KURABİYENİN KİMYASI & ZENCEFİLLİ TARİFLER

Kurabiye kelimesinin kökeni nedir, Türkçe’ye nereden girmiştir bilemiyorum. Türk dil kurumunun sözlüğünde kelimenin kökünün Arapça bir kelime olan “ureybiyye

”den geldiği yazıyor. Türk mutfak tarihinde kurabiye var mıdır onu da bilemiyorum. Malumunuz bizde daha ziyade şerbetli tatlılar, ve sütlü tatlılar hakimdir. Belki çörek olarak hazırlanan kimi tarifler vardır ama bilgi birikimimin bu konuda oldukça eksik. Biraz araştırdım ama çok da tatmin edici bir bilgiye varamadığımı da itiraf etmeliyim. İngilizce “cookie” kelimesi Hollandalılar’ın “koekje” (küçük kek) kelimesinden geliyormuş. Benzer bir kelime olan (bizim de benimsediğimiz) bisküvi kelimesi de İngilizler’in kurabiye için kullandığı bir başka kelime. Tüm bu kelimeler içinde kaybolmuş bulunuyorum. Bu konuda bilgisi olan varsa beri gelsin lütfen.

Kelimenin kökünü ve kurabiyenin tarihini bir kenara bırakıp kısaca kurabiye çeşitlerine ve kimyasına değinmek istiyorum. Malzemelerin kimyası konusunda hala sınırlı bir bilgiye sahibim, elimden geldiğince her geçen gün yeni bir şeyler öğreniyor ve bunları sizinle paylaşmaya çalışıyorum. Yazının sonunda bu konuda uzun bir yazı bulacaksınız. Zira ben malzemelerin yapısı ve hamurun içindeki etkilerini öğrendikçe daha başarılı kurabiyeler yapmaya başladım. Eskiden sık sık başıma gelen pek çok sorunu bertaraf ettim. Umuyorum ki sizin için de faydalı olacaktır.

Hazır konu kurabiyeyken sizinle iki tane de kurabiye tarifi paylaşmak istiyorum. Yakın zamanda üç farklı kişiden “senin şu yaptığın zencefilli kurabiyelerin tarifini versene “ diye bir talep alınca fark ettim ki gerçekten de en sevdiğim iki zencefilli kurabiye tarifinin ikisini de yazmamışım daha önce Hanimiş’e.

Zencefil ile ahbaplığımız 2 sene önceye dayanır. Bu şahane lezzet ile epey geç tanıştım maalesef, ama sağlam temellere oturtulmuş bir dostluğumuz var kendisi ile. Hem tatlılarla hem tuzlularla uyumludur. Muhteşem kek ve kurabiyeler, hatta tart tabanları, peykekler hazırlanabilir bu üçlü ile, fırından yayılan mis koku da cabası.. İşte sevgili zencefil ile denediğim pek çok kurabiye tarifinden derlediğim biri sakızımsı diğeri sert ve ince iki şahane tarif.


ZENCEFİLLİ KURABİYE:
Bizde böyle içi kek gibi, dışı sert büyükanne kurabiyeleri vardır ya hani, Avrupa’nın bazı bölgelerinde büyükanne kurabiyesi denilince akıllarına “gingersnap” dedikleri içi yumuşak ama sakızımsı, dışı şekerli kurabiyeler gelir. Yazacağım ilk tarif işte bu kurabiyeye ait. Birkaç farklı tariften bizdeki un ve yağlara göre ufak değişikliklerle derlenmiştir. Çok sevdiğim, sık yaptığım, yiyen hemen herkesin tarifini istediği bir kurabiyedir.

Gerekli Malzemeler (30 adet için)
- 170 gr tereyağı (margarin)
- 225 gr tozşeker (1 bardak)
- 1 adet yumurta
- 60 ml pekmez (1/4 bardak)
- 220 gr un (2 bardak)
- 1 yemek kaşığı toz zencefil
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
- ½ çay kaşığı tuz
- Süslemek için tozşeker

Fırını 175 dereceye ayarlayın ısınadursun. Bir kabın içinde yağ ve şekeri çırpın. Yumurta ve pekmezi ekleyin. Başka bir kapta un, zencefil, kabartma tozu ve tuzu karıştırın. Bu kuru karışımı pekmezli karışıma dökün ve hamuru yoğurun. Hamurdan 2,5 cm çapında toplar hazırlayın ve bu topları tozşekere bulayın. Kurabiyeleri 5 cm aralıklarla yağlı kağıt döşediğiniz tepsiye dizin. Isınmış fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Tepsi içinde 5 dakika bekletin sonra tel ızgara üzerinde soğutun.

ZENCEFİLLİ BİSKÜVİ:

Buna benzer bir tarifi daha önce de paylaşmıştım. Zaman içinde miktarlarda değişiklikler yapıp daha lezzetli bir hale getirince yeni halini de yazmak kaçınılmaz oldu. Bu bisküvilerin özelliği ince ve çıtır çıtır olmaları. Sert ve bol baharatlı kurabiye seviyorsanız bu tarifi de beğeneceksiniz. Avrupa ve Amerika’da özellikle yılbaşında sıkça yapılan, kurabiye evlerinde, çam ağacı süslemek için hazırlanılan kurabiyelerde kullanılan tariflerden. Ayrıca royal icing veya diğer süsleme teknikleri ile de süslenmeye son derece müsait dümdüz kağıt gibi kurabiyeler.

Gerekli Malzemeler:
- 225 gr tereyağı
- 340 gr (1,5 bardak) tozşeker
- 1 adet yumurta
- 1,5 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi
- 2 yemek kaşığı pekmez
- 330 gr un (3 bardak)
- 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
- 3 tatlı kaşığı tarçın
- 2 tatlı kaşığı toz zencefil
- ½ tatlı kaşığı toz karanfil
- ½ tatlı kaşığı tuz

Yağ ve şekeri birlikte çırpın. Yumurtayı ekleyin, iyice karıştırın. Portakal kabuğu ve pekmezi de ekleyin. Daha sonra mikseri bir kenara bırakıp, unu, kabartma tozunu, zencefil, tarçın ve karanfil ve tuzu da katın ve homojen bir hamur olana kadar yoğurun. En az 2 saat buzdolabında dinlendirin. Fırınınızı 190 dereceye ayarlayın. Hafif unladığınız zeminde hamuru merdane yardımı ile ince (5 mm kadar) açın. İtediğiniz kurabiye kalıpları ile kesin. Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye 2,5 cm aralıklarla dizin. Önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika kadar pişirin. Kenar kısımları biraz daha fazla kızaracak. Tel ızgara üzerinde soğutun ve afiyetle yiyin.

KURABİYENİN KİMYASI

Pek çok değişik kurabiye çeşidinden bahsedebilmek mümkün: dökme kurabiyeler, buzdolabı kurabiyeleri, mereng (beze) kurabiyeler, sıkma kurabiyeler, çubuk kurabiyeler, kesme kurabiyeler, kekimsi kurabiyeler, pişmeyen kurabiyeler, iki kere pişen kurabiyeler (biscotti)… say say bitmez. Ben kendimce daha basit bir kategorizasyon yaparak yerken ağzımızda hissettiğimiz dokusuna göre incelemeyi deneyeceğim: sakızımsı dokulu, gevrek dokulu, yumuşak (kekimsi) dokulu.

SAKIZIMSI DOKULU: Yumurta ve diğer sıvılarla sağlanan yüksek nem içeriğine ihtiyaç duyar. Diğer malzemelere göre yumurta oranı yüksektir, buna rağmen yağ miktarı daha düşüktür. Gluten oranı yüksek unlarla (mesela bizim sıkça kullandığımız buğday unları ile) hazırlanması daha iyi sonuç verecektir. Zira glutenin hamuru bir arada tutma özelliği bu sakızımsı yapıyı da güçlendirecektir. Örnek: Tonton Kurabiye

GEVREK DOKULU: Kurabiyelerin gevrek olabilmesi için içindeki sıvı miktarının düşük olması gerekir. Pişerken çabuk kurumaları için kurabiyelerin ince ve küçük ebatta olması gerekir. En önemlisi bu tür kurabiyelerde şeker ve yağ oranı son derece yüksek olmalıdır. İyi bir şekilde muhafaza edilmediği takdirde yumuşayacaklardır. Özellikle havanın nemini emen fındık, ceviz gibi unsurları barındırıyorsa yumuşama işlemi de daha çabuk olacaktır. Bu nedenle hava almayan bir kap içinde saklanması gerekmektedir gevrekliğini koruyabilmesi için. Örnek: Tahinli Bisküvi

YUMUŞAK (KEKİMSİ) DOKULU: Tüm özellikleri gevrek kurabiyelerin tam tersi şeklindedir. Yüksek oranda sıvı, düşük miktarda şeker ve yağ oranına sahiptirler. Pişme sırasında fazladan nemi alıkoydukları için genelde kalın ve büyüktürler. Kapalı bir şekilde muhafaza edilmedikleri takdirde kuruyacaklardır. Gerek sakızımsı gerek yumuşak dokulu kurabiyeleri saklarken bulundukları kap içine birkaç dilim elma veya ayva koymak raf ömürlerini uzatacaktır. Örnek: Fındık Ezmeli Bar

... bir sorun: PİŞME SIRASINDA YAYILAN KURABİYELER:

Genelde kurabiyelerin şekillerinin pişme esnasında yayılmamasını, aynen tepsiye koyduğunuz gibi tepsiden çıkmasını tercih edersiniz. Bunun için şunlara dikkat etmekte fayda var:
• Şekilleri bozulmayan kurabiye hamurlarında kabartma tozu veya karbonat gibi kabartıcı unsurlar bulunmaz veya eser miktarda bulunur.
• Hamur, sadece malzemeler homojen şekilde bir araya gelinceye kadar karıştırılmalıdır. Çırpmak veya krem kıvamına gelene kadar karıştırmak, hamura hava girmesine ve pişme esnasında kabarıp daha sonra da sönmesine dolayısı ile formunun bozulmasına sebep olur.
• Tozşeker yağın içine hava karışmasına yardım eder, dolayısı ile yüksek miktarda tozşeker barındıran kurabiyelerin hamuru fazla karıştırıldığı takdirde pişme esnasında yayılacaktır. Eğer şeker ve yağ önceden macun haline getirilirse o zaman bu hava hapsetme tehlikesi de ortadan kalkacaktır. Ama yine de genel olarak ne kadar çok tozşeker barındırırsa hamurunuz o kadar yayılacaktır. Pudra şekeri kullanmak kimi zaman bu problemi azaltabilmektedir. Bu nedenle düz formdaki kurabiyelerde genel olarak pudra şekeri kullanmaktayız. Fazla şeker kullanımı aynı zamanda kurabiyelerinizin daha sert olmasına da sebep olacaktır.
• Fazla yağlanmış fırın tepsisi veya yumuşak kurabiye hamurları da dağılmaya sebep olacak diğer unsurlardır.

GÖRÜNÜM:

Kurabiyelerin lezzetleri kadar görüntüleri de önemlidir. İkram edeceğiniz kişi tok bile olsa kendisini bir tane almaktan alıkoyamıyorsa bunu becermişsiniz demektir.
Kurabiye hamurları birkaç farklı şekilde şekillendirilir.
• Bazı kurabiyeler sıkma torbasının ucuna takınla özel uçlar ile sıkılarak şekillendirilir (mesela kokos (Hindistan cevizli) veya spritz kurabiyeler bu şekilde yapılmaktadır). Örnek: Zencefilli Kurabiye
• Kimi kurabiyelerde ise hamur kalın bir sicim şekline getirilir ve bundan yuvarlak dilimler kesilir (mesela korova kurabiyeleri). Örnek: Korova Kurabiyeleri
• Bazı kurabiyelerde hamur daha yumuşak olur ve bir kaşık yardımı ile tepsiye dökülür. Örnek: çikolatalı cevizli kurabiyeler
• Ya da hamur merdane yardımı ile açılarak çeşitli kalıplar ile kurabiye hamuru kesilir. Örnek: Vitray Kurabiye

Kurabiyeleri süslemek de albenilerini arttırmak adına çok önemlidir. Tepelerine biraz marmelat dökerek veya kurabiyelerin bir kısmını çikolataya batırarak dekore edebileceğiniz gibi aralarına nutella veya başka kremalar sürüp sandviç şekli de verebilirsiniz. Pudra şekeri veya kakao serpebilir ya da daha özel kurabiye süsleme yöntemleri olan fondan, royal icing, şeker hamuru vs.. gibi süsleme yöntemlerini de kullanabilirsiniz.

KULLANILAN MALZEMELER:

UN: Temel yapı taşıdır ve çoğu tarifte malzemeleri bir arada tutan unsurdur. Ayrıca kurabiyeyi sertleştiren unsurdur. Formüldeki sıvılar ile bir araya geldiğinde undaki proteinler (gluten) kurabiyenin ana yapısını oluşturur.
ŞEKER: Tozşekerde şeker kristalleri daha büyük olduğu için pişme esnasında bu kristaller erir ve kurabiyenin daha çok yayılmasına sebep olur. Pudra şekeri bu açıdan bazı durumlarda tercih edilmektedir. Belli bir tat elde edilmek istendiğinde esmer şeker de kurabiyeler de kullanılır. Tozşeker yerine esmer şeker kullanıldığında az bir miktar kabartma tozu kullanılarak esmer şekerin içindeki asit miktarı nötr hale getirilir. Çünkü asit şekerin karamelleşmesini sağlar.
PEKMEZ: Kurabiye formülüne pekmez eklemek sıvı miktarını arttıracaktır. Ayrıca yine asit içerdiğinden tarifte bir takım düzenlemeler yapılır. Mesela kabartma tozu eklenmesi gibi)
BAL: Bal, kurabiyeye özel bir tat katmasının yanında sakızımsı bir doku da kazandırır.
KATI YAĞLAR: Katı yağ içermeyen bir kurabiye sert ve lastikimsi olacaktır. Bu nedenle su oranı düşük bir margarin veya tereyağı kullanmak kurabiyenin lezzetine önemli bir katkı sağlamaktadır.
YUMURTA: Yumurta kurabiyeye hem yumuşaklık kazandırır hem de birleştiricilik. Yumurta sarısında bulunan yüksek orandaki yağ kurabiyenin yumuşaklığına hizmet ederken, diğer yandan yumurta akındaki proteinler pişme esnasında koyulaşarak (pıhtılaşarak) kurabiyenin birleştirici yapısına katkıda bulunur. Yumurta aynı zamanda kurabiyeye nem de kazandırır.
SIVILAR: Herhangi bir formdaki sıvı, her kurabiye tarifinde mevcuttur. Undaki proteinleri nemlendirerek glutenin ortaya çıkmasını ve yapının oluşmasını sağlaması açısından su gereklidir. Ayrıca kabartma tozundaki kimyasalları çözerek karbondioksit oluşmasına ve kurabiyenin kabarmasına sebep olur. Özellikle süt, kurabiyenin besin değerini arttırması açısından tercih edilir.
KABARTICILAR:
Kabartma tozu, karbonat, nişasta, krem tartar gibi malzemelerin karışımından oluşmaktadır.Karbonat bir bazdır. Asit ile kimyasal tepkimeye girdiğinde birbirlerini nötralize eder ve karbondioksit gazı oluşur. Bu gaz, kabarcıklar halinde hamurun içinde kalır ve kabarmaya sebep olur. Yani hamurunuzda asit içeren birşey bulunması halinde tercih edilir. Mesela yoğurt, çikolata,pekmez, sirke gibi. Kabartma tozu karbonat içermesinin yanında krem tartar ve nişasta da içerdiğinden yeterince asitli olmayan bir hamurda da rahatlıkla kullanılabilir. Not: 2 ölçü krem tartar ve 1 ölçü karbonatı karıştırarak kendi kabartma tozunuzu yapabilirsiniz.
TUZ: Tuz hem kendi tadı için kullanılır hem de diğer malzemelerin doğal tadını ortaya çıkarıcı bir özelliği vardır.

-- the end --