KROKAN YAPIMI

Kabarmayan inatçı kek, yayılan münasebetsiz kurabiye, bulunamayan (perakende olarak temin edilemeyen) glikoz, her krema ile anlaşamayan nazlı şeker hamuru, pasta içinde eriyen lakayıt krokan,… Bunlar pasta yapmaya yeni başlayan, bir şekilde yolları Hanimiş ile kesişen dertli pastazedelerin başına en sık gelen, bana en çok yazdıkları konular olsa gerek… Çok zamandır sırasını bekliyordu krokan… Aslında yapımı son derece kolay olan ve bir o kadar da sevilen bu şekerleme hakkında sıkıntı çeken varsa veya şimdiye kadar hiç krokan yapmadım diyorsanız naçizane bildiklerimi paylaşmak isterim.

Krokan kelimesi, Fransızca’da çıtır çıtır , kıtır kıtır, gevrek gibi anlamlara gelen croquant (krokan okunuyor) kelimesinden geliyor. Temel malzemesi şeker ve fındık, fıstık gibi yemişler olan bu şekerlemeyi tek başına tüketebileceğiniz gibi pastalarda, tatlılarda da kullanmak mümkün.

Krokan yapımı oldukça kolaydır. Burada önemli olan şekeri doğru bir şekilde eritmektir. Şekerin erime sırasında veya sonrasında kristalleşmemesi veya yanmaması gerekmektedir. Şeker, 160 dereceye ulaştıktan sonra karamelize olmaya başlar. Şekeri bu dereceye getirmenin iki yolu vardır: kuru yöntem ve yaş yöntem. Kuru yöntem ile daha kısa sürede sonuca ulaşılır ama çok hızlı karamelleşip yanmasını önlemek için sürekli karıştırmak gerekir. Yaş yöntemde ise şekere bir miktar su eklenir. Şekerin erimesi için önce suyun buharlaşıp gitmesini beklemek gerekir, dolayısı ile sürekli karıştırmaya lüzum yoktur.

Gerek zaman avantajından gerekse şeker termometresi gerektirmemesi adına kuru yöntem ile yapmayı daha pratik buluyor ve tarife geçiyorum:


GEREKLİ MALZEMELER: (1/2 kg krokan için)
- 250 gr tozşeker
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 200 gr fındık (veya fıstık,ceviz,badem,susam vs…)
- Tezgahı yağlamak için bir miktar sıvıyağ

Krokanı hazırlayacağınız tezgahı (tercihen mermer) bir miktar sıvı yağ ile yağlayın. Bakır veya çelik bir tencereye şekeri ve limon suyunu koyun. Bu kabın içine girebileceği başka bir tencerenin içine soğuk su koyun, kenarda bekletin. Şekeri koyduğunuz tencereyi düşük ateşte şeker eriyip istediğiniz karamel rengini alana kadar sürekli karıştırın. Hemen ocaktan alın ve soğuk su dolu kabın içine oturtun ki pişme işlemi biran önce sonlansın. Bu aşamayı atlarsanız şekeri ocaktan alsanız bile kendi ısısı ile pişmeye devam edecek ve sonuçta şeker yanacaktır. Hemen fındıkları şekere ekleyin, her tarafları şekeri bulaşacak şekilde karıştırın ve yağladığınız tezgahın üzerine dökün. Tamamen soğuyana kadar bu şekilde bekletin. Daha sonra merdane ile üzerinden geçerek dilediğiniz ebatta parçalayın.

Krokanın en büyük düşmanı, yapış yapış olmasının baş sorumlusu rutubettir. Bu nedenle olabildiğince rutubetsiz bir ortamda çalışın ve krokanlar hazır olduğunda, hemen kullanmayacaksanız hava almayan bir kapta muhafaza edin.