FRANJİPAN (FRANGIPANE)

A - Mutfakta sürekli pasta yapıldığı için haliyle tıraşlanan keklerden artan kırıntılar da bol oluyor. Asla yiyecek atmaya kıymayan biri olarak artan tüm kek parçalarını robotta çekip un haline getiriyor, buzdolabı poşetlerine koyup buzluğa atıyoruz. Kimi zaman kalan kremalarla birleştirilip minik atıştırmalıklar halinde tüketiliyorlar. Özellikle yoğun çikolata barındıran keklerden artan parçalar (un haline getirilip dondurucuya konsa bile çıktığında çözülmesini beklemek gerekmiyor) soğuk soğuk hemen kelepçeli kalıbın dibine bastırılarak cheesecake veya tartlar için taban oluveriyorlar. Bu kalan kekleri değerlendirmek adına sürekli yeni bir şeyler yaratmak (uydurmak) durumundayım. Siz de zaman zaman kalan kekleri değerlendirme konusunda zorluk yaşıyorsanız birazdan yazacağım tarif hoşunuza gidecektir.

B - Sanırım ilk pasta kitabım (annemden kalanları saymazsak) 10 yıl önce bir aile dostumuz tarafından hediye edilen Tuğrul Şavkay’ın “Tatlı Kitap”ıdır (ki hala kitaplığımdaki nadide yerini korur). Kitabın ilk 40 sayfası tatlıcılık ile ilgili yazılı bilgi ile doludur. 10 yıl boyunca hep elimizin altında olmasına rağmen 3 yıl öncesine kadar o kısma hiç bakmadım. O zamanlar benim için kıymetli olan fotoğraflardı. Çünkü gördüğüm en bol fotoğraflı yemek kitabı oydu. Pastalardan sütlü tatlılara, şerbetli tatlılardan kompostolara, reçellere, keklere, kurabiyelere kadar pek çok tarif ve her tarifin yanında kocaman fotoğrafları vardı. Kalın kapaklı parlak kağıtlı bu kitapta yer alan pasta resimleri benim için en güzel pastalardı. Yazık ki onları yapma isteğinin içimde yeşeriyor olmasını epey geç keşfettim.

C – Franjipan, Avrupa pastacılığında özellikle tartlarda sık sık kullanılan badem (veya fındık,ceviz,fıstık) ile hazırlanan bir dolgu malzemesine verilen isimdir. Hafif yumuşak sakızımsı bir yapısı vardır, bugüne kadar denemeyenler varsa şiddetle tavsiye edilir. Alışageldiğimiz krema dolgulu tartöletlerden farklı olarak bu dolgu, tart tabanı ile birlikte pişer. Krema desen değil kek desen değil.. böyle yumuşak ve lezzetli bir şeydir, anlatılmaz yaşanır.

Bu yazıyı yazmaya başlarken ne yazacağım kafamda belirgin değildi. O nedenle yukarıdaki 3 paragraf aslında benim kafamda birbiri ile alakalı iken ilk defa okuyan bir kimse için birbirinden kopuk 3 ayrı şeyi anlatıyor. Baktım ki yazı ziyadesi ile karışık oluyor ben de hemen maddeledim paragrafları. Şimdi A,B ve C’yi bir araya toplayacak açıklamayı yapıyorum:


Tuğrul Şavkay’ın kitabında ilgimi çeken fotoğraflardan biri de Franjipan idi. Ve yakın bir zamanda fark ettim ki bunca zamandır bu kitap hep gözümün önünde olmasına rağmen içinden hiç tarif denememişim. Yine bir gün artan kekleri değerlendirme adına ne yapsam diye düşünürken işte bu kitaptaki franjipan tarifinden ve fotoğrafından yola çıkarak, keklerimi de kullanmak suretiyle aşağıda tarifini bulacağınız tatlıyı yaptım. Simultane gelişen iddiasız bir teşebbüs için ziyadesi ile lezzetli ve değişik oldu. Franjipan, kek desen değil, krema desen değil.. başka türlü bir şey.. Deneyin ne demek istediğimi anlayacaksınız ve umarım siz de beğeneceksiniz.

Gerekli Malzemeler:
- Kalıbın dibine döşemek için ufalanmış kakaolu kek (ben biraz da eritilmiş çikolata ile karıştırdım)
- 75 gr un (silme olarak yaklaşık10 yemek kaşığı)
- 125 gr margarin veya tereyağı
- 125 gr tozşeker (1/2 bardak)
- 125 gr toz badem
- 2 adet büyük boy yumurta
- Üzerine serpmek için file badem (ben fıstık kullandım)
- Üzerine serpmek için pudra şekeri

Yağlı kağıt döşediğiniz kek kalıbınızın dibine eritilmiş çikolata ile birlikte yoğurduğunuz kek harcınız konulur. Bir bardağın arkasını kullanarak ya da parmaklarınız yardımı ile sıkı sıkı harcı döşediğinizden emin olduktan sonra franjipan dolgunun hazırlanmasına geçebilirsiniz.

Fırın 180 dereceye ayarlanır ve ısıtılır.

Yağ, şeker ve toz haline getirilmiş badem birlikte 3-4 dakika kadar çırpılır. Yumurtalar eklenir ve yine 3-4 dakika çırpılır. Çırpmaya devam ederken yavaş yavaş un da eklenir. Un miktarını ölçerken mutfak terazisi kullanmak en doğrusu ama eğer kaşık ölçüsü ile koyacaksanız lütfen silme olmasına özen gösterin. Hazırlanan bu harç kalıba (kekin üzerine) dökülür. Üzerine file bademler serpilir ve fırına konulur. Franjipanın üzeri kızarıp hafif kahverengileşmeye başlayana kadar yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir. Tel ızgara üzerinde soğutulur, son olarak üzerine pudra şekeri serpilir ve yanında güzel bir kahve ile birlikte afiyetle yenilir.


Benzer bir franjipan dolguyu zaman zaman minik tartöletlerin içine koyup vişne, armut,vs de ekleyerek yapıyoruz. Bu tarifi Yemek.name’nin eski sayılarının biri için yazmıştım. Hazır yeri gelmişken Hanimiş içinde de yer alsın istediğimden onu da ekliyorum.


Franjipan Tartölet için gerekli malzemeler:

-200 gr fındık
-2 adet yumurta
-150 gr tozşeker
-50 gr tereyağı (oda ısısında)

Fındık ve tozşekeri mutfak robotunda birlikte toz haline getirin. Birlikte çekilmesinin sebebi fındığın toz haline gelirken çıkaracağı yağın şeker tarafından emilmesini sağlamak. Daha sonra mikser yardımı ile tüm malzemeyi yumuşak, homojen bir karışım halini alana kadar çırpın. Dolgunuz kullanıma hazır. Sevdiğiniz bir tart tabanı tarifini bu sefer minik kalıplarda hazırlayın. Kalıba yaydıktan sonra franjipan dolguyu da üzerine koyun ve 180 derece (önceden ısıtılmış) fırında tart tabanı ile birlikte üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. Afiyet şeker olsun.