POUJAURAN & FİNANSÇI

"Paris Sweets” en sevdiğim kaynak kitaplarımdan biridir. Dorie Greenspan’in kaleminden Paris’in ünlü pastanelerini ve bu pastanelerin en beğenilen lezzetlerinin reçetelerini içeren bu kitaptan zaman zaman denemeler yapar, sonuçta ortaya çıkan şey acaba orijinaline ne kadar benziyor diye merak ederdim. Pek tabii seyahatimiz öncesinde Paris’teki pastane rotamı belirlemede epey faydalandığım bir kaynak oldu bana.


İşte Boulangerie(ekmek fırını) –Patisserie (pastane) Poujauran da bu kitap sayesinde rotama giren pastanelerden biri. Burayı görmek istememin bir diğer sebebi de “financier” (finansçı) isimli kekcik ile yaşadığım bir küs bir barışık maceralarım. Zira Paris’te finansçı denilince akla gelen pastanelerin başında Poujauran yer alıyor.

Seyahatimizin üçüncü günü Paris’e ilk defa giden herkesin yaptığı gibi adettendir diyerek Eyfel’e çıktık. Uzun süre sıra bekleyip, daha fazla beklemeye tahammülümüz kalmadığında yolun çoğunu merdivenleri çıkarak tamamladıktan sonra şehre yukardan bakmak, yürüyerek kokladığın şehri bir de tepeden görmek keyifliydi elbet ama Paris’i güzel kılan şeyleri saymam istense Eyfel, listenin oldukça altlarında yer alırdı herhalde. Poujauran, Eyfel’e komşu sayılabilecek kadar yakın bir yerde. Üstün harita okuma becerilerim(!) sayesinde bu kadarını anlamıştım ama tam yerini bir türlü bulamadık. Çevresindeki sokaklarda dolandık durduk, bu vesile ile başka başka pastaneler keşfettik.


Mesela yandaki fotoğrafta yer alan nugatlar Lemoine’in vitrinini süslüyordu. Limonlu, ahududulu, kahveli, fındıklı, çikolatalı kocaman dilimler halinde satılan nugatlar pek hoştu, pek seyirlikti. Yine aynı cadde üzerinde yer alan bir diğer pastanenin vitrininde de en az onlar kadar renkli ve albenili merengler vardı. Beze, köpük veya öpücük adı ile bilinen merengler bizde genelde beyaz ve daha ufak şekilde yapılır. Böyle renkli renkli, fırıl fırıl halleri ne de güzel oysa ki.

Çok dolandık, çok yorulduk ama sonunda Poujauran’a ulaştık. Poujauran, ismini sahibi ve şefi Jean-Luc Poujauran’dan alıyor. Esasında kendisi bir ekmek şefi, burası da bir ekmek fırını. İçeri girip de sadece ekmek alıp çıkmak ne mümkün. Ekmeklerin yanı sıra o kadar çok çeşit var ki. Hepsi son derece sade ve bir o kadar da karşı konulamaz güzellikte kurabiyeler, kekler, mini tartlar… Şimdi hatırlayınca şaşıyorum nasıl olmuş da nefsimize hakim olup sadece bir baget ve finansçılar ile ayrılabilmişiz oradan.


Poujauran içindeki ürünler kadar dükkanın dekorasyonu ile de pek hoşuma gitti. Dışı pembe olan dükkandan içeri girince ilk etapta çok kalabalık gibi görünse de kendince hoş bir düzeni var aslında. Açık krem rengi duvarları, tavandan aşağıya doğru koyu krem, kayısı ve vişne renklerinde gül bordürü ile boyanmış. Parlak bakır raflarına sepetler, her çeşit ekmek, reçel kavanozu, tart, brioche, kruvasan ve kurabiye ile doldurulmuş tepsiler yerleştirilmiş. Bir de tabii pastane ile özdeşleşen, sürekli kapısının önünde duran meşhur mavi kamyoneti unutmamak gerek. Maalesef biz gittiğimiz sırada orada değildi, belli ki her gün olduğu gibi ünlü Paris restoranlarına ekmek taşıma görevine çıkmış.


Yukarıda da dediğim gibi Poujauran’a gitmek istememin başlıca sebebi “finansçı”ydı. Rivayete göre finansçı, 19. yüzyılın sonlarında Paris Borsası’nın yanında dükkanı olan Lasne isimli şef tarafından yaratılmış bir kek. Müşterilerinin zengin, seçici ve her zaman acelesi olan kimseler olduğunu gözlemleyen Lasne, küçük (dolayısı ile çatal bıçak gerektirmeden yenebilecek) ve kremasız (dolayısı ile borsacı müşterilerinin takımlarını, gömleklerini ya da kravatlarını pisletme riski olmayan) bir tatlı tasarlamış. Finansçı aslında ismini aldığı bankacılar kadar zengin bir kek. Badem, tozşeker, yumurta akı, un ve muazzam miktarda tereyağının birlikte altın rengi alana kadar pişirilmesi ile hazırlanıyor. Ve yine temaya uygun olarak dikdörtgen kalıplarda pişiriliyor, adeta birer altın külçesi gibi.

Geleneksel olarak sade ve külçe şeklinde pişirilse de farklı kalıplarda ve değişik malzemelerle de hazırlayanlar var. Poujauran’dan aldıklarımız ovaldi. Pek çok başka pastanede içinde vişne taneleri ile pişirilmişlerine ya da ganaş ile kaplanmışlarına da rastladık. Lezzet olarak aşina olduğumuz “mekik”e çok benziyor, onun Fransız akrabası da diyebiliriz aslında.

Paris’e gitmeden önce benim de finansçı denemelerim olmuştu. Pek çoğunda iyi sonuç alamadığımı itiraf edeyim. Genelde karşılaştığım sorun fazla yağlı olmaları, yağlarını salmalarıydı. Yağ miktarını azaltıp denediklerim de yeterince yumuşak olmuyordu. Başka bir denememde kek öyle nemli olmuştu ki çiğ kalmış hissi yaratıyordu. En son denemem orijinaline en yakın olandı. Onda badem tozunu kavurmuş, yağı da kahverengileştirmiştim. Aşağıda verdiğim tarif “Paris Sweets” kitabında yer alan orijinal Poujauran’ın tarifinin bu bahsettiğim şekilde uyarlanmış halidir.


FİNANSÇI
12 adet için:
- 130 gr tereyağı
- 200 gr tozşeker
- 100 gr toz badem
- 6 adet büyük boy yumurtanın akı
- 90 gr un

1. Yağı küçük ve saplı bir tencereye koyun, orta ısılı ocakta kaynamaya bırakın. Karıştırmayın ama arada tencereyi döndürün. Yapın rengi kahverengiye dönene kadar kaynamasına izin verin, ama tencerenin dibini tutturmayın sakın. Kahverengiye döndükten sonra kararıp dibinin tutması sadece birkaçsaniyede olur, dikkat!
2. Bademleri sadece nemini salacak kadar kavurun.
3. Başka bir tencere içinde şeker ve bademi karıştırın. Yumurta aklarını ekleyin ve tencereyi kısık ateş üzerine alın. Tahta bir kaşık yardımı ile sürekli karıştırarak, cıvık ve hafif beyaz bir hale gelene kadar, yaklaşık 2 dk kadar pişirin.
4. Tencereyi ocaktan alın ve unu ekleyin. Daha sonra yavaş yavaş yağı da katın.
5. Karışımı ayrı bir kaba alın ve üzerini streç film ile örtün. Streç film karışıma değsin ki soğurken kabuklanmasın. Bu şekilde buzdolabında 1 saat bekletin. Ağzı örtülü bir şekilde 3 gün bekletebilirsiniz buzdolabında.
6. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. Kalıbınızın dibini yağlayın, unlayın. Hemen hemen ağzına kadar dolu olacak şekilde hamuru kalıplarınıza dökün.
7. Yaklaşık 13 dk. Üzerleri altın rengi olana kadar pişirin. Tel ızgara üzerinde soğutun.

Finansçı & Ben: Bir türlü istediğim doku ve lezzeti yakalayamadığım finansçının en iyi yapıldığı yerde tatmış olmak önemliydi benim için. Gözlemlerim şu şekilde oldu: en iyi denememde bile olması gereken “kek ile kurabiye arasındaki doku”ya ulaşamadım. Yağ salma sorununu çözebildim ama bu doku farklılığının yine de kullanılan yağlar arasındaki farktan kaynaklandığını düşünüyorum. Bir diğer sebep de sanırım gerekenden daha kalın pişiriyor olmam. Bu kadar inat etmeme de gerek yokmuş, çünkü Poujauran’da yediğim dahil olmak üzere finansçı benim için dayanılmaz veya vazgeçilemez bir kek değil. Bu tarif sayesinde badem ile olan ilişkim pekişti, damak tadıma daha uygun bir versiyonunu bir gün yapabileceğimi umuyorum. İnsanın beğenileri de değişiyor zamanla. Bakarsınız yıllar sonra bu yorumum değişir ve finansçı en favori kekim oluverir. Kimbilir…

Not: Bu yazı, ne zamandır tarif yazmadığımdan dem vuran arkadaşım Ufuk ve bloğunda farklı mekik-finansçı uygulamalarına yer veren Zinnur’a ithaf edilmiştir.

Poujauran Boulangerie: 20, rue Jean Nicot, Paris, France
(Baget: 1,05€ , Finansçı(adet): 1,4€)