MEDOVİK (BALLI RUS PASTASI)

Medovik, tarihi 18.yy'a dayanan geleneksel bir Rus Pastası. Tek tek pişirilen ballı bisküvi katmanlarının arası krema ile dolduruluyor, bekledikçe bisküviler kremayla bütünleşip yumuşuyor ve ortaya nemli, yumuşacık bir pasta çıkıyor. Günümüzde sadece Rusya'da değil dünyanın farklı ülkelerinde de oldukça popüler bir pasta. Türkiye'de de bazı kafelerin menülerinde denk gelebilir, internette pek çok tarifine rastlayabilirsiniz.

Ben hiç geleneksel tarifle yapılmış bir versiyonunu yemedim ama internette fotoğraflarına çokça rastladığım bu albenili pastanın leziz olduğuna şüphem yoktu. Çokça araştırma, farklı tarifleri karşılaştırma ve nihayetinde birkaç deneme sonrasında kendi yaptığım versiyonundan da epey mutluyum. Meşakatli görünüyor ama göründüğü kadar zor olmadığını söyleyebilirim. Yazının devamında uyguladığım ve memnun kaldığım reçetelere ve yapım aşamalarına dair notlarıma ulaşabilirsiniz.

 Medovik / Ballı Rus Pastası

Tarife geçmeden önce belirtmem gerekir ki bu pastayı mutlaka tüketileceği günden en az 1 gün önce hazırlayın. Bisküvilerinin yumuşaması, pastanın lezzetinin oturması için minimum 1 gün (tercihen 2 gün) boyunca buzdolabında dinlenmesi gerekiyor. Aşağıdaki miktarlar 18 cm çapında 8 bisküvi katından oluşan bir pasta içindir. Siz daha büyük yapmak isterseniz orantılı olarak malzeme miktarını arttırabilirsiniz.   

Ballı bisküvisi için:

Birkaç değişik tarif denedim ama en içime sinen ve farklı tarif arayışlarımı sonlandıran Smitten Kitchen sitesindeki bisküvi tarifi oldu. Kullanılan cup ölçüsü 240 ml

Gerekli Malzemeler:
- 1/2 cup (170 gr) bal
- 1/2 cup (100 gr) toz şeker
- 1/2 cup (115 gr) tereyağı
- 1 tatlı kaşığı (8 gr) karbonat
- 3 adet büyük boy yumurta
- bir cimdiz tuz
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 3 1/2 cups (455 gr) un

Hazırlanışı:
1) Bal, şeker ve yağı küçük bir tencereye alın ve orta ısıdaki ocakta kaynatın. 3-4 dakika boyunca kaynatmaya devam edin. Bu aşamada rengi koyulaşıp güzel kokular çıkarmaya başlayacak.
2) Karışımın içine karbonatı ekleyip tel çırpıcı yardımı ile karıştırın. Karışımı ocaktan alın ve bir kenarda birkaç dakika bekletin.
3) Bu sırada ayrı bir kasede yumurtaları hafifçe çırpın.
4) Şimdi biraz dikkat gerektiren bir aşama: Yumurtayı çok ince şekilde tencerenin içine dökmeye başlayın. Ama bu aşamada sürekli çırpmayı ihmal etmeyin ki yumurta sıcak sıvının içinde pişip topaklanmasın. Yani bir elinizle ince ince yumurtayı eklerken diğer elinizle sürekli çırpın.
5) Yumurtanın hepsi eklendikten sonra vanilyayı da katıp karıştırın.
6) Farklı bir kap içinde un,tuz, karbonatı birlikte eleyin.
7) Unlu karışımın dörtte birini tencereye ekleyin, karıştırarak yedirin. Sonra kalan dörtte biri ekleyi, karıştırın. Sonra kalan unu ekleyin ve hamuru yoğurun.
8) Elde ettiğiniz hamuru 8 eşit parçaya bölün. Her parçayı 20 cm çapında daireler elde edecek şekilde açın ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında tek tek pişirin.
not: hamur en iyi ılıkken açılıyor. o yüzden hamur soğumadan bu işi yapabilirseniz daha rahat ederseniz. Her parçanın pişmesi 6-7 dakika sürüyor. Bir tepside ikişer ikişer pişirebilirsiniz.
9) Pişen parçaları fırından çıkarınca 18 cm çapında bir çember ya da tabak yardımı ile düzgün daireler kesin. Etrafından çıkan parçaları daha sonra süslemede kullanmak üzere kenara ayırın.
10) Kenarlardan çıkan parçaları rondodan geçirerek ufalayın.

Kreması için:

Medovik Pasta'nın orijinal tarifinde ekşi krema (sour creme) kullanıldığı söyleniyor. Günümüzdeki modern uygulamalarında da daha çok süt reçeli tercih ediliyor. Her iki krema tarifi de bizim geleneksel mutfaklarımızda bulunan malzemelerle yapılan alışageldiğimiz reçeteler değil. Siz dilerseniz pudingle, pastacı kreması ile, kremşanti ile.. aklınıza gelen tadını sevdiğiniz her krema ile deneyebilirsiniz. Ben bu pastada kullandığım kremanın tarifini aşağıya yazıyorum. Bilahare süt reçelli krema versiyonunun da tarifini paylaşacağım.

Gerekli Malzemeler:
-2 cups (480 ml) ekşi krema/sour cream (bknz not kısmındaki açıklama)
-2 cups (480 ml) sıvı şanti
- 1/2 cup (100 gr) toz şeker
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü

Not:
- Ekşi krema (sour cream) pastörize edilmiş süt kremasına laktik asit bakterisi katılarak elde edilen bir krema çeşididir. İçeriğinin %20’si yağdır. Bulunduğunuz ülkede sour cream varsa doğrudan marketten alıp kullanabilirsiniz. Türkiye'de pek rastlanan/kullanılan bir krema çeşidi olmadığı için onun yerine süzme yoğurt ya da mascarpone kullanabilirsiniz.  Ben yarı yarıya (1 cup) süzme yoğurt (1 cup) krem peynir kullandım.
 - Sıvı şanti bitkisel bir krema çeşididir. Pasta malzemesi satan dükkanlardan ya da bazı büyük marketlerden litrelik olarak temin edebilirsiniz. Bunun yerine aynı miktarda süt ile çırpılmış toz kremşanti de kullanabilirsiniz.  


Hazırlanışı:
Tüm malzeme, şeker tamamen eriyip kremanın hacmi 2 katına çıkana kadar uzun uzun çırpılır. Kullanacağınız zamana kadar buzdolabında muhafaza ediniz.

Pastanın bir araya getirilmesi:
İlk bisküviyi servis tabağına alın. Kremanın göz kararı onda birini üzerine sürün. İkinci bisküviyi üzerine koyun, yine aynı miktarda kremayı üzerine sürün. Bu şekilde tüm katları tamamlayın. Kalan kremayı ve yanlardan akan kısımları pastanın üzerine ve etrafına sıvayın. Rondodan çekip ufaladığınız bisküvileri de etrafına yapıştırın. Buzdolabında en az 1 gün dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

SON NOT:
Çocukken annem doğumgünlerimizde "amonyaklı pasta" yapardı. Bir zamanların moda pastalarındandı. Ben de 2-3 yılda bir farklı kremalarla denerim. Hiçbiri küçükken yediğim lezzeti vermez ama hep severek tüketilen nostaljik bir pastadır amonyaklı pasta. (Kendime not: bir sonraki denemeyi fotoğraflayıp tarifini buraya eklemeliyim mutlaka) Bu 'Medovik Pasta'yı da tarz olarak amonyaklı pastaya çok benzetiyorum. Mesela petibör bisküvi-kakaolu puding ile yapılan öğrenci işi bisküvi pastası da bence bu kategoride değerlendirilebilir. Yani bunlardan herhangi birini seviyorsanız Medovik'i de seversiniz bence.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

GERMAN CHOCOLATE CAKE / ALMAN ÇİKOLATALI PASTA

2017'nin son iki ayı tüm arkadaş ve akraba buluşmalarında bu pastayı yaptım. Yıl sona ermeden tarifini de Hanimiş'e eklemek istedim. Yılbaşı sofrasına da çok yakışacak bir pasta reçetesi...

Herkese iyi seneler dilerim.

German Chocolate Cake / Alman Çikolatalı Pasta 
(kaynak: David Lebovitz'in bloğundaki tariften uyarlanmıştır)
  
Gerekli Malzemeler:

Keki için:
(2 adet 18cm çapında yuvarlak kek kalıbı için)
- 90 gr bitter kuvertür çikolata
- 75 ml su
- 170 gr tereyağı
- 180 gr + 40 gr toz şeker
- 3 adet büyük boy yumurta
- 225 gr un
- 3 gr kabartma tozu
- 6 gr karbonat
- bir cimdik tuz
- 180 ml buttermilk (180 ml süt içine birkaç damla limon katarak kesilmesini sağlayarak da hazırlayabilirsiniz)
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- keki ıslatmak için şurup (birebir ölçü ile hazırlanmış şekerli su)

Dolgusu için:
- 180 ml süt kreması
- 150 gr toz şeker
- 2 adet büyük boy yumurtanın sarıları
- 40 gr tereyağı
- bir cimdik tuz
- 1 bardak dövülmüş ceviz
- 1 bardak hindistan cevizi

Dışı için:
- 250 ml süt kreması
- 250 gr bitter kuvertür çikolata



Hazırlanışı: 

1)Önce dış kremasını (ganaş) hazırlayın. Süt kremasını ocakta kaynatıp altını kapatın. İçine çikolatayı ekleyip karıştırarak eritin. Serin bir yerde koyulaşıp, sürülebilir krema kıvamına gelene kadar bekletin. Buzdolabına da koyabilirsiniz ama 1 saat içinde kontrol edin fazla sertleşip kurumadan dolaptan çıkarın. 
2)Keki hazırlamak için; Su ve çikolatayı bir benmari kurarak çişkolata eriyene kadar ısıtın, kenara alın. 
3) Yumurtaların aklarını ve sarılarını ayırın. Akları 180 gr şeker ile uzun uzun, tepecikler oluşana kadar çırpın. 
4) Un, kabartma tozu, karbonat ve tuzu birlikte eleyin. 
5) Oda ısısındaki tereyağı ile kalan şekeri çırpın. Yumurta sarılarını ve yağı da ekleyip bir süre daha çırpın. 
6) Kuru malzemenin yarısını bu yağlı karışıma ekleyin, biraz çırptıktan sonra buttermilkin yarısını ekleyin. Biraz daha çırpın sonra yine kurular ve kalan buttermilk olacak şekilde kademeli olarak ekleye ekleye çırpmaya devam edin. 
7)Son olarak mikseri kenara bırakın ve yumurta aklarını bu karışıma silikon bir spatula yardımı ile nazikçe, akları söndürmeden ekleyin. 
8) 2 adet 18 cm çapında kalıba hamuru paylaştırın ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirin. Pişip pimediğini kürdan testi ile anlayabilirsiniz. 
9)Piştikten sonra oda ısısına geldiginde kekleri 2 şer kata ayırın, böylece elinizde 4 pat kek olacak. Kek katlarını hazırladığınız şurup ile ıslatın. 
10)Kekler pişerken o sırada pastanın dolgusunu hazırlayabilirsiniz. Bunun için krema, şeker ve yumurta sarılarını ocağa alın, kaynamaya başlar başlamaz ocağı kapatın. Tuzu, hindistan cevizini, cevizi ve yumuşak tereyağını içine katın karıştırın. Bu haliyle cıvık olan dolgu soğudukça daha koyu bir kıvama gelecektir. Oda ısısına gelince kullanıma hazır demektir. Bu süreci hızlandırmak isterseniz buzdolabına da koyabilirsiniz. 
11) Pastayı biraraya getirirken bir kat kek, 3 yemek kaşığı dolgu, bir kat kek, 3 kaşık dolgu şeklinde üst üste yerleştirin. Bir miktar dolgunuz artabilir. Genelde onu pastanın süslemesinde kullanıyorlar. Pastanın dışını hazırladığınız ganaş ile sıvayıp buzdolabında (tercihen 1 gece) dinlendirdikten sonra dilediginiz şekilde süsleyip afiyetle yiyebilirsiniz :)

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

PARİS-BREST

Hikayesi olan tatlıları severim. Klasik bir Fransız tatlısı olan Paris- Brest de onlardan biri…

Pataşudan hazırlanan, içi pralinli bir krema ile doldurulan, üzerine badem parçaları ve pudra şekeri serpilerek tamamlanan halka şeklindeki bu tatlı, ismini 1891 yılından beri her dört yılda bir düzenlenmeye devam eden bir bisiklet etkinliğinden alıyormuş.

“Paris-Brest-Paris” (PBP), Paris’in güneyinden başlayıp batıya doğru 600 km giderek, Atlantik Okyanusu’na komşu bir liman kenti olan Brest’e ulaşan ve yine aynı rotayı geri dönerek Paris’te tamamlanan 1200 km.lik bir bisiklet yarışı. Bu parkur üzerinde pastanesi olan Louis Durant isimli bir pasta şefi 1910 yılında, bisikletçilerin dikkatini çekip pasta satışlarını arttırabilmek için bisiklet tekerine atıfta bulunarak halka şeklinde büyükçe eklerler (eclairs) yapmaya karar veriyor. Bu fikir o kadar tutuyor ki bu tatlı günümüzde de hala çok sevilen ve Fransa’nın her tarafında pek çok pastane tarafından yapılan klasik tatlılarından biri.

PBP'nin 125 yıldır kullanılan rotası

Son derece sade ve bence sadeliğiyle daha da çarpıcı olan bu tatlının değişik şefler/ pastaneler tarafından farklı yorumlanmış halleri olmasına rağmen en klasik haliyle bir “Paris-Brest” şunlardan oluşuyor: Büyükçe halkalar şeklinde pişirilmiş pataşu, pralinli krema (ben onun yerine hafif karamelize edilmiş bir vanilyalı pastacı kreması kullandım), badem parçaları ve pudra şekeri (ben file fındık kullandım). Buyurun tarifi:

PARİS-BREST

Kaynak: Pataşu ve genel hazırlama mantığı Larousse Gastronomique’de yer alan Pierre Herme’nin tarifine göredir. Krema kısmını farklı bir teknik denerken tesadüfen uydurmuş oldum. Ortaya çok hafif ve yumuşak bir pastacı kreması çıktı, ama karamel tadı pek baskın olmadığı için çok tatmin olduğumu söyleyemem.

GEREKLİ MALZEMELER: 

(8 adet için 12 cm çapında halka için)

Pataşu için:
- 90 ml süt
- 150 ml su
- 100 gr tereyağı
- bir cimdik tuz
- 150 gr un
- 6 adet yumurta

Karamellimsi Pastacı Kreması için:
- 90 gr toz şeker
- 30 ml ılık su
- 40 ml sıcak su
- 500 ml süt
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü (şart değil)
- 125 gr yumurta sarısı
- 50 gr mısır nişastası
- 50 gr tereyağı

üzeri için:
- 150 gr file fındık
- serpmek için pudra şekeri

 HAZIRLANIŞI:

1. Önce kremayı hazırlayın. 90 gr tozşeker ve 30 ml suyu bir tencereye koyun ve orta ateşte altın rengini alana kadar karamelize edin. Ocağı kapatın, 40 ml sıcak suyu ekleyin ve spatula ile karıştırın ki karamelin pişmesi dursun. Bir kenara soğumaya alın. Ilındıktan sonra yumurta sarılarını ile birlikte iyice çırpın (dikkat karamelin iyice ılındığından emin olun ki yumurtalarınızı eklediğinizde pişmesinler) Nişastayı da ekleyip homojen bir karışım olana kadar karıştırın.

2. Başka bir tencerede süt ve vanilyayı orta ateşte kaynatın. Kaynayınca ocaktan alın, karamelli karışıma ekleyin ve çırpın. Tekrar ocağa alın, sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Son olarak yağı da ekleyin.

3. Kremanızı başka bir kaba alın. Üzerine değecek şekilde streç film ile kaplayın (kabuk bağlamaması ve bakteri ürememesi için) ve buzdolabına kaldırın. Tamamen soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra dolaptan çıkarın ve kullanmadan önce muhakkak çırpın.

4. Pataşu toplarını hazırlamaya başlamadan önce fırınınızı 180 dereceye ayarlayın, ısınmaya başlasın. Tencere içine su, süt,tuz ve tereyağını koyun, bir taşım kaynatın. Kaynayınca hemen unu ilave edip hızlıca karıştırarak 5 dakika pişirin. Hamur toparlanınca ocaktan alın biraz ılınmasını bekleyip mikser kabına alın. Mikser ile karıştırırken teker teker yumurtaları ilave edin. Hamur parlak ve sıkıldığında formunu koruyacak bir kıvamda olmalı.

5. Hamuru düz yuvarlak bir duy takılmış sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye yandaki fotoğraftaki gibi önce 8 cm çapında bir halka sıkın, içine bir halka daha sıkın ve son olarak üzerlerine gelecek şekilde bir halka daha sıkın. Bu şeklinde 8 parçanız olacak.

6. Üzerlerini parmağınızla hafifçe ıslatıp file fındıkları serpin. (Ben burada ıslatma işlemini unuttuğum için piştikten sonra fındıklar yapışmadı ve çoğu düştü)

7. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika pişirin.

8. Pataşular pişip, soğuyup oda ısısına geldiğinde ortadan ikiye kesin, yıldız duy takılmış krema torbasına kremanızı alın ve yuvarlak hareketlerle kremanızı pataşuların arasına sıkın. Son olarak da üzerine pudra şekeri serpin. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

BALKABAKLI PATAŞU & CHOUX AU CRAQUELIN

Bir önceki yazıda pataşudan (pate a choux) biraz bahsetmiştim. Yapısı itibari ile pişerken gelişigüzel kabarıp özdeş olmayan şekiller alan bu hamurun ismi zaten aldığı bu şekil sebebiyle lahana (Fransızca choux) kelimesinden geliyor. O pofuduk şekilleri onun alamet-i farikası ama bazı sunumlar için daha düz yüzeyli,toplar da yapabilmek istiyor insan. Eğer fırınınızı iyi tanıyor, doğru ayar ve derecede pişirme yapabiliyorsanız daha düz yüzeyli şu topları elde edebilirsiniz. Ama ev tipi fırınlarda bu tür ayarlamalar yapabilmek her zaman çok kolay olmuyor.

Choux au craquelin

Pastacılık dünyasında pataşunun son zamanlarda oldukça sevilen bir yakın arkadaşı var: craquelin (kraker). Yağ, şeker ve un kullanılarak hazırlanan bu basit hamurun dört tane önemli avantajı var. Birincisi, engebesiz, tutarlı bir yuvarlak yüzey şekli elde edebiliyorsunuz. İkincisi, pataşunun mülayim tadına fazladan bir lezzet ve doku katabiliyorsunuz. Üçüncüsü, tepsiye sıktığınız şekiller craquelin eklenmemiş haline göre daha fazla ve düzgün kabarıyor. Dördüncüsü ise pişme sonunda içleri görünür şekilde daha oyuk oluyor. Daha ne olsun... Ayrıca ben ayırt edici çatlak görüntüsünü çok seviyorum. İsterseniz gıda boyası ile renklendirebilmek de mümkün. Mesela çilekli bir dolgu kreması kullanacaksanız pembe craquelin hazırlayabilirsiniz.

Fotoğrafta gördüğünüz tatlı için büyükçe “choux au craquelin”ler hazırladım. İç kremasında balkabağı kullanmak istedim ama kabak tatlısı sevmeyenlerin de severek yiyebileceği, baharatlarla çeşnilendirilmiş hafif bir krema olmasını gözettim. Siz kendi damak zevkinize göre kabak püresi ve baharat miktarını azaltıp arttırabilirsiniz. Buyurun reçetesi:


BALKABAKLI PATAŞU

Aşağıda yer alan miktarlar 7 cm çapında, 12 adet top içindir. Balkabağı püresini ve craquelin kısmını daha önceden hazırlamanız gerekeceğinden tatlıyı hazırlamaya başlamadan önce lütfen bütün tarifi okuyunuz.

GEREKLİ MALZEMELER

Craquelin için:
- 40 gr tereyağı (soğuk olmalı)
- 50 gr esmer şeker
- 50 gr un

not: bu miktarlarla hazırladığınız hamurun bir kısmı artabilir. Kalan hamuru streç film ile sarıp buzlukta 2 aya kadar saklayabilirsiniz.

Pate a Choux için:
- 80 ml su
- 80 ml süt
- 75 gr tereyağı
- bir cimdik tuz
- 110 gr un
- 4 adet yumurta

Balkabaklı Pastacı Kreması için:
- 500 ml süt
- 5 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 75 gr toz şeker
- 35 gr mısır nişastası
- 30 gr un
- 40 gr tereyağı
- 300 gr önceden hazırlanmış baharatlı balkabağı püresi

not: Balkabağı püresini önceden hazırlamış olmanızı öneriyorum. Bunun için önceden ince şekilde dilimlenmiş, soyulmuş, çekirdekleri çıkartılmış ve yıkanmış 300 gr kadar kabağı yayvan bir tencereye yan yana dizin. Üstlerine birkaç kaşık toz şeker serpin. Sakın daha fazla koymayın ki kremadaki şeker de eklenince çok tatlı olmasın. Tencerenin kapağını kapatın ve kabakların sulanıp şekerin erimesi için en az 3-4 saat, tercihen bir gece oda ısısında bırakın. Ertesi gün kısık ateşte kabaklar yumuşayana kadar pişirin. Soğuyup oda ısısına geldikten sonra 1 tatlı kaşığı zencefil ve 2 tatlı kaşığı tarçın ile birlikte rondodan geçirerek veya ezerek püre haline getirin.

HAZIRLANIŞI

1. Önce kremayı hazırlayın. Sütü şeker ile birlikte bir taşım kaynatın. Başka bir kabın içinde yumurta sarıları, un ve nişastayı karıştırın. Çırpmaya devam ederken çok yavaş bir şekilde azar azar sıcak sütü ekleyin. Sürekli çırpmaya devam edin ki yumurtalar topaklanmasın. Bu karışımı tekrar tencereye alın ve yine sürekli karıştırarak pişirin. Muhallebi kıvamını aldığından ocaktan alın, biraz ılınınca tereyağını ekleyin. Kremanızı başka bir kaba alın. Üzerine değecek şekilde streç film ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. Tamamen soğumasını bekleyin.

2. Craquelin için buzdolabından çıkardığınız soğuk tereyağı, esmer şeker ve unu ezerek karıştırın. Kırıntılı bir dokusu olacak. İki yağlı kağıt arasında merdane ile hamuru 2-3 mm kalınlığında açın ve bu şekilde buzluğa kaldırın.

3. Pataşu toplarını hazırlamaya başlamadan önce fırınınızı 200 dereceye ayarlayın, ısınmaya başlasın. Tencere içine su, süt,tuz ve tereyağını koyun, bir taşım kaynatın. Kaynayınca hemen unu ilave edip hızlıca karıştırarak 5 dakika pişirin. Hamur toparlanınca ocaktan alın biraz ılınmasını bekleyip mikser kabına alın. Mikser ile karıştırırken teker teker yumurtaları ilave edin. Hamur parlak ve sıkıldığında formunu koruyacak bir kıvamda olmalı.

Choux au craquelin

4. Hamuru düz, geniş, yuvarlak bir duy takılmış sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye 5-6 cm çapında toplar şeklinde aralıklı olarak sıkın. Buzluktan “craquelin”i çıkarın 5-6 cm çapında yuvarlak kalıp kullanarak hamurdan daireler kesin ve tepsideki şu toplarının üzerine yerleştirip parmağınızla hafifçe bastırın.Tepsideki halleri yandaki fotodaki gibi olmalı.

5. Önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Sonra fırının ısısını 180 dereceye düşürün ve 35 dakika daha pişirin ve fırından alın.

6. Bu sırada soğumuş olan kremanızı dolaptan çıkarın ve önceden hazırladığınız baharatlı balkabağı püresinin yarısını ekleyerek karıştırın. Kıvamını ve lezzetini kontrol edin. Dokusu yumuşak ama sıkma torbası ile sıktığınızda formunu koruyacak bir kıvamda olmalı. Eğer kremanız çok cıvık olmadıysa kalan püreyi de ekleyip yeniden çırpın. Büyük boy yıldız duy takılmış bir sıkma torbasına koyun.

7. Şu toplarınız oda ısısına geldiğinde bıçakla üst kısmından minik bir kapak kesin. Kremayı içini dolduracak hafifçe de üzerinden taşacak şekilde sıkın. Dilerseniz kendi kapağı ile, dilerseniz ceviz ile veya benim yaptığım gibi minik kabak tatlısı parçaları ile süsleyebilirsiniz. Afiyet şeker olsun

Önemli not: Malesef pataşu ile yapılan tatlılar çok dayanıklı olmuyor. Aynı gün içinde tüketilmesini öneriyorum. Aksi takdirde craquelin kıtırlığını kaybeder, pataşu nemlenir.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

CROQUEMBOUCHE / ÇITIR PATAŞU KULESİ

Geçen sene bu zamanlar, mahallemizin eczacısı Asuman teyze eclairs(ekler) siparişi vermek için aradı. Ailece ekleri çok seviyorlarmış, değişik değişik pastanelerden alıp denemişler ama eskiden yedikleri gibisini hiçbir yerde bulamamışlar. Beklenti büyük olunca çekindim. Güvendiğim reçetelerim olduğunu (bknz: Butik Pastacılık kitabı) ama yine de ekler konusunda çok usta olmadığımı söyledim. Israr edince bir miktar hazırlayıp götürdüm. Beğenmiş olmalılar ki hemen arkasından çok miktarda sipariş verdiler. Bana sorarsanız biraz nezaket gösterdiler o zaman. Çünkü yaptığım ekler lezzetli olmasına lezzetliydi ama üzerine çalışıp denemeler yaptıkça gördüm ki çok daha iyi olabilirlermiş. İşte o gün karar vermiştim: "Bu konuya eğilmeli, mükemmel eklerin peşine düşmeli." diye.

Son 1 senedir aralıklarla çeşitli denemeler yaptım. Bu işin erbabı olan pastanelerden ekler yeme ve kıyas yapabilme şansı da buldum. (bknz: L’Éclair de Genie, Fauchon, Stohrer, L'Atelier de l'Éclair, Ladurée, Pierre Herme, Sadaharu Aoki, Eric Kayser ...) İyi ve doğru malzeme kullanmak ne kadar önemliyse teknik de bir o kadar önemliymiş bunu fazlasıyla anladım. Bu yazı tüm bu denemeler sonucu edindiğim tecrübeleri paylaşmak için ilk adım olsun. Bu konuda yazmaya devam edeceğim...

Croquembouche, Fransızların genellikle düğünlerde veya kalabalık özel gün toplantılarında sunulan bir tatlı. Tarihi 19.yy başlarına kadar dayanıyormuş. Fransızca “croque-en-bouche” yani “ağzın içindeki çıtırtı” gibi bir anlama geliyor. Croquembouche, pataşu (şu hamuru) toplarının içinin krema ile doldurulup, koni şeklinde üst üste dizilip, sert, çıtır karamel ile birbirine yapıştırılıp süslenmesi ile oluşturuluyor.

Pate a Choux / Pataşu veya Şu Hamuru

Pate a Choux (pataşu), sadece tereyağı, su (belki süt), un ve yumurta kullanılarak yapılan ve pişirilerek hazırlanan sihirli bir hamur. Kalın, ağır bir dokusu olmasına rağmen içindeki yüksek sıvı oranı sebebiyle,pişme sırasında (herhangi bir kabartıcı kullanmadan) buharlaşma ile sağlanan iç boş kabuklar oluşuyor.

16.yy.’da İtalyan pastacı Popelini tarafından bulunup 17.yy.’da “şeflerin kralı, kralların şefi” olarak anılan Fransız şef ve yemek yazarı Carème tarafından geliştirildiği biliniyor.

Choux Fransızca lahana anlamına geliyor. Piştiğinde aldığı şekil lahanaya benzediği için olsa gerek bu hamura da bu ismi vermişler. Aslında Bo Friberg şef, kitaplarında pate a choux, bir hamur değil, adı üzerinde (pate,paste) fazladan yumurta eklenerek meyane edilmiş bir macundur diyor. O yüzden şu hamuru demek yerine pataşu demek daha doğru olabilir. Biz Butik Pastacılık kitabımızda croquembouche için “Ballı Top” ismini kullanmıştık ama şimdi yukarıdaki açıklamalara istinaden Çıtır Pataşu Kulesi ismini kullanmayı tercih ettim.

Pataşuyu biz en çok ekler ve profiterolden tanıyoruz. Ama daha pek çok tatlı ve hatta tuzlu yapımında kullanılan çok temel bir malzeme. Başarabilirsem Hanimiş güncede bu yıl bol bol pataşu ile yapılan reçeteler yayınlamayı umuyorum.

 CROQUEMBOUCHE / ÇITIR PATAŞU KULESİ

kaynak: Butik Pastacılık kitabında yer verdiğimiz tarifin çok ufak birkaç değişiklikle güncellenmiş hali. Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 20 adet pataşu topu ve onlara yetecek miktarda krema ve karamel içindir.

GEREKLİ MALZEMELER 

Böyle bir kule için yandaki ölçülerin 3-4 katını hazırlamalısınız.

Pataşu için: 
- 80 ml su
- 80 ml süt
- 75 gr tereyağı
- bir cimdik tuz
- 110 gr un
- 4 adet yumurta

Pastacı Kreması için:
- 300 ml süt
- 50 gr toz şeker
- 3 yumurtanın sarısı
- 20 gr un
- 20 gr mısır nişastası
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 60 gr tereyağı

Çıtır karamel için: 
- 200 gr toz şeker
- 80 ml glikoz
- 30 ml su
- 3-4 damla limon suyu




HAZIRLANIŞI

1. Önce kremayı hazırlayın. Sütü şeker ile birlikte bir taşım kaynatın. Başka bir kabın içinde yumurta sarıları, un ve nişastayı karıştırın. Çırpmaya devam ederken çok yavaş bir şekilde azar azar sıcak sütü ekleyin. Sürekli çırpmaya devam edin ki yumurtalar topaklanmasın. Bu karışımı tekrar tencereye alın ve yine sürekli karıştırarak pişirin. Muhallebi kıvamını aldığından ocaktan alın vanilya ve tereyağını ekleyin. Kremanızı başka bir kaba alın. Üzerine değecek şekilde streç film ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. Tamamen soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra dolaptan çıkarın ve tekrar çırpın. Kremanız kullanıma hazır.

2. Pataşu toplarını hazırlamaya başlamadan önce fırınınızı 180 dereceye ayarlayın, ısınmaya başlasın. Tencere içine su, süt,tuz ve tereyağını koyun, bir taşım kaynatın. Kaynayınca hemen unu ilave edip hızlıca karıştırarak 5 dakika pişirin. Hamur toparlanınca ocaktan alın biraz ılınmasını bekleyip mikser kabına alın. Mikser ile karıştırırken teker teker yumurtaları ilave edin. Hamur parlak ve sıkıldığında formunu koruyacak bir kıvamda olmalı.

3. Hamuru düz yuvarlak bir duy takılmış sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye 3 cm çapında toplar şeklinde aralıklı olarak sıkın. Önceden ısıtılmış fırında ortalama 30 dakika pişirin.

4. Toplar oda ısısına geldiğinde içine krema koyma aşamasına geçebilirsiniz. Bunun için yine ucuna yuvarlak küçük bir duy takılmış sıkma torbasına kremanızı doldurun. Pataşu toplarının dibinde minik bir delik açıp buradan krema doldurun.

5. Bu şekilde hazırlanmış kremalı toplarınız buzdolabında biraz dinlensin. Siz o arada karameli hazırlayın.

6. Bir tencere içerisine tüm karamel malzemelerini koyun. Karıştırmadan orta ateşte 15 dakika civarı pişirin. Rengi bal rengine döndüğünde (şeker termometreniz varsa 160-170 derece gibi) ocaktan alın. Birkaç dakika, baloncuklar kaybolana kadar bekletin.

7. Pataşu toplarının hepsinin yüzeyini hazırladığınız karamele batırıp kenara alın. Sıcak şeker ile çalışmak tehlikelidir, lütfen paraklarınıza dikkat edin. Bu sırada karameliniz sertleşmeye başlarsa yine biraz ocağın üzerinde ısıtabilirsiniz.

8. Tüm topların yüzeyi şekerlendikten sonra montaja geçebilirsiniz.

9. Dilerseniz kartondan bir koni hazırlayabilirsiniz. Çevresine yağlı kağıt serin ve üzerini yine hafifçe sıvı yağ ile yağlayın ve topları bunun etrafına dizin. Veya doğrudan toplarınızı üst üste de yerleştirebilirsiniz.

10. Topların birbirine yapışması için aralarında yine karamel kullanmalısınız. Topun yan yüzeyini karamele batırıp tabağa koyun. Diğer topun da yan tarafını karamele batırın, yanına dizin... Bu şekilde tüm toplari bitirin. Son olarak kalan karameli yapıyı sağlamlaştırmak için kulenizin üzerinde dökebilirsiniz.

Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

LEOPAR DESENLİ BRIOCHE

“Qu'ils mangent de la brioche” 

Fransız Devrimi tüm hızıyla cereyan ettiği sırada, açlıkla boğuşan yoksul Paris halkı, Versailles Sarayı önünde ayaklanır. Bu sırada, yanındakilere ayaklananların ne istediğini soran kraliçe Marie Antoinette, eşrafından "Ekmekleri yokmuş" cevabı alır. Kibirin katı yürekli umursamazlığının simgesi halinde hafızalarda yer alan karşılığı işte bunun uzerine verir kraliçe: "Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler." 

Bu hikayeyi pek çoğumuz duymuştur. Fakat aslında, sonradan başından radikal badireler geçen Marie Antoinette’in bu sözü söylediğine dair somut kanıt bulunmamakta. Jean Jacques Rousseau, 1766 yılında otobiyografisi Les Confessions’ı yazarken kitabında ünlü bir prensesin bu ifadeyi kullandığına yer vermiş ve bu ifade Fransa Kraliçesi ve XVI .Louis’in eşi Marie Antoinette’ye atfedilmiş, sınıflar arası kopukluğun en uç noktalarından birini yansıtması açısından da tarihler boyunca tüm dünyada sembol bir söz haline gelmiştir.

Geleneksel olarak İngilizce’ye ve Türkçe’ye “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” şeklinde çevirilen cümlenin orijinal(!) Fransızca’sında aslında "pasta" değil “ brioche” denmektedir.  

Brioche (briyoş okunur), bir Fransız hamur işidir. Genelde kahvaltılarda veya kahve yanında tüketilen, içine katılan yumurta ve tereyağı sayesinde zengin bir lezzete ve dokuya sahip olan ekmekimsi bir mayalı çörektir. 

Benim şimdiye kadar yediğim “brioche”lar hep böyle, tatlı desen değil, tuzlu desen hiç değil, kahvenin yanında, marmelatla ya da çikolatalı fındık ezmesi ile birlikte yendiğinde hatta biraz da ılık tüketildiğinde enfes olan çok iyi örneklerdi. Onlar kadar iyisini yapabilmek benim gibi mayalı hamur konusunda acemi biri için oldukça cüret gerektiren bir durumdu. Ama internette rastladığım bu leopar desenli brioche benim için hem mayalı hamur konusunda bir çalışma egzersizi olması hem de hanimiş günceye eklemeye değer ilginç bir reçete olması sebebiyle  beni heveslendirdi. Sonuç da bence gerek görsel gerek lezzet açısından tatmin edici oldu. Buyurun tarifi:

LEOPAR DESENLİ BRIOCHE

Kaynak: Reçete, (çok ufak birkaç değişiklik haricinde) altergusto.fr sitesinden alınmıştır. Site Fransızca olsa da buraya tıklayarak detaylı yapım aşamalarının fotoğraflarını görebilirsiniz. Aslında yapımı zor değil, sadece mayalanma için gereken bekleme süreleri sebebiyle biraz zaman alıyor. 

Gerekli Malzemeler:

(20x10 cm ölçülerinde dikdörtgen kalıp için, ortalama 10 dilim)

-25 gr mısır nişastası

-250 ml süt

-50 gr tereyağı

-70 gr toz şeker 

-1 tatlı kaşığı vanilya

-4 gr kuru maya

-375 gr un

Açık kahverengi kısım için: 5 gr kakao + 1 tatlı kaşığı süt

Koyu kahverengi kısım için: 10 gr kakao + 1 yemek kaşığı süt

Üst kreması için: 100 gr bitter çikolata + 30 ml süt + krokan (veya fındık, fıstık, ceviz vs..)

Yapılışı:

1. Küçük bir tencere veya büyük bir cezve içinde nişasta ve sütü çırpın. Sürekli karıştırarak pişirin.Kaynayınca ocaktan alın, tereyağını da ekleyip karıştırın.  Başka bir kaba alın ve yaklaşık 30-40 dakika soğuyup oda ısısına gelene kadar bekleyin. (Mayalanmanın gerçekleşebilmesi için bu hamurun ısısının 50 derecenin altında düşmesi gerekiyor)

2. Un, şeker ve mayayı ekleyip hamuru yoğurun. Yumuşak, elastik ve homojen bir hamur elde ettiğinizde renklendirme işlemine hazırsınız demektir.

3. Önce hamuru iki eşit parçaya ayırın. Parçalardan birine vanilyayı ekleyin.  (orijinal tarifte portakal kabuğu rendesi eklemiş, bence mahlep, sakız vs.. de çok yakışacaktır) Hamuru top haline getirin, yüzeyini hafifçe unlayıp hava almayacak şekilde üzerini örtün ve kenara alın.

4. Hamurun kalan yarısını da ikiye bölün. Bunlardan birini 1 tatlı kaşığı süt içinde çözdüğünüz 5 gr kakao ile yoğurun. Açık kahverengi bir renk alacak. Bu hamuru da top haline getirin, yüzeyini hafifçe unlayıp hava almayacak şekilde üzerini örtün ve kenara alın.

5. Kalan son hamuru da 1 yemek kaşığı süt içinde çözdüğünüz 10 gr kakao ile yoğurun. Bu da koyu kahverengi bir renk alacak. Bu hamuru da top haline getirin, yüzeyini hafifçe unlayıp hava almayacak şekilde üzerini örtün ve kenara alın.

6. Yani elinizde yarısı beyaz renkte, çeyreği açık kahverengi, diğer çeyreği de koyu kahverengi olacak şekilde 3 adet top şeklinde, üzerleri sarılı hamurunuz var. Bunları 1,5 saat evin ılık bir köşesinde mayalanmaya bırakın. Bu süre sonunda hamurlarını iki katına yakın hacime kavuşmuş olacak.

7. 1,5 saat sonunda her hamur topunu  önce iki parçaya bölün. Sonra bu parçalardan birini 3’e, birini 4’e bölün. Böylelikle elinizde her renkten 7’şer parça, yani toplamda 21 parça hamur olacak. Bu parçaların eşit bölünmesi gerekmiyor. Aksine irili ufaklı farklı ebatlarda olması son görüntü için daha iyi.

8. Açık kahverengi hamurdan bir parça alın. Merdane yardımıyla gelişigüzel bir dikdörtgen şeklinde açın. Sonra kendi çevresinde döndürerek rulo yapın. Koyu kahverengi hamurdan da bir parça alın, onu da dikdörtgen şeklinde açın ve açık kahverengi hamurdan yaptığınız rulonun etrafına sarın. Son olarak beyaz hamurdan da bir parça alın. Onu da dikdörtgen şeklinde açın ve bir önceki rulonuzun etrafına sarın. (buraya tıklayarak yapım aşaması fotoğrafını görebilirsiniz)

9. Diğer hamur parçalarını da aynı şekilde sararak hazırlayın.

10. Elinizde 7 adet rulo olacak. Bu rulolardan birini alın. Tezgahın üzerinde elinizle ileri geri hareketler yaparak hamuru uzatın (yaklaşık 40 cm uzunluğa ulaşana kadar). Sonra diğer ruloları da aynı şekilde uzatın. 

11. Son olarak bu uzattığınız ruloları ortadan ikiye kesin ve yağlı kağıt serdiğiniz kalıbın içine üst üste dizin. Kalıbın üzerini temiz bir bez ile örtün ve yine 1 saat mayalanmaya bırakın.

12. Mayalanıp hacmi iki katına çıkmış olan hamurunuzu önceden ısıtılmış 175 derece fırında (ben fanlı çalıştırdım) 35 dakika pişirin. Pişip pişmediğini anlamak için kürdan testi yapabilirsiniz.

13. Piştikten sonra tel ızgara üzerine alın.

14. Sosu için: sütü kaynatın, küçük parçalara böldüğünüz çikolatayı sütün içinde eritin. “Brioche”un üzerine dökün. Ben son olarak üzerine ufalanmış fıstık krokan döktüm. Siz dilerseniz fındık, fıstık,ceviz,badem vs parçaları da serpebilirsiniz. 

15. Ellerinize sağlık, afiyet şeker olsun.

Son not: Yapıldığı gün taze tüketmenizi öneririm.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

AKIŞKAN DOLGULU DAMLA ÇİKOLATALI KURABİYE

Yıllardır yazmaz olduğum Hanimiş günceye minik bir hareketlilik...

Vesile olan tatlı Esra'ya teşekkürler. İnternette bir kurabiye fotoğrafı görmüş, bana nasıl yapıldığını sordu. Benim de ilgimi çekti, araştırdım, denemeler yaptım. Tarifi ve tekniği oluşturunca da sadece ona yollayacağıma bari Hanimiş'e de koyayım diye düşündüm. Fotoğraflarını çok iyi çekemedim ama olsun... Bunca zaman sonra bir heves geldi ya belki bu vesile ile hareketlenir, yaptığım diğer reçeteleri de paylaşırım aralarda.

Tarif aslında standart bir damla çikolatalı kurabiyenin dolgulanmış hali. Dışı kıtır, içi sakızımsı ama esas numarası ortasının akışkan olması.
Buyurun reçetesi:

 AKIŞKAN DOLGULU DAMLA ÇİKOLATALI KURABİYE 
(40 adet 7 cm çapında kurabiye için)

GEREKLİ MALZEMELER:

 - 2 1/4 cups (295 gr) un
- 1 tatlı kaşığı karbonat - bir cimdik tuz
- 225 gr tereyağı (oda ısısında)
- 3/4 cup (150 gr) toz şeker
- 3/4 cup (160 gr) esmer şeker
- 2 adet büyük boy yumurta
- 1 yemek kaşığı yoğurt
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 1+1/2 cups (270 gr) damla çikolata
- 40 tatlı kaşığı fındık ezmesi (nutella, sarelle, biscoff, fıstık ezmesi vs.. hangisini kullanmak isterseniz)

 HAZIRLANIŞI:

1. Un, karbonat ve tuzu birlikte eleyin
2. Ayrı bir kapta yağ, şekerler, yumurtalar ve yoğurdu birlikte çırpın.
3. Bu iki karışımı birleştirip homojen bir hamur olana kadar karıştırın, damla çikolataları ekleyip karıştırın.
4. Hazırladığınız kurabiye hamurunu hava almayacak şekilde sarıp buzdolabında bir saat dinlendirin. not: Bu aşama önemli, çünkü hamur dolapta iyice sertleşmezse daha sonraki yuvarlama aşamalarında zorlanırsınız.
 5. Bu arada fındık ezmesinden (ben bazılarında nutella bazılarında biscoff kullandım) birer tatlı kaşığı alarak yağlı kağıt serilmiş düz bir tabak veya tepsinin içine dizin (bakınız yukarıdaki foto). Bu tepsiyi derin dondurucuya koyun. not: Bu aşama da önemli, çünkü içine koyacağınız dolgu donmazsa daha sonraki yuvarlama aşamalarında hamura bulaşır.
6. Bir saat sonunda hamuru buzdolabından, fındık ezmelerini de derin dondurucudan çıkarın.
7. Fırını 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun.

8. Hamurdan bir yemek kaşığı alın elinizde bastırarak inceltin, ortasına hazırladığınız dolgudan koyarak hamuru yuvarlayıp top haline getirin. Fırın tepsisine 5 cm aralıklı olacak şekilde topları dizin. Üzerini hafifçe bastırın.
 9. Önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.

 NOT: Pişme sırasında kurabiyeler yayılacaktır, o nedenle aralarında boşluk bırakmayı ihmal etmeyin. İlk pişirdiğimde fırında 12-13 dakika tutmuştum, fazla gevrek ve kuru oldu. İçinin sakızımsı dokusunu korumak için benim fırınımda turbo ayarda 175 derecede 9-10 dakika yeterli oldu. Kenarları altın rengi olacak ama ortası daha açık bir renk kalacak.

Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

VAN

Dün Van Depremi'nin yıldönümüydü...

2011-2012 yıllarında gerçekleşen "Hanimiş Turnede" şehirlerinden biri de Van'dı. Van'a depremden 2 ay sonra gittik. O günden beri Van hakkında yazmaya çalışıyorum, bir türlü sonunu getiremedim. Depremin yıldönümü vesilesi ile, yarım kalan yazının bir kısmını yayınlamaya karar verdim.


Turne şehirlerine karar verirken en belirleyici vesile, ya bir okuldan gelen davet ya da öncesinde benimle iletişime geçen insanlardı. Kimseyle önceden bir merhabam olmadan gittiğim birkaç istisna şehirden biri de Van oldu. Van’ı listeye eklemek tamamen maceracılıktandı. Karlar içinde, uzak, yüksek bir diyar. Görmek gerek, bilmek gerek diye düşündüm. Eğer Van’dan bir kişi bile benimle irtibata geçerse kesinlikle gideceğim diye geçirmiştim içimden. Gerçekten umduğum oldu da...

2011 yılı Ekim ayı başında telefonum çaldı: “Gözlerime inanamıyorum, okudum inanamadım gözlerimi kapatıp açtım yine okudum gerçekten öyle yazıyor” diyen sevinçli bir ses. Telefondaki ses Aslı... Turne duyurusundaki listede “Van” olduğunu görünce hemen beni aramış. Ben de kulaklarima inanamadım, kulaklarımı açtım kapadım yine inanamadim. Velhasıl kelam Aslı ile arkadaşlığımız işte böyle başladı.




Aslı, ailesinin yerel bir gazete çıkardığını (Şehrivan) oradan da duyuru yapabileceğimizi, bir atölye çalışması yaparsak katılacak pek çok kimse olabileceğini söyledi. Turne gününden birkaç hafta önce yine konuşuruz diyerek telefonu kapattık. Artık Van’a gideceğim kesinleşmişti.

Aradan bir ay geçti, herhalde yine öğretmenevinde kalırım diye düşünerek yer ayırtmak istedim ama “kalış gününüze çok var, birkaç hafta sonra tekrar arayın” dediler. Gitmeme bir ay daha vardı, vakit yaklaşsın da tekrar arayayım diye düşünüyordum. O sırada Van'da hava nasıl, ne giymeliyim derken bir anda sadece benim değil herkesin gözü Van'ın üstüne çevrildi. 23 Ekim akşamı Van'da deprem oldu.


... devamı gelecek ...

not: Van'a 3 Ocak günü gittik. Bir gece Aslılar'ın konteynerinde kaldık. Başta Nursel olmak üzere Aslı’ya, Fatih Bey'e ve Yunus’a selamlar...

fotoğraflar: Hürkan Tabanlı

Devamını Oku...

sadece tanıtım...