30 Haziran 2006

ELMALI DİLİMLER

Annem biz küçükken sık sık üzeri bol pudra şekerli ay şeklinde elmalı kurabiyeler yapardı. O zamanın kurabiye modası bu muydu bilmem daha sonraları arkadaş sohbetlerinde farketmiştim ki pek çok akranımın anneleri de o dönemlerde yaparmış bu kurabiyeden. Geçenlerde bir arkadaşım neden “elmalı anne kurabiyesi” yapmıyorsun diye sorduğunda farkettim. Gerçekten neden bugüne kadar hiç yapmadım bilmem. Hemen açtım annemin sayfaları yağlanmış minik tarif defterini, başladım malzemeleri hazırlamaya. Mutfak maceram başladığından beri denenmeyi bekleyen o kadar çok tarif var ki aynı tarifi birden çok denemişliğim çok az. Ama bu kurabiye için öyle mi? Birkaç ay içinde ufak tefek değişikliklerle 4 kere yaptım bu tarifi. Her seferinde de aynı gün içinde tükendi ve tadanların beğenisini kazandı. Eminim bu yazıyı okuyan pek çok kimse benzer elmalı kurabiye tarifleri biliyordur ya da annesi, komşusu, arkadaşı muhakkak yapıyordur benzerlerini. Ama benim gibi uzun zamandır yemeyenler için bir hatırlatma olsun.


not: Ben şekillerini değiştirdim. Annem gibi küçük hamur parçalarının içine elmalı içi koyup ay şeklinde kıvırmak yerine fırın tepsisine dizip pişirdim. Ya dilimleyip servis ettim ya da yıldız şeklinde kurabiye kalıpları ile yıldızlar kesip servis ettim. Aşağıdaki malzemeler mini fırın tepsisine tam geliyor. Büyük tepside yapmak isteyenler miktarları orantılı bir şekilde çoğaltabilir.

Hamuru için:
-1 çay bardağı yoğurt
-125 gr. margarin (eritilip soğutulmuş)
-1 çay bardağı zeytinyağı
-yarım limonun suyu
-1 yemek kaşığı toz şeker
-1 çay kaşığı tepeleme karbonat
-aldığı kadar un

Elmalı iç için:
-2 orta boy tatlı elma
-3 yemek kaşığı toz şeker
-tarçın
-iri dövülmüş fındık

Hamur için gerekli malzemeler ele yapışmayan yumuşak bir kurabiye hamuru elde edene kadar yoğurulur. Yarısı buzluğa kaldırılır diğer yarısı yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yayılır. Bu sırada iç hazırlanır. Rendelenmiş elma ve şeker bir tavaya koyulur ve elmalar saldıkları suyu toplayıp karamelize olana kadar pişirilir. Ocağın altı kapatılır ve fındık ile tarçın eklenip karıştırılır. Karışım hala sulu ise suyunu biraz dökmekte fayda var. Hazırlanan elmalı iç de fırın tepsisindeki hamurun üzerine eşit bir şekilde yayılır. Buzluktaki hamur çıkarılır ve üstünü kaplayacak şekilde tepsiye rendelenir. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında üzeri kızaran kadar pişirilir. Servis edilirken üzerine pudra şekeri serpebilirsiniz ama o zaman tarifteki şeker miktarını azaltmakta fayda var. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

27 Haziran 2006

GÜNEŞ PASTA


Küçük kuzenim Güneş’e doğumgününde nasıl bir pasta istersin diye sorduğumda güneşli pasta isterim demişti. İlk önce aklıma sarı renginden dolayı limonlu bir pasta yapmak gelmişti. Daha sonra yeni öğrendiğim bir şeker hamuru tarifini kullanmak için daha renkli ve şekilli bir pasta denemeye ve mevsim meyvelerinden biri olan kayısıyı kullanmaya karar verdim. Şeker hamurundan hiç memnun kalmadığım için tarifini yazmayacağım. Ama şeker hamuru tarifi isteyenler buraya tıklayabilir. Kayısı marmelatı ve reçeli özellikle pandispanya katlarını ıslatmak amacıyla pastacılıkta sık kullanılan bir malzemedir. Taze kayısı da meyvalı pasta sevenler için güzel bir alternatif oldu.

Pandispanyası için Çikolatalı Yıldönümü Pastası’ndaki tarifin aynısını hazırladım. Pandispanya katlarının içini ısıttığım kayısı reçelinin suyu ile ıslattım. Ara kreması için 1 paket Dr. Oetker vanilyalı Creme Ole’yi paketinde yazdığı gibi hazırlayıp , 10 adet iri boy kayısıyı robotta çekip bu kremaya karıştırıp kullandım. Üzerinin süslemesi için beyaz, sarı ve mavi şeker hamuru hazırladım. Pastanın en keyifli kısmı bulutları yapmaktı. Önce bir dosya kağıdına değişik boy ve şekillerde bulutlar çizdim, beğendiğim iki tanesini şablon olarak kullanıp hamuru kestim. Şeker hamuru ile pasta kaplarken kekin üstü direk kaplanmaz. Hamurun pastaya yapışabilmesi için önce pastanın kremşanti veya benzeri bir krema ile ince bir kat kaplanması gerekmektedir. Bu amaçla yarım paket kremşanti hazırlamak yeterli oluyor. Kremşantiye çok az sarı gıda boyası ekledim ki yan dekorun altından görünecek krema güneş ile uyumlu olsun. Karanlıkta yanan mumlar sanki güneşin ışınları gibi göründü. Sonuçta doğumgünü sahibi mutlu oldu, dolayısıyla ben de mutlu oldum. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

23 Haziran 2006

KÖPÜK PASTA


Bu pastayı bir ay kadar önce kendi doğumgünüm için hazırlamıştım. Fazla vaktim yoktu, sade bir pandispanya ve buzluktaki vişneleri değerlendirebileceğim bir krema ile yaptım pastayı. Ama en sevdiğim kısım olan süsleme kısmına pek özendim.

Pasta şeflerinin sıkça kullandığı mutfak gereçlerinden biri olan, özellikle Créme Brulee veya italyan merengi ile kaplı Alaska pastaları için olmazsa olmaz bir mutfak gereci olan pürmüz (torch) malesef Türkiye’de çok az yerde ve çok yüksek fiyatlarla satılmakta. Sadece birkaç tarifte kullanabileceğim bir gereç için bu fiyatları ödemeye razı olmayınca ve mereng (ya da beze) alazlayarak süslenmiş bir pasta yapmayı da kafama koyduğum için kendimce süper bir taktik geliştirdim. Pürmüz yerine puro çakmağı kullandım. Sonuçta çalışma mantıkları aynı. Her ikisi de gazla çalışıyor ve uçlarından çıkan alev ile flambe etmek mümkün. Buyurun bu pastanın macerası:


Pandispanya için:
-4 adet yumurta
-1su bardağı tozşeker
-1su bardağı un
-½ su bardağından biraz fazla nişasta
-1 paket kabartma tozu
-1 paket vanilya

Yumurta ve şeker krema kıvamı alana kadar çok iyi çırpılır. Un, nişasta, kabartma tozu ve vanilya elenerek karışıma eklenir, kabarıklığını söndürmemeye özen göstererek tüm malzeme birbirine yedirilir. Tabanına yağlı kağıt serilmiş, 24 cm kelepçeli kalıba dökülen malzeme, önceden 175 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirilir. Kürdan testi ile piştiği emin olunan pandispanya fırından çıkarılarak tel üzerinde soğumaya bırakılır.

Kakaolu pastacı kreması:

-125 gr tozşeker
-1 yemek kaşığı un
-1 yemek kaşığı nişasta

-1 yemek kaşığı kakao
-1/2 kg. süt
-50 gr. bitter çikolata

Un, nişasta, kakao ve şekeri bir tencereye alın. Üzerine yavaş yavaş sütü ekleyin ve topaklık kalmamasına özen göstererek karıştırarak pişirin. Ocaktan almanıza yakın çikolatayı ufak parçalara bölerek içine atın ve erimesini sağlayın.

İtalyan merengi:
Tarif aynen Zinnur’un yaptığı gibi. Ama 24 cm.lik yuvarlak bir pastanın üzerini kaplamak için az oldu sanırım. Tekrar deneyecek olursam 2 katına bile çıkarabilirim malzemeleri.

-3 yumurta aki
-1/2 bardak seker

Bir benmari kurun. Yumurta aklarini ve sekeri benmaride sürekli çırpma teli ile çırparak şekeri eritin. (Zinnur’un notu: Bakterileri etkisiz kilmak istiyorsaniz karisimin isisi 71 C ye ulasincaya kadar devam edin. Boyle bir endiseniz yoksa, seker erir erimez durabilirsiniz.) Daha sonra köpük iyice koyuşana kadar mikserle çırpın. Bu işlem bittiğinde zaten beze de oda sıcaklığıa gelmiş oluyor. Sonra gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz. Çok kolay ve sorunsuz bir krema.

Pastanın Hazırlanması:
Pandispanya ortadan ikiye ayrılır. Her ikisinin de iç kısımları vişne suyu ile ıslatılır. Bir kat pandispanyanın üzerine vişneler yerleştirilir, üzerine kakaolu pastacı kreması dökülür. Tekrar vişneler dizilir ve ikinci pandispanya katı kapatılır. (Mereng az geldiği için pastanın her tarafını kaplayamadım.) Yanlarını yine pastacı kreması ile üzerini de italyan merengi ile kapladıktan sonra pürmüzle alazlanır ve buzdolabında birkaç saat beklettikten sonra servis yapılabilir. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

19 Haziran 2006

ÇİÇEKLİ & TON BALIKLI MAKARNA

Haziran ayı yemek etkinliğinin konusu Bezen tarafından “balık” olarak seçilmiş. Hanimiş daha ziyade tatlı tariflerin yer aldığı bir blog olmasına rağmen, makarna da yapmayı çok sevdiğim bir hamurişi. Ben de o yüzden ton balıklı bir makarna hazırladım bu ayki etkinlik için.


Makarnayı kendiniz yapabileceğiniz gibi hazır spagetti de kullanabilirsiniz. Ton balığı zaten konserve olarak her yerden alabileceğiniz bir ürün. Az yağlı hafif bir yaz yemeği oldu. Ama tarifin en güzel özelliği üzerindeki çiçekler. Geçenlerde bir market alışverişi sırasında rastladım bu çiçeklere. Önce bir kısmını salata içinde tükettik, limon ve zeytinyağı ile birlikte yeşil salataya gayet yakıştı. Kalanını da ton balıklı makarna ile birlikte yedik. Dekoratif bir unsur olarak son derece şık olmasının yanında yenilebilir olması da ne hoş. Pasta süslemede de kullanılabilir. Acaba balkonda ya da bahçede yetiştirilebilir mi? Paketinde sadece Antalya’dan geldiği ve yenilebilir bir çiçek olduğu yazıyordu. Çiçeğin adını bilmiyorum, bilen varsa ve bizleri aydınlatırsa çok memnun olurum.



Makarna için: (3 kişilik)
-1 su bardağı un
-1 adet orta boy yumurta
-1 tatlı kaşığı zeytinyağı
-1 çay kaşığı tuz

Unu tezgahın üzerinde kümelendirin. Ortasına bir çukur oluşturun ve yumurtayı oraya kırın. Yağı ve tuzu da koyun parmak uçlarınızla iyice karıştırın. Hamur sıkışıp top halini alana kadar yoğurun. Bir kaseyi ters çevirip hamurun üzerine kapatın ve oda sıcaklığında 1 saat kadar dinlendirin. Varsa makarna makinesi ile yoksa oklava ile hamuru incecik açın ve dilediğiniz şekilde kesip bir süre (5-10 dakika) kurutun. Makarnayı pişireceğiniz tencereyi suyla doldurun. Suyu kaynayana kadar ısıtıp içine 1 çay kaşığı tuz atın. Makarnaları suya atıp yapışmamsı için arada sırada karıştırarak hafifçe yumuşayıncaya kadar, 1-2 dakika kaynatmadan haşlayın. Kevgirle süzün.


Ton balıklı sos için:
-1 adet orta boy ton balığı konservesi
-2 adet kırmızı biber
-taze soğan (dileğiniz kadar)
-1 yemek kaşık zeytinyağı
-1 yemek kaşığı salça
-mısır (dilediğiniz kadar)

Bif teflon tava içinde (ya da wok) zeytinyağla biberi ve soğanı öldürün. Daha sonra salçayı, mısırı, tuzunu ve dilediğiniz diğer baharatları ekleyin. Son olarak ton balığını da koyup karıştırın. Hazırladığını makarna ile bu sosu karıştırın. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

15 Haziran 2006

GOFRET AROMALI PEYKEK (Fırınlamadan)

Peykek, ilk defa Devletşah’ın sitesinde rastladığım bir kelime. Cheesecake’e peynir kek ya da peynirli kek denildiğinde peynir ile yapılan tuzlu keklerle karıştırılması çok olasıydı, o yüzden ben sevdim bu yeni kelimeyi. Sevenleri çok olmasına rağmen benim pek de tercih ettiğim bir tatlı değildir peykek. Geçenlerde bir akşam arkadaşlarım yemeğe gelmişti. Peykek sevdiklerini bildiğim için onlara bu sitede gördüğüm bir tarifi yapmaya karar verdim. Üstelik fırınlanmadan yapıldığı için kolayıma da geldi. Orijinal tarifte nesquik kullanılıyor ama ne zamandır pastalarda denemeyi düşündüğüm bir ürün vardı, ben onunla yaptım. Son zamanlarda sıkça tükettiğimiz, çok sevdiğimiz bir aromalı süt var. Sek marka gofret aromalı süt. Tek başına içimi çok güzel. Nitekim bu tarife de çok yakıştı. Değişik bir lezzet denemek isteyenler için buyurun tarifi..

Gerekli Malzemeler:
- 300 ml. (1,5 kutu) soğutulmuş gofretli süt (ya da çikolata aromalı süt)
- 7 gr. bitkisel toz jelatin (ya da bir adet yaprak jelatin)
- 400 gr. yağsız krem peynir (ben 2 paket labne kullandım)
- 75 gr. pudra şekeri
- 2 yemek kaşığı kakao (gofret aromasını bastırmasın diye ben 1 kaşık kullandım)
- Bisküvili peykek tabanı (ben taban olarak bir kat pandispanya kullandım)

Orta ısılı ateş üstünde süt ve jelatin sürekli karıştırılarak kaynatılır. Ateşten alınır. Başka bir kapta peynir, şeker, ve kakao pürüzsüz bir karışım olana kadar mikserle çırpılır. İki karışım birbirine eklenir. Ve önceden hazırladığınız taban üzerine dökülür. (Tabanın boyutlarını, kelepçeli kalıbınıza göre ayarlarsanız karışım akmaz ve düzgün bir şekilde donar.) En az 3 saat buzdolabında bekletip servis yapabilirsiniz. Ben beyaz çikolatayı eritip çatalla üzerine gelişigüzel çizgiler dökerek süsledim. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

12 Haziran 2006

NAZAR BONCUĞU PASTA (Bademli ve Kirazlı)

Nazar, kimilerine göre hurafe olarak algılansa da kültürümüzde oldukça yaygın bir inanıştır. Bazı kişilerin bakışlarıyla başkalarına zarar verdiğine inanılır. Mutlu, şanslı veya güzel kimseleri kıskanma hissinden doğabileceği gibi aşırı sevgi ve hayranlıktan da nazar değebileceğine inanılır. Kimi zaman aleni bir nedeni olmadan hastalanan bebeğe ya da zarara uğrayan mala nazar değdiği söylenir. Bu nedenle evlerin kapısına, hayvanların alınlarına, genç kızların takılarına, bebeklerin zıbınlarına nazardan korunmak amacıyla, göz şeklindeki nazar boncukları asılır. Sadece nazardan korusun diye değil süs eşyası olarak da sık kullanılan nazar boncuğunun en önemli özelliklerinden biri, her birinin kişiye özel olmasıdır. Dekoratif bir unsur olarak benim de çok sevdiğim bir obje olan nazar/göz boncuğunu haftasonu bir pasta süslemesinde kullandım.
Kuzenim Gülşah’ın doğumgünü vesilesiyle hazırladığım bu pasta için uzun zamandır düşünüyordum. Dışı, mavi, sarı ve beyaz renklerde hazırladığım krema ile kaplı. Ama içi için kafamda çeşit çeşit alternatif vardı. İlk önce dondurmalı bir pasta yapmak istiyordum (İlerleyen günlerde tarifini yazacağım). Taşırken erime riskini göze alamadım ve vazgeçtim. Daha sonra bezeli bir pastada karar kıldım. Ama daha önceki bir denememde iki kek ve krema katı arasına yerleştiğim beze katı, kremadan erimiş, çıtırlığını kaybetmişti. Tekrar denemeye cesaret edemedim. En sonunda bademden hazırlanan bir katman yapmaya karar verdim. Bademli katman da çıtırlığını yitirdi ama en azından badem aroması yoğunluğunu korudu ve sonuçta hem dekoratif hem de lezzet olarak tatmin edici bir pasta ortaya çıkmış oldu
.

Sırasıyla kek, krema, meyve, bademli katman, krema ve kek katlarından oluşan pastada meyve olarak kiraz kullandım. Ama sanırım badem aroması kayısı veya şeftali ile daha uyumlu olacaktı. Denemek isteyen olursa kiraz yerine şeftali veya kayısı kullanmasını tavsiye ederim nacizane.

Pandispanya için:
-4 adet yumurta
-1su bardağı tozşeker
-1su bardağı un
-½ su bardağından biraz fazla nişasta
-1 paket kabartma tozu
-1 paket vanilya

Yumurta ve şeker krema kıvamı alana kadar çok iyi çırpılır. Un, nişasta, kabartma tozu ve vanilya elenerek karışıma eklenir, kabarıklığını söndürmemeye özen göstererek tüm malzeme birbirine yedirilir. Tabanına yağlı kağıt serilmiş, büyük boy kelepçeli kalıba dökülen malzeme önceden 175 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirilir. Kürdan testi ile piştiği emin olunan pandispanya fırından çıkarılarak tel üzerinde soğumaya bırakılır.

Krema için:
-3 adet yumurta (sadece sarıları)
-250 gr süt-3 yemek kaşığı tepeleme tozşeker-2 yemek kaşığı tepeleme un-1 tatlı kaşığı nişasta-1/2 paket vanilya

-1/2 paket hazırlanmış kremşanti

Krema için gereken tüm malzeme (kremşanti hariç) bir tencerede muhallebi kıvamı alana kadar pişirilir. Soğuduktan sonra kremşanti ile karıştırılır.

Bademli katman için:
-1 kaşık un
-1 yumurtanın akı
-1 yemek kaşığı tepeleme pudra şekeri
-1 yemek kaşığı tepeleme badem unu

Yumurta beyazı köpük köpük olana kadar mikserle çırpılır. Tozşeker eklenir ve karıştırmaya devam edilir. Son olarak badem unu, pudra şekeri ve un elenerek eklenir. Fırın tepsisine yağlı kağıt serilir. Karışım kaşık yardımıyla tepsiye dökülür. Yuvarlak olması için kenarları düzeltilir. Önceden ısıtılmış 140 derece fırında yarım saate yakın pişirilir.

Pastanın hazırlanması:
İki eşit parçaya bölünmüş ve içi şekerli süt ile ıslatılmış pandispanya katlarında biri servis tabağına yerleştirilir. Üzerine kremanın yarısı dökülür. Çekirdekleri çıkarılmış kirazlar ve file badem ile kaplanır. Bunun da üzerine badem katmanı yerşeltirilir. Kremanın kalanı sürülür ve diğer pandispanya katı kapatılır. Etrafı kremşanti ile süslendikten sonra buzdolabında bir gece bekletilir. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

07 Haziran 2006

MUZLU CLEMENTINE MUFFIN

Aslında tarifin Clémentine ile, Clémentine'in de muz ile bir ilgisi yok. Aynı yazı içinde yer almalarının tek sebebi zamanlamaları. Bu muzlu muffinleri yapalı çok oldu. Çoktan yendiler bittiler bile. Ama tam bu muffinleri yerken internette tesadüfen Clementine'in jenerik şarkısına rastlamış, defalarca dinlemekten kendimi alamamıştım. Bilgisayarda Hanimiş'e yazılmayı bekleyen tariflere bakarken bu muffinleri görünce kafamda yine Clementine'in başlangıç müziği çalmaya başladı. Dolayısıyla bu tarif normal bir muzlu muffin olmanın ötesinde muzlu Clémentine muffin oldu.

Hatırlar mısınız siz de? 80'li yıllarda TRT'de yayınlanan karanlık, iç karartıcı, hüzün veren, hatta korkutan bir çizgi filmdi Clémentine. Ama yine de kaçırmadan izlerdim. Çocuk psikolojisi üzerindeki etkileri tartışılır ama sanırım o yıllarda çocuk olan pek çok kimsenin anılarında derin bir yere sahip.

Muzlu kek, pek çok kez rastladığım bir tarif. Birkaç tarifi derleyip ben de denedim. Az miktarda yağ ve şeker içeren yumuşacık, gayet hafif bir tarif ama pişmiş muz tadını çok da beğendiğim söylenemez. Kararmış muzları değerlendirmek için iyi bir yol. Tarifteki miktarlar 12 adet muffin içindir.


Gerekli Malzemeler:
-1 adet büyük boy muz
-1 su bardağı un
-1 yemek kaşığı kakao
-1/2 paket kabartma tozu
-1/2 paket vanilya şekeri
-40 gram sıvıyağ
-1/2 su bardağı toz şeker
-1/3 su bardağı süt
-1 adet yumurta

Yumurta, şeker, süt ve sıvıyağ bir müddet çırpılır. Daha sonra un, kakao, kabartma tozu ve vanilya elenerek karışıma eklenir. Ezerek püre haline getirilen muz da eklenir, homojen bir karışım olana kadar malzemeler birbirine yedirilir. Muffin kalıplarına paylaştırılır. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 35-40 dakika kadar pişirilir. Fırından fırına farklılık göstereceği için pişip pişmediğine kürdan testi ile emin olmanızı öneririm. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...