan pastaneler var. Hatta son yıllarda orijinal makaronun nasıl bir şey olduğuna dair bir fikrimiz dahi olmadan internet ya da kitaplar yardımıyla evlerimizde çeşit çeşit makaronlar pişirip denemeler yapıyoruz ki bu bence harika! Lakin unutmamak gerek ki makaronlar ustalık ve dikkat isteyen nazik yaratıklar. Herme’nin makaronları nasıldır bilmiyorum, henüz tatmak kısmet olmadı ama onlarca kaynak tarayıp, pek çok deneme yaptıktan sonra kendimce memnun kaldığım reçeteleri ve dilim döndüğünce püf noktalarını sizinle paylaşmak isterim.
30 Ekim 2008
PASTA ATÖLYESİ & EĞİTİMLER
Bir süredir Hanimis.com içinde “Atölye” isimli bir bölüm mevcut. O bölümde vermiş olduğum dersler, bu derslerin düzenlendiği yerler, eğitim takvimi gibi bilgileri duyuruyoruz. Butik pastacılık üzerine pek çok başlıkta dersler veriyorum. Pasta ve şeker hamuru yapımı, şekerden çiçek, figür ve çizgi karakter modelleme, krema sıkma teknikleri, kurabiye ve kapkek süsleme teknikleri .. gibi. Bu eğitimlerin iki ayrı bacağı var. İstanbul içi ve İstanbul dışı.
İstanbul dışında yaşayan ve İstanbul’da düzenlenen eğitimlere katılamayan pastaseverler için yeni bir organizasyon içine girdik. Daha önce 1 sene birlikte çalıştığımız, geçen yaz sezonunda televizyonda pastacılık üzerine aynı isimli bir program hazırlayan arkadaşım Ayşem (ve meleği) ile birlikte “Pasta Atölyesi” ni kurduk.
Pasta Atölyesi, pastacılık konusunda yeni bilgi ve deneyimler kazanıp kendini geliştirmek isteyen, ya da sadece kendine özel güzel bir gün geçirmek isteyen herkes için Türkiye’nin her yerinde eğitimler düzenleyen bir “gezici atölye”. Bu konu ile ilgili olarak www.pastaatolyesi.net adresinden gerekli bilgilere ulaşabilir, bültene üye olabilir veya şehrinizde bu eğitim verilmesini istiyorsanız iletişim formunu doldurarak bize ulaşabilirsiniz. Aynı zamanda Facebook'ta "Pasta Atölyesi" adı ile bir grup kurduk. Duyuruları, ders fotoğraflarını, gezi notlarımızı oradan da takip edebilirsiniz.
20 Ekim 2008
LİMON KREMALI PEMBE KALP KAPKEK
Geçen yıllarda bilgisayar başında daha çok vakit geçirirdim. Pasta, kek kurabiye ne bulsam saatlerce okurdum o siteden diğerine, bir blogdan başka bloğa… Ilginç birşeye rastladığımda not ederdim ben de denemeliyim diye. Bilgisayar doldu taştı. Kimini denedim, kimini fikir olarak sakladım. Ama son bir senedir bu alışkanlığım iyiden iyiye azaldı. Artık hercai gibi gezmiyorum sitelerde, ne geçiyorsa aklımdan, ne merak ediyorsam ona bakıyorum. Lakin arada oluyor tabii “aa ne güzelmiş ben de denemeliyim” ya da “bu böyle yapmış acaba ben de şöyle bir şey denesem nasıl olur” diye. Flickr diye bİr site var, fotoğraf paylaşım sitesi. Tesadüfen orada gördüm bu kapkekleri. Çok basit, alet edevat gerektirmeyen ama son derece hoş bir fikir gibi göründü gözüme. Ben de denedim hemen ilk fırsatta. Yapması da yemesi de pek hoşuma gitti. Sizlerle de paylaşmak istedim.
Kek tarifini, fotoğrafı paylaşan kimsenin bloğundan aldım. Her zaman yaptığım vanilyalı kapkek kadar güzel olmadı ama yine de sevdik yerken. Kremasını ise değiştirdim. Zira orijinalinde kullanılan krema oldukça fazla yağ içeren bir kremaydı, daha malzemeleri okurken sevmeyeceğimi biliyordum. Onun yerine Pierre Hermé's Desserts’den adapte ettiğim başka bir krema tarifi kullandım. Bu kombinasyon iyi oldu kanımca, gönül rahatlığı ile önerebilirim. Kullandığım krema buradakine çok benziyor, o yüzden yeniden yazmayacağım. Denemek isterseniz aynı burada yazıldığı gibi hazırlayabilirsiniz. Ama ben pembe bir krema olmasını istediğim için çok az gıda boyası da ekledim kremanın içine, tek fark o.
17 Eylül 2008
ŞEKER ZANAATI
Bazı şeyler var ki izleyerek öğrenmek, bilen birinin yanında tecrübe etmek muazzam bir zaman kazancı sağlıyor insana. Bu “şeker” konusu bambaşka bir konu. Bir kere çok özel bir ustalık gerektiriyor. Öyle ki dünyada bu konuda ustalaşmış insan sayısı oldukça az. Hakkında yazılan kitaplar bir elin parmağını geçmez. İlgili okullarda ders olarak gösterilse bile mezunların çok azı bu konuda çalışmalarını sürdürüyor. İnternette bile tatmin edici bilgiye ulaşmak çok zor.
Geçen yaz, Pasta Malzemeleri Akatlar’da, Şef Tolga Özkaya eşliğinde Şeker Yapımı ve Modelleme çalışmasına katıldım. Çok da iyi ettim. Yazının başında dediğim gibi bir bilenden öğrenmesem sanırım kendi kendime üstesinden gelmem çok zor olurdu. Aslında çok karışık veya zor değil, ama pek çok zanaatta olduğu gibi ustalık kazanmak için çok fazla pratik yapmak ve sabırlı olmak gerekiyor.
Nedir şeker modellemek diyebilirsiniz. Hani akide şekerini düşünün, onun gibi sert (ama çok daha parlak) şeker ile tıpkı cam ile yapılan eserlere benzeyen süslemeler yapılabiliyor. Bu süslemeler yenilebilir olmasının yanında daha ziyade dekoratif amaçlı kullanılıyor. Şeker modelleme, tamamen şeker ve türevleri kullanılarak yaratılan yenilebilir dekorlar yaratma sanatı. Önce şekerin asidik bir faktör ve/veya sakaroz içermeyen şeker ürünleri ile birlikte pişirilmesi ile istenmeyen kristalleşmenin engellenmesi sağlanıyor. Daha sonra çeşitli alet edevat yardımı ile belli yöntemler kullanılarak şekere şekil veriliyor.
- Siz de şeker modelleme öğrenmek istiyorsanız buradan bilgi alabilirsiniz.
“not: elleriniz yanacak, uyarmadı demeyin” - Kurs sırasında Ayşem’in çektiği bazı fotoğrafları görmek isterseniz buraya tıklayabilirsiniz.
- Bu konuda çalışmalar yapan kimi zanaatkarların internet sitelerine aşağıdaki resimlere tıklayarak ulaşabilirsiniz.
- İlgisi yok ama geçenlerde tesadüfen rastlamıştım, sizinle de paylaşmak istedim. Binlerce küp şeker kullanarak çeşitli kuleler ve heykeller yapmışlar. Görmek isterseniz buraya tıklayabilirsiniz.
- Şeker eğitimine katılmış olanlar için kısa ama faideli teknik bilgi için buradan faydalanabilir, konunun üstadı Ewald Notter’ın kursu sırasında çekilmiş görüntüleri buradan izleyebilirsiniz.
- Şeker modellemenin Avrupa’da ortaya çıktığı konusunda ısrarlı pek çok kaynak olsa da internette rastladığım kimi gezi yazılarında sıkça Çinli şeker üfleyicileri hakkında fotoğraflar ve hikayeler görüyorum. Sanırım Asya kültüründe de oldukça eski bir geleneğe sahip şeker modelleme. Buraya tıklayarak, sokakta birkaç dakika içinde harika şeker biblolar yapan Çinli ustaların çalışmalarına dair fotoğraflar görebilirsiniz.
- Önümüz şeker bayramı. Bu yazıdaki şeker konusu ile ilgisi yok ama bunca şekerden bahsedince aklıma geldi, bayram için hazır satın aldığınız şekerlerden buradaki gibi buketler yapıp ziyarete giderken götürebilir ya da ziyaretinize gelenlere ikram edebilirsiniz.
Şimdiden herkese iyi bayramlar… Şeker gibi günler dilerim.
29 Temmuz 2008
LİMONLU MİNİ CHEESECAKE (PEYKEK)
Belki de 1 yıla yakın zamandır çoğu yazım “Biliyorum çok uzun zaman oldu yazmayalı … Bundan sonra daha sık yazmaya çalışacağım” cümleleri arasında gelişiyor. Ama olmuyor işte, bir atalettir üstümde ki sormayın gitsin. Sadece günceye yazmak ile ilgili değil, genel bir tembellik hali, üşenme hali.
Yazmaya başladığım ve sonunu getiremediğim 4 yazı olmuş bu zaman içinde. Birkaç tarif, benden birkaç haber.. En çok 7 Temmuz’da yayınlamaya niyetlendiğim ama sonunu getirmediğim için yayınlamadığım yazı için üzüldüm. Zira 07/07/07 tarihi benim pastacılık ve pasta tasarımı üzerine verdiğim ilk dersin tarihidir. Onun ilk senesinde derslerden derlediğim bazı fotoğrafları, anıları paylaşmak istemiştim Hanimiş’te. Bloğa yazamadım ama fotoğrafları görmek isterseniz buraya tıklayabilirsiniz. Katılan tüm kursiyerlere selam olsun…
Önümüzdeki hafta Hanimiş’in 3. senesi dolmuş olacak. Bir hafta içinde benden beklenmeyecek bir performans sergileyip yeni bir yazı yazar mıyım… pek sanmıyorum. O yüzden bu yazı kendimce bloğumun bir kutlaması olsun.
Çok kalabalık bir dosya var bilgisayarımın masa üstünde. Bu dosya, fotoğrafladığım ama yayınlamadığım tatlılarla ve pastalarla dolu. Hangisini yazayım diye düşünürken bu sıcaklara en uygun dondurma, sorbe, parfe veya cheesecake olabilir diye bir eleme yaptım. Sonra (sanırım şu anda canımın en çok istediği bu olduğu için) limonlu mini peykekte karar kıldım. Ne ailem ne de arkadaşlarım peykeke fazla rağbet etmediklerinden maalesef sık yapamıyorum. Ama ben her gün yesem bıkmam herhalde. Kendi damak tadıma en uygun versiyonun da bu olduğunu söyleyebilirim.
· Siz de genel olarak bisküvi tabanlardansa çikolatalı kek tabanları tercih ediyorsanız,
· Özellikle yazın soğuk soğuk limonlu bir tatlı iyi gider diye düşünüyorsanız,
· Tek porsiyonluk tatlıların sunumunun daha albenili ve keyifli olduğunu düşünüyorsanız
buyurun tarifi:
10 Mart 2008
KURABİYENİN KİMYASI & ZENCEFİLLİ TARİFLER
Kurabiye kelimesinin kökeni nedir, Türkçe’ye nereden girmiştir bilemiyorum. Türk dil kurumunun sözlüğünde kelimenin kökünün Arapça bir kelime olan “ureybiyyeKelimenin kökünü ve kurabiyenin tarihini bir kenara bırakıp kısaca kurabiye çeşitlerine ve kimyasına değinmek istiyorum. Malzemelerin kimyası konusunda hala sınırlı bir bilgiye sahibim, elimden geldiğince her geçen gün yeni bir şeyler öğreniyor ve bunları sizinle paylaşmaya çalışıyorum. Yazının sonunda bu konuda uzun bir yazı bulacaksınız. Zira ben malzemelerin yapısı ve hamurun içindeki etkilerini öğrendikçe daha başarılı kurabiyeler yapmaya başladım. Eskiden sık sık başıma gelen pek çok sorunu bertaraf ettim. Umuyorum ki sizin için de faydalı olacaktır.
Hazır konu kurabiyeyken sizinle iki tane de kurabiye tarifi paylaşmak istiyorum. Yakın zamanda üç farklı kişiden “senin şu yaptığın zencefilli kurabiyelerin tarifini versene “ diye bir talep alınca fark ettim ki gerçekten de en sevdiğim iki zencefilli kurabiye tarifinin ikisini de yazmamışım daha önce Hanimiş’e.
Zencefil ile ahbaplığımız 2 sene önceye dayanır. Bu şahane lezzet ile epey geç tanıştım maalesef, ama sağlam temellere oturtulmuş bir dostluğumuz var kendisi ile. Hem tatlılarla hem tuzlularla uyumludur. Muhteşem kek ve kurabiyeler, hatta tart tabanları, peykekler hazırlanabilir bu üçlü ile, fırından yayılan mis koku da cabası.. İşte sevgili zencefil ile denediğim pek çok kurabiye tarifinden derlediğim biri sakızımsı diğeri sert ve ince iki şahane tarif.
26 Şubat 2008
Çok gecikmiş bir yazı... HANİMİŞ 2007
Evet bu çok gecikmiş bir yazı oldu. İlk cümlelerini yazmaya 2 ay önce başladım ama birkaç cümleden sonrası gelmedi bir türlü. Elbette 2 ay boyunca hiç zaman bulamamış değilim günceme iki kelam yazmak için. Benimki daha ziyade atalet ya da isteksizlik olabilir. Bu süre zarfında ehemmiyet gösterip takip eden herkese teşekkürler.
Başlıktan da kendini belli ettiği üzere yazmak istediğim, 2007 boyunca Hanimiş’te vuku bulan gelişmeler. Hanimiş adına güzel bir seneydi 2007. Profesyonel anlamda, olmasını umduğum şekilde pastacılık serüvenimin başlaması 2007’nin ilk günlerine tekabül eder. Sene boyunca pek çok pasta ve kurabiye yaptık. Pek çok doğum günü fotoğrafında başrol oynadı Hanimiş pastaları, temeli yeni atılan pek çok birlikteliğe tanıklık etti. Hanimiş kurabiyeleri hediye olarak pek çok sürprize vesile oldu ya da yeni doğan pek çok bebeği karşıladı. Bunlar benim hayal ettiğimden bile güzel gelişmelerdi. Tabii tek başıma tümüyle başa çıkmam beklenemez, her anında benden çok yorulan, emek veren annem (kendi tabiriyle "baş yamak") olmasa, tüm bunlar da gerçekleşemezdi.
Pasta yapmak kadar edindiğim tecrübeleri paylaşmak, öğrenirken öğretmek de kısmet oldu bana. 2007’nin en önemli gelişmelerinden biri Bakeshop’taki eğitmenlik görevim oldu. İlk dersten önce oldukça endişeliydim. Sonuçta öğretebilmek için sadece bilmek yeterli değil. Acaba iyi bir anlatıcı, gösterici olabilecek miydim? Bu endişem yaptığımız ilk dersin (Zeynep, Mine, Ayşen ve Fidan’a selamlar), ilk saatinden sonra yerini keyfe bıraktı. Ben anlatmayı çok sevdim. O gün bugündür pek çok öğrencimiz oldu. Mutsuz olduğum, bitmesini istediğim tek bir ders olmadı. Anladım ki pasta yapmak kadar bildiklerimi aktarmak da hayatımda olmasını istediğim bir şey... Hem hafta içi hem hafta sonu Beşiktaş Bakeshop’ta dersler veriyorum. “Temel pastacılık ve şeker hamuru”, “Kurabiye Süsleme”, “Kapkekler”, “Şeker hamuru modelleme”, “Çiçek yapımı” başlıkları altında pek çok değişik konuda derslerimiz oluyor. Ders fotoğraflarını ve detaylı bilgileri bir sonraki yazımda anlatacağım umarım uzun uzun. Bu maceradaki yol arkadaşım Ayşem -aynı zamanda kendisi yılbaşı itibari ile en iyi arkadaşım olur :) -, birlikte çalıştığımız Tütü, Sezer, Burcu, Ebru ve tüm katılımcılara çok teşekkür ederim.
2007 sonuna doğru beni sevindiren bir gelişme daha oldu. İstanbul’da düzenlenen uluslararası bir fuar olan “Mutfak Günleri” bünyesinde gerçekleştirilen pasta yarışmasına katıldım. Profesyonellerin bulunduğu bir ortamda yer almak güzeldi. ” Modern pastalar” ve” kutlama pastaları” kategorilerinde iki ayrı pastam sergilendi. Yazı içinde resimlerini görebilirsiniz. Her ikisinde de Hanimiş pastaları bronz madalya kazandı.
Kayıtlar
