Kuşlar beni seviyor...
İstanbul martılarından sonra Paris serçeleri ve güvercinleri
ile de samimiyetime diyecek yok.
Paris'te çok güzel parklar var. Bu paklarda da
insanlardan korkmayan, minik minik yanına gelip elinden birşey yiyecek kadar cesur kuşlar var. Belli ki Parisliler ve ziyaretçiler onlara iyi davranmış, şehir yer açmış kuşlara...
Hele ki o serçelerin ürkek ürkek yaklaşıp sonra hop diye bisküviyi kapması pek güzeldi.
Ben onların memleketindeki pastaları yedim onlar da benim buradan götürdüğüm galetaları.
SONSÖZ:
Ben Paris'i çok sevdim. Ama sadece pastaları ve ekmekleri için değil, parkları, müzeleri,sokak müzisyenleri,meydanlari,metrosu, kafeleri, sokakları için de sevdim.
En çok da bunları Hm ile birlikte yaşadığımız için sevdim.
Ayrıca:
- Paris pastaneleri hakkında yazılmış kitapların ve blogların yazarlarına,
- gitmeden önce önerileri ile seyahatimizi kolaylaştıran Madranlar'a,
- oradayken bir nebze olsun turistlikten çıkıp şehri farklı solumamızı
sağlayan Julien'e teşekkür ederim.
Julien sayesinde,
- Ağır çelik topların cochonnet isimli küçük klavuz topun mümkün olduğu kadar
yakınına atılması hedeflenerek oynanan Fransızlar arasında oldukça popüler
yerel bir oyun olan petanque (veya boules)ile tanıştık.
- Pastis denilen ama rengi daha bir sarı, tadı daha bir cılız olan,
meze veya yemekle değil de tek başına içilen bir çeşit Fransız rakısı içtik.
- Gezi rehberlerinde pek anılmayan ama gördüğümüz için çok şanslı olduğumuz müzelere gittik.
merci beaucoup Julian..
30 Ağustos 2010
KUŞLAR BENİ SEVİYOR
14 Ağustos 2010
PARİS VİTRİNLERİ VE GİDEMEDİKLERİM
Bir de tabii pazarlar... Gitmeden önce hangi semtte hangi gün pazar kuruluyor araştırmıştım. Bastille'de pazar günleri kurulan,Paris'in en büyük açık hava pazarlarından biri olan Richard Lenoir pazarına gittik. Ne bekliyordum bilmiyordum ama pazarın bu kadar pazar gibi olması beni biraz şaşırttı. Pazarcı amcalar aynı bizim pazarcı amcalara benziyor, tipleri de aynı sattıkları ürün ve fiyatı hakkında bağırmaları da. Taze meyve ve sebzeler, bolca deniz ürünü, tavuk ve domuz eti satanlar, paella standları,çiçekçiler, takı ve tokacılar ve elbette ekmekçiler.
Hani bizde 1 TL'ye paket paket tokalar/takılar satılır ya aynı şekilde orada da 1 Euroya satıyorlar. Meyveler çok güzeldi. Hem çok çeşitli hem de lezzetli. Bir de salatalıklar çok komikti. Bir kol boyu uzunluğunda orada salatalıklar. Paris'te deniz olmamasına rağmen bu kadar çok deniz ürünü satılıyor olması da ilginçti. Pazarda harika bir deniz ürünlü paella yedik ki tadı hala damağımda.
Çeşit çeşit baget, kek ve kurabiye de mevcut elbette. Sepetler içinde ne de güzeller.
Pazarın sonunda karamela satan bir şekerci vardı. Nedense almadım o gün, ama içimde kaldı doğrusu.
GİDEMEDİKLERİM:
Önceki yazılarda uzun uzun anlattığım pastaneler dışında gidemediğim ama aklımdan çıkmayan diğer pastaneler de şöyle:
Hugo & Victor:
Pierre Herme ile başlayan haute-couture pastacılığın yeni bir uygulayıcısı, aynı zamanda şık bir çikolata dükkanı. Web sitesinde fazla bir bilgi yok ama merakımı uyandırdı. Zira şöyle bir konsepti varmış: dükkanın her zaman 3 klasik lezzeti (vanilya, çikolata ve karamel) barındıran bir koleksiyonu varmış. Ve her sezon 5 mevsimsel malzeme daha eklenerek bu 8 malzeme ile üç farklı ürün yaratılacakmış(tart,kek,pasta,sütlü tatlı vs gibi). Her biri belli bir şarap ile eşleştirilip öneriliyormuş. Menüsü için buraya tıklayabilirsiniz.La Maison du Chocolat:
İlk şubesi 1977’de Robert Linxe tarafından Paris’te açılmış, şimdi pek çok ülkede yirmiden fazla şubesi olan, belki de dünyanın en önemli çikolata evlerinden biri. Robert Linxe çikolata yapımında ganaş kullanımının öncülerinden biri olduğu için “ganaş sihirbazı” olarak da anılıyor.Breizh Cafe:
İlk gittiğimizde yer bulamadık, ikinci gittiğimizde kapalıydı... Ama Paris’in en iyi krepçilerinden biri olduğu konusunda çok fazla yazı ve yorum okuduğum kafe. Özellikle karabuğday unu ile yaptıkları krepleri pek meşhur.Berthillon:
Paris’teki bunca pastane ve çikolatacının yanında dondurma biraz geri planda sanki. Mesela Paris’in en ünlü dondurmacısı olan Berthillon temmuz ayının ikinci yarısı ve ağustos ayı boyunca tatilde, yani yazın en sıcak günlerinde kapalı. Biz yemedik ama en önemli özelliği dondurmalarda hiçbir kimyasal katkı maddesi veya yapay tatlandırıcı kullanılmıyor olmasıymış. Rastladığımız diğer dondurmacıların hemen hepsi İtalyan “gelato””su satıyor. Bunların en ünlüleri ise Amorino ve Pozzetto.Gerard Mulot:
Kruvasan, meyveli tartlar ve özellikle vişneli klafuti (Clafoutis) yemek için gidilmesi gereken bir diğer meşhur Paris pastanesi. Yarın ben de ilk defa bir klafuti denemesi yapacağım, umarım fazla arayı açmadan sizinle paylaşabilirim tarifini.Stohrer:
Meşhur “puit's d'amour” ve “baba au rhum” tatlıları Nicolas Stohrer’in kraliyet pastacısı olduğu dönemde, XV. Louis'in de favorileri arasındaymış. Stohrer, saraydaki işini bırakıp, tariflerini de yanına alarak kendi pastanesini açmış. Fransa'nın en eski pastanelerinden biri olan Stohrer'deki ürünler hala gizli formülleriyle üretilerek satılıyormuş. Ayrıca dükkanın 1864 yılında yapılmış olan cam tavan süslemeleri de pek hoşmuş, pek görülmeye değermiş. Ben bu gezimde gidemedim ama bir dahaki sefere kesinlikle bu iki tatlıyı denemek isterim.
20 Mayıs 2010
PARİS EKMEKLERİ & EKMEKÇİLERİ
Ekmek, benim en zayıf olduğum konu. İtiraf ediyorum ki biraz korkuyorum ben ekmekten. Çünkü ekmekçilik, içinde pek çok incelik ve detay barındıran başlı başına bir bilim. Ekmekçiliğe olan mesafemden olsa gerek Paris’e giderken uğrayabileceğim ekmekçileri, yiyebileceğim ekmekleri hiç düşünmemiştim. Aklım hep pastalardaydı. Ama bu seyahat, ekmek hakkında da çalışmaya başlamam konusunda beni şevklendirdi.
Fransız mutfağında ekmeğin çok önemli bir yeri var. Fransızlar ekmeklerini bakkaldan, marketten değil hala fırınlardan alıyorlar. Günün her saati çantasında, elinde baget ile yürüyen insanlar görmek mümkün. En meşhur Fransız ekmeği baget olsa gerek. Baget, genelde 250 gr ağırlığında olan uzun ince bir ekmek. Bagetten daha geniş ve ağır olan somun ekmeklerinin içi daha yumuşak, kabuğu da bagete göre daha ince oluyor. Bir de yine uzun ince ama kabuğu bagete göre daha ince olan "ficelle" dedikleri ekmekleri var.
Paris’teki her fırın değişik tahıllar, yemişler, tohumlar, otlar ve bitkiler kullanarak farklı lezzette ekmekler yapıyor. Her fırında tam tahıllı, çavdarlı, kepekli veya buğday unu ile yapılan çeşitler mevcut. Kimileri yanında hiçbir şey olmasına gerek kalmadan yenebilecek kadar lezzetli.
Ekmek fırınları konusunda hazırlıksızdım ama yine de merak ettiklerimden bazılarını ziyaret edebildim. Mesela kitaplarından ötürü tanıdığım Eric Kayser’in sahibi olduğu Maison Kayser. Maison Kayser, 18 tanesi Paris’te olmak üzere dünyanın pek çok yerinde (Rusya, Yunanistan, Ukrayna, Japonya…) şubeleri olan bir ekmekçi. Bunca şubeleşmeye rağmen küçük ölçekli fırın geleneğini sürdürerek, doğal mayalar kullanarak, Eric Kayser’in kendi icadı olan "Fermentolevain" isimli makine ile mayalanan ve hiçbir katkı maddesi içermeyen ekmekler üretiyorlar. Her ay, sezonun getirdiği ürünleri kullanarak yeni tarifler geliştiriyorlar. Şu an 60 adet özgün ekmek reçeteleri varmış. Biz "Malesherbes baguette" aldık, klasik bir buğday unu bagetiydi. Şekli yamuk yumuk, içi petekliydi. Ben ordayken görmedim ama ismi “ekmek” olan, zeytinyağı ve bal kullanılarak yapılan ve deniz ürünleri yanında tüketilmesi önerilen bir çeşitleri de varmış. “Ekmek” kelimesi başka dillerde de kullanılıyor mu acaba?
Bence yediğimiz en güzel bageti Poujaran’dan almıştık. Önceki yazılardan birinde bahsetmiştim. Finansçı yemek için zar zor bulmuştuk yerini ama siz gidecekseniz baget yemek için uğrayın muhakkak. Monsieur Poujauran, değirmende öğütülmüş organik un kullanarak %100 Fransız ekmeği yapan ilk şef olarak ünlenmiş ulvi bir insan. Yediğimiz bagetin tadını ve aldığım keyifi iyi hatırlıyorum ama bagetin muhtevasını tam anımsayamıyorum. Çok tahıllı, içinde haşhaş taneleri ve zeytin vardı galiba. Farketmez pek güzeldi, eminim diğer ekmek çeşitleri de lezizdir.
Güzel bir tesadüf sonucu rastladığımız “Le Grenier a Pain” de Paris’in çok şubeli ekmekçilerinden biri. Burayı tıklayarak bagetlerin yapım aşamalarını gösteren bir videosunu izleyebilirsiniz.
Her yerde şubesi olan, isteseniz de gözünüzden kaçmayacak bir başka meşhur ekmekçi de Paul. İlk defa Louvre Müzesi önündeki parkta gezici fırın olarak rastladık kendisine. Parkın girişinde küçük bir kamyonet içinde çeşit çeşit ekmekler, kekler, sandviçler satıyorlardı. İçinde minik bir fırın da vardı. Pek imrendim, İstanbul’da böyle güzel bir park olsa, onun girişinde böyle minik tatlı bir kamyonet içinde pastalar, kurabiyeler satsam diye geçirdim içimden. Daha sonra hemen her bölgede bir şubesine rastladık. Nitekim Paul’ün dünyanın pek çok farklı şehrinde 360 adet dükkanı, aylık toplam 5 milyon müşterisi varmış. Bu dükkanlardan dört tanesi de zaten İstanbul’da. Ben geçen yıl Bebek’teki Paul’den “La Flute Paul” dedikleri klasik bagetten yemiştim. Herhangi bir fırında satılan iyicene bir baget ekmekten çok da farklı gelmemişti o zaman. Ama çok iyi anımsamıyorum. Karşılaştırma yapabilmek için bu aralar yine gidip denemem gerek.
Yazının başında da dediğim gibi ekmek tatmak, ekmekçileri görmek gibi bir hevesim yoktu Paris'e giderken. Şans eseri dolaştığımız yerlerde karşımıza çıktı hep bu ekmekçiler. Kimbilir daha ne harika fırınlar vardır. İçimde en çok ukte kalan fırın “Poliane” ve onun meşhur ekmeği “Miche Poliane” oldu. Poliane, Paris’te iyi ekmek denilince akla ilk gelen yerlerden biriymiş. 70 yıllık bir fırın olmasına rağmen esas ününe ikinci jenerasyondan olan Lionel Poliane sayesinde ulaşmış. Poliane günde 15.000 somun ekmek satıyormuş. Bu da Fransa çapında tüketilen ekmeklerin %2’si demekmiş. Poliane’de asla baget ekmek üretilmiyormuş. Esas ekmekleri, kendilerine has “Miche Poliane”, 2 kg ağırlığında yuvarlak bir ekmek. Üzerinde Poliane’nin P harfi var. Odun fırınında 1 saat kadar pişiriliyor ve 7 güne kadar tazeliğini koruyormuş. Bu dayanıklılığından ve popülaritesinden dolayı internet siteleri üzerinden pek çok ülkeye kargo ile ekmek gönderiyorlar. Mesela baktım Yunanistan’a gönderiyorlar ama Türkiye yok listelerinde. Acaba bir e-posta yollasam lütfen lütfen desem gümrükten geçip, ulaşır mı bana?
Linkler:
Maison Kayser (baget 1,5 €, pain complet integral 2,30 € )
Poujauran (ficelle 1,05 € )
Le Grenier a Pain
Paul
Poilane (Miche Poilane 8,45 € )
Paris'teki ekmekçiler ile ilgili güzel bir gezi yazısı (ingilizce)
Son not: Paris’te yediğimiz hemen hemen tüm ekmeklerde fark ettiğim ortak özelliklerin biri kabuklarının alışageldiğimiz ekmeklere göre sert olması, bir diğeri ise bayatladıkça lezzetlerini kaybetmemeleriydi.
26 Nisan 2010
PARİS’TE KAHVALTI (Petit Dejeuner)
Paris’te bir kafede geleneksel bir “petit dejeuner” alıyorsanız önünüze az çeşit ama bol lezzet içeren bir kahvaltı gelecek demektir. Zira klasik bir Fransız kahvaltısı temel olarak şunlardan oluşuyor: kahve, ekmek, tereyağı ve reçel. Bazen yanında yoğurt veya meyve suyu da olabiliyor.
Bizde peynir ve zeytin kahvaltılıktır. Ama onlar için peynir, tek başına bir öğün. Zeytin de salata ve yemeklerde kullanılıyor daha ziyade.
Birkaç sabah kaldığımız yere çok yakın olan Coquelicot(gelincik)’te kahvaltı ettik. Coquelicot öyle meşhur bir pastane değil aslında. Ama bulunduğu yer sebebiyle özellikle kahvaltı saatlerinde kalabalık oluyor. Bir de tabii akşam saatinde evine dönenlerin ekmek almak için uğradığı zamanlarda.
Klasik kahvaltımız şunları içeriyordu:
-Café au lait (sütlü kahve) tasse veya bol yani kupada ya da kasede geliyor. Kase seçerseniz bildiğiniz çorba kasesinde geliyor kahveniz.
-Baget veya kruvasan
-Tereyağı
-Reçel
İşte burası benim Fransız tereyağı ile tanıştığım yerdir. Normalde ekmeğin üstüne yağ sürüp yiyenlerden değilimdir ben. Öyle çok da sevmem aslında tereyağını. Ama meğer ne güzel olabiliyormuş. Bagetin üzerine biraz yağ biraz reçel sürüp yemek dünyanın en güzel lezzeti imiş. Onca yağlı bir hamur işi olan kruvasanın bile üzerine sürüp yenebiliyor, insan bitmesin istiyor.
Paris’te pek çok farklı yerde pek çok farklı pasta, çörek, kurabiye yedik. Bu kahvaltılar sayesinde fark ettim ki hepsindeki ortak güzelliğin sırrı meğer tereyağı imiş. Fransız tereyağının hafif kesilmiş kaymaktan yapılıyor olması ona kavruk ve yumuşak bir tat veriyormuş. İşte bu tat tüm bu pastanelerde yediğimiz tatlı ve hamur işlerinin güzelliğini açıklıyor. Gerçekten de bizdeki market tereyağları buradakine nazaran ekşi, ağır ve kokulu kalıyor. Belki yerel kimi yağlar vardır ama ben henüz burada tattıklarım gibisine rastlamadım. Önerileri ve tavsiyelerinize açığım.
Coquelicot’taki birkaç kahvaltı dışında biz çoğu sabah kendi hazırladığımız kahvaltımızı yemeyi tercih ettik. Çünkü her köşe başında bir fırın, hemen hepsinde tadılmayı bekleyen çeşit çeşit baget ekmekler, tanışılacak pek çok değişik peynir çeşidi, tezgahlarda tazecik meyveler varken, üstüne üstlük mevsim bahar, her yan park/ bahçe doluyken pek aklımıza gelmedi “petit dejeuner” almak.
Kaldı ki Paris’te ekmekler öyle güzel ki insan sadece ekmek yiyerek bile mükellef bir kahvaltı yapmış gibi hisseder kendini. Bir sonraki yazı Paris ekmekleri ve ekmekçileri hakkında olacak…
Velib , özgür bisiklet...
Parisliler bir yandan bu lezzetli ekmekleri, yağları, peynirleri, tatlıları tüketiyorlar bir yandan da gidecekleri yere bisikletle gidiyorlar. Şehrin içinde ulaşımın bisiklet kullanılarak yapılıyor olması öyle hoşuma gitti ki size de biraz bahsetmek isterim. Çevre kirliliğini ve trafik probelmini çözmek için belediye tarafından hazırlanan bir proje var. Paris’te 3-4 sokakta bir bisiklet durakları var. Bu duraklarda hepsi aynı tipte bisikletler var. Bu bisikletler duraktaki otomatlara kilitli. Otomatların üzerinde farklı dillerde açıklamalar mevcut. İnsanlar kredi kartlarını kullanarak belli bir depozito karşılığı bisikleti çözüp gidecekleri yere bisikletle gidiyorlar. Bisikleti sapasağlam bırakınca çekilen deposito karta geri ödeniyor. İlk yarım saat ücretsiz, ondan sonrası belli bir ücrete tabii. Ama yakın aralıklarla birçok durak olduğu için mesela yarım saat içinde tekrar durağa bırakıp başka bir bisiklet alarak yolunuza devam edebilirsiniz. Önünde eşya koyabilmek için genişçe bir sepeti var. Paris’te Velib adı verilen bu proje için 10.600 adet bisiklet, 750 istasyonda hizmet veriyormuş. Otomat üzerindeki ekrandan civardaki diğer istasyonların yerini görebilmek mümkün. Velib, Fransızca Velo (bisiklet) Liberte (özgürlük) kelimelerinin birleşiminden oluşuyor.
Notlar:
-Coquelicot’taki kahvaltı: kişi başı 8,50 €
-Velib bisiklet projesi hakkında detaylı bilgi için tıklayın.
-Bu yazım biraz fazla övgü dolu olmuş sanki. Yağa övgü, bisiklete övgü.. Elbette herşey bu kadar pembe değil ama insan heyecanlanıyor, hep güzel taraflarını tutuyor hatırında...
05 Mart 2010
DALLOYAU
Çok yazık oldu… Bundan 3 sene evvel Hanimiş’te şöyle bir yazı yazmıştım. O zamanlar hiç geçmezdi aklımdan kitaplardan görüp vurulduğum bir pastanın yaratıldığı ve yıllardır aynı şekilde yapıldığı pastaneye gidip orijinalini yeme ihtimalim olabileceği. Amma velakin bu seyahatimde Dalloyau’ya da gittim. İsmini Paris’in meşhur opera binası Opera Garnier’den almış dünyaca ünlü “Opera Pasta”nın evindeydim. Peki ne oldu? Bizim gittiğimiz saatte (ki 14:00 civarıydı sanırım) Opera pasta kalmamıştı. O sırada dertlenmedim. Nasılsa tesadüfen karşıma çıkmıştı Dalloyau’nun "Jardin du Luxembourg"’daki (Lüksemburg Bahçeleri) şubesi, nasılsa daha başka bir sürü yerde rastlayabilirdim bir başka şubesine, nasılsa sonra yerdim. Fakat kısıtlı zaman, görülecek çok yer, tadılacak çok pasta olunca kaynadı gitti. Opera pasta yiyemeden geldim Paris’ten.
Dalloyau, hem pastane hem de çay salonu (bazı şubelerinde restoran) olarak hizmet veriyormuş. Her şubenin dekorasyonu birbirinden farklıymış. Jardin du Luxembourg'daki şubesinin restoran olarak servis veren terasına çıkmadık ama girişteki pastane tarafı bence çok da hususi bir dekorasyona sahip değildi. Kestane, armut, incir gibi rengarenk meyve şekerlemelerin teşhir edildiği dolap en şık kısmıydı dükkanın. Madem Opera pasta yoktu, o zaman gözümüze en lezzetli görünen iki pastayı alıp çıktık. Zaten fotoğraf çekmek yasak, binbir güçlükle gizli gizli çekmeye çalışıyoruz vitrini, pastaları... Artık ne oyalanacağım orada. Dışarıda hava pek güzel, tatlımı alır, hemen karşısındaki Lüksemburg Bahçeleri'nde oturur yerim.
Paris’te insanlar hep sokaklarda. Yanlarına yiyeceklerini, tatlılarını, şaraplarını alıp bahçelerde parkalarda buluşuyorlar. Şehrin içinde öyle güzel parklar var ki. En güzeli de işte bu "Jardin du Luxembourg". Vaktiyle bir kraliyet mensubunun arka bahçesi olan bu park, bugün kitlesel bir saadet alanı sağlıyor Parislilere. Meydanında bir saray, önünde bir gölet çevresinde de çiçeklerle, ağaçlarla dolu bir bahçe. Rüya gibiydi orada olmak.
Dalloyau’dan bir porsiyon meyveli pasta, bir porsiyon da kahveli Religieuse aldık. Meyveli pastayı seçmemin sebebi, klasik bir sünger kek ve pastacı kreması nasıl oluyormuş bakalım buralarda diyeydi. Nitekim keki pek bir pamuk pamuk, kreması pek bir kıvamında, meyveleri de pek bir tazeydi, Her şey tam olması gerektiği gibiydi, beni şaşırtmadı ama hayran bıraktı.
Laduree’a gittiğimizde makaronlara dalıp da almayı unuttuğum meşhur “Religieuse” burada karşıma çıkınca çok sevindim. Religieuse, Fransızca’da rahibe anlamına geliyor. İçi krema dolu biri büyük biri küçük iki şu hamuru üst üste konuluyor, üzerine parlak fondan şekeri dökülüyor ve yağlı krema ile çeşitli süslemeler yapılıyor. Bu dikkat çekici süslemenin, rahibelerin giydiği kıyafetlere benzetilmesi ile tatlının ismi de bu şekilde anılır olmuş. Sanırım daha ziyade Laduree ile özdeşleşmiş ama kimi diğer pastanelerde de rastlamak mümkün. Biz kahvelisini aldık. Zaten şu hamuru ile yapılan tatlıları çok severim, kahveyi de çok severim, süsü de severim. Bunlar iyi bir şekilde bir araya gelince değmeyin keyfime…
Dalloyau hakkında: Babası ve büyükbabası kraliyet mutfağında çalışan Jean-Baptiste Dalloyau, 1802 yılında, Fransız devrimi ile birlikte saltanat hayatının sona ereceğini ve orta/üst sınıfın yemeğe ilgisinin artacağını öngörerek, aşçılar tarafından pişirilen yemeklerin sipariş edilebileceği bir “gastronomi mekanı” kurmaya karar vermiş. İşte Dalloyau bu düşünce ile kurulmuş ve son derece başarılı olmuş. Günümüzde 509 adet şefin çalıştığı, Paris’te 7, Kuveyt, Japonya ve Kore’de birer adet olmak üzere 10 şubesi olan bir işletme. İnternet sitesinde rakamlarla bir takım bilgiler verilmiş. Mesela 1 yıl boyunca kullanılan yumurta sayısı 1.500.000 , 1 yıl içinde üretilen makaron adedi 55 tonmuş.
Not: Kahveli Religieuse 4,50 €, meyveli pasta 6 €
Dalloyau internet sitesi için buraya,
Çikolata kataloğu için buraya tıklayabilirsiniz..
Adres:
Dalloyau Luxembourg
2, place Edmond-Rostand 75006 Paris
Metro : Luxembourg, Cluny La Sorbonne, Odéon, Saint-Michel
21 Aralık 2009
POUJAURAN & FİNANSÇI
"Paris Sweets” en sevdiğim kaynak kitaplarımdan biridir. Dorie Greenspan’in kaleminden Paris’in ünlü pastanelerini ve bu pastanelerin en beğenilen lezzetlerinin reçetelerini içeren bu kitaptan zaman zaman denemeler yapar, sonuçta ortaya çıkan şey acaba orijinaline ne kadar benziyor diye merak ederdim. Pek tabii seyahatimiz öncesinde Paris’teki pastane rotamı belirlemede epey faydalandığım bir kaynak oldu bana.
İşte Boulangerie(ekmek fırını) –Patisserie (pastane) Poujauran da bu kitap sayesinde rotama giren pastanelerden biri. Burayı görmek istememin bir diğer sebebi de “financier” (finansçı) isimli kekcik ile yaşadığım bir küs bir barışık maceralarım. Zira Paris’te finansçı denilince akla gelen pastanelerin başında Poujauran yer alıyor.
Seyahatimizin üçüncü günü Paris’e ilk defa giden herkesin yaptığı gibi adettendir diyerek Eyfel’e çıktık. Uzun süre sıra bekleyip, daha fazla beklemeye tahammülümüz kalmadığında yolun çoğunu merdivenleri çıkarak tamamladıktan sonra şehre yukardan bakmak, yürüyerek kokladığın şehri bir de tepeden görmek keyifliydi elbet ama Paris’i güzel kılan şeyleri saymam istense Eyfel, listenin oldukça altlarında yer alırdı herhalde. Poujauran, Eyfel’e komşu sayılabilecek kadar yakın bir yerde. Üstün harita okuma becerilerim(!) sayesinde bu kadarını anlamıştım ama tam yerini bir türlü bulamadık. Çevresindeki sokaklarda dolandık durduk, bu vesile ile başka başka pastaneler keşfettik.
Mesela yandaki fotoğrafta yer alan nugatlar Lemoine’in vitrinini süslüyordu. Limonlu, ahududulu, kahveli, fındıklı, çikolatalı kocaman dilimler halinde satılan nugatlar pek hoştu, pek seyirlikti. Yine aynı cadde üzerinde yer alan bir diğer pastanenin vitrininde de en az onlar kadar renkli ve albenili merengler vardı. Beze, köpük veya öpücük adı ile bilinen merengler bizde genelde beyaz ve daha ufak şekilde yapılır. Böyle renkli renkli, fırıl fırıl halleri ne de güzel oysa ki.
Çok dolandık, çok yorulduk ama sonunda Poujauran’a ulaştık. Poujauran, ismini sahibi ve şefi Jean-Luc Poujauran’dan alıyor. Esasında kendisi bir ekmek şefi, burası da bir ekmek fırını. İçeri girip de sadece ekmek alıp çıkmak ne mümkün. Ekmeklerin yanı sıra o kadar çok çeşit var ki. Hepsi son derece sade ve bir o kadar da karşı konulamaz güzellikte kurabiyeler, kekler, mini tartlar… Şimdi hatırlayınca şaşıyorum nasıl olmuş da nefsimize hakim olup sadece bir baget ve finansçılar ile ayrılabilmişiz oradan.
Poujauran içindeki ürünler kadar dükkanın dekorasyonu ile de pek hoşuma gitti. Dışı pembe olan dükkandan içeri girince ilk etapta çok kalabalık gibi görünse de kendince hoş bir düzeni var aslında. Açık krem rengi duvarları, tavandan aşağıya doğru koyu krem, kayısı ve vişne renklerinde gül bordürü ile boyanmış. Parlak bakır raflarına sepetler, her çeşit ekmek, reçel kavanozu, tart, brioche, kruvasan ve kurabiye ile doldurulmuş tepsiler yerleştirilmiş. Bir de tabii pastane ile özdeşleşen, sürekli kapısının önünde duran meşhur mavi kamyoneti unutmamak gerek. Maalesef biz gittiğimiz sırada orada değildi, belli ki her gün olduğu gibi ünlü Paris restoranlarına ekmek taşıma görevine çıkmış.
Yukarıda da dediğim gibi Poujauran’a gitmek istememin başlıca sebebi “finansçı”ydı. Rivayete göre finansçı, 19. yüzyılın sonlarında Paris Borsası’nın yanında dükkanı olan Lasne isimli şef tarafından yaratılmış bir kek. Müşterilerinin zengin, seçici ve her zaman acelesi olan kimseler olduğunu gözlemleyen Lasne, küçük (dolayısı ile çatal bıçak gerektirmeden yenebilecek) ve kremasız (dolayısı ile borsacı müşterilerinin takımlarını, gömleklerini ya da kravatlarını pisletme riski olmayan) bir tatlı tasarlamış. Finansçı aslında ismini aldığı bankacılar kadar zengin bir kek. Badem, tozşeker, yumurta akı, un ve muazzam miktarda tereyağının birlikte altın rengi alana kadar pişirilmesi ile hazırlanıyor. Ve yine temaya uygun olarak dikdörtgen kalıplarda pişiriliyor, adeta birer altın külçesi gibi.
Geleneksel olarak sade ve külçe şeklinde pişirilse de farklı kalıplarda ve değişik malzemelerle de hazırlayanlar var. Poujauran’dan aldıklarımız ovaldi. Pek çok başka pastanede içinde vişne taneleri ile pişirilmişlerine ya da ganaş ile kaplanmışlarına da rastladık. Lezzet olarak aşina olduğumuz “mekik”e çok benziyor, onun Fransız akrabası da diyebiliriz aslında.
Paris’e gitmeden önce benim de finansçı denemelerim olmuştu. Pek çoğunda iyi sonuç alamadığımı itiraf edeyim. Genelde karşılaştığım sorun fazla yağlı olmaları, yağlarını salmalarıydı. Yağ miktarını azaltıp denediklerim de yeterince yumuşak olmuyordu. Başka bir denememde kek öyle nemli olmuştu ki çiğ kalmış hissi yaratıyordu. En son denemem orijinaline en yakın olandı. Onda badem tozunu kavurmuş, yağı da kahverengileştirmiştim. Aşağıda verdiğim tarif “Paris Sweets” kitabında yer alan orijinal Poujauran’ın tarifinin bu bahsettiğim şekilde uyarlanmış halidir.
FİNANSÇI
12 adet için:
- 130 gr tereyağı
- 200 gr tozşeker
- 100 gr toz badem
- 6 adet büyük boy yumurtanın akı
- 90 gr un
1. Yağı küçük ve saplı bir tencereye koyun, orta ısılı ocakta kaynamaya bırakın. Karıştırmayın ama arada tencereyi döndürün. Yapın rengi kahverengiye dönene kadar kaynamasına izin verin, ama tencerenin dibini tutturmayın sakın. Kahverengiye döndükten sonra kararıp dibinin tutması sadece birkaçsaniyede olur, dikkat!
2. Bademleri sadece nemini salacak kadar kavurun.
3. Başka bir tencere içinde şeker ve bademi karıştırın. Yumurta aklarını ekleyin ve tencereyi kısık ateş üzerine alın. Tahta bir kaşık yardımı ile sürekli karıştırarak, cıvık ve hafif beyaz bir hale gelene kadar, yaklaşık 2 dk kadar pişirin.
4. Tencereyi ocaktan alın ve unu ekleyin. Daha sonra yavaş yavaş yağı da katın.
5. Karışımı ayrı bir kaba alın ve üzerini streç film ile örtün. Streç film karışıma değsin ki soğurken kabuklanmasın. Bu şekilde buzdolabında 1 saat bekletin. Ağzı örtülü bir şekilde 3 gün bekletebilirsiniz buzdolabında.
6. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. Kalıbınızın dibini yağlayın, unlayın. Hemen hemen ağzına kadar dolu olacak şekilde hamuru kalıplarınıza dökün.
7. Yaklaşık 13 dk. Üzerleri altın rengi olana kadar pişirin. Tel ızgara üzerinde soğutun.
Finansçı & Ben: Bir türlü istediğim doku ve lezzeti yakalayamadığım finansçının en iyi yapıldığı yerde tatmış olmak önemliydi benim için. Gözlemlerim şu şekilde oldu: en iyi denememde bile olması gereken “kek ile kurabiye arasındaki doku”ya ulaşamadım. Yağ salma sorununu çözebildim ama bu doku farklılığının yine de kullanılan yağlar arasındaki farktan kaynaklandığını düşünüyorum. Bir diğer sebep de sanırım gerekenden daha kalın pişiriyor olmam. Bu kadar inat etmeme de gerek yokmuş, çünkü Poujauran’da yediğim dahil olmak üzere finansçı benim için dayanılmaz veya vazgeçilemez bir kek değil. Bu tarif sayesinde badem ile olan ilişkim pekişti, damak tadıma daha uygun bir versiyonunu bir gün yapabileceğimi umuyorum. İnsanın beğenileri de değişiyor zamanla. Bakarsınız yıllar sonra bu yorumum değişir ve finansçı en favori kekim oluverir. Kimbilir…
Not: Bu yazı, ne zamandır tarif yazmadığımdan dem vuran arkadaşım Ufuk ve bloğunda farklı mekik-finansçı uygulamalarına yer veren Zinnur’a ithaf edilmiştir.
Poujauran Boulangerie: 20, rue Jean Nicot, Paris, France
(Baget: 1,05€ , Finansçı(adet): 1,4€)
20 Kasım 2009
SADAHARU AOKI
Sadaharu Aoki bir pasta şefi. Paris’e giderken, hakkında harika şeyler okuduğum bu Parisli Japon şefin pasta ve çikolatalarından tadabileceğim için çok heyecanlıydım.
Matcha (yeşil çay), yuzu (Japon limonu) ve siyah susam gibi tipik Japon lezzetlerini klasik Fransız tatlılarına uyarlaması ve bunu Japonlara has özen, hassasiyet ve detay algısı ile sunması gerçekten merak uyandırıcıydı.
Dönmemize çok az bir zaman kala Lafayette (Paris’in merkezinde bir alışveriş merkezi) içindeki standına uğrayabildik ancak. Fotoğraf çekmek orada da yasaktı. Gizli saklı birkaç görüntü var yalnızca elimizde. Tüm pasta, ekler, kek, kurabiye, çikolata ve makaronlar adet ile satılıyor. Aslında en popüler tatlıları yeşil çaylı (matcha) ekler ve yine yeşil çaylı opera pastası. Ama yeşil çaya çok düşkün biri olmadığımdan bu ikisi yerine daha iddialı bir pasta olan “Zen”i tercih ettim. Tezat renklerden oluşan düzgün katları (diğer tüm pastalarında olduğu gibi) görebilmenizi çok isterdim ama biz oradan ayrılıp fotoğraf çekebileceğimiz daha müsait bir yere gidene kadar kendisi biraz deforme olmuş. Zen, siyah susam macunu, konyak, fındıklı bisküvi, susamlı ve çikolatalı krema ile yeşil çaylı makarondan oluşan bir pasta. Hiç alışık olmadığımız pek çok değişik aroma barındırıyor içinde. Bu benim bir eksiğim midir bilemiyorum ama farklı tatlara çok açık biri olmadığımı fark ettim. Yaşadığım yerde bir Sadaharu Aoki butiği olsa herhalde geçerken canımın çekeceği bir pasta olmazdı bu. Ama benim adıma zenginleştirici bir tecrübeydi, imkanı olan herkese öneririm.
Onun dışında diğer tüm pastanelerde olduğu gibi renk renk çeşit çeşit makaronlar vardı. Bunlardan da yine siyah susamlı olanını denedik. Normal makaronlar yanı sıra Sadaharu Aoki ayrıca makaronları çikolatayla da kaplayıp sunuyor. Matcha (yeşil çay) ve Yuzu (Japon limonu) olanlarından tattık. Makaronu bu şekilde yemek de keyifliydi. Özellikle limonlu olan hafif ekşi, yoğun aroması ile çok güzeldi.
Sadaharu Aoki vitrininin benim için en cezp edici tarafı rengarenk çikolatalarıydı. İçleri çeşitli lezzetlerdeki ganaş ile dolgulanmış ve üzerlerindeki canlı renklerle görsel bir ziyafet sunan bu “bonbon”ları yemeye kıyamıyor insan. Biz sırasıyla(bknz yukarıdaki fotoğraf) portakal, ahududu, kasis (siyah frenk üzümü), wasabi, earl grey olanlarından aldık. Minik ısırıklarla tadına vara vara yedik. Konu olan dolgunun lezzeti öyle baskın ki ganaş olduğunu unutuyorsunuz yerken, adeta bizzat kendisini yiyorsunuz.
Dediğim gibi biz standından alıp otelde yedik ama sanırım butiğine gidip yemek, o meşhur çaylarından içme fırsatı sunması açısından çok daha keyifli olurdu. Sadaharu Aoki , bihaber olduğum Uzak doğu pastacılığına bir nebze yaklaşmamı sağlaması açısından da muazzam bir tecrübe oldu benim için.
Hakkında:
Sadaharu Aoki, 1968 yılında Tokyo’da doğmuş. Kendi tabiri ile peri masalı gibi bir kariyer hikayesi olmuş. Tokyo’da pastacılık eğitimi aldıktan sonra bir süre çalışmış ve Paris’in o her pastacıyı kendine çeken büyüsü onu da etkisi altına almış. 21 yaşında genç bir pastacı çırağı iken hayatında ilk defa Japonya’yı terk ederek, neredeyse hiç sayılabilecek kadar az Fransızcası ile Paris’e yerleşmeye karar vermiş. İlk işini bulması 6 ay sürmüş. En düşük seviyeden başlamış çalışmaya. Bu süre zarfında azimle çalışmış, pastalara olan saplantısı daha da artmış, yetenekleri gelişmiş ve sonunda fark edilmiş. 1998 yılında ilk atölyesini, 2001 yılında ilk butik pastanesini açmış. Şu an Paris ve Tokyo’da ikişer pastanesi, yine Paris’te Lafayette Gourmet içinde bir standı var. Ayrıca pek çok restoran ve çay salonunun menüsünde de Sadaharu Aoki tatlılarına rastlamak mümkün.
İnternet sitesi için tıklayın
Adresler:
35 rue de Vaugirard, Paris 6è
56 bd du Port-Royal, Paris 5è
& Lafayette Gourmet
25 Ekim 2009
LADUREE & MAKARONLAR
Giriş yazısı için: Paris Pastaneleri
İlk yazı: Pierre Herme
Laduree, köklü bir geçmişi olan, Paris’in ziyadesi ile turistik bir çay salonu. Kendine has açık yeşil rengi ile dekore edilmiş salonu, yine aynı renk dekoratif pasta kutuları, cıvıl cıvıl makaronlarla süslü vitrini ve geçmişi ile bir klasik...
Bir değirmenci olan Louis-Ernest Laduree 1862 yılında Rue Royale’de ilk pastanesini açar. 1871’de Paris Komünü sırasında pastane yanar ve hemen sonrasında duvarları melek figürleri ile süslü, artık Laduree ile özdeşleşmiş açık yeşil renk ile yeniden dekore edilir. O zamanlar kadınların kafelere gitmesi hoş karşılanmazken, Laduree ve karısı “klasik Paris kafesi” ile “pastane”yi aynı çatı altında birleştirme fikrini uygulayarak Paris’in ilk “çay salonu”nu kurar ve kadınları da dükkana çekmeyi başarır.
Laduree’un üne kavuşması ise 1930 yılında Laduree’un torunu Pierre Desfontaines’in iki ince ve narin makaron bisküvisi arasına ganaş kreması dolgulayarak yarattığı tatlı sayesinde gerçekleşir. Aslında makaron, badem ve yumurta akı ile yapılan bir İtalyan bisküvisidir. 16.yüzyılda Kraliçe Catherine de’Medici tarafından Fransa’ya getirilmiştir. Dünyanın pek çok yerinde pek çok farklı yöntemle yapılıyor olmasının yanı sıra günümüzde “Makaron” denilince akla ilk gelen işte Desfontaines’in keşfi olan, Paris’te hemen her pastanenin vitrinini süsleyen bu minik, renkli, narin ve cazibeli tatlıcıktır. Laduree, 1993 yılında maddi zorluklar sebebiyle el değiştirmiş, Holder Grup tarafından alınmıştır. Paul pastanelerinin de sahibi olan Holder grup daha sonra Paris dışında, Cenevre, Londra, Tokyo, Dubai ve Monako’da da Laduree şubeleri açmıştır. Hala Desfontaines’in tarifi ile makaron üretmekte ve satmakta olan Laduree artık sadece bir çay salonu değil, aynı zamanda restoran olarak da hizmet vermektedir.
Fotoğraf altı notu :
Soldan sağa; Caramel a la Fleur de Sel (karamel), Cafe (kahve), Fleur d'Oranger (portakal çiçeği), Chocolat (çikolata), Petale de Rose (gül yaprağı), Fruits Rouges (kırmızı meyveler), Vanille (vanilya).
Makaronu icat eden Laduree olsa bile o artık Paris ile özdeşleşmiş bir tatlı. Hemen her pastanede farklı versiyonlarına rastlamak mümkün. Ama en iyi makaronu kim yapıyor sorusuna cevaben kimileri illa ki Laduree diyor olsa bile benim gönlümde Pierre Herme’nin makaronlarının yeri ayrı. İzninizle açıklayayım:
Aynı cadde (rue Bonaparte) üzerinde yer alan iki dükkanı da 15’er dakika ara ile ziyaret etme fırsatımız oldu. Bana göre Laduree şık olmasının yanında ziyadesi ile kibirli bir yer. Reçetelerini asla paylaşmıyor. Mesela” Laduree Tarifleri” isimli bir kitap çıkarmışlar ama içinde makaron tarifi yer almıyor. Dükkanın fotoğraflarını bile çektirmiyorlar. Yazımdaki fotoğrafların genelde dış mekana ait olması bundan. Ayrıca içerisinde tanımlayamadığım ve pek de hoşuma gitmeyen yoğun bir koku vardı. Biz gittiğimiz sırada dükkanın tam önünde bir kazı çalışması vardı. Kokunun bundan kaynaklandığını düşünmüştüm ama birkaç gün sonra gittiğimiz Champs Elysees’deki şubelerinde de benzer bir koku alınca bu kokunun Laduree ile bir ilgisi olduğu kanaatine vardım ki ne kokusu olduğuna dair en ufak bir fikrim yok.
Makaron çeşitleri söz konusu olduğunda geleneksel lezzetlerin dışına pek çıkmıyorlar. Oysa ki bu konuda Pierre Herme çok daha iddialı ve yenilikçi. Laduree’daki klasik lezzetlere onda da rastlamak mümkün ama bunun yanında sıra dışı lezzetler (misal foie gras veya beluga caviar), metalik renkler, ganaş veya yağlı kremanın yanı sıra kullanılan jöle ve marmelatlar da var makaronlarında. Herme, yazdığı pek çok kitabında adım adım makaron reçetelerini paylaşıyor, hatta sırf makaron çeşitlerine yer verdiği bir kitabı var. Taklit edilme gibi bir korkusu yok. İşletme olarak Herme benim gözümde çok daha güzel bir yer.
Makaron konusuna gelince... Öncelikle benim Türkiye’de yapma girişiminde bulunduklarımdan epey farklılar. Kurabiye kısmı çok çok ince... Oysa benimkiler nispeten daha kalın, daha sakızımsıydı, acıbadem kurabiyesine olan alışkanlığımızdan olsa gerek ben kalın halini de seviyorum doğrusu. Her ikisinde de kurabiyelerin üzerindeki ideal yumurta kabuğu inceliği ve çıtırlığı mükemmel. Kremalar asla ıslatmıyor kurabiyeleri. Görüntü ve renk cümbüşü ikisinde de çok başarılı ama fark kremalarında ortaya çıkıyor. Laduree’da yediklerim harika kremalardı ama Pierre Herme’de yaşadığım tecrübe anlatılmaz, yaşanır. Öyle ki makarondan minik bir ısırık alıyorsunuz. Siz daha çiğnemeye başlarken hissettiğiniz aroma lokmanızı yuttuktan sonra ağzınızda süren bir eğlence halini alıyor. Bunu nasıl beceriyor bilmiyorum ama sihir gibiydi.
Fotoğraf altı notu:
Sol üstten saat yönünde; Infiniment Caramel (karamela granüllerinden yapılmış makaron bisküvisi & tereyağlı karamelli krema), Pistache (yeşil fıstıklı makaron bisküvisi & fıstıklı, vanilyalı krema), Cassis (bademli makaron bisküvisi & ekşi frenk üzümü kreması), Montebello (renkleri itibari ile beklentimin düşük olduğu ama aralarında neredeyse en sevdiğim: ahududu marmeladı ile zenginleştirilmiş fıstıklı krema), Jasmine (bademli makaron bisküvisi & yasemin çiçeği + yasemin çayı içeren krema ... üzeri parıltılı metalik bir renkteydi hem görüntüsü hem tadı çok farklı ve lezizdi), Chocolat (kakaolu ve bademli makaron bisküvisi & saf Venezuella çikolatasından ganaş)
Not:
Pierre Herme 16 makaron içeren hediyelik kutu: 34 €,
Laduree 16 makaron içeren kutu: 20 €
Daha fazla bilgi için tıklayın:
Laduree şubelerinin adresleri ve makaron menüsü
Laduree internet sitesi
15 Ekim 2009
PIERRE HERME
Giriş yazısı için : Paris Pastaneleri
Paris’te hemen her köşede bir pastane var. Şehrin kültüründe çok önemli bir yere sahip bagetler, kruvasanlar, kurabiyeler ve elbette pastalar. Bunların çoğu ya fırın olarak hizmet veriyor ya da çay salonu. Fırınların pek çoğunda klasik Fransız hamurişleri satılıyor, alıp gidiyorsunuz. Çay salonları ise oturup kahvaltı yapabileceğiniz, şık ve lezzetli pastanızın yanına kahve içebileceğiniz büyüklü küçüklü salonlar. Pierre Herme aynı zamanda hem bir şefin, hem de bu şefin ürettiği kendine has yenilikçi tatlı ve pastaların satıldığı butik bir pastanenin ismi… Fırın desen değil, çay salonu hiç değil… “Butik pastane” tanımının belki de en yakıştığı yeri hayata geçirmiş Pierre Herme.
Fransız şef Pierre Herme pastacılık dünyasının Picasso’su olarak anılıyor. En iyi malzemelerin en doğal şekilde kullanıldığı ürünlerinde esas fark yaratan unsur, alışılagelmedik farklı kombinasyonları çekinmeden denemesi ve pek çoğunda büyük başarı sağlaması. Klasik Fransız pastacılığını çok iyi biliyor, ama kuralları yıkmayı da.. Renklerden ve sürprizlerden korkmuyor. Pierre Herme capcanlı, çünkü hiçbir zaman stoklama yöntemi ile çalışmıyor. Her sene 2 farklı temada koleksiyon hazırlıyor. Kışın giden baharda giden ile aynı pastaları yiyemiyor. Adeta haute couture bir moda tasarımcısı gibi o sezon ürettiği lezzetler, belirlediği bir tema etrafında gelişiyor ve her tarifin öncekilerden farklı, kendine has bir yolculuğu, süreci oluyor. Dolayısı ile ortaya çıkan ürünlerin tek ortak yanı lezzetli olmaları oluyor… Bunun tek istisnası makaronlar. Onların da mevsime göre çeşitleri farklılık gösterebiliyor.
Herme, kariyerine 14 yaşında efsanevi şef Gaston Lenotre yanında başlamış. Henüz 24 yaşındayken Paris’in en köklü pastanelerinden biri olan Fauchon’da pasta şefi olmuş. 11 yıl orada çalıştıktan sonra 1997 yılında Paris’in en prestijli pastanelerinden biri olan Laduree’dan teklif almış ve bir süre çalışmış. Kendi ismiyle bir pastane açma fikri o dönemlere rastlıyor. Ama Laduree ile yaptıkları anlaşma sebebiyle bunu Paris’te yapması mümkün değilmiş. 1998 yılında Tokyo’daki bir fuarda tanıştığı bir otel sahibi ile bu fikrini paylaşmış ve otelin içinde kendi ismi ile bir butik pastane (daha ziyade bir çay salonu) kurmuş. Nihayet Ağustos 2001’de de Paris’te kendi ismiyle ilk şubesini açmış. Saint Germain’de, Bonaparte Caddesi 72 numarada yer alan 40 metrekarelik dükkan ufacık tefecik… ama ünü ziyadesi ile büyük. Önünde her daim uzun kuyruklar oluşuyormuş ama şansımıza bizim gittiğimiz gün ve saatte sadece birkaç kişi vardı.
Paris’te bulunduğumuz süre boyunca hemen her gördüğümüz pastanenin fotoğrafını çekme teşebbüsünde bulunduk. Her seferinde de görevliler tarafından uyarıldık. Nedendir bilinmez hiçbir pastane fotoğraflanmak istemiyor. Pierre Herme dışında… Onlara çekebilir miyiz diye sorduğumuzda “elbette” yanıtını almak çok hoştu.
Denediğimiz lezzetler ise şunlar:
Croissant (Kruvasan): Klasik bir Fransız hamurişi. Paris’te nereye baksanız baget ve kruvasan görüyorsunuz.Pastanelerin vitrinlerinde, marketlerde, cafelerde, Parizyen hanımların hasır çantalarında, işten dönenlerin ellerinde.. Vitrinde kalan son kruvasanı aldık. Bu bizim Paris’te yediğimiz ilk kruvasandı ve sonra yediklerimizle karşılaştırınca Herme’ninki daha mı iyiydi sorusuna bir cevap veremiyorum. Zira hepsi çok güzeldi! (1,50 €)
2000 feuilles (2000 yaprak): Karamelize edilmiş gevrek milföy katları, pralinli köpük köpük bir krema ve ona tezat minik fındık parçaları. Hayatımda yediğim en güzel milföy pastaydı. Genelde Fransız porsiyonları oldukça ufak... Ben ki 3 öğün tatlı yiyebilme potansiyeli olan biriyim, bu pastanın 1 porsiyonunu iki kişi paylaştığımız halde bana bile biraz fazla geldi. (6,20 €)
Carrément Chocolat / Tamamen Çikolata: (fotoğrafta: sol arka) Yumuşak bir çikolatalı kek, üzerinde yoğun çikolatalı bir krema, onun da üzerinde çikolatalı mus ve incecik çıtır çikolata plakası. Yoğun bitter çikolatalı pasta sevenler için bol ganaşlı bir pasta... (6,20 €)
Désiré / Arzulanan: (fotoğraf: sağ arka)Sable bisküvi üzerinde hafif bir limon kreması. Mevsimine göre üzeri çilek veya ahududu ile süsleniyormuş. Çok hafif bir pastaydı. Neredeyse tamamı kremadan oluşuyordu ve kreması limonlu olmasına rağmen çok az mayhoştu. (6,60 €)
Plaisirs Sucrés / Tatlı zevkler:(fotoğraf: sağ ön) Dacquoise (fındıklı, bisküvitimsi bir kek), fındık tanecikleri, sütlü çikolatalı ganaş, fındık krokan, sütlü çikolatadan ince iki plaka.. Çok değişik bir çikolatalı pastaydı benim için. Alışılageldik bitter çikolata yerine sütlü çikolata kullanılması, ayrıca aynı zamanda hem çıtır, hem kıtır, hem yumuşak hem de eriyen bir pasta olması... Gerçekten de onu yemek tatlı bir zevkti. (6,20€)
Ispahan / İsfahan: (fotoğraf: sol ön) Güllü makaron, gül aromalı krema, bütün halde ahududu ve lychee (Çin’in güneyinde yetişen, kral meyvesi olarak da bilinen bir meyve). Herme bu tatlıyı ilk defa Laduree’da çalışırken bulmuş. O zamanlar hiç de popüler olmamış hatta çok az satılıyormuş ama yılmamış, tarif üzerinde çalışmaya devam etmiş. Şimdi bu tatlı dünyanın en meşhur pastaları arasında hatırı sayılır bir yere sahip. İsmini kullandığı gülün çeşidinden alıyor ve gülün yaprakları tatlının üzerini süslüyor. (6,60€)
Macarons / Makaronlar: Makaronlar, renkli renkli ve minik görüntüleri ile Paris’teki pek çok pastanenin vitrinini süslüyor. Ama Herme’de yediklerimiz bir başkaydı.. Makaron nedir, nerden çıkmıştır, Herme’ninkilerin farkı nedir…. Hepsi ve daha fazlası bir sonraki yazıda…
Kendime not: Benim için Herme sanatının üst noktasına ulaşmış bir şef. Tıpkı şimdi pek çok şefin bir zamanlar birilerinin icat ettiği reçeteleri uyguladığı gibi belki bir gün ben de onun reçetelerinden yola çıkarak birşeyler yapıyor olacağım. O yüzden bu seyahatin benim için en önemli taraflarından biri de bir gün “Paris’te Pierre Herme pastalarından tatmıştım” diyebilecek olmam.
Son Not: Pastaneden tatlılarımızı aldık. Oturup yenecek bir yer olmadığından ve biran önce aldıklarımızı tatmak istediğimizden hemen dükkanın karşı çaprazında olan küçük bir parka gittik. Parkın içinde büyük bir havuz, yan tarafında restorasyon gören bir bina vardı. Parkın içinde, bu binanın tamirinde kullanılan tahtalar üstüste konmuştu. O tahtaları kendimize masa yaptık. Fotoğrafları anın heyecanı ile hemen oracıkta çektik. Yanındaki banka oturup tadına vara vara aldıklarımızı yedik. Paris öyle bir şehir ki restorasyon, işçiler, inşaat malzemeleri içinde bile insanın heyecanını kırmıyor, keyfini kaçırmıyor. Ve bir de her halukarda çok güzel fotoğraf veriyor.
Daha fazla bilgi için tıklayın:
Online bilgi & satış sitesi
Kitapları
Adres:
Pierre Hermé Paris72, rue Bonaparte
75006 PARIS
Metro: Saint Germain des Press
Kayıtlar
