20 Kasım 2008

MAKARON -1- (Temel tarif & Kakaolu Fındıklı)

Minik nazik iki adet bademli mereng
Arasına da lezzetli bir dolgu gerek
Kıvamı tutarsa kenarları olur etek
Adeta tatlılar arasında o bir melek
Renkleri cıvıl cıvıl sanki kelebek
Onu yiyen oluyor bir şebelek
Ne can dayanır kendisine ne yürek


Makaron Nedir?

Adına şiirler yazdığım bu tatlıcık/kurabiyecik Türkiye’de çok tanınmamasına rağmen dünyada hatırı sayılır bir yere sahip. Makaron, badem, yumurta akı ve şeker ile hazırlanmış iki kırılgan kubbenin arasına envai çeşit dolgu malzemesi konularak zenginleştirilen bir tatlıcık. Tanımayanlar için onu şu şekilde tarif edebilirim: pürüzsüz parlak yüzeyli kırılgan bir bademli kurabiye düşünün, dışı çıtır içi yumuşak (ama nemli değil).. Bu kurabiyeden iki adet almışlar arasına nefis bir dolgu sürerek sandviç yapmışlar. Yediğiniz anda hafif bir çıtırtı oluyor daha sonra ağızda dağılan nefis bir lezzet. Genelde 3-5 cm çapında hazırlanan makaronları daha büyük ya da küçük yapabilmek de mümkün.

Makaronun Tarihi:

Çeşitli kaynaklarda belirtildiğine göre Paris’te 1862’den beri faaliyet gösteren bir pastane (çay salonu) olan Laduree, şefi Pierre Desfontaines’in 20. yüzyılın başlarında bulduğu reçeteye istinaden makaronun kendi icatları olduğunu iddia ediyor. Makaronun hangi yollardan geçerek bugünkü zirvesine ulaştığını belirlemek şüphesiz ki çok zor. Zira her ne kadar Desfontaines’in reçetesi kadar başarılı kabul edilmeseler de Paris’te makaron yapan pek çok pastane var. Dünyada kabul görmüş, güvenirliliğine itimat edilen pek çok yemek ansiklopedisinde de makaronun tarifine ya da tarihçesine pek önem verilmemiş ve kısaca bahsedilip geçilmiş. Taa ki Fransız şef Pierre Herme, standart makaronlar yerine farklı kombinasyonlarla zenginleştirilmiş, hem görsel hem de lezzet açısından büyük beğeni kazanan makaronlar yapmaya başlayana kadar. Öyle ki kısa sürede Herme’nin Paris’teki küçük pasta butiğinin önünde onun yeni lezzet denemelerini veya özellikle meşhur İsfahan’ını tatmak için uzun kuyruklar oluşmaya başlamış. Günümüzde Herme makaron sanatkarı olarak onore edilirken Laduree klasik bir tedarikçi olarak kabul ediliyor.

2000’li yıllarda artık dünyanın her yerinde (Türkiye’de dahil) makaron yapan pastaneler var. Hatta son yıllarda orijinal makaronun nasıl bir şey olduğuna dair bir fikrimiz dahi olmadan internet ya da kitaplar yardımıyla evlerimizde çeşit çeşit makaronlar pişirip denemeler yapıyoruz ki bu bence harika! Lakin unutmamak gerek ki makaronlar ustalık ve dikkat isteyen nazik yaratıklar. Herme’nin makaronları nasıldır bilmiyorum, henüz tatmak kısmet olmadı ama onlarca kaynak tarayıp, pek çok deneme yaptıktan sonra kendimce memnun kaldığım reçeteleri ve dilim döndüğünce püf noktalarını sizinle paylaşmak isterim.


Not: Yazmak istediklerimin ne kadarını bu yazıya aktarabilirim bilmiyorum ama olur da bitiremezsem ve devamını bekleme konusunda sabrınız yoksa bu konuda Türkçe yazılmış olan belki de en kapsamlı yazıya, Zinnur’un çok önceleri yazdığı ve hepimize kaynak oluşturan şu yazısına göz atmanızı tavsiye ederim.

Makaron denemelerine başlamak için öncelikle şunlara ihtiyacınız olacak: yumurta akı, badem unu(tozu), pudra şekeri, iyi bir mikser, kuvvetli bir mutfak robotu (veya kahve öğütücü), mümkünse mutfak terazisi.

Başlarken…
• Makaron üç temel malzemeden oluşuyor:
o BADEM UNU (Badem unu ile kastedilen kavrulmuş bademin incecik çekilerek un haline getirilmiş halidir. Eğer hazır formda bulamazsanız bademi çekerek kendiniz de yapabilirsiniz. Ama yeterince ince çekmeniz zor olabilir ve eğer badem nemli ise ununuz da nemli olacaktır ki bu pek tercih etmediğimiz bir durum.)
o PUDRA ŞEKERİ (Marketlerden temin edeceğiniz pudra şekerleri nişasta içermektedir. Eğer temin edebilirseniz nişastasız olanını kullanmak daha iyi sonuç verecektir.
o YUMURTA AKI (24 saat oda ısısında beklemiş olması tercihimizdir. Zira yumurta akı protein ve yüksek miktarda su içerir. Yumurta beklemiş olursa su miktarını biraz kaybedeceği için güzel makaronlar ortaya çıkarmamız için bize gerek kuruma aşamasının daha çabuk olmasını sağlayacaktır. Ayrıca beklemiş yumurta akı kullanmak makaronun dış kabuğunun daha kalın olmasına sebep olacaktır. ). Yumurta akından yapacağınız köpüğün daha kuvvetli olması için krem tartar veya tuz da kullanabilirsiniz.

• Öncelikle ilk yapmanız gereken badem ununu ve şekeri birlikte mutfak robotunda ya da kahve öğütücüde çekmek olacaktır. Böylelikle hem badem ununda olabilecek büyük parçaları iyice ufalamış olacaksınız hem de badem yağını salarken şeker onu emecek ve malzemeniz daha iyi bütünleşmiş olacak
• Makaron hamurunun renklendirilmesi oldukça yaygın bir durumdur. Renkli makaronlar yapmak için gıda boyalarına başvurabilirsiniz.
• Kurabiye kısmı için aroma kullanmanızı önermem zira bademin kendine has tadının korunması aslında çok daha doğru olacaktır.
• Makaronu pişireceğiniz fırın çok önemli. Bunun ile ilgili de pek çok bilgi mevcut çeşitli kaynaklarda. Lakin herkesin evinde bir çeşit fırın olduğu için ve deneyecek olanlar o fırına muhtaç olduğu için bu konuyu yazıp kafa karıştırmaya gerek duymuyorum. Tarif kısmında fırın derecesi, fırında tutma süresi gibi bilgileri paylaşacağım ama takdir edersiniz ki herkesin fırını farklılık göstereceği için bunun ayarını yapmak her aşçının kendisine düşecek.
• Mümkünse silikon altıklar veya silpat üzerinde pişirin. Bunlar yoksa iki kat yağlı kağıt serin tepsinize. Aksi takdirde makaronlarınızın tabanlarının tepsiye yapışması işten bile değil. Eğer yağlı kağıtta pişirdiğiniz halde yapışma gibi bir sorunla karşılaşırsanız o zaman tamamen soğuyana kadar kurabiyelerinizi kağıttan ayırmaya çalışmayın. Soğuduğu halde kağıttan çıkmıyorsa bu sefer de kağıdı tepsiden ayırıp altına biraz su serpin, göreceksiniz kolayca ayrılacaklar.

Temel Makaron Tarifi:

Aslında profesyonel tariflerde yumurta akı da dahil olmak üzere tüm malzemeler gram ölçüsü ile veriliyor. Ben ortalama olarak ölçüleri daha anlaşılır bir şekilde çevirdim ama en iyi sonucu almak için aşağıdaki oran bilgilerinden faydalanabilirsiniz.
yaklaşık 8 adet makaron için (16 adet kabuk)

- 1 adet büyük boy yumurtanın akı (içine yumurtanın sarısı, yağ, su karışmamış olacak)
- 45 gr badem unu
- 50 gr pudra şekeri
- 25 gr tozşeker

Daha kesin ölçüler kullanmak isteyenler mutfak terazisi kullanarak şu yolu izleyebilir: önce yumurta akının gramını ölçün. Yumurta akı : a gr ise kullacağınız badem unu : (ax1,3) , pudra şekeri: (ax1,6), tozşeker: (ax0,8) gr olmalı.

1. Klasik fırında pişirecekseniz 180 dereceye ayarlayın fırınınızı ısınadursun.
2. Fırın tepsinize yağlı kağıt serin.
3. Mutfak robotunda badem ununu ve pudra şekerini birlikte iyice inceltin. Sonra eleyin.
4. Temiz bir kap içerisinde oda ısısındaki yumurta aklarını köpük köpük olana kadar çırpın. Yavaş yavaş şekerinizi ekleyin. Sıkı ve parlak beze kıvamına gelene kadar çırpmaya devam edin.
5. Daha sonra bir spauutla yardımı ile birkaç seferde kuru malzemeyi yumurta akına ekleyin. Çok fazla karıştırmayın birbirine karışır karışmaz bırakın.
6. Bu aşamada aroma veya boya ekleyecekseniz ekleyin.
7. Hamurunuzun kıvamı kalın ama akıcı olmuş olmalı. Öyle ki kaşık ile bir kısmını kaldırıp geri bırakınca 30 saniye içinde karışıma geri karışmalı.
8. Yağlı kağıt pişme sırasında yerinden kalkmasın diye tepsi ile arasına köşe kısımlara karışımınızdan biraz kullanarak yapıştırıcı yapabilirsiniz.
9. Hamurunuzu bir sıkma torbasına koyun. 3-4 cm çapında daireler sıkınç Dairelerin arasında 1er cm aralık olsun. Oluşan tepecikleri düzeltmek için tüm sıkma işlemi bittikten sonra tepsiyi tezgaha hızlıca birkaç kere vurabilirsiniz.
10. 20 – 30 dakika kadar bekletin bu şekilde. Bu sırada hamurun üzeri kuruyacak ve istenilen kıtır dış kabuk oluşumuna katkı sağlayacak.
11. Tepsinizi fırına koyun 2 dakika pişirin. Daha sonra fırın kapağını aralayın ve arasına tahta bir kaşık koyun. Bu şekilde kapağı biraz açık şekilde pişirmeye devam edin.
12. 5. dakika sonunda makaronlarınız eteklenmeye başlayacak. 6-7. dakikada makaronlarınızın rengi dönmeye başlayacak. Eğer bu renk değiştirme işlemi sırasında bazılarının daha çabuk piştiğini gözlemlerseniz bu aşamada tepsiyi çevirebilirsiniz ki her yeri eşit pişsin.
13. Tel ızgara üzerinde soğutun.
14. Krema olarak en pratik ve sık kullanılan krema olan ganaşı hazırlayabilirsiniz. Bunun için 50 ml süt kremasını kaynatın içine 50 gr çikolata ekleyip karıştırarak çikolatanın erimesini sağlayın. Krema soğuduğunda iki makaron kabuğu arasına kremanızı koyun ve iki kurabiyeyi sandviç yapın.
15. Makaron en ideal lezzetini birkaç gün buzdolabında bekledikten sonra kazanır.

Kakaolu Fındıklı Makaron
(yazının başındaki makaronlar)

• 1 adet büyük boy yumurtanın akı
• 2 yemek kaşığı tozşeker
• 50 gr pudra şekeri
• 30 gr fındık tozu
• 1,5 yemek kaşığı kakao

Bu tarifte farklı olarak toz badem yerine toz fındık kullanılıyor. Yapım aşamaları yukarıda anlatılanlar ile aynıdır. İçinin kremasında da fındıklı pralin kullanılmıştır.

Aslında bu yazının çok daha uzuuun bir makaron dosyası olması niyetiyle geçmiştim klavyenin başına. Ama her bir tarifin (yeşil çaylı, karamelli, kahveli, güllü, fıstıklı, fındıklı, frambuazlı, vanilyalı, limonlu vs vs..) ayrı bir yazı konusu olacağına kanaat getirerek (ve o kadar uzun yazmayı gözüm kesmediğinden) başta tasavvur ettiğim yazıyı kesiyor ve ilk bölüme burada bir nokta koyuyorum.

Not: Makaron dosyasının devamı gelecektir. Bu kısım için yoğun olarak "Syrup and Tang" bloğundan yararlanılmıştır. Daha detaylı bilgi için buraya tıklayabilirsiniz.

Kendime not: makaron yaparken oluşabilecek aksilikler ve çözüm önerileri / yeşil çay mucizesi / kare makaron / süslü makaron

22 yorum var:

Hayatın Ta Kendisi Lokantası dedi ki...

Ne menem bişey bu makaron ya :) Bloglarda sürekli görüyorum ama daha ne yapmak nede yemek nasip olmadı. En yakın zamanda inşallah senin kadar güzel görünen olmasada bende yapmak istiyorum bu lezzetlerden.
Ellerine sağlık canım.
Sevgiler

birdilimdus dedi ki...

Ben de yapmak istiyorum çok da keyifli anlatmışsın Işılcığım ama sürekli akaronun etekleri çok önemli dedikleri için bir türlü cesaret edemedim. Cesaret edince sana bildireceğim.

Sevgiler,
Evren

Pelin dedi ki...

Işıl merhaba,
Bir geliyorsun pir geliyorsun:)
Makaron fotoğraflarına her zaman ağzım sulanarak bakıyorum ama ben de henüz cesaret edemedim yapmaya. 5-6 ay önce badem unu da almıştım makaron yapmak için. Yazını birkaç kez okuyup denemek istiyorum. Sonucu yazacağım.
Sevgiler

lezzetduragi dedi ki...

Işıl ' cım ellerine sağlık.daha önce bende denemiştim ama şekilleri biraz farklı olmuştu
:-) ama tadı nefisti.

Uğur CAN dedi ki...

İki denememde çok lezzetliydi çevremdeki herkesin favorisi oldu . Emek verilen herşeyin farkı hissediliyor. Formülü çok sevdim ilk denemeyi bu oranlarla yapıcam. Ayrıca pekçok deneme yapıp yorulup bunları bizimle paylaştığınız için çok teşekürler.
Sevgiler Uğur

egeli dedi ki...

BAYILIRIM....KAHVELİSİ,BEYAZ VE SİYAH ÇİKOLATALISI FAVORİLERİM .
BU BİLGİLER İÇİN ÇOK AMA ÇOK TEŞEKKÜR EDERİM SEVGİLİ IŞIL,GECEN SENE AYŞEM'İN OKTAY USTADA VERDİĞİ TARİFİ DENEDİM ,KAŞIK VE FİNCAN ÖLÇÜSÜ VERMİŞTİ ,GRAMA ÇEVİRİRSEK SENİN VERDİĞİN TARİF İLE AYNI OLMALI,AMA KESİNLİKLE HARİKA BİR SONUÇ ALDIM ,ETEKLERİ BİLE OLUŞTU :))
AMA GEÇENİN BİR VAKTİNDE YAPTIĞIM İÇİN SIRA KREMAYA GELİNCE DR.EOTKER DOLGU KREMASI ÇIRPIP SÜRÜVERDİM ,GANAŞA ZAMANIM YOKTU ,LEZZET SÜPERDİ AMA TABİİ ERTESİ GÜN KREMA SU SALIP MACARONCUKLARIMI YUMŞATMIŞ :((
BÖYLECE TECRÜBE KAZANMIŞ OLDUM ,SENİN BİLGİLERİNDE ÇOK FAYDALI OLUCAK....ELLERİNE SAĞLIK CANIM,ŞİİREDE BAYILDIM DOĞRUSU...

YASEMİN ASLIHAN BABALIK dedi ki...

amanınnn,harika anlatmışsınız.mutlaka denemek istediğim bir şey bu makaron olayı.ama bir türlü girişemedim yahuu.öyle de çok detay var ki gözüm de korkmadı değil hani.

Seher Ozturk dedi ki...

Eğer birgün makarın yapacak olursam ve tarifini yayınlayacaksam direk bu sayfaya bağlantı vereceğim. Çok güzel anlatmışsın gerçekten. Ellerine sağlık...

masalmutfagi dedi ki...

Yani Işılcığım iyiki varsın ..:))tam bir ansiklopedi gibi kafama takılan her şeyi sitende bulabiliyorum..harikasın...:))

Adsız dedi ki...

merhaba isilcim

ben makaronlarla gecen yil isvicrede tanismistim..rengarenk ve minik minik, sirin siirn kutularda satiliyor ve isvicreliler birbirlerine giderkende hediye olarak makaron götürüyorlarmis ,bizdeki baklava gibi yani ;))

bende bu aksam senin tarifini denedim fakat sekil olarak pek güzel olmadilar :( sikma torbasinda ki hangi ucu kullanmaliyim ve nasil ?..biraz aciklarmisin..

sevgiler
Esin

d300 dedi ki...

macaron, macaroon, macaroni,macron..

macaron: mereng kılıklı fransız şeysi.
macaroon: en çok bilineni iskoçya kaynaklı hindistan cevizli acıbadem kurabiyesi gibi bişey.
macaroni: bir cins makarna,
macron: uzatma işareti.. hayır, inceltme işareti değil (circumflex)
d300 tatlısı: en iyisi

PAPATYA SOFRASI dedi ki...

Bayıldım sitenize.

BU makaron denilen lezzetli yuvarlaklardan ben de deniycem..

Emeklerinize sağlık..
Takipteyim artık sizi..
SEVGİLER..

guelsen dedi ki...

YUREGINE DAMLA DAMLA UMUT, GUNLERINE BIN TATLI MUTLULUK DOLSUN. SEVDIKLERIN HEP YANINDA OLSUN, YUZUN VE GULUN HIC SOLMASIN. KURBAN BAYRAMIN KUTLU OLSUN...

yemek tarifleri dedi ki...

çok leziz olyoalar özellikle beyaz çikolatalısı çok güzel olur

yemek tarifleri dedi ki...

bence süper bir tarif olmuş eLLerinizé sağlık...

Adsız dedi ki...

Merhabalar,

seni ne zamandır tıklıyorum bilmem; belki de 2005'ten itibaren...

Paris seyahati, yazılarına, tariflerine, sana, çok güzel bir ifade katmış, daha da renklenmişsin. Bu tür faaliyetlerini devam etirmeni dilerim.

Tariflerin için bir şey söylemiyorum, çünkü sunum-görüntü herbirinde muhteşem zaten.

Selamlar;

Elif DİZDAR (30) / BURSA

Hayal Gücümüz dedi ki...

ayy harika =D Ellerinize saglik. Bizde yapmayi denedik bu tatli makoranlardan. Cok tatli minik lezzetli seyler. Tekrar ellerinize saglik

hanimiş dedi ki...

Tesekkur ederim Hanimiş'i ziyaret edip yorumlarinizi paylastiginiz icin...

Nudels Seite dedi ki...

Merhaba, makaron tarifinizi denedim. Ancak kabuklar çatladı. Bunun olmaması gerektiğini biliyorum. Sebebi ve çözümü hakkında bir fikriniz varsa cevaplarsanız sevinirim. Teşekkürederim.....

kurabiyecanavarı dedi ki...

Merhaba,ben de bu makaron olayına taktım iyice.her şey güzel ama iş pişirmeye gelince çuvallıyorum.175 derecede ilk 5 dk kapalı sonra 3 dk açık pişirdim macaronlar sarardı, 140 derecede 18 dk pişirdim bu sefer üzerleri çatladı fırfırlanma olmadı(üzerleri kuru olarak koyuyorum fırına eminim :). ben nasıl pişiricem bunları anlamadım, bana bir çare lütfen...

hanimiş dedi ki...

fanlı mı pişiyorsunuz? fansız fırında (alt-üst) 175 derece ve tek tepsi en alt katta deneyebilirsiniz.. malesef bu makaron çok nazik bir tatlıcık.. özellikle fırın ayarları konusunda çok hassas

makaron tarifi dedi ki...

bu tarif harika elinize sağlık