MAKARON -1- (Temel tarif & Kakaolu Fındıklı)

Minik nazik iki adet bademli mereng
Arasına da lezzetli bir dolgu gerek
Kıvamı tutarsa kenarları olur etek
Adeta tatlılar arasında o bir melek
Renkleri cıvıl cıvıl sanki kelebek
Onu yiyen oluyor bir şebelek
Ne can dayanır kendisine ne yürek

Makaron Nedir?

Adına şiirler yazdığım bu tatlıcık/kurabiyecik Türkiye’de çok tanınmamasına rağmen dünyada hatırı sayılır bir yere sahip. Makaron, badem, yumurta akı ve şeker ile hazırlanmış iki kırılgan kubbenin arasına envai çeşit dolgu malzemesi konularak zenginleştirilen bir tatlıcık. Tanımayanlar için onu şu şekilde tarif edebilirim: pürüzsüz parlak yüzeyli kırılgan bir bademli kurabiye düşünün, dışı çıtır içi yumuşak (ama nemli değil).. Bu kurabiyeden iki adet almışlar arasına nefis bir dolgu sürerek sandviç yapmışlar. Yediğiniz anda hafif bir çıtırtı oluyor daha sonra ağızda dağılan nefis bir lezzet. Genelde 3-5 cm çapında hazırlanan makaronları daha büyük ya da küçük yapabilmek de mümkün.

Makaronun Tarihi:

Çeşitli kaynaklarda belirtildiğine göre Paris’te 1862’den beri faaliyet gösteren bir pastane (çay salonu) olan Laduree, şefi Pierre Desfontaines’in 20. yüzyılın başlarında bulduğu reçeteye istinaden makaronun kendi icatları olduğunu iddia ediyor. Makaronun hangi yollardan geçerek bugünkü zirvesine ulaştığını belirlemek şüphesiz ki çok zor. Zira her ne kadar Desfontaines’in reçetesi kadar başarılı kabul edilmeseler de Paris’te makaron yapan pek çok pastane var. Dünyada kabul görmüş, güvenirliliğine itimat edilen pek çok yemek ansiklopedisinde de makaronun tarifine ya da tarihçesine pek önem verilmemiş ve kısaca bahsedilip geçilmiş. Taa ki Fransız şef Pierre Herme, standart makaronlar yerine farklı kombinasyonlarla zenginleştirilmiş, hem görsel hem de lezzet açısından büyük beğeni kazanan makaronlar yapmaya başlayana kadar. Öyle ki kısa sürede Herme’nin Paris’teki küçük pasta butiğinin önünde onun yeni lezzet denemelerini veya özellikle meşhur İsfahan’ını tatmak için uzun kuyruklar oluşmaya başlamış. Günümüzde Herme makaron sanatkarı olarak onore edilirken Laduree klasik bir tedarikçi olarak kabul ediliyor.

2000’li yıllarda artık dünyanın her yerinde (Türkiye’de dahil) makaron yapan pastaneler var. Hatta son yıllarda orijinal makaronun nasıl bir şey olduğuna dair bir fikrimiz dahi olmadan internet ya da kitaplar yardımıyla evlerimizde çeşit çeşit makaronlar pişirip denemeler yapıyoruz ki bu bence harika! Lakin unutmamak gerek ki makaronlar ustalık ve dikkat isteyen nazik yaratıklar. Herme’nin makaronları nasıldır bilmiyorum, henüz tatmak kısmet olmadı ama onlarca kaynak tarayıp, pek çok deneme yaptıktan sonra kendimce memnun kaldığım reçeteleri ve dilim döndüğünce püf noktalarını sizinle paylaşmak isterim.


Not: Yazmak istediklerimin ne kadarını bu yazıya aktarabilirim bilmiyorum ama olur da bitiremezsem ve devamını bekleme konusunda sabrınız yoksa bu konuda Türkçe yazılmış olan belki de en kapsamlı yazıya, Zinnur’un çok önceleri yazdığı ve hepimize kaynak oluşturan şu yazısına göz atmanızı tavsiye ederim.

Makaron denemelerine başlamak için öncelikle şunlara ihtiyacınız olacak: yumurta akı, badem unu(tozu), pudra şekeri, iyi bir mikser, kuvvetli bir mutfak robotu (veya kahve öğütücü), mümkünse mutfak terazisi.

Başlarken…
• Makaron üç temel malzemeden oluşuyor:
o BADEM UNU (Badem unu ile kastedilen kavrulmuş bademin incecik çekilerek un haline getirilmiş halidir. Eğer hazır formda bulamazsanız bademi çekerek kendiniz de yapabilirsiniz. Ama yeterince ince çekmeniz zor olabilir ve eğer badem nemli ise ununuz da nemli olacaktır ki bu pek tercih etmediğimiz bir durum.)
o PUDRA ŞEKERİ (Marketlerden temin edeceğiniz pudra şekerleri nişasta içermektedir. Eğer temin edebilirseniz nişastasız olanını kullanmak daha iyi sonuç verecektir.
o YUMURTA AKI (24 saat oda ısısında beklemiş olması tercihimizdir. Zira yumurta akı protein ve yüksek miktarda su içerir. Yumurta beklemiş olursa su miktarını biraz kaybedeceği için güzel makaronlar ortaya çıkarmamız için bize gerek kuruma aşamasının daha çabuk olmasını sağlayacaktır. Ayrıca beklemiş yumurta akı kullanmak makaronun dış kabuğunun daha kalın olmasına sebep olacaktır. ). Yumurta akından yapacağınız köpüğün daha kuvvetli olması için krem tartar veya tuz da kullanabilirsiniz.

• Öncelikle ilk yapmanız gereken badem ununu ve şekeri birlikte mutfak robotunda ya da kahve öğütücüde çekmek olacaktır. Böylelikle hem badem ununda olabilecek büyük parçaları iyice ufalamış olacaksınız hem de badem yağını salarken şeker onu emecek ve malzemeniz daha iyi bütünleşmiş olacak
• Makaron hamurunun renklendirilmesi oldukça yaygın bir durumdur. Renkli makaronlar yapmak için gıda boyalarına başvurabilirsiniz.
• Kurabiye kısmı için aroma kullanmanızı önermem zira bademin kendine has tadının korunması aslında çok daha doğru olacaktır.
• Makaronu pişireceğiniz fırın çok önemli. Bunun ile ilgili de pek çok bilgi mevcut çeşitli kaynaklarda. Lakin herkesin evinde bir çeşit fırın olduğu için ve deneyecek olanlar o fırına muhtaç olduğu için bu konuyu yazıp kafa karıştırmaya gerek duymuyorum. Tarif kısmında fırın derecesi, fırında tutma süresi gibi bilgileri paylaşacağım ama takdir edersiniz ki herkesin fırını farklılık göstereceği için bunun ayarını yapmak her aşçının kendisine düşecek.
• Mümkünse silikon altıklar veya silpat üzerinde pişirin. Bunlar yoksa iki kat yağlı kağıt serin tepsinize. Aksi takdirde makaronlarınızın tabanlarının tepsiye yapışması işten bile değil. Eğer yağlı kağıtta pişirdiğiniz halde yapışma gibi bir sorunla karşılaşırsanız o zaman tamamen soğuyana kadar kurabiyelerinizi kağıttan ayırmaya çalışmayın. Soğuduğu halde kağıttan çıkmıyorsa bu sefer de kağıdı tepsiden ayırıp altına biraz su serpin, göreceksiniz kolayca ayrılacaklar.

Temel Makaron Tarifi:

Aslında profesyonel tariflerde yumurta akı da dahil olmak üzere tüm malzemeler gram ölçüsü ile veriliyor. Ben ortalama olarak ölçüleri daha anlaşılır bir şekilde çevirdim ama en iyi sonucu almak için aşağıdaki oran bilgilerinden faydalanabilirsiniz.
yaklaşık 8 adet makaron için (16 adet kabuk)

- 1 adet büyük boy yumurtanın akı (içine yumurtanın sarısı, yağ, su karışmamış olacak)
- 45 gr badem unu
- 50 gr pudra şekeri
- 25 gr tozşeker

Daha kesin ölçüler kullanmak isteyenler mutfak terazisi kullanarak şu yolu izleyebilir: önce yumurta akının gramını ölçün. Yumurta akı : a gr ise kullacağınız badem unu : (ax1,3) , pudra şekeri: (ax1,6), tozşeker: (ax0,8) gr olmalı.

1. Klasik fırında pişirecekseniz 180 dereceye ayarlayın fırınınızı ısınadursun.
2. Fırın tepsinize yağlı kağıt serin.
3. Mutfak robotunda badem ununu ve pudra şekerini birlikte iyice inceltin. Sonra eleyin.
4. Temiz bir kap içerisinde oda ısısındaki yumurta aklarını köpük köpük olana kadar çırpın. Yavaş yavaş şekerinizi ekleyin. Sıkı ve parlak beze kıvamına gelene kadar çırpmaya devam edin.
5. Daha sonra bir spauutla yardımı ile birkaç seferde kuru malzemeyi yumurta akına ekleyin. Çok fazla karıştırmayın birbirine karışır karışmaz bırakın.
6. Bu aşamada aroma veya boya ekleyecekseniz ekleyin.
7. Hamurunuzun kıvamı kalın ama akıcı olmuş olmalı. Öyle ki kaşık ile bir kısmını kaldırıp geri bırakınca 30 saniye içinde karışıma geri karışmalı.
8. Yağlı kağıt pişme sırasında yerinden kalkmasın diye tepsi ile arasına köşe kısımlara karışımınızdan biraz kullanarak yapıştırıcı yapabilirsiniz.
9. Hamurunuzu bir sıkma torbasına koyun. 3-4 cm çapında daireler sıkınç Dairelerin arasında 1er cm aralık olsun. Oluşan tepecikleri düzeltmek için tüm sıkma işlemi bittikten sonra tepsiyi tezgaha hızlıca birkaç kere vurabilirsiniz.
10. 20 – 30 dakika kadar bekletin bu şekilde. Bu sırada hamurun üzeri kuruyacak ve istenilen kıtır dış kabuk oluşumuna katkı sağlayacak.
11. Tepsinizi fırına koyun 2 dakika pişirin. Daha sonra fırın kapağını aralayın ve arasına tahta bir kaşık koyun. Bu şekilde kapağı biraz açık şekilde pişirmeye devam edin.
12. 5. dakika sonunda makaronlarınız eteklenmeye başlayacak. 6-7. dakikada makaronlarınızın rengi dönmeye başlayacak. Eğer bu renk değiştirme işlemi sırasında bazılarının daha çabuk piştiğini gözlemlerseniz bu aşamada tepsiyi çevirebilirsiniz ki her yeri eşit pişsin.
13. Tel ızgara üzerinde soğutun.
14. Krema olarak en pratik ve sık kullanılan krema olan ganaşı hazırlayabilirsiniz. Bunun için 50 ml süt kremasını kaynatın içine 50 gr çikolata ekleyip karıştırarak çikolatanın erimesini sağlayın. Krema soğuduğunda iki makaron kabuğu arasına kremanızı koyun ve iki kurabiyeyi sandviç yapın.
15. Makaron en ideal lezzetini birkaç gün buzdolabında bekledikten sonra kazanır.

Kakaolu Fındıklı Makaron
(yazının başındaki makaronlar)

• 1 adet büyük boy yumurtanın akı
• 2 yemek kaşığı tozşeker
• 50 gr pudra şekeri
• 30 gr fındık tozu
• 1,5 yemek kaşığı kakao

Bu tarifte farklı olarak toz badem yerine toz fındık kullanılıyor. Yapım aşamaları yukarıda anlatılanlar ile aynıdır. İçinin kremasında da fındıklı pralin kullanılmıştır.

Aslında bu yazının çok daha uzuuun bir makaron dosyası olması niyetiyle geçmiştim klavyenin başına. Ama her bir tarifin (yeşil çaylı, karamelli, kahveli, güllü, fıstıklı, fındıklı, frambuazlı, vanilyalı, limonlu vs vs..) ayrı bir yazı konusu olacağına kanaat getirerek (ve o kadar uzun yazmayı gözüm kesmediğinden) başta tasavvur ettiğim yazıyı kesiyor ve ilk bölüme burada bir nokta koyuyorum.

Not: Makaron dosyasının devamı gelecektir. Bu kısım için yoğun olarak "Syrup and Tang" bloğundan yararlanılmıştır. Daha detaylı bilgi için buraya tıklayabilirsiniz.

Kendime not: makaron yaparken oluşabilecek aksilikler ve çözüm önerileri / yeşil çay mucizesi / kare makaron / süslü makaron