PARİS EKMEKLERİ & EKMEKÇİLERİ

Ekmek, benim en zayıf olduğum konu. İtiraf ediyorum ki biraz korkuyorum ben ekmekten. Çünkü ekmekçilik, içinde pek çok incelik ve detay barındıran başlı başına bir bilim. Ekmekçiliğe olan mesafemden olsa gerek Paris’e giderken uğrayabileceğim ekmekçileri, yiyebileceğim ekmekleri hiç düşünmemiştim. Aklım hep pastalardaydı. Ama bu seyahat, ekmek hakkında da çalışmaya başlamam konusunda beni şevklendirdi.

Fransız mutfağında ekmeğin çok önemli bir yeri var. Fransızlar ekmeklerini bakkaldan, marketten değil hala fırınlardan alıyorlar. Günün her saati çantasında, elinde baget ile yürüyen insanlar görmek mümkün. En meşhur Fransız ekmeği baget olsa gerek. Baget, genelde 250 gr ağırlığında olan uzun ince bir ekmek. Bagetten daha geniş ve ağır olan somun ekmeklerinin içi daha yumuşak, kabuğu da bagete göre daha ince oluyor. Bir de yine uzun ince ama kabuğu bagete göre daha ince olan "ficelle" dedikleri ekmekleri var.

Paris’teki her fırın değişik tahıllar, yemişler, tohumlar, otlar ve bitkiler kullanarak farklı lezzette ekmekler yapıyor. Her fırında tam tahıllı, çavdarlı, kepekli veya buğday unu ile yapılan çeşitler mevcut. Kimileri yanında hiçbir şey olmasına gerek kalmadan yenebilecek kadar lezzetli.


Ekmek fırınları konusunda hazırlıksızdım ama yine de merak ettiklerimden bazılarını ziyaret edebildim. Mesela kitaplarından ötürü tanıdığım Eric Kayser’in sahibi olduğu Maison Kayser. Maison Kayser, 18 tanesi Paris’te olmak üzere dünyanın pek çok yerinde (Rusya, Yunanistan, Ukrayna, Japonya…) şubeleri olan bir ekmekçi. Bunca şubeleşmeye rağmen küçük ölçekli fırın geleneğini sürdürerek, doğal mayalar kullanarak, Eric Kayser’in kendi icadı olan "Fermentolevain" isimli makine ile mayalanan ve hiçbir katkı maddesi içermeyen ekmekler üretiyorlar. Her ay, sezonun getirdiği ürünleri kullanarak yeni tarifler geliştiriyorlar. Şu an 60 adet özgün ekmek reçeteleri varmış. Biz "Malesherbes baguette" aldık, klasik bir buğday unu bagetiydi. Şekli yamuk yumuk, içi petekliydi. Ben ordayken görmedim ama ismi “ekmek” olan, zeytinyağı ve bal kullanılarak yapılan ve deniz ürünleri yanında tüketilmesi önerilen bir çeşitleri de varmış. “Ekmek” kelimesi başka dillerde de kullanılıyor mu acaba?


Bence yediğimiz en güzel bageti Poujaran’dan almıştık. Önceki yazılardan birinde bahsetmiştim. Finansçı yemek için zar zor bulmuştuk yerini ama siz gidecekseniz baget yemek için uğrayın muhakkak. Monsieur Poujauran, değirmende öğütülmüş organik un kullanarak %100 Fransız ekmeği yapan ilk şef olarak ünlenmiş ulvi bir insan. Yediğimiz bagetin tadını ve aldığım keyifi iyi hatırlıyorum ama bagetin muhtevasını tam anımsayamıyorum. Çok tahıllı, içinde haşhaş taneleri ve zeytin vardı galiba. Farketmez pek güzeldi, eminim diğer ekmek çeşitleri de lezizdir.

Güzel bir tesadüf sonucu rastladığımız “Le Grenier a Pain” de Paris’in çok şubeli ekmekçilerinden biri. Burayı tıklayarak bagetlerin yapım aşamalarını gösteren bir videosunu izleyebilirsiniz.



Her yerde şubesi olan, isteseniz de gözünüzden kaçmayacak bir başka meşhur ekmekçi de Paul. İlk defa Louvre Müzesi önündeki parkta gezici fırın olarak rastladık kendisine. Parkın girişinde küçük bir kamyonet içinde çeşit çeşit ekmekler, kekler, sandviçler satıyorlardı. İçinde minik bir fırın da vardı. Pek imrendim, İstanbul’da böyle güzel bir park olsa, onun girişinde böyle minik tatlı bir kamyonet içinde pastalar, kurabiyeler satsam diye geçirdim içimden. Daha sonra hemen her bölgede bir şubesine rastladık. Nitekim Paul’ün dünyanın pek çok farklı şehrinde 360 adet dükkanı, aylık toplam 5 milyon müşterisi varmış. Bu dükkanlardan dört tanesi de zaten İstanbul’da. Ben geçen yıl Bebek’teki Paul’den “La Flute Paul” dedikleri klasik bagetten yemiştim. Herhangi bir fırında satılan iyicene bir baget ekmekten çok da farklı gelmemişti o zaman. Ama çok iyi anımsamıyorum. Karşılaştırma yapabilmek için bu aralar yine gidip denemem gerek.


Yazının başında da dediğim gibi ekmek tatmak, ekmekçileri görmek gibi bir hevesim yoktu Paris'e giderken. Şans eseri dolaştığımız yerlerde karşımıza çıktı hep bu ekmekçiler. Kimbilir daha ne harika fırınlar vardır. İçimde en çok ukte kalan fırın “Poliane” ve onun meşhur ekmeği “Miche Poliane” oldu. Poliane, Paris’te iyi ekmek denilince akla ilk gelen yerlerden biriymiş. 70 yıllık bir fırın olmasına rağmen esas ününe ikinci jenerasyondan olan Lionel Poliane sayesinde ulaşmış. Poliane günde 15.000 somun ekmek satıyormuş. Bu da Fransa çapında tüketilen ekmeklerin %2’si demekmiş. Poliane’de asla baget ekmek üretilmiyormuş. Esas ekmekleri, kendilerine has “Miche Poliane”, 2 kg ağırlığında yuvarlak bir ekmek. Üzerinde Poliane’nin P harfi var. Odun fırınında 1 saat kadar pişiriliyor ve 7 güne kadar tazeliğini koruyormuş. Bu dayanıklılığından ve popülaritesinden dolayı internet siteleri üzerinden pek çok ülkeye kargo ile ekmek gönderiyorlar. Mesela baktım Yunanistan’a gönderiyorlar ama Türkiye yok listelerinde. Acaba bir e-posta yollasam lütfen lütfen desem gümrükten geçip, ulaşır mı bana?



Linkler:
Maison Kayser (baget 1,5 €, pain complet integral 2,30 € )
Poujauran (ficelle 1,05 € )
Le Grenier a Pain
Paul
Poilane (Miche Poilane 8,45 € )
Paris'teki ekmekçiler ile ilgili güzel bir gezi yazısı (ingilizce)

Son not: Paris’te yediğimiz hemen hemen tüm ekmeklerde fark ettiğim ortak özelliklerin biri kabuklarının alışageldiğimiz ekmeklere göre sert olması, bir diğeri ise bayatladıkça lezzetlerini kaybetmemeleriydi.