27 Mart 2018

MEDOVİK (BALLI RUS PASTASI)

Medovik, tarihi 18.yy'a dayanan geleneksel bir Rus Pastası. Tek tek pişirilen ballı bisküvi katmanlarının arası krema ile dolduruluyor, bekledikçe bisküviler kremayla bütünleşip yumuşuyor ve ortaya nemli, yumuşacık bir pasta çıkıyor. Günümüzde sadece Rusya'da değil dünyanın farklı ülkelerinde de oldukça popüler bir pasta. Türkiye'de de bazı kafelerin menülerinde denk gelebilir, internette pek çok tarifine rastlayabilirsiniz.

Ben hiç geleneksel tarifle yapılmış bir versiyonunu yemedim ama internette fotoğraflarına çokça rastladığım bu albenili pastanın leziz olduğuna şüphem yoktu. Çokça araştırma, farklı tarifleri karşılaştırma ve nihayetinde birkaç deneme sonrasında kendi yaptığım versiyonundan da epey mutluyum. Meşakatli görünüyor ama göründüğü kadar zor olmadığını söyleyebilirim. Yazının devamında uyguladığım ve memnun kaldığım reçetelere ve yapım aşamalarına dair notlarıma ulaşabilirsiniz.

 Medovik / Ballı Rus Pastası

Tarife geçmeden önce belirtmem gerekir ki bu pastayı mutlaka tüketileceği günden en az 1 gün önce hazırlayın. Bisküvilerinin yumuşaması, pastanın lezzetinin oturması için minimum 1 gün (tercihen 2 gün) boyunca buzdolabında dinlenmesi gerekiyor. Aşağıdaki miktarlar 18 cm çapında 8 bisküvi katından oluşan bir pasta içindir. Siz daha büyük yapmak isterseniz orantılı olarak malzeme miktarını arttırabilirsiniz.   

Ballı bisküvisi için:

Birkaç değişik tarif denedim ama en içime sinen ve farklı tarif arayışlarımı sonlandıran Smitten Kitchen sitesindeki bisküvi tarifi oldu. Kullanılan cup ölçüsü 240 ml

Gerekli Malzemeler:
- 1/2 cup (170 gr) bal
- 1/2 cup (100 gr) toz şeker
- 1/2 cup (115 gr) tereyağı
- 1 tatlı kaşığı (8 gr) karbonat
- 3 adet büyük boy yumurta
- bir cimdiz tuz
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 3 1/2 cups (455 gr) un

Hazırlanışı:
1) Bal, şeker ve yağı küçük bir tencereye alın ve orta ısıdaki ocakta kaynatın. 3-4 dakika boyunca kaynatmaya devam edin. Bu aşamada rengi koyulaşıp güzel kokular çıkarmaya başlayacak.
2) Karışımın içine karbonatı ekleyip tel çırpıcı yardımı ile karıştırın. Karışımı ocaktan alın ve bir kenarda birkaç dakika bekletin.
3) Bu sırada ayrı bir kasede yumurtaları hafifçe çırpın.
4) Şimdi biraz dikkat gerektiren bir aşama: Yumurtayı çok ince şekilde tencerenin içine dökmeye başlayın. Ama bu aşamada sürekli çırpmayı ihmal etmeyin ki yumurta sıcak sıvının içinde pişip topaklanmasın. Yani bir elinizle ince ince yumurtayı eklerken diğer elinizle sürekli çırpın.
5) Yumurtanın hepsi eklendikten sonra vanilyayı da katıp karıştırın.
6) Farklı bir kap içinde un,tuz, karbonatı birlikte eleyin.
7) Unlu karışımın dörtte birini tencereye ekleyin, karıştırarak yedirin. Sonra kalan dörtte biri ekleyi, karıştırın. Sonra kalan unu ekleyin ve hamuru yoğurun.
8) Elde ettiğiniz hamuru 8 eşit parçaya bölün. Her parçayı 20 cm çapında daireler elde edecek şekilde açın ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında tek tek pişirin.
not: hamur en iyi ılıkken açılıyor. o yüzden hamur soğumadan bu işi yapabilirseniz daha rahat ederseniz. Her parçanın pişmesi 6-7 dakika sürüyor. Bir tepside ikişer ikişer pişirebilirsiniz.
9) Pişen parçaları fırından çıkarınca 18 cm çapında bir çember ya da tabak yardımı ile düzgün daireler kesin. Etrafından çıkan parçaları daha sonra süslemede kullanmak üzere kenara ayırın.
10) Kenarlardan çıkan parçaları rondodan geçirerek ufalayın.

Kreması için:

Medovik Pasta'nın orijinal tarifinde ekşi krema (sour creme) kullanıldığı söyleniyor. Günümüzdeki modern uygulamalarında da daha çok süt reçeli tercih ediliyor. Her iki krema tarifi de bizim geleneksel mutfaklarımızda bulunan malzemelerle yapılan alışageldiğimiz reçeteler değil. Siz dilerseniz pudingle, pastacı kreması ile, kremşanti ile.. aklınıza gelen tadını sevdiğiniz her krema ile deneyebilirsiniz. Ben bu pastada kullandığım kremanın tarifini aşağıya yazıyorum. Bilahare süt reçelli krema versiyonunun da tarifini paylaşacağım.

Gerekli Malzemeler:
-2 cups (480 ml) ekşi krema/sour cream (bknz not kısmındaki açıklama)
-2 cups (480 ml) sıvı şanti
- 1/2 cup (100 gr) toz şeker
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü

Not:
- Ekşi krema (sour cream) pastörize edilmiş süt kremasına laktik asit bakterisi katılarak elde edilen bir krema çeşididir. İçeriğinin %20’si yağdır. Bulunduğunuz ülkede sour cream varsa doğrudan marketten alıp kullanabilirsiniz. Türkiye'de pek rastlanan/kullanılan bir krema çeşidi olmadığı için onun yerine süzme yoğurt ya da mascarpone kullanabilirsiniz.  Ben yarı yarıya (1 cup) süzme yoğurt (1 cup) krem peynir kullandım.
 - Sıvı şanti bitkisel bir krema çeşididir. Pasta malzemesi satan dükkanlardan ya da bazı büyük marketlerden litrelik olarak temin edebilirsiniz. Bunun yerine aynı miktarda süt ile çırpılmış toz kremşanti de kullanabilirsiniz.  


Hazırlanışı:
Tüm malzeme, şeker tamamen eriyip kremanın hacmi 2 katına çıkana kadar uzun uzun çırpılır. Kullanacağınız zamana kadar buzdolabında muhafaza ediniz.

Pastanın bir araya getirilmesi:
İlk bisküviyi servis tabağına alın. Kremanın göz kararı onda birini üzerine sürün. İkinci bisküviyi üzerine koyun, yine aynı miktarda kremayı üzerine sürün. Bu şekilde tüm katları tamamlayın. Kalan kremayı ve yanlardan akan kısımları pastanın üzerine ve etrafına sıvayın. Rondodan çekip ufaladığınız bisküvileri de etrafına yapıştırın. Buzdolabında en az 1 gün dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

SON NOT:

Çocukken annem doğumgünlerimizde "amonyaklı pasta" yapardı. Bir zamanların moda pastalarındandı. Ben de 2-3 yılda bir farklı kremalarla denerim. Hiçbiri küçükken yediğim lezzeti vermez ama hep severek tüketilen nostaljik bir pastadır amonyaklı pasta. (Kendime not: bir sonraki denemeyi fotoğraflayıp tarifini buraya eklemeliyim mutlaka) Bu 'Medovik Pasta'yı da tarz olarak amonyaklı pastaya çok benzetiyorum. Mesela petibör bisküvi-kakaolu puding ile yapılan öğrenci işi bisküvi pastası da bence bu kategoride değerlendirilebilir. Yani bunlardan herhangi birini seviyorsanız Medovik'i de seversiniz bence.

1 yorum var:

Etimesgut Halı yıkama dedi ki...

ıyı bır sıte