15 Ekim 2009

PIERRE HERME

Giriş yazısı için : Paris Pastaneleri

Paris’te hemen her köşede bir pastane var. Şehrin kültüründe çok önemli bir yere sahip bagetler, kruvasanlar, kurabiyeler ve elbette pastalar. Bunların çoğu ya fırın olarak hizmet veriyor ya da çay salonu. Fırınların pek çoğunda klasik Fransız hamurişleri satılıyor, alıp gidiyorsunuz. Çay salonları ise oturup kahvaltı yapabileceğiniz, şık ve lezzetli pastanızın yanına kahve içebileceğiniz büyüklü küçüklü salonlar. Pierre Herme aynı zamanda hem bir şefin, hem de bu şefin ürettiği kendine has yenilikçi tatlı ve pastaların satıldığı butik bir pastanenin ismi… Fırın desen değil, çay salonu hiç değil… “Butik pastane” tanımının belki de en yakıştığı yeri hayata geçirmiş Pierre Herme.

_DSC5419_edit aRGB_res-srgb

Fransız şef Pierre Herme pastacılık dünyasının Picasso’su olarak anılıyor. En iyi malzemelerin en doğal şekilde kullanıldığı ürünlerinde esas fark yaratan unsur, alışılagelmedik farklı kombinasyonları çekinmeden denemesi ve pek çoğunda büyük başarı sağlaması. Klasik Fransız pastacılığını çok iyi biliyor, ama kuralları yıkmayı da.. Renklerden ve sürprizlerden korkmuyor. Pierre Herme capcanlı, çünkü hiçbir zaman stoklama yöntemi ile çalışmıyor. Her sene 2 farklı temada koleksiyon hazırlıyor. Kışın giden baharda giden ile aynı pastaları yiyemiyor. Adeta haute couture bir moda tasarımcısı gibi o sezon ürettiği lezzetler, belirlediği bir tema etrafında gelişiyor ve her tarifin öncekilerden farklı, kendine has bir yolculuğu, süreci oluyor. Dolayısı ile ortaya çıkan ürünlerin tek ortak yanı lezzetli olmaları oluyor… Bunun tek istisnası makaronlar. Onların da mevsime göre çeşitleri farklılık gösterebiliyor.

_DSC5407_06_09_edt srgb_res

Herme, kariyerine 14 yaşında efsanevi şef Gaston Lenotre yanında başlamış. Henüz 24 yaşındayken Paris’in en köklü pastanelerinden biri olan Fauchon’da pasta şefi olmuş. 11 yıl orada çalıştıktan sonra 1997 yılında Paris’in en prestijli pastanelerinden biri olan Laduree’dan teklif almış ve bir süre çalışmış. Kendi ismiyle bir pastane açma fikri o dönemlere rastlıyor. Ama Laduree ile yaptıkları anlaşma sebebiyle bunu Paris’te yapması mümkün değilmiş. 1998 yılında Tokyo’daki bir fuarda tanıştığı bir otel sahibi ile bu fikrini paylaşmış ve otelin içinde kendi ismi ile bir butik pastane (daha ziyade bir çay salonu) kurmuş. Nihayet Ağustos 2001’de de Paris’te kendi ismiyle ilk şubesini açmış. Saint Germain’de, Bonaparte Caddesi 72 numarada yer alan 40 metrekarelik dükkan ufacık tefecik… ama ünü ziyadesi ile büyük. Önünde her daim uzun kuyruklar oluşuyormuş ama şansımıza bizim gittiğimiz gün ve saatte sadece birkaç kişi vardı.

_DSC5413_edit aRGB_res-srgb

Paris’te bulunduğumuz süre boyunca hemen her gördüğümüz pastanenin fotoğrafını çekme teşebbüsünde bulunduk. Her seferinde de görevliler tarafından uyarıldık. Nedendir bilinmez hiçbir pastane fotoğraflanmak istemiyor. Pierre Herme dışında… Onlara çekebilir miyiz diye sorduğumuzda “elbette” yanıtını almak çok hoştu.

Denediğimiz lezzetler ise şunlar:

_DSC5425_edit aRGB_res-srgb

Croissant (Kruvasan): Klasik bir Fransız hamurişi. Paris’te nereye baksanız baget ve kruvasan görüyorsunuz.Pastanelerin vitrinlerinde, marketlerde, cafelerde, Parizyen hanımların hasır çantalarında, işten dönenlerin ellerinde.. Vitrinde kalan son kruvasanı aldık. Bu bizim Paris’te yediğimiz ilk kruvasandı ve sonra yediklerimizle karşılaştırınca Herme’ninki daha mı iyiydi sorusuna bir cevap veremiyorum. Zira hepsi çok güzeldi! (1,50 €)

_DSC5499_edt res srgb

2000 feuilles (2000 yaprak): Karamelize edilmiş gevrek milföy katları, pralinli köpük köpük bir krema ve ona tezat minik fındık parçaları. Hayatımda yediğim en güzel milföy pastaydı. Genelde Fransız porsiyonları oldukça ufak... Ben ki 3 öğün tatlı yiyebilme potansiyeli olan biriyim, bu pastanın 1 porsiyonunu iki kişi paylaştığımız halde bana bile biraz fazla geldi. (6,20 €)

_DSC5475_edit aRGB_res srgb

Carrément Chocolat / Tamamen Çikolata: (fotoğrafta: sol arka) Yumuşak bir çikolatalı kek, üzerinde yoğun çikolatalı bir krema, onun da üzerinde çikolatalı mus ve incecik çıtır çikolata plakası. Yoğun bitter çikolatalı pasta sevenler için bol ganaşlı bir pasta... (6,20 €)

Désiré / Arzulanan: (fotoğraf: sağ arka)Sable bisküvi üzerinde hafif bir limon kreması. Mevsimine göre üzeri çilek veya ahududu ile süsleniyormuş. Çok hafif bir pastaydı. Neredeyse tamamı kremadan oluşuyordu ve kreması limonlu olmasına rağmen çok az mayhoştu. (6,60 €)

Plaisirs Sucrés / Tatlı zevkler:(fotoğraf: sağ ön) Dacquoise (fındıklı, bisküvitimsi bir kek), fındık tanecikleri, sütlü çikolatalı ganaş, fındık krokan, sütlü çikolatadan ince iki plaka.. Çok değişik bir çikolatalı pastaydı benim için. Alışılageldik bitter çikolata yerine sütlü çikolata kullanılması, ayrıca aynı zamanda hem çıtır, hem kıtır, hem yumuşak hem de eriyen bir pasta olması... Gerçekten de onu yemek tatlı bir zevkti. (6,20€)

Ispahan / İsfahan: (fotoğraf: sol ön) Güllü makaron, gül aromalı krema, bütün halde ahududu ve lychee (Çin’in güneyinde yetişen, kral meyvesi olarak da bilinen bir meyve). Herme bu tatlıyı ilk defa Laduree’da çalışırken bulmuş. O zamanlar hiç de popüler olmamış hatta çok az satılıyormuş ama yılmamış, tarif üzerinde çalışmaya devam etmiş. Şimdi bu tatlı dünyanın en meşhur pastaları arasında hatırı sayılır bir yere sahip. İsmini kullandığı gülün çeşidinden alıyor ve gülün yaprakları tatlının üzerini süslüyor. (6,60€)

Macarons / Makaronlar: Makaronlar, renkli renkli ve minik görüntüleri ile Paris’teki pek çok pastanenin vitrinini süslüyor. Ama Herme’de yediklerimiz bir başkaydı.. Makaron nedir, nerden çıkmıştır, Herme’ninkilerin farkı nedir…. Hepsi ve daha fazlası bir sonraki yazıda…
_DSC5442_edit aRGB_bw_res srgb
Not: Paris’teki pasta kültürü çok başka. Dilimler bizim alışageldiğimiz gibi doyumluk değil, tadımlık. Bizde kuru pasta kiloyla satılır, onlar 2 tane kurabiye alıp çıkabiliyor pastaneden. Bu kültürün getirdiği de gerçekten lezzetli ürün oluyor.. Gerek kullanılan malzemenin kalitesi gerekse emeğe verilen değerin bizdeki standart bir pastanenin çok çok üzerinde olduğu düşünüldüğünde fiyatların yüksek olması ürünlerin “lüks” olması ile değil "kıymetli" olması ile ilgili olmuş oluyor.

Kendime not: Benim için Herme sanatının üst noktasına ulaşmış bir şef. Tıpkı şimdi pek çok şefin bir zamanlar birilerinin icat ettiği reçeteleri uyguladığı gibi belki bir gün ben de onun reçetelerinden yola çıkarak birşeyler yapıyor olacağım. O yüzden bu seyahatin benim için en önemli taraflarından biri de bir gün “Paris’te Pierre Herme pastalarından tatmıştım” diyebilecek olmam.

Son Not: Pastaneden tatlılarımızı aldık. Oturup yenecek bir yer olmadığından ve biran önce aldıklarımızı tatmak istediğimizden hemen dükkanın karşı çaprazında olan küçük bir parka gittik. Parkın içinde büyük bir havuz, yan tarafında restorasyon gören bir bina vardı. Parkın içinde, bu binanın tamirinde kullanılan tahtalar üstüste konmuştu. O tahtaları kendimize masa yaptık. Fotoğrafları anın heyecanı ile hemen oracıkta çektik. Yanındaki banka oturup tadına vara vara aldıklarımızı yedik. Paris öyle bir şehir ki restorasyon, işçiler, inşaat malzemeleri içinde bile insanın heyecanını kırmıyor, keyfini kaçırmıyor. Ve bir de her halukarda çok güzel fotoğraf veriyor.

Daha fazla bilgi için tıklayın:
Online bilgi & satış sitesi
Kitapları
Adres:
Pierre Hermé Paris
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
Metro: Saint Germain des Press

15 yorum var:

SERAP dedi ki...

Süper süper süper... bu güzel leziz muhtesem mama resimleri ve verdigin detayli bilgiler icin tesekkürler.

Ebru dedi ki...

Fotoğraflar harika. Dört gözle makaronları bekliyorum.

Yunkabu dedi ki...

Yazinizi buyuk bir zevkle okudum. Fotograflar harika. Sanki gitmis gibi oldum ama bir gun gercekten gidip gormeyi de diledim.
Yazi dizinizin devamini dort gozle bekliyorum.

Nur Vural dedi ki...

Çok güzel ne güzel anlatmışsın...

Umarım bir gün benimde görme şansım olur.

Teşekkürler...

SEvgiler...

Adsız dedi ki...

Yeni tarifler öğreniyorduk sayenizde, şimdi yeni yerlerde öğreniyoruz. Hocam iyiki varsın.İpek

beste dedi ki...

Hérme buyuk usta cok guzel fotograflamissiniz benimde denemelerim var Hérme'nin kitaplarindan ama pastacilar icin gerekli yeterince sabrim yok! Nemrut Paris'liler hem dunyanin en cok ziyaret edilen sehrinden yasayip hemde fotograf cektirtmezler sadece pastaneler degil kitapcilari bile. Oyle iste baska bir kultur. Mosyo Hérme her haliyle baska tabi

IŞILCA TATLAR dedi ki...

Işıl'cığım,

Çok güzel fotoğraflayıp, anlatmışsın.
O şehri pek çok kez görmeme rağmen senin gözünden görmek ve dinlemek bana çok keyif veriyor.Devamını sabırsızlıkla bekliyorum.

Sevgilerimle,

Adsız dedi ki...

Paylaşım için teşekkürler. Umarım çok daha güzellerini birgün siz yaparsınız.

Adsız dedi ki...

umarım bir sonraki yazı çok gecikmez. ellerinize sağlık.

hanimiş dedi ki...

İlginiz için hepinize teşekkür ederim.

cafeyirmiyedi dedi ki...

merhaba ışıl hanım
öncelikle bunlar süper bilgiler. ve izninizle pierre herme'yi daha iyi tanıtmak için kendi bloğumdan sizin bu yazınıza bağlantı verdim. türkçe bloglarda daha güzel bir anlatım bulamadım teşekkür ederim. sevgiler yeliz

beste dedi ki...

Hermé makaronlari nasildi hele ispahan yogun gul aromasi anlatilmaz yasanir demissiniz aynen katiliyorum:)

yemek tarifleri dedi ki...

harika makale tebrikler.

Adsız dedi ki...

merhaba.. tahmın edıyorum bu kadar
ilginize güvenerek soruyorum . pierre herme ıstanbul da açılıyormuş bılgınız varmı.. nerede acaba.. umarım öğrenırız

hanimiş dedi ki...

Pierre Herme'nin İstanbul'a açılacağına dair birşey duymadım ben. Ama yakın zamanda Laduree açıldı Bebek'e..