LADUREE & MAKARONLAR

Giriş yazısı için: Paris Pastaneleri
İlk yazı: Pierre Herme

Laduree, köklü bir geçmişi olan, Paris’in ziyadesi ile turistik bir çay salonu. Kendine has açık yeşil rengi ile dekore edilmiş salonu, yine aynı renk dekoratif pasta kutuları, cıvıl cıvıl makaronlarla süslü vitrini ve geçmişi ile bir klasik...

Bir değirmenci olan Louis-Ernest Laduree 1862 yılında Rue Royale’de ilk pastanesini açar. 1871’de Paris Komünü sırasında pastane yanar ve hemen sonrasında duvarları melek figürleri ile süslü, artık Laduree ile özdeşleşmiş açık yeşil renk ile yeniden dekore edilir. O zamanlar kadınların kafelere gitmesi hoş karşılanmazken, Laduree ve karısı “klasik Paris kafesi” ile “pastane”yi aynı çatı altında birleştirme fikrini uygulayarak Paris’in ilk “çay salonu”nu kurar ve kadınları da dükkana çekmeyi başarır.


Laduree’un üne kavuşması ise 1930 yılında Laduree’un torunu Pierre Desfontaines’in iki ince ve narin makaron bisküvisi arasına ganaş kreması dolgulayarak yarattığı tatlı sayesinde gerçekleşir. Aslında makaron, badem ve yumurta akı ile yapılan bir İtalyan bisküvisidir. 16.yüzyılda Kraliçe Catherine de’Medici tarafından Fransa’ya getirilmiştir. Dünyanın pek çok yerinde pek çok farklı yöntemle yapılıyor olmasının yanı sıra günümüzde “Makaron” denilince akla ilk gelen işte Desfontaines’in keşfi olan, Paris’te hemen her pastanenin vitrinini süsleyen bu minik, renkli, narin ve cazibeli tatlıcıktır. Laduree, 1993 yılında maddi zorluklar sebebiyle el değiştirmiş, Holder Grup tarafından alınmıştır. Paul pastanelerinin de sahibi olan Holder grup daha sonra Paris dışında, Cenevre, Londra, Tokyo, Dubai ve Monako’da da Laduree şubeleri açmıştır. Hala Desfontaines’in tarifi ile makaron üretmekte ve satmakta olan Laduree artık sadece bir çay salonu değil, aynı zamanda restoran olarak da hizmet vermektedir.


Fotoğraf altı notu :
Soldan sağa; Caramel a la Fleur de Sel (karamel), Cafe (kahve), Fleur d'Oranger (portakal çiçeği), Chocolat (çikolata), Petale de Rose (gül yaprağı), Fruits Rouges (kırmızı meyveler), Vanille (vanilya).

Makaronu icat eden Laduree olsa bile o artık Paris ile özdeşleşmiş bir tatlı. Hemen her pastanede farklı versiyonlarına rastlamak mümkün. Ama en iyi makaronu kim yapıyor sorusuna cevaben kimileri illa ki Laduree diyor olsa bile benim gönlümde Pierre Herme’nin makaronlarının yeri ayrı. İzninizle açıklayayım:

Aynı cadde (rue Bonaparte) üzerinde yer alan iki dükkanı da 15’er dakika ara ile ziyaret etme fırsatımız oldu. Bana göre Laduree şık olmasının yanında ziyadesi ile kibirli bir yer. Reçetelerini asla paylaşmıyor. Mesela” Laduree Tarifleri” isimli bir kitap çıkarmışlar ama içinde makaron tarifi yer almıyor. Dükkanın fotoğraflarını bile çektirmiyorlar. Yazımdaki fotoğrafların genelde dış mekana ait olması bundan. Ayrıca içerisinde tanımlayamadığım ve pek de hoşuma gitmeyen yoğun bir koku vardı. Biz gittiğimiz sırada dükkanın tam önünde bir kazı çalışması vardı. Kokunun bundan kaynaklandığını düşünmüştüm ama birkaç gün sonra gittiğimiz Champs Elysees’deki şubelerinde de benzer bir koku alınca bu kokunun Laduree ile bir ilgisi olduğu kanaatine vardım ki ne kokusu olduğuna dair en ufak bir fikrim yok.


Makaron çeşitleri söz konusu olduğunda geleneksel lezzetlerin dışına pek çıkmıyorlar. Oysa ki bu konuda Pierre Herme çok daha iddialı ve yenilikçi. Laduree’daki klasik lezzetlere onda da rastlamak mümkün ama bunun yanında sıra dışı lezzetler (misal foie gras veya beluga caviar), metalik renkler, ganaş veya yağlı kremanın yanı sıra kullanılan jöle ve marmelatlar da var makaronlarında. Herme, yazdığı pek çok kitabında adım adım makaron reçetelerini paylaşıyor, hatta sırf makaron çeşitlerine yer verdiği bir kitabı var. Taklit edilme gibi bir korkusu yok. İşletme olarak Herme benim gözümde çok daha güzel bir yer.

Makaron konusuna gelince... Öncelikle benim Türkiye’de yapma girişiminde bulunduklarımdan epey farklılar. Kurabiye kısmı çok çok ince... Oysa benimkiler nispeten daha kalın, daha sakızımsıydı, acıbadem kurabiyesine olan alışkanlığımızdan olsa gerek ben kalın halini de seviyorum doğrusu. Her ikisinde de kurabiyelerin üzerindeki ideal yumurta kabuğu inceliği ve çıtırlığı mükemmel. Kremalar asla ıslatmıyor kurabiyeleri. Görüntü ve renk cümbüşü ikisinde de çok başarılı ama fark kremalarında ortaya çıkıyor. Laduree’da yediklerim harika kremalardı ama Pierre Herme’de yaşadığım tecrübe anlatılmaz, yaşanır. Öyle ki makarondan minik bir ısırık alıyorsunuz. Siz daha çiğnemeye başlarken hissettiğiniz aroma lokmanızı yuttuktan sonra ağzınızda süren bir eğlence halini alıyor. Bunu nasıl beceriyor bilmiyorum ama sihir gibiydi.
Fotoğraf altı notu:
Sol üstten saat yönünde; Infiniment Caramel (karamela granüllerinden yapılmış makaron bisküvisi & tereyağlı karamelli krema), Pistache (yeşil fıstıklı makaron bisküvisi & fıstıklı, vanilyalı krema), Cassis (bademli makaron bisküvisi & ekşi frenk üzümü kreması), Montebello (renkleri itibari ile beklentimin düşük olduğu ama aralarında neredeyse en sevdiğim: ahududu marmeladı ile zenginleştirilmiş fıstıklı krema), Jasmine (bademli makaron bisküvisi & yasemin çiçeği + yasemin çayı içeren krema ... üzeri parıltılı metalik bir renkteydi hem görüntüsü hem tadı çok farklı ve lezizdi), Chocolat (kakaolu ve bademli makaron bisküvisi & saf Venezuella çikolatasından ganaş)

Not:
Pierre Herme 16 makaron içeren hediyelik kutu: 34 €,
Laduree 16 makaron içeren kutu: 20 €

Daha fazla bilgi için tıklayın:
Laduree şubelerinin adresleri ve makaron menüsü
Laduree internet sitesi