19 Şubat 2007

OPERA PASTA & JOCONDE (Bademli Pandispanya)

Bazı büyük şeflerin bazı meşhur pastaları vardır. Her ne kadar kullandığımız malzemeler (malesef) farklılık gösterse de bu tür tariflere ulaşmaya, elimden geldiğince denemeye ve üç aşağı beş yukarı bu lezzetleri tatmaya çalışıyorum. Ne zamandır ünlü Fransız şef Pierre Herme’ye ait olduğunu sandığım meşhur Opera pastasının tarifini denemek istiyordum. Zinnur sayesinde bu isteğim gerçekleşti. Sağolsun benim için tarifin içinde olduğu kitabı bulup, üstüne üşenmeyip tarifi tarayıp yolladı. Çok mutlu oldum, tekrar teşekkür ederim. Ayrıca pastanın Herme'ye değil, Dalloyau adlı pastaneye ait olduğunu ve yapan şefin adının Pascal Niau olduğunu da söyleyerek beni bir yanılgıdan kurtardı. Çok merak ettiğim ve önemsediğim bu tarifi özel bir günde denemek için bekliyordum. Şubat başında annem ve babamın evlilik yıldönümleri için yaptım. Birkaç ufak değişiklik dışında tarife aynen uydum. Tam da Şubat ayı yemek etkinliği zamanına denk geldi. Bu ayki etkinlik konusu "kek", evsahibi de "Kekevi". Hem etkinliğe joconde (bademli pandispanya) ile katılmış oldum hem de benim gibi denemek isteyenler olursa diye Hanimiş’te bu pastanın da yapımına yer vermiş oldum.

Kitapta yazıldığına göre klasik Opera pastası her biri kahveli şurup ile ıslatılmış 3 ince tabaka bademli kek, bir kat kahveli yağlı krema ve bir kat çikolatalı ganaşdan (yoksa ganaj mı) oluşuyor ve çikolata ile kaplanıyor. Geleneksel olarak üzerine yine çikolata ile Opera yazılıyor. Kek, krema ve ganaş tariflerine birebir uydum. Farklı olarak tek yaptığım üzerini kakao ile kaplamak ve altın yaldızlı yapraklar ile dekore etmek oldu. Önerilen kalıp ile yapmadığım için kek dilimleri bende biraz kalın oldu. Oysa ki mübah olan incecik olması, hatta kimi yerde kek değil de bisküvi olarak geçiyor ismi. Ayrıca fotoğrafı çekene kadar kahveli krema kısmı biraz yumuşamıştı. Sanırım daha uzun süre dolapta bekletmek bu sorunu ortadan kaldıracaktır. Son olarak lezzetinden bahsetmek gerekirse badem, kahve ve çikolata biraraya gelir de kötü olabilir mi.. Bademli keki tek başına bile yenilebilir, çok leziz. Kahveli kremasını ne kadar becerebildim bilemiyorum ama herhangi bir kahveli yağlı kremadan çok farklı gelmedi bana. Çok güzeldi çok lezzetliydi ama itiraf diyorum beni sandığım kadar çok şaşırtmadı. Şaşırtıcı bir pasta değil ama son derece leziz ve zengin. Bu özel pastayı siz de denemek isterseniz buyurun yapım aşamaları..

Not: Verilen ölçüler kenarları 25 cm olan kare kalıp için verilmiştir. Kitapta, daha az yapılmak istendiğinde dahi miktarlarla oynanmaması, gerekirse yine bu ölçülerde yapılıp daha sonra kullanılmak üzere kalan kısmın buzlukta saklanması öneriliyor.

Joconde (Bademli Sünger Kek ya da Bisküvi)

İsmini Mona Lisa’dan alan (Fransızca’da ismi Joconde) bu keki diğer sünger keklerden ayıran özelliği badem içermesi ve sadece yumurta akı kullanılarak yapılıyor olması. Çok ince bir tabaka halinde pişiriliyor bu nedenle kimi yerlerde kek yerine bisküvi dendiğine de rastladım. Opera pastanın yanı sıra şarlotların dış cephesinde ve muslu pastalarda da kullanılıyor.

- 6 adet büyük boy yumurtanın akı (oda ısısında)
- 2 yemek kaşığı tozşeker (30 gr)
- 225 gr badem (robotta çekilip un haline getirilmiş)
- 225 gr pudra şekeri
- 6 adet büyük boy yumurta daha
- 70 gr un
- 3 yemek kaşığı tereyağı (eritilip soğutulmuş)

1. Fırınınızı 220 dereceye ayarlayın, ısınadursun. İki adet (31x39 cm) kalıbı yağlı kağıt ile kaplayın ve fırça yardımıyla biraz eritilmiş tereyağı sürün.
2. Yumurta aklarını tepecikler oluşana kadar uzun uzun çırpın. Yumurta akı çırparken her zaman dikkat edilmesi gereken en önemli şey kullandığınız kabın tamamen temiz (kesinlikle yağ veya su olmayacak) olması ve içine asla sarı karışmamış olmasıdır. Tozşekeri ekleyin ve tepecikler parlak ve yoğun bir kıvam alana kadar çırpmaya devam edin.
3. Robotta bademleri un haline getirmek için çekerken pudra şekeri ile birlikte çekin. Böylelikle şeker bademin çekilirken çıkan yağını da emecek ve ikisi birbirine daha iyi karışacaktır. Başka bir kap içinde bu çektiğiniz badem ve pudra şekeri ile 6 adet yumurtayı mikserin orta hızında 3 dakika kadar karıştırın. Unu ekleyin, düşük ayarda un karışıma karışana kadar biraz daha karıştırın.
4. Plastik bir spatula yardımı ile bu bademli karışımı yumurta akına yedirin. Bu işlemi yaparken yumurtanın kabarıklığını söndürmemek için aşağıdan yukarıya doğru katlar gibi yaparak karıştırmaya özen göstermeli. Hamuru iki eşit parçaya bölerek hazırladığınız kalıplara dökün. Kalıbın her yanına eşit dağılmasına dikkat edin. Bunun için kalıbı sertçe birkaç defa masaya vurmanız yardımcı olacaktır, böylelikle malzeme kalıba eşit dağılacaktır. 5-7 dakika kadar pişirin. Üzerleri hafif kızaracak, elinizle keke dokunduğunuzda sünger gibi geri geliyorsa tamamdır. Fırından çıkardığınız kalıpları hemen yağlı kağıt üzerine ters çevirerek kalıptan çıkarın. Altındaki kağıdı sıyırın ve soğumaya alın.

Kahveli Şurup:

125 gr su, 35 gr tozşeker ve 1,5 yemek kaşığı (7 gr) kahveyi birlikte kaynatın ve soğumaya alın.

Kahveli Krema:

- 2 yemek kaşığı (10 gr) kahve (2 yemek kaşığı kaynamış su içinde çözülmüş)
- 100 gr tozşeker
- 60 gr su
- vanilya
- 1 adet büyük boy yumurta
- 1 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 200 gr tereyağı (oda ısısında)

1. Bir tencere içine şeker, su ve vanilyayı koyun, kaynatın. Şeker eriyene kadar karıştırın. Daha sonra karıştırmayı bırakın, 124 dereceye ulaşana kadar ocakta tutmaya devam edin ve sonra ocaktan alın. Yumurtaları ekleyin ve soluk, köpüklü bir hal alana kadar çırpın.
2. Bu karışıma kahveli suyu ekleyin, 5 dakika daha çırpın.
3. Plastik spatula ile oda ısındaki tereyağını kremsi ve yumuşak bir kıvam alana kadar karıştırın. Kahveli karışım ile mikserin orta ayarında kremanız sıkı bir kıvam alana çırpın. Keke yaymadan önce 20 dakika kadar bekletin.

Ganaş:

- 240 gr ince kıyılmış acı çikolata
- 125 gr süt
- 60 gr krema
- 4 yemek kaşığı (60 gr) tereyağ (oda ısısında)

1. Süt ve kremayı birlikte kaynatın. İnce kıyılmış çikolatayı ekleyin. 30 saniye bekleyin sonra yavaşça karıştırıp parlak bir hal alana kadar karıştırın.
2. Yağı krema kıvamını alana kadar çırpın. 2-3 seferde yağı ganaşa ekleyin. Buzdolabına kaldırın. 5 dakikada bir çıkarıp karıştırın. 20 dakika sonra sertleşecek ve kıvamını bulacaktır.

Pastanın Biraraya Getirilmesi:

Elimizde iki adet kek var. Bunlardan kenarları 25 x 12,5 cm olan iki dikdörtgen ve kenarları 25 cm olan iki adet kare kek kesin. İlk kare kek katını servis tabağına yerleştirin. Kahveli şurup ile ıslatın. Kahveli kremanın ¾ kadarını kekin üzerine eşit bir şekilde yayın. (Eğer kremanız yumuşamışsa bir süre daha buzdolabında soğutuo öyle kullanın) iki küçük dikdörtgen kekinizi kare olacak şekilde üzerine kapatın. Bunu da kahveli şurup ile ıslatın. Ganaş ile bu katı kaplayın. Son kare keki de bunların üzerine kapatın. Bu katı da şurup ile ıslatın. Pastayı bu haliyle 10 dakika kadar buzdolabında soğutun. Kalan krema ile pastayı incecik kaplayın. Bu aşamadan sonra orijinal tarifte pasta çikolatalı bir sos ile kaplanıyor ama ben bu aşamada biraz yorulmuştum ve üzerini kakao ile kaplayıverdim. Servisten çnmce en az 1 saat buzdolanında bekletin diyor tarif. Ama 6 saat bekletmek en güzeliymiş. Ben ancak 2 saat bekletebildim. Belki krema kısmı o yüzden hemen eridi. Üzerini şeker hamurundan hazırladığım altın yaldızlı yapraklarla süsledim. Annem ve babam için güzel bir hediye oldu bu pasta, afiyetle yedik.

29 yorum var:

Ufuk'ta mutfak dedi ki...

Tarifi okurken lezzeti sanki damağımda hissettim. Çok güzeldi. Pastan denenecekler arasında yerini aldı bile. Teşekkürler, sevgiyle kal....

Adsız dedi ki...

Yine harika bir tarif paylaşmışsınız. Gerçekten çok lezzetli görünüyor. Ailenizin yıldönümünü kutlarım. Sevgiyle kalın, tarif için çok teşekkürler
Hülya

halise dedi ki...

mrb.çok güzel görünüyo.....

ulviye dedi ki...

Sanırım bu da Hanimiş farkı...:)))muhteşem..:))ne diyebilirimki, özel ve farklı lezzetler hep favorim olmuştur, ellerine sağlık, bende denemek isterim..:))

Sibel dedi ki...

Muffinlerimi alıp ziyaretine gelmiştim Işıl, ama tabağımı bir köşeye bırakıp derhal bu özel pastaya yöneliyorum:)) Muhteşem birşey bu! Son aylarda yaptıklarına şöyle bir baktım da, Hanimiş zaman ilerledikçe gerçek bir profesyonelin sayfası olmuş! İçtenlikle kutluyorum seni. Ben artık sık sık gelicem haberin olsun:)

Acemi Şef dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.
Acemi Şef dedi ki...

Resmini görmeseydim yorumundan bile alırdım pastanın kokusunu sanırım. Ellerine sağlık becerin ve cesaretinden dolayı. :)
Sevgiler,
Esra

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili Işıl,
Her zamanki gibi incelikli bir güzellik yaratmışsın. Bakması bile bir zevk.
Tijen

Adsız dedi ki...

Super super super
Goruntu super, anlatim super, eminim tat superdir. Boyle lezzetleri daha cok gormek isteriz. Pek cok yemek kitabina ulasabilecegim bir kahveye her gun ugruyorum. Aradiginiz baska tarifler varsa bana yazabilirsiniz.
Selya
selya_politi@hotmail.com

NİLAY dedi ki...

merhaba :)
etkinlik sayesinde geldiğim sayfanızdan yarım saat kadar çıkamadım :) tarifleriniz çok faklı ve güzeller...daha geniş bir vaktimde hepsini incelemek istiyorum tek tek...ellerinize sağlık...pastanızda harika görünüyor :)

sevgiler

yeşim dedi ki...

Mrb,
bu kadar uğraşa değecek kadar güzel bir pasta olmuş. gerçekten ünlü şeflerin mutfağından kaçıp gelmiş gibi eline harika

Pasta Cafe dedi ki...

Işıl'cığım, ellerine sağlık. Vallahi ne diyeyim Kahve, badem çikolata... Hepsi de bir araya gelince eminim ki tad olarak enfes olmuştur. Listeme aldım canım. Mutlaka deneyeceğim.

Sevgiler.....

Adsız dedi ki...

Sevgili Işıl,
Pastanın tarifini okurken bile acaip keyif aldım..Sanki hem okuyor hemde bir taraftan bir dilimini yiyormuş gibi hissettim.))
Ellerine sağlık herzamanki gibi zarif ve çok lezzetli olmuş..

Annenin ve babanın evlilik yıldönümleri kulu olsun..Nice güzel yıllara,güzel pastalarınla..

Sevgiler..d.tadı/Gül

acemi aşcı dedi ki...

Merhaba Işıl,
Sayfana ilk ziyaretim ve çok beğendim. Herşey çok kaliteli ve güzel. Dün home tv de senin opera pastanın yapılışını seyrettim. Onlar farklı olarak 4 tepsi pandispanya ile 16 kat yaptılar. Ne kadar zahmetli ve hassas bir teknikle yapıldığını izlediğim için, seni kutlamak istedim. Çok başarılı, görüntü aynı.
Sevgiler
ipek (artık isimler karışacak galiba- acemi şef- aşcı vs)

yeşim dedi ki...

Işıl Hanım sitenizi geçen sene internette cezerye tarifi ararken keşfetmiştim. Uzun zamandır ziyaret edemiyordum, neler neler kaçırmışım. Hele bu pasta bütün gün aklımdan çıkmadı. Çok zevkli ve çok beceriklisiniz. Daha önce de yorum yazmak istemiştim olmamıştı bugüne kısmetmiş.

GULENAY dedi ki...

Merhaba,
Sitenizde tarifinizde cok hos olmus.Memnun oldum...sevgilerimle
Gulenay

Adsız dedi ki...

o yapraklar yeniyor mu?

pembeli dedi ki...

Ne güzel bir görüntü böyle, ellerinize sağlık.

munevver dedi ki...

Işıl,eline sağlık.Elimdeki kitaplarda da var bu tarif,bir türlü cesaret edip deneyememiştim.Çok güzel olmuş Işılcığım,uğraştığına değmiş.Anne ve babana sizlerle birlikte mutluluklar diliyorum...
Sevgiyle,nanelimon..

Adsız dedi ki...

Sevgili Hanimiş, okuması bile bu kadar keyifliyken tatları kimbilir nasıldır. Karar verdik haftasonu yapacağız. Ama yumurta konusunda kafamız karıştı. Kekte 6 yumurta kullanacağız ayrıca 6 yumurtanın da beyazını. Doğru mu anladık yani toplam 12 yumurta mı? Kremada 1 tam yumurta dışında 1 tane de yumurta sarısı di mi? Toplam 13 yumurta mı lazım?
Seda & Arzu

sevdamavisi dedi ki...

Çok güzel bir görüntü, ellerine sağlık

Hülya dedi ki...

Bir kere görünümü çok ama çok şık olmuş.Ben böyle bir pasta bilmiyordum mesela.Öğrendiğim iyi oldu.Teşekkürler...
Portakallı kurabiyelerin de çok lezizdi.Denedim.Tekrar teşekkürler.

sevgi dedi ki...

İçinde badem var, çikolata var, kahve var insan daha ne ister ki. Son dilek olarak istenebilecek bir pasta olmuş. Tijen Hanımın sitesinden tıklayıp geldim, ne iyi etmişim vallahi bayıldım.

zerrin - misss dedi ki...

Offf, ne güzel bişi bu yahu.. İnsan yiyemez bunu yanında yatar ... Vallahi ellerinize sağlık. Muhteşem...

sevgilerimle...

hanimiş dedi ki...

Merhaba Ufuk, gerçekten tavsiye ederim. Tadı görüntüsünden çok daha güzeldi.

Hülya ve Halise teşekkür ederim yorumlarınız için.

Ülviye sağol. Denersen sonucu bizimle de paylaş olmaz mı?

Sibel muffinler için teşekkürler. Hanimiş'e küsmediğine memnun oldum. Teşekkür ederim kibar sözlerin için. Her zaman bekleriz.

Merhaba Esra, isminin aksine pek de acemi olmadığını sanıyorum. O kadar da büyük cesaret gerekmiyor. Bence sen de kolayca yapabilirsin.

Tijen teşekkürler, ziyaretine memnun oldum.

Selya, isminiz ne hoş. Kibar teklifin için teşekkür ederim. Merak ettiğim bir kitap olursa muhakkak yazarım, sağol.

Nilay Hanimiş'e hoşgeldin. Beğenmene sevindim. Ben de bu vesile ile Cafe Sardunya ile tanışmış oldum.

Yeşim teşekkürler. Aslında görüntü açısından çok da tatmin olmadım ama tadı pek zengindi gerçekten.

Teşekkürler Pastacafe, denemeni öneririm, denersen haberdar edersin değil mi?

Gül merhaba, keşke hep tarifleri okumakla doysak :) Kutlaman için de sağol.

Teşekkürler İpek. Bu tarif sayesinde tanıştığım ikinci acemi, acemi aşçı oldu. Bahsettiğin programı ben de izlemek isterdim. Görüntü de benzemiş mi gerçekten..

İki acemiden sonra iki Yeşim :) Mutlu oldum yorumunuza, iyi ki yazdınız.

Sağol Gülenay, ben de memnun oldum.

Anonim keşke isminizi de yazsaydınız. Bu şekilde hitap etmek garip oluyor. Evet yapaklar yenilebilir. Bir nevi şekerleme gibi oluyorlar.

Pembeli sağol yorumun için.

Münevver merhaba. Hangi kitapta gördün acaba? Aslında biraz uzun sürüyor ama gözünde büyütülecek kadar da değil, ilgini çektiyse bence dene. Hatta belki farklı yapılıyordur başka bir yöntemi de sayende öğrenmiş oluruz.

Seda ve Arzu, çok geç cevap yazdım kusura bakmayın. Denediniz mi bilmiyorum ama evet yumurta hesabını doğru anlamışsınız.

Yorumun ve ziyaretin için teşekkürler Sevda Mavisi.

Hülya kurabiyeleri beğenmene sevindim. Ellerine sağlık afiyet olsun. Belki bu pastayı da denersin.

Teşekkürler Sevgi, hoşgeldin.

Zerrin sağol. Ama valla yemek varken hiç gerek yok yatmaya kalkmaya. Bol bol pasta yapalım afiyetle yiyelim, yedirelim :)Teşekkür ederim yorumun için.

Tuğba dedi ki...

Sevgili Işıl yine ortaya lezzetl bir tat çıkarmışsın ellerine sağlık

ipek dedi ki...

İzlediğim pastanın pandispanyasında da kakao vardı ve bu yüzden arakatlar birbirine karışmış, çizgiler seçilmiyordu. Bu yüzden senin pastanın çok daha zarif ve şık olduğunu söyleyebilirim Hanimiş. Ciddiyim.
sevgiler
ipek

Zehra Gürgen dedi ki...

Sevgili Hanimiş, dün herkes uyurken bir gece operasyonuyla bademli keki yaptım. Ama sanırım beceremedim. Kek daha çok krep gibi oldu , pişirme süreside uzundu , 8 dk tuttuğum ilk kek maalesef omlet gibiydi.Diğerini yaklaşık 20 dk tutmuşumdur ve çok ağır bir şekilde yumurta kokuyordu.Acaba hangi aşamada hata yapmış olabilirim? 6 yumurta akını sert tepeler oluncaya kadar çırptım, badem ve şekeri un haline getirdm.6 yumurta ve unu ekledim ( 6 yumurta baya akışkan bir hamur haline getirdi.Sonra yumurta akına ekledim.? sevgiler..

hanimiş dedi ki...

Merhaba Zehra,

Oncelikle belirtmek isterim ki badem bende hep yumurta kokusunu bastirmisti.

Tutmamasinin sebebine gelince... %100 emin olmamakla birlikte tahminde bulunabilirim. Herhangi bir kabartici unsur kullanilmiyor dikkat edersen. Burada keki kek yapacak olan kabaran, kopuren yumurta aklari.. Son asamada unlu karisimi yumurta aklarina katarken cok nazik davranmali. Asla kabarikligini sondurmemeli, yavasca katlar gibi yaparak ikisini birbirine yedirmeli. Sayet kabaran yumurtalarinin sonduyse o sirada sonuc basarisiz olacaktir.

Yumurtalarin akibeti neydi acaba? Sonmusler miydi?