17 Aralık 2008

FRANJİPAN (FRANGIPANE)

A - Mutfakta sürekli pasta yapıldığı için haliyle tıraşlanan keklerden artan kırıntılar da bol oluyor. Asla yiyecek atmaya kıymayan biri olarak artan tüm kek parçalarını robotta çekip un haline getiriyor, buzdolabı poşetlerine koyup buzluğa atıyoruz. Kimi zaman kalan kremalarla birleştirilip minik atıştırmalıklar halinde tüketiliyorlar. Özellikle yoğun çikolata barındıran keklerden artan parçalar (un haline getirilip dondurucuya konsa bile çıktığında çözülmesini beklemek gerekmiyor) soğuk soğuk hemen kelepçeli kalıbın dibine bastırılarak cheesecake veya tartlar için taban oluveriyorlar. Bu kalan kekleri değerlendirmek adına sürekli yeni bir şeyler yaratmak (uydurmak) durumundayım. Siz de zaman zaman kalan kekleri değerlendirme konusunda zorluk yaşıyorsanız birazdan yazacağım tarif hoşunuza gidecektir.

B - Sanırım ilk pasta kitabım (annemden kalanları saymazsak) 10 yıl önce bir aile dostumuz tarafından hediye edilen Tuğrul Şavkay’ın “Tatlı Kitap”ıdır (ki hala kitaplığımdaki nadide yerini korur). Kitabın ilk 40 sayfası tatlıcılık ile ilgili yazılı bilgi ile doludur. 10 yıl boyunca hep elimizin altında olmasına rağmen 3 yıl öncesine kadar o kısma hiç bakmadım. O zamanlar benim için kıymetli olan fotoğraflardı. Çünkü gördüğüm en bol fotoğraflı yemek kitabı oydu. Pastalardan sütlü tatlılara, şerbetli tatlılardan kompostolara, reçellere, keklere, kurabiyelere kadar pek çok tarif ve her tarifin yanında kocaman fotoğrafları vardı. Kalın kapaklı parlak kağıtlı bu kitapta yer alan pasta resimleri benim için en güzel pastalardı. Yazık ki onları yapma isteğinin içimde yeşeriyor olmasını epey geç keşfettim.

C – Franjipan, Avrupa pastacılığında özellikle tartlarda sık sık kullanılan badem (veya fındık,ceviz,fıstık) ile hazırlanan bir dolgu malzemesine verilen isimdir. Hafif yumuşak sakızımsı bir yapısı vardır, bugüne kadar denemeyenler varsa şiddetle tavsiye edilir. Alışageldiğimiz krema dolgulu tartöletlerden farklı olarak bu dolgu, tart tabanı ile birlikte pişer. Krema desen değil kek desen değil.. böyle yumuşak ve lezzetli bir şeydir, anlatılmaz yaşanır.

Bu yazıyı yazmaya başlarken ne yazacağım kafamda belirgin değildi. O nedenle yukarıdaki 3 paragraf aslında benim kafamda birbiri ile alakalı iken ilk defa okuyan bir kimse için birbirinden kopuk 3 ayrı şeyi anlatıyor. Baktım ki yazı ziyadesi ile karışık oluyor ben de hemen maddeledim paragrafları. Şimdi A,B ve C’yi bir araya toplayacak açıklamayı yapıyorum:


Tuğrul Şavkay’ın kitabında ilgimi çeken fotoğraflardan biri de Franjipan idi. Ve yakın bir zamanda fark ettim ki bunca zamandır bu kitap hep gözümün önünde olmasına rağmen içinden hiç tarif denememişim. Yine bir gün artan kekleri değerlendirme adına ne yapsam diye düşünürken işte bu kitaptaki franjipan tarifinden ve fotoğrafından yola çıkarak, keklerimi de kullanmak suretiyle aşağıda tarifini bulacağınız tatlıyı yaptım. Simultane gelişen iddiasız bir teşebbüs için ziyadesi ile lezzetli ve değişik oldu. Franjipan, kek desen değil, krema desen değil.. başka türlü bir şey.. Deneyin ne demek istediğimi anlayacaksınız ve umarım siz de beğeneceksiniz.

Gerekli Malzemeler:
- Kalıbın dibine döşemek için ufalanmış kakaolu kek (ben biraz da eritilmiş çikolata ile karıştırdım)
- 75 gr un (silme olarak yaklaşık10 yemek kaşığı)
- 125 gr margarin veya tereyağı
- 125 gr tozşeker (1/2 bardak)
- 125 gr toz badem
- 2 adet büyük boy yumurta
- Üzerine serpmek için file badem (ben fıstık kullandım)
- Üzerine serpmek için pudra şekeri

Yağlı kağıt döşediğiniz kek kalıbınızın dibine eritilmiş çikolata ile birlikte yoğurduğunuz kek harcınız konulur. Bir bardağın arkasını kullanarak ya da parmaklarınız yardımı ile sıkı sıkı harcı döşediğinizden emin olduktan sonra franjipan dolgunun hazırlanmasına geçebilirsiniz.

Fırın 180 dereceye ayarlanır ve ısıtılır.

Yağ, şeker ve toz haline getirilmiş badem birlikte 3-4 dakika kadar çırpılır. Yumurtalar eklenir ve yine 3-4 dakika çırpılır. Çırpmaya devam ederken yavaş yavaş un da eklenir. Un miktarını ölçerken mutfak terazisi kullanmak en doğrusu ama eğer kaşık ölçüsü ile koyacaksanız lütfen silme olmasına özen gösterin. Hazırlanan bu harç kalıba (kekin üzerine) dökülür. Üzerine file bademler serpilir ve fırına konulur. Franjipanın üzeri kızarıp hafif kahverengileşmeye başlayana kadar yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir. Tel ızgara üzerinde soğutulur, son olarak üzerine pudra şekeri serpilir ve yanında güzel bir kahve ile birlikte afiyetle yenilir.


Benzer bir franjipan dolguyu zaman zaman minik tartöletlerin içine koyup vişne, armut,vs de ekleyerek yapıyoruz. Bu tarifi Yemek.name’nin eski sayılarının biri için yazmıştım. Hazır yeri gelmişken Hanimiş içinde de yer alsın istediğimden onu da ekliyorum.


Franjipan Tartölet için gerekli malzemeler:

-200 gr fındık
-2 adet yumurta
-150 gr tozşeker
-50 gr tereyağı (oda ısısında)

Fındık ve tozşekeri mutfak robotunda birlikte toz haline getirin. Birlikte çekilmesinin sebebi fındığın toz haline gelirken çıkaracağı yağın şeker tarafından emilmesini sağlamak. Daha sonra mikser yardımı ile tüm malzemeyi yumuşak, homojen bir karışım halini alana kadar çırpın. Dolgunuz kullanıma hazır. Sevdiğiniz bir tart tabanı tarifini bu sefer minik kalıplarda hazırlayın. Kalıba yaydıktan sonra franjipan dolguyu da üzerine koyun ve 180 derece (önceden ısıtılmış) fırında tart tabanı ile birlikte üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

20 Kasım 2008

MAKARON -1- (Temel tarif & Kakaolu Fındıklı)

Minik nazik iki adet bademli mereng
Arasına da lezzetli bir dolgu gerek
Kıvamı tutarsa kenarları olur etek
Adeta tatlılar arasında o bir melek
Renkleri cıvıl cıvıl sanki kelebek
Onu yiyen oluyor bir şebelek
Ne can dayanır kendisine ne yürek


Makaron Nedir?

Adına şiirler yazdığım bu tatlıcık/kurabiyecik Türkiye’de çok tanınmamasına rağmen dünyada hatırı sayılır bir yere sahip. Makaron, badem, yumurta akı ve şeker ile hazırlanmış iki kırılgan kubbenin arasına envai çeşit dolgu malzemesi konularak zenginleştirilen bir tatlıcık. Tanımayanlar için onu şu şekilde tarif edebilirim: pürüzsüz parlak yüzeyli kırılgan bir bademli kurabiye düşünün, dışı çıtır içi yumuşak (ama nemli değil).. Bu kurabiyeden iki adet almışlar arasına nefis bir dolgu sürerek sandviç yapmışlar. Yediğiniz anda hafif bir çıtırtı oluyor daha sonra ağızda dağılan nefis bir lezzet. Genelde 3-5 cm çapında hazırlanan makaronları daha büyük ya da küçük yapabilmek de mümkün.

Makaronun Tarihi:

Çeşitli kaynaklarda belirtildiğine göre Paris’te 1862’den beri faaliyet gösteren bir pastane (çay salonu) olan Laduree, şefi Pierre Desfontaines’in 20. yüzyılın başlarında bulduğu reçeteye istinaden makaronun kendi icatları olduğunu iddia ediyor. Makaronun hangi yollardan geçerek bugünkü zirvesine ulaştığını belirlemek şüphesiz ki çok zor. Zira her ne kadar Desfontaines’in reçetesi kadar başarılı kabul edilmeseler de Paris’te makaron yapan pek çok pastane var. Dünyada kabul görmüş, güvenirliliğine itimat edilen pek çok yemek ansiklopedisinde de makaronun tarifine ya da tarihçesine pek önem verilmemiş ve kısaca bahsedilip geçilmiş. Taa ki Fransız şef Pierre Herme, standart makaronlar yerine farklı kombinasyonlarla zenginleştirilmiş, hem görsel hem de lezzet açısından büyük beğeni kazanan makaronlar yapmaya başlayana kadar. Öyle ki kısa sürede Herme’nin Paris’teki küçük pasta butiğinin önünde onun yeni lezzet denemelerini veya özellikle meşhur İsfahan’ını tatmak için uzun kuyruklar oluşmaya başlamış. Günümüzde Herme makaron sanatkarı olarak onore edilirken Laduree klasik bir tedarikçi olarak kabul ediliyor.

2000’li yıllarda artık dünyanın her yerinde (Türkiye’de dahil) makaron yapan pastaneler var. Hatta son yıllarda orijinal makaronun nasıl bir şey olduğuna dair bir fikrimiz dahi olmadan internet ya da kitaplar yardımıyla evlerimizde çeşit çeşit makaronlar pişirip denemeler yapıyoruz ki bu bence harika! Lakin unutmamak gerek ki makaronlar ustalık ve dikkat isteyen nazik yaratıklar. Herme’nin makaronları nasıldır bilmiyorum, henüz tatmak kısmet olmadı ama onlarca kaynak tarayıp, pek çok deneme yaptıktan sonra kendimce memnun kaldığım reçeteleri ve dilim döndüğünce püf noktalarını sizinle paylaşmak isterim.


Not: Yazmak istediklerimin ne kadarını bu yazıya aktarabilirim bilmiyorum ama olur da bitiremezsem ve devamını bekleme konusunda sabrınız yoksa bu konuda Türkçe yazılmış olan belki de en kapsamlı yazıya, Zinnur’un çok önceleri yazdığı ve hepimize kaynak oluşturan şu yazısına göz atmanızı tavsiye ederim.

Makaron denemelerine başlamak için öncelikle şunlara ihtiyacınız olacak: yumurta akı, badem unu(tozu), pudra şekeri, iyi bir mikser, kuvvetli bir mutfak robotu (veya kahve öğütücü), mümkünse mutfak terazisi.

Başlarken…
• Makaron üç temel malzemeden oluşuyor:
o BADEM UNU (Badem unu ile kastedilen kavrulmuş bademin incecik çekilerek un haline getirilmiş halidir. Eğer hazır formda bulamazsanız bademi çekerek kendiniz de yapabilirsiniz. Ama yeterince ince çekmeniz zor olabilir ve eğer badem nemli ise ununuz da nemli olacaktır ki bu pek tercih etmediğimiz bir durum.)
o PUDRA ŞEKERİ (Marketlerden temin edeceğiniz pudra şekerleri nişasta içermektedir. Eğer temin edebilirseniz nişastasız olanını kullanmak daha iyi sonuç verecektir.
o YUMURTA AKI (24 saat oda ısısında beklemiş olması tercihimizdir. Zira yumurta akı protein ve yüksek miktarda su içerir. Yumurta beklemiş olursa su miktarını biraz kaybedeceği için güzel makaronlar ortaya çıkarmamız için bize gerek kuruma aşamasının daha çabuk olmasını sağlayacaktır. Ayrıca beklemiş yumurta akı kullanmak makaronun dış kabuğunun daha kalın olmasına sebep olacaktır. ). Yumurta akından yapacağınız köpüğün daha kuvvetli olması için krem tartar veya tuz da kullanabilirsiniz.

• Öncelikle ilk yapmanız gereken badem ununu ve şekeri birlikte mutfak robotunda ya da kahve öğütücüde çekmek olacaktır. Böylelikle hem badem ununda olabilecek büyük parçaları iyice ufalamış olacaksınız hem de badem yağını salarken şeker onu emecek ve malzemeniz daha iyi bütünleşmiş olacak
• Makaron hamurunun renklendirilmesi oldukça yaygın bir durumdur. Renkli makaronlar yapmak için gıda boyalarına başvurabilirsiniz.
• Kurabiye kısmı için aroma kullanmanızı önermem zira bademin kendine has tadının korunması aslında çok daha doğru olacaktır.
• Makaronu pişireceğiniz fırın çok önemli. Bunun ile ilgili de pek çok bilgi mevcut çeşitli kaynaklarda. Lakin herkesin evinde bir çeşit fırın olduğu için ve deneyecek olanlar o fırına muhtaç olduğu için bu konuyu yazıp kafa karıştırmaya gerek duymuyorum. Tarif kısmında fırın derecesi, fırında tutma süresi gibi bilgileri paylaşacağım ama takdir edersiniz ki herkesin fırını farklılık göstereceği için bunun ayarını yapmak her aşçının kendisine düşecek.
• Mümkünse silikon altıklar veya silpat üzerinde pişirin. Bunlar yoksa iki kat yağlı kağıt serin tepsinize. Aksi takdirde makaronlarınızın tabanlarının tepsiye yapışması işten bile değil. Eğer yağlı kağıtta pişirdiğiniz halde yapışma gibi bir sorunla karşılaşırsanız o zaman tamamen soğuyana kadar kurabiyelerinizi kağıttan ayırmaya çalışmayın. Soğuduğu halde kağıttan çıkmıyorsa bu sefer de kağıdı tepsiden ayırıp altına biraz su serpin, göreceksiniz kolayca ayrılacaklar.

Temel Makaron Tarifi:

Aslında profesyonel tariflerde yumurta akı da dahil olmak üzere tüm malzemeler gram ölçüsü ile veriliyor. Ben ortalama olarak ölçüleri daha anlaşılır bir şekilde çevirdim ama en iyi sonucu almak için aşağıdaki oran bilgilerinden faydalanabilirsiniz.
yaklaşık 8 adet makaron için (16 adet kabuk)

- 1 adet büyük boy yumurtanın akı (içine yumurtanın sarısı, yağ, su karışmamış olacak)
- 45 gr badem unu
- 50 gr pudra şekeri
- 25 gr tozşeker

Daha kesin ölçüler kullanmak isteyenler mutfak terazisi kullanarak şu yolu izleyebilir: önce yumurta akının gramını ölçün. Yumurta akı : a gr ise kullacağınız badem unu : (ax1,3) , pudra şekeri: (ax1,6), tozşeker: (ax0,8) gr olmalı.

1. Klasik fırında pişirecekseniz 180 dereceye ayarlayın fırınınızı ısınadursun.
2. Fırın tepsinize yağlı kağıt serin.
3. Mutfak robotunda badem ununu ve pudra şekerini birlikte iyice inceltin. Sonra eleyin.
4. Temiz bir kap içerisinde oda ısısındaki yumurta aklarını köpük köpük olana kadar çırpın. Yavaş yavaş şekerinizi ekleyin. Sıkı ve parlak beze kıvamına gelene kadar çırpmaya devam edin.
5. Daha sonra bir spauutla yardımı ile birkaç seferde kuru malzemeyi yumurta akına ekleyin. Çok fazla karıştırmayın birbirine karışır karışmaz bırakın.
6. Bu aşamada aroma veya boya ekleyecekseniz ekleyin.
7. Hamurunuzun kıvamı kalın ama akıcı olmuş olmalı. Öyle ki kaşık ile bir kısmını kaldırıp geri bırakınca 30 saniye içinde karışıma geri karışmalı.
8. Yağlı kağıt pişme sırasında yerinden kalkmasın diye tepsi ile arasına köşe kısımlara karışımınızdan biraz kullanarak yapıştırıcı yapabilirsiniz.
9. Hamurunuzu bir sıkma torbasına koyun. 3-4 cm çapında daireler sıkınç Dairelerin arasında 1er cm aralık olsun. Oluşan tepecikleri düzeltmek için tüm sıkma işlemi bittikten sonra tepsiyi tezgaha hızlıca birkaç kere vurabilirsiniz.
10. 20 – 30 dakika kadar bekletin bu şekilde. Bu sırada hamurun üzeri kuruyacak ve istenilen kıtır dış kabuk oluşumuna katkı sağlayacak.
11. Tepsinizi fırına koyun 2 dakika pişirin. Daha sonra fırın kapağını aralayın ve arasına tahta bir kaşık koyun. Bu şekilde kapağı biraz açık şekilde pişirmeye devam edin.
12. 5. dakika sonunda makaronlarınız eteklenmeye başlayacak. 6-7. dakikada makaronlarınızın rengi dönmeye başlayacak. Eğer bu renk değiştirme işlemi sırasında bazılarının daha çabuk piştiğini gözlemlerseniz bu aşamada tepsiyi çevirebilirsiniz ki her yeri eşit pişsin.
13. Tel ızgara üzerinde soğutun.
14. Krema olarak en pratik ve sık kullanılan krema olan ganaşı hazırlayabilirsiniz. Bunun için 50 ml süt kremasını kaynatın içine 50 gr çikolata ekleyip karıştırarak çikolatanın erimesini sağlayın. Krema soğuduğunda iki makaron kabuğu arasına kremanızı koyun ve iki kurabiyeyi sandviç yapın.
15. Makaron en ideal lezzetini birkaç gün buzdolabında bekledikten sonra kazanır.

Kakaolu Fındıklı Makaron
(yazının başındaki makaronlar)

• 1 adet büyük boy yumurtanın akı
• 2 yemek kaşığı tozşeker
• 50 gr pudra şekeri
• 30 gr fındık tozu
• 1,5 yemek kaşığı kakao

Bu tarifte farklı olarak toz badem yerine toz fındık kullanılıyor. Yapım aşamaları yukarıda anlatılanlar ile aynıdır. İçinin kremasında da fındıklı pralin kullanılmıştır.

Aslında bu yazının çok daha uzuuun bir makaron dosyası olması niyetiyle geçmiştim klavyenin başına. Ama her bir tarifin (yeşil çaylı, karamelli, kahveli, güllü, fıstıklı, fındıklı, frambuazlı, vanilyalı, limonlu vs vs..) ayrı bir yazı konusu olacağına kanaat getirerek (ve o kadar uzun yazmayı gözüm kesmediğinden) başta tasavvur ettiğim yazıyı kesiyor ve ilk bölüme burada bir nokta koyuyorum.

Not: Makaron dosyasının devamı gelecektir. Bu kısım için yoğun olarak "Syrup and Tang" bloğundan yararlanılmıştır. Daha detaylı bilgi için buraya tıklayabilirsiniz.

Kendime not: makaron yaparken oluşabilecek aksilikler ve çözüm önerileri / yeşil çay mucizesi / kare makaron / süslü makaron

Devamını Oku...

30 Ekim 2008

PASTA ATÖLYESİ & EĞİTİMLER

Bir süredir Hanimis.com içinde “Atölye” isimli bir bölüm mevcut. O bölümde vermiş olduğum dersler, bu derslerin düzenlendiği yerler, eğitim takvimi gibi bilgileri duyuruyoruz. Butik pastacılık üzerine pek çok başlıkta dersler veriyorum. Pasta ve şeker hamuru yapımı, şekerden çiçek, figür ve çizgi karakter modelleme, krema sıkma teknikleri, kurabiye ve kapkek süsleme teknikleri .. gibi. Bu eğitimlerin iki ayrı bacağı var. İstanbul içi ve İstanbul dışı.

İstanbul dışında yaşayan ve İstanbul’da düzenlenen eğitimlere katılamayan pastaseverler için yeni bir organizasyon içine girdik. Daha önce 1 sene birlikte çalıştığımız, geçen yaz sezonunda televizyonda pastacılık üzerine aynı isimli bir program hazırlayan arkadaşım Ayşem (ve meleği) ile birlikte “Pasta Atölyesi” ni kurduk.

Pasta Atölyesi, pastacılık konusunda yeni bilgi ve deneyimler kazanıp kendini geliştirmek isteyen, ya da sadece kendine özel güzel bir gün geçirmek isteyen herkes için Türkiye’nin her yerinde eğitimler düzenleyen bir “gezici atölye”. Bu konu ile ilgili olarak www.pastaatolyesi.net adresinden gerekli bilgilere ulaşabilir, bültene üye olabilir veya şehrinizde bu eğitim verilmesini istiyorsanız iletişim formunu doldurarak bize ulaşabilirsiniz. Aynı zamanda Facebook'ta "Pasta Atölyesi" adı ile bir grup kurduk. Duyuruları, ders fotoğraflarını, gezi notlarımızı oradan da takip edebilirsiniz.


“Pasta Atölyesi” bünyesinde düzenlenen ilk eğitim ESKİŞEHİR’ de olacak. 9 Kasım 2008 Pazar günü Petek Pastanesi’nin bu eğitimler için özel olarak hazırladığı mutfakta “Temel Pastacılık ve Şeker Hamuru” eğitiminde olacağız. 18 Kasım 2008 günü de ADANA’ da “Pasta Bahçesi’ndeyiz. Kayıt ve detaylı bilgi için: www.pastaatolyesi.net

Bunun dışında İstanbul’da Pasta Malzemeleri’nin Akatlar’daki atölyesindeki kurslar devam ediyor. İyi işleyen bir düzenimiz var, Berna’nın sayesinde ve Gülay’ın yardımlarıyla rahat bir ortamda keyifle geçiyor dersler. Bir anı defterim var, ders sonunda katılımcılara birkaç satır yazmalarını rica ediyorum. Yazdıkları şeyler çok güzel.. Belki bir gün (yazanların izinleri olursa) onları da Hanimiş'e eklerim. Bu dersler her ay belli başlıklar altında açılıyor ve program Pasta Malzemeleri’nin internet sitesinde ve Hanimiş Atölye sayfasında duyuruluyor. İlgilenenler daha detaylı bilgiye buraya tıklayarak ulaşabilir.


....Geçen hafta birkaç gün Türkiye’den internete girenlerin “blogspot” uzantılı güncelerin (blog) tümüne erişimi engellenmişti. Bir veya birkaç blog için yapılan şikayet sonrası "Diyarbakır Sulh Ceza Mahkemesi" ilgili ilgisiz tüm blogların kapatılması yönünde bir karar vermiş, pek çok blog yazarının ve okuyucusunun mağdur olmasına sebep olmuştur. Tabii youtube meselesinden sonra iyiden iyiye İran’dan bağlandığımıza şüphe eder oldum. Neyse ki yapılan itirazlar sonucu kararın saçmalığı anlaşıldı, konu kapandı. Lakin bu durumun sebebinden habersiz blog okuyucuları olduğunu bildiğim için bu açıklamayı yazma gereği duydum. Hem de istedim ki seneler sonra bu yazı okunduğunda böyle saçma bir olay da gelmişti blogların başına diye hatırlayalım istedim. Tabii daha beterleri ile karşılaşmazsak… "Gıcırtılı köhneliğin dişlileri nerede olduğunuzu hatırlatır, nerede olduğunuzu bulamıyorsa, nereden bağlandığınızı hatırlatır."

Devamını Oku...

20 Ekim 2008

LİMON KREMALI PEMBE KALP KAPKEK

Geçen yıllarda bilgisayar başında daha çok vakit geçirirdim. Pasta, kek kurabiye ne bulsam saatlerce okurdum o siteden diğerine, bir blogdan başka bloğa… Ilginç birşeye rastladığımda not ederdim ben de denemeliyim diye. Bilgisayar doldu taştı. Kimini denedim, kimini fikir olarak sakladım. Ama son bir senedir bu alışkanlığım iyiden iyiye azaldı. Artık hercai gibi gezmiyorum sitelerde, ne geçiyorsa aklımdan, ne merak ediyorsam ona bakıyorum. Lakin arada oluyor tabii “aa ne güzelmiş ben de denemeliyim” ya da “bu böyle yapmış acaba ben de şöyle bir şey denesem nasıl olur” diye. Flickr diye bİr site var, fotoğraf paylaşım sitesi. Tesadüfen orada gördüm bu kapkekleri. Çok basit, alet edevat gerektirmeyen ama son derece hoş bir fikir gibi göründü gözüme. Ben de denedim hemen ilk fırsatta. Yapması da yemesi de pek hoşuma gitti. Sizlerle de paylaşmak istedim.

Kek tarifini, fotoğrafı paylaşan kimsenin bloğundan aldım. Her zaman yaptığım vanilyalı kapkek kadar güzel olmadı ama yine de sevdik yerken. Kremasını ise değiştirdim. Zira orijinalinde kullanılan krema oldukça fazla yağ içeren bir kremaydı, daha malzemeleri okurken sevmeyeceğimi biliyordum. Onun yerine Pierre Hermé's Desserts’den adapte ettiğim başka bir krema tarifi kullandım. Bu kombinasyon iyi oldu kanımca, gönül rahatlığı ile önerebilirim. Kullandığım krema buradakine çok benziyor, o yüzden yeniden yazmayacağım. Denemek isterseniz aynı burada yazıldığı gibi hazırlayabilirsiniz. Ama ben pembe bir krema olmasını istediğim için çok az gıda boyası da ekledim kremanın içine, tek fark o.


Keki için:
-230 gr tereyağı (oda ısısında)
-450 gr tozşeker
-4 adet büyük boy yumurta
-305 gr un
-yarım tatlı kaşığı karbonat
-1 çay kaşığı tuz
-240 ml süt
-yarım limonun kabuklarının rendesi ve suyu
-sonra üzerine serpmek için pudra şekeri

Fırınınızı 160 dereceye ayarlayın, ısınadursun. Muffin kalıbına kağıtlarınızı yerleştirin (ben direk hazır kağıtlarda pişirdim). Yağ ve şekeri birlikte yumuşak ve kabarık bir kıvama gelene kadar çırpın. Çırpmaya devam ederken birer birer yumurtaları ekleyin. Ayrı bir kapta un, karbonat ve tuzu birlikte eleyin. Yumurtalı karışım içine biraz unlu karışımdan ekleyip çırpın. Şimdi biraz sütten ekleyin ve çırpın. Birkaç seferde böyle değişimli olarak unlu karışımı ve sütü yağlı karışıma ekleyin. Son olarak limon suyunu ve kabuğunu da katıp muffin kağıtlarına bölüştürün. Genelde 3/4 kadarını doldururuz kalıbın ama bu sefer tamamını doldurun. O kabaran kısıma daha sonra ihtiyacımız olacak. (Yaklaşık 20 adet çıkıyor) 20 dakika kadar pişirin. Pişip pişmediğini anlamak için kürdan testinden faydalanabilirsiniz. Piştikten sonra bir tel ızgara üzerinde soğumaya alın.

Keklerinizi soğurken kremayı hazırlayın. Ben pembe renkte olmasını istediğim için çok az bir miktar gıda boyası ekledim kremanın içine. Siz direk sarı olarak da kullanabilirsiniz.

Kekimiz ve kremamız soğuduktan sonra süslemeye geçebiliriz. Fotoğrafta da göreceğiniz üzere öncelikle kekin tepesindeki kısmı keskin bir bıçakla kesiyoruz. Kestiğimiz parçadan kalp kopat yardımı ile bir delik açıyoruz. Üzerine pudra şekeri serpip bir kenara alıyoruz. Kremayı kekimizin üzerine yayıyoruz ve ayırdığımız kalp deliklie tepeyi kremanın üzerine yerleştiriyoruz. Hem son derec basit hem de gayet süslü ve lzeetli minik kalpli kapkeklerimiz hazır. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

17 Eylül 2008

ŞEKER ZANAATI

Bazı şeyler var ki izleyerek öğrenmek, bilen birinin yanında tecrübe etmek muazzam bir zaman kazancı sağlıyor insana. Bu “şeker” konusu bambaşka bir konu. Bir kere çok özel bir ustalık gerektiriyor. Öyle ki dünyada bu konuda ustalaşmış insan sayısı oldukça az. Hakkında yazılan kitaplar bir elin parmağını geçmez. İlgili okullarda ders olarak gösterilse bile mezunların çok azı bu konuda çalışmalarını sürdürüyor. İnternette bile tatmin edici bilgiye ulaşmak çok zor.

Geçen yaz, Pasta Malzemeleri Akatlar’da, Şef Tolga Özkaya eşliğinde Şeker Yapımı ve Modelleme çalışmasına katıldım. Çok da iyi ettim. Yazının başında dediğim gibi bir bilenden öğrenmesem sanırım kendi kendime üstesinden gelmem çok zor olurdu. Aslında çok karışık veya zor değil, ama pek çok zanaatta olduğu gibi ustalık kazanmak için çok fazla pratik yapmak ve sabırlı olmak gerekiyor.

Nedir şeker modellemek diyebilirsiniz. Hani akide şekerini düşünün, onun gibi sert (ama çok daha parlak) şeker ile tıpkı cam ile yapılan eserlere benzeyen süslemeler yapılabiliyor. Bu süslemeler yenilebilir olmasının yanında daha ziyade dekoratif amaçlı kullanılıyor. Şeker modelleme, tamamen şeker ve türevleri kullanılarak yaratılan yenilebilir dekorlar yaratma sanatı. Önce şekerin asidik bir faktör ve/veya sakaroz içermeyen şeker ürünleri ile birlikte pişirilmesi ile istenmeyen kristalleşmenin engellenmesi sağlanıyor. Daha sonra çeşitli alet edevat yardımı ile belli yöntemler kullanılarak şekere şekil veriliyor.

Şeker modelleme zanaatının temelinde , şekere, çekme (pulling) veya üfleme (blowing) veya kalıba dökme (molding) yoluyla çeşitli formlar kazandırılıyor, daha sonra hazırlanan bu formlar belli bir kompozisyon dahilinde biraraya getiriliyor. Tıpkı cam işçiliğinde olduğu gibi şişirmek suretiyle kuğular, balıklar, toplar yapılabileceği gibi esnetmek suretiyle de yapraklar, kurdeleler, kanatlar vs yapabilmek mümkün. Belki de en çok dikkat edilmesi gereken, işlem sırasında şekerin ılık ve esnek kalmasını sağlayabilmek . Bunun için pek çok değişik malzeme, alet ve edevata ihtiyaç duyuyor. Pompalar, tüpler, kalıplar, pürmüz, silpatlar, izomalt, şeker termometresi, infrared lamba vs vs.. Aynı şekilde çalışma koşullarının da elverişli olması gerek. Havanın sıcaklığı bile başarılı olmanızda veya çalışma rahatlığınız açısından çok önemli. Evet çok meşakatli ama bir o kadar keyifli. Ortaya çıkan ürünler ise son derece albenili.


  • Siz de şeker modelleme öğrenmek istiyorsanız buradan bilgi alabilirsiniz.
    “not: elleriniz yanacak, uyarmadı demeyin”

  • Kurs sırasında Ayşem’in çektiği bazı fotoğrafları görmek isterseniz buraya tıklayabilirsiniz.

  • Bu konuda çalışmalar yapan kimi zanaatkarların internet sitelerine aşağıdaki resimlere tıklayarak ulaşabilirsiniz.

  • İlgisi yok ama geçenlerde tesadüfen rastlamıştım, sizinle de paylaşmak istedim. Binlerce küp şeker kullanarak çeşitli kuleler ve heykeller yapmışlar. Görmek isterseniz buraya tıklayabilirsiniz.

  • Şeker eğitimine katılmış olanlar için kısa ama faideli teknik bilgi için buradan faydalanabilir, konunun üstadı Ewald Notter’ın kursu sırasında çekilmiş görüntüleri buradan izleyebilirsiniz.

  • Şeker modellemenin Avrupa’da ortaya çıktığı konusunda ısrarlı pek çok kaynak olsa da internette rastladığım kimi gezi yazılarında sıkça Çinli şeker üfleyicileri hakkında fotoğraflar ve hikayeler görüyorum. Sanırım Asya kültüründe de oldukça eski bir geleneğe sahip şeker modelleme. Buraya tıklayarak, sokakta birkaç dakika içinde harika şeker biblolar yapan Çinli ustaların çalışmalarına dair fotoğraflar görebilirsiniz.

  • Önümüz şeker bayramı. Bu yazıdaki şeker konusu ile ilgisi yok ama bunca şekerden bahsedince aklıma geldi, bayram için hazır satın aldığınız şekerlerden buradaki gibi buketler yapıp ziyarete giderken götürebilir ya da ziyaretinize gelenlere ikram edebilirsiniz.


Şimdiden herkese iyi bayramlar… Şeker gibi günler dilerim.


Devamını Oku...

29 Temmuz 2008

LİMONLU MİNİ CHEESECAKE (PEYKEK)

Belki de 1 yıla yakın zamandır çoğu yazım “Biliyorum çok uzun zaman oldu yazmayalı … Bundan sonra daha sık yazmaya çalışacağım” cümleleri arasında gelişiyor. Ama olmuyor işte, bir atalettir üstümde ki sormayın gitsin. Sadece günceye yazmak ile ilgili değil, genel bir tembellik hali, üşenme hali.

Yazmaya başladığım ve sonunu getiremediğim 4 yazı olmuş bu zaman içinde. Birkaç tarif, benden birkaç haber.. En çok 7 Temmuz’da yayınlamaya niyetlendiğim ama sonunu getirmediğim için yayınlamadığım yazı için üzüldüm. Zira 07/07/07 tarihi benim pastacılık ve pasta tasarımı üzerine verdiğim ilk dersin tarihidir. Onun ilk senesinde derslerden derlediğim bazı fotoğrafları, anıları paylaşmak istemiştim Hanimiş’te. Bloğa yazamadım ama fotoğrafları görmek isterseniz buraya tıklayabilirsiniz. Katılan tüm kursiyerlere selam olsun…

Önümüzdeki hafta Hanimiş’in 3. senesi dolmuş olacak. Bir hafta içinde benden beklenmeyecek bir performans sergileyip yeni bir yazı yazar mıyım… pek sanmıyorum. O yüzden bu yazı kendimce bloğumun bir kutlaması olsun.

Çok kalabalık bir dosya var bilgisayarımın masa üstünde. Bu dosya, fotoğrafladığım ama yayınlamadığım tatlılarla ve pastalarla dolu. Hangisini yazayım diye düşünürken bu sıcaklara en uygun dondurma, sorbe, parfe veya cheesecake olabilir diye bir eleme yaptım. Sonra (sanırım şu anda canımın en çok istediği bu olduğu için) limonlu mini peykekte karar kıldım. Ne ailem ne de arkadaşlarım peykeke fazla rağbet etmediklerinden maalesef sık yapamıyorum. Ama ben her gün yesem bıkmam herhalde. Kendi damak tadıma en uygun versiyonun da bu olduğunu söyleyebilirim.

· Siz de genel olarak bisküvi tabanlardansa çikolatalı kek tabanları tercih ediyorsanız,
· Özellikle yazın soğuk soğuk limonlu bir tatlı iyi gider diye düşünüyorsanız,
· Tek porsiyonluk tatlıların sunumunun daha albenili ve keyifli olduğunu düşünüyorsanız

buyurun tarifi:

12 adet mini cheesecake için:


Tabanı için: Ne zaman çikolatalı bir kek veya brownie yapsam muhakkak bir kısmını ayırır robotta çeker ve buzluğa atarım. Bunu uzun zamandır gelenek haline getirdim. Bu ufalanmış kekleri, tart veya cheesecake yapacağım zaman buzluktan çıkarıp, tereyağı veya çikolata ile birleştirip kullanacağım kalıbın dibine elimle bastırarak taban olarak kullanıyorum. Bu tarif için de aynısını yaptım. Sizler de kalan keklerinizi ve kurabiyelerinizi bu şekilde değerlendirebilir veya alışık olduğunuz bir taban tarifini kullanabilirsiniz.

Harcı için:
· 500 gr krem peynir
· 150 gr tozşeker (yaklaşık bir bardak)
· 2 adet yumurta
· bir adet limonun kabuğunun rendesi
· 2 yemek kaşığı limon suyu
· 1 tatlı kaşığı sıvı vanilya

Üzeri için: Çikolatalı taban ile uyumlu olması açısından üzerine çikolata ganaş ve limon kabuğu şekerlemesi koydum. Ganaş için 100 gr çikolatayı eritip 100 ml soğuk süt kreması ile çırptım. Sıkma torbasına koyup yıldız uç ile peykekin üzerine sıktım. Son olarak da limon şekerlemesi serpiştirdim. Bu şekerlemeyi daha pek çok farklı tatlıda kullanmak mümkün, hem koku hem lezzet hem de görüntü olarak sık sık başvurulabilecek bir hoşluk. Aşağıda tarifini bulabilirsiniz.

Limon kabuğu şekerlemesi:
· 4 adet limonun kabuğunun rendesi
· 2 bardak kadar toz şeker
· 1 bardak soğuk su

Rendelediğiniz limon kabuklarının üzerine kaynar su dökerek yarım saat kadar bekletin. Daha sonra bu işlemi bir kere daha yapın ki acısı iyice çıksın. Şekeri ve suyu bir sahana alın, orta ısıda kaynatın. Şeker tamamen çözülünce limon kabuklarını da içine atın, ocağın altını iyice kısın. 10 dakika kadar bu şekilde kalsın ocakta. Ocaktan alın, süzün, üzerini kapatın ve bir gece boyunca bekletin. Hava almayan bir kap içinde buzdolabında 2 hafta kadar muhafaza edebilirsiniz.

Hazırlanışı:

1. Tek porsiyon halinde hazırlamak için muffin kalıplarına ihtiyacımız var. Kalıpların içine muffin kağıtları yerleştirin. Hazırladığınız tabandan 2-3 kaşık kadar alın ve her kalıbın dibine bastırarak yerleştirin.
2. Mikserde peynir ve şekeri hiç pötürcük kalmayana kadar iyice çırpın. Çırparken teker teker yumurtaları ekleyin. Limonun suyunu, kabuğunu ve vanilyayı da ekleyin.
3. Harcı her bir tabanın üzerine paylaştırın. Kağıdın ¾’ünü aşmamasına özen gösterin.
4. Önceden ısıtılmış 150 derece fırında 20-25 dakika kadar pişirin. Kabaracak, üzerinin rengi biraz değişecektir ama ortası yumuşak ve hafifçe sallanan bir kıvamda olacak. Fazla pişirmemeye özen gösterin.
5. Fırını kapatın ve fırın içerisinde soğumasını bekleyin. Tamamen soğuduğunda iyice sarın ve servisten önce en az 6 saat buzdolabında dinlendirin.
6. Servis etmeden önce benim yaptığım gibi ganaş ve limon şekerlemesiyle ya da sadece çırpılmış krema ile tamamlayabilirsiniz.

Afiyet şeker olsun.
Cheesecake pişirmek ile ilgili daha detaylı bilgi için burayı okuyabilirsiniz.

Devamını Oku...

10 Mart 2008

KURABİYENİN KİMYASI & ZENCEFİLLİ TARİFLER

Kurabiye kelimesinin kökeni nedir, Türkçe’ye nereden girmiştir bilemiyorum. Türk dil kurumunun sözlüğünde kelimenin kökünün Arapça bir kelime olan “ureybiyye
”den geldiği yazıyor. Türk mutfak tarihinde kurabiye var mıdır onu da bilemiyorum. Malumunuz bizde daha ziyade şerbetli tatlılar, ve sütlü tatlılar hakimdir. Belki çörek olarak hazırlanan kimi tarifler vardır ama bilgi birikimimin bu konuda oldukça eksik. Biraz araştırdım ama çok da tatmin edici bir bilgiye varamadığımı da itiraf etmeliyim. İngilizce “cookie” kelimesi Hollandalılar’ın “koekje” (küçük kek) kelimesinden geliyormuş. Benzer bir kelime olan (bizim de benimsediğimiz) bisküvi kelimesi de İngilizler’in kurabiye için kullandığı bir başka kelime. Tüm bu kelimeler içinde kaybolmuş bulunuyorum. Bu konuda bilgisi olan varsa beri gelsin lütfen.

Kelimenin kökünü ve kurabiyenin tarihini bir kenara bırakıp kısaca kurabiye çeşitlerine ve kimyasına değinmek istiyorum. Malzemelerin kimyası konusunda hala sınırlı bir bilgiye sahibim, elimden geldiğince her geçen gün yeni bir şeyler öğreniyor ve bunları sizinle paylaşmaya çalışıyorum. Yazının sonunda bu konuda uzun bir yazı bulacaksınız. Zira ben malzemelerin yapısı ve hamurun içindeki etkilerini öğrendikçe daha başarılı kurabiyeler yapmaya başladım. Eskiden sık sık başıma gelen pek çok sorunu bertaraf ettim. Umuyorum ki sizin için de faydalı olacaktır.

Hazır konu kurabiyeyken sizinle iki tane de kurabiye tarifi paylaşmak istiyorum. Yakın zamanda üç farklı kişiden “senin şu yaptığın zencefilli kurabiyelerin tarifini versene “ diye bir talep alınca fark ettim ki gerçekten de en sevdiğim iki zencefilli kurabiye tarifinin ikisini de yazmamışım daha önce Hanimiş’e.

Zencefil ile ahbaplığımız 2 sene önceye dayanır. Bu şahane lezzet ile epey geç tanıştım maalesef, ama sağlam temellere oturtulmuş bir dostluğumuz var kendisi ile. Hem tatlılarla hem tuzlularla uyumludur. Muhteşem kek ve kurabiyeler, hatta tart tabanları, peykekler hazırlanabilir bu üçlü ile, fırından yayılan mis koku da cabası.. İşte sevgili zencefil ile denediğim pek çok kurabiye tarifinden derlediğim biri sakızımsı diğeri sert ve ince iki şahane tarif.


ZENCEFİLLİ KURABİYE:
Bizde böyle içi kek gibi, dışı sert büyükanne kurabiyeleri vardır ya hani, Avrupa’nın bazı bölgelerinde büyükanne kurabiyesi denilince akıllarına “gingersnap” dedikleri içi yumuşak ama sakızımsı, dışı şekerli kurabiyeler gelir. Yazacağım ilk tarif işte bu kurabiyeye ait. Birkaç farklı tariften bizdeki un ve yağlara göre ufak değişikliklerle derlenmiştir. Çok sevdiğim, sık yaptığım, yiyen hemen herkesin tarifini istediği bir kurabiyedir.

Gerekli Malzemeler (30 adet için)
- 170 gr tereyağı (margarin)
- 225 gr tozşeker (1 bardak)
- 1 adet yumurta
- 60 ml pekmez (1/4 bardak)
- 220 gr un (2 bardak)
- 1 yemek kaşığı toz zencefil
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
- ½ çay kaşığı tuz
- Süslemek için tozşeker

Fırını 175 dereceye ayarlayın ısınadursun. Bir kabın içinde yağ ve şekeri çırpın. Yumurta ve pekmezi ekleyin. Başka bir kapta un, zencefil, kabartma tozu ve tuzu karıştırın. Bu kuru karışımı pekmezli karışıma dökün ve hamuru yoğurun. Hamurdan 2,5 cm çapında toplar hazırlayın ve bu topları tozşekere bulayın. Kurabiyeleri 5 cm aralıklarla yağlı kağıt döşediğiniz tepsiye dizin. Isınmış fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Tepsi içinde 5 dakika bekletin sonra tel ızgara üzerinde soğutun.

ZENCEFİLLİ BİSKÜVİ:

Buna benzer bir tarifi daha önce de paylaşmıştım. Zaman içinde miktarlarda değişiklikler yapıp daha lezzetli bir hale getirince yeni halini de yazmak kaçınılmaz oldu. Bu bisküvilerin özelliği ince ve çıtır çıtır olmaları. Sert ve bol baharatlı kurabiye seviyorsanız bu tarifi de beğeneceksiniz. Avrupa ve Amerika’da özellikle yılbaşında sıkça yapılan, kurabiye evlerinde, çam ağacı süslemek için hazırlanılan kurabiyelerde kullanılan tariflerden. Ayrıca royal icing veya diğer süsleme teknikleri ile de süslenmeye son derece müsait dümdüz kağıt gibi kurabiyeler.

Gerekli Malzemeler:
- 225 gr tereyağı
- 340 gr (1,5 bardak) tozşeker
- 1 adet yumurta
- 1,5 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi
- 2 yemek kaşığı pekmez
- 330 gr un (3 bardak)
- 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
- 3 tatlı kaşığı tarçın
- 2 tatlı kaşığı toz zencefil
- ½ tatlı kaşığı toz karanfil
- ½ tatlı kaşığı tuz

Yağ ve şekeri birlikte çırpın. Yumurtayı ekleyin, iyice karıştırın. Portakal kabuğu ve pekmezi de ekleyin. Daha sonra mikseri bir kenara bırakıp, unu, kabartma tozunu, zencefil, tarçın ve karanfil ve tuzu da katın ve homojen bir hamur olana kadar yoğurun. En az 2 saat buzdolabında dinlendirin. Fırınınızı 190 dereceye ayarlayın. Hafif unladığınız zeminde hamuru merdane yardımı ile ince (5 mm kadar) açın. İtediğiniz kurabiye kalıpları ile kesin. Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye 2,5 cm aralıklarla dizin. Önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika kadar pişirin. Kenar kısımları biraz daha fazla kızaracak. Tel ızgara üzerinde soğutun ve afiyetle yiyin.

KURABİYENİN KİMYASI

Pek çok değişik kurabiye çeşidinden bahsedebilmek mümkün: dökme kurabiyeler, buzdolabı kurabiyeleri, mereng (beze) kurabiyeler, sıkma kurabiyeler, çubuk kurabiyeler, kesme kurabiyeler, kekimsi kurabiyeler, pişmeyen kurabiyeler, iki kere pişen kurabiyeler (biscotti)… say say bitmez. Ben kendimce daha basit bir kategorizasyon yaparak yerken ağzımızda hissettiğimiz dokusuna göre incelemeyi deneyeceğim: sakızımsı dokulu, gevrek dokulu, yumuşak (kekimsi) dokulu.

SAKIZIMSI DOKULU: Yumurta ve diğer sıvılarla sağlanan yüksek nem içeriğine ihtiyaç duyar. Diğer malzemelere göre yumurta oranı yüksektir, buna rağmen yağ miktarı daha düşüktür. Gluten oranı yüksek unlarla (mesela bizim sıkça kullandığımız buğday unları ile) hazırlanması daha iyi sonuç verecektir. Zira glutenin hamuru bir arada tutma özelliği bu sakızımsı yapıyı da güçlendirecektir. Örnek: Tonton Kurabiye
GEVREK DOKULU: Kurabiyelerin gevrek olabilmesi için içindeki sıvı miktarının düşük olması gerekir. Pişerken çabuk kurumaları için kurabiyelerin ince ve küçük ebatta olması gerekir. En önemlisi bu tür kurabiyelerde şeker ve yağ oranı son derece yüksek olmalıdır. İyi bir şekilde muhafaza edilmediği takdirde yumuşayacaklardır. Özellikle havanın nemini emen fındık, ceviz gibi unsurları barındırıyorsa yumuşama işlemi de daha çabuk olacaktır. Bu nedenle hava almayan bir kap içinde saklanması gerekmektedir gevrekliğini koruyabilmesi için. Örnek: Tahinli Bisküvi
YUMUŞAK (KEKİMSİ) DOKULU: Tüm özellikleri gevrek kurabiyelerin tam tersi şeklindedir. Yüksek oranda sıvı, düşük miktarda şeker ve yağ oranına sahiptirler. Pişme sırasında fazladan nemi alıkoydukları için genelde kalın ve büyüktürler. Kapalı bir şekilde muhafaza edilmedikleri takdirde kuruyacaklardır. Gerek sakızımsı gerek yumuşak dokulu kurabiyeleri saklarken bulundukları kap içine birkaç dilim elma veya ayva koymak raf ömürlerini uzatacaktır. Örnek: Fındık Ezmeli Bar

... bir sorun: PİŞME SIRASINDA YAYILAN KURABİYELER:

Genelde kurabiyelerin şekillerinin pişme esnasında yayılmamasını, aynen tepsiye koyduğunuz gibi tepsiden çıkmasını tercih edersiniz. Bunun için şunlara dikkat etmekte fayda var:
• Şekilleri bozulmayan kurabiye hamurlarında kabartma tozu veya karbonat gibi kabartıcı unsurlar bulunmaz veya eser miktarda bulunur.
• Hamur, sadece malzemeler homojen şekilde bir araya gelinceye kadar karıştırılmalıdır. Çırpmak veya krem kıvamına gelene kadar karıştırmak, hamura hava girmesine ve pişme esnasında kabarıp daha sonra da sönmesine dolayısı ile formunun bozulmasına sebep olur.
• Tozşeker yağın içine hava karışmasına yardım eder, dolayısı ile yüksek miktarda tozşeker barındıran kurabiyelerin hamuru fazla karıştırıldığı takdirde pişme esnasında yayılacaktır. Eğer şeker ve yağ önceden macun haline getirilirse o zaman bu hava hapsetme tehlikesi de ortadan kalkacaktır. Ama yine de genel olarak ne kadar çok tozşeker barındırırsa hamurunuz o kadar yayılacaktır. Pudra şekeri kullanmak kimi zaman bu problemi azaltabilmektedir. Bu nedenle düz formdaki kurabiyelerde genel olarak pudra şekeri kullanmaktayız. Fazla şeker kullanımı aynı zamanda kurabiyelerinizin daha sert olmasına da sebep olacaktır.
• Fazla yağlanmış fırın tepsisi veya yumuşak kurabiye hamurları da dağılmaya sebep olacak diğer unsurlardır.

GÖRÜNÜM:


Kurabiyelerin lezzetleri kadar görüntüleri de önemlidir. İkram edeceğiniz kişi tok bile olsa kendisini bir tane almaktan alıkoyamıyorsa bunu becermişsiniz demektir.
Kurabiye hamurları birkaç farklı şekilde şekillendirilir.
• Bazı kurabiyeler sıkma torbasının ucuna takınla özel uçlar ile sıkılarak şekillendirilir (mesela kokos (Hindistan cevizli) veya spritz kurabiyeler bu şekilde yapılmaktadır). Örnek: Zencefilli Kurabiye
• Kimi kurabiyelerde ise hamur kalın bir sicim şekline getirilir ve bundan yuvarlak dilimler kesilir (mesela korova kurabiyeleri). Örnek: Korova Kurabiyeleri
• Bazı kurabiyelerde hamur daha yumuşak olur ve bir kaşık yardımı ile tepsiye dökülür. Örnek: çikolatalı cevizli kurabiyeler
• Ya da hamur merdane yardımı ile açılarak çeşitli kalıplar ile kurabiye hamuru kesilir. Örnek: Vitray Kurabiye


Kurabiyeleri süslemek de albenilerini arttırmak adına çok önemlidir. Tepelerine biraz marmelat dökerek veya kurabiyelerin bir kısmını çikolataya batırarak dekore edebileceğiniz gibi aralarına nutella veya başka kremalar sürüp sandviç şekli de verebilirsiniz. Pudra şekeri veya kakao serpebilir ya da daha özel kurabiye süsleme yöntemleri olan fondan, royal icing, şeker hamuru vs.. gibi süsleme yöntemlerini de kullanabilirsiniz.

KULLANILAN MALZEMELER:

UN: Temel yapı taşıdır ve çoğu tarifte malzemeleri bir arada tutan unsurdur. Ayrıca kurabiyeyi sertleştiren unsurdur. Formüldeki sıvılar ile bir araya geldiğinde undaki proteinler (gluten) kurabiyenin ana yapısını oluşturur.
ŞEKER: Tozşekerde şeker kristalleri daha büyük olduğu için pişme esnasında bu kristaller erir ve kurabiyenin daha çok yayılmasına sebep olur. Pudra şekeri bu açıdan bazı durumlarda tercih edilmektedir. Belli bir tat elde edilmek istendiğinde esmer şeker de kurabiyeler de kullanılır. Tozşeker yerine esmer şeker kullanıldığında az bir miktar kabartma tozu kullanılarak esmer şekerin içindeki asit miktarı nötr hale getirilir. Çünkü asit şekerin karamelleşmesini sağlar.
PEKMEZ: Kurabiye formülüne pekmez eklemek sıvı miktarını arttıracaktır. Ayrıca yine asit içerdiğinden tarifte bir takım düzenlemeler yapılır. Mesela kabartma tozu eklenmesi gibi)
BAL: Bal, kurabiyeye özel bir tat katmasının yanında sakızımsı bir doku da kazandırır.
KATI YAĞLAR: Katı yağ içermeyen bir kurabiye sert ve lastikimsi olacaktır. Bu nedenle su oranı düşük bir margarin veya tereyağı kullanmak kurabiyenin lezzetine önemli bir katkı sağlamaktadır.
YUMURTA: Yumurta kurabiyeye hem yumuşaklık kazandırır hem de birleştiricilik. Yumurta sarısında bulunan yüksek orandaki yağ kurabiyenin yumuşaklığına hizmet ederken, diğer yandan yumurta akındaki proteinler pişme esnasında koyulaşarak (pıhtılaşarak) kurabiyenin birleştirici yapısına katkıda bulunur. Yumurta aynı zamanda kurabiyeye nem de kazandırır.
SIVILAR: Herhangi bir formdaki sıvı, her kurabiye tarifinde mevcuttur. Undaki proteinleri nemlendirerek glutenin ortaya çıkmasını ve yapının oluşmasını sağlaması açısından su gereklidir. Ayrıca kabartma tozundaki kimyasalları çözerek karbondioksit oluşmasına ve kurabiyenin kabarmasına sebep olur. Özellikle süt, kurabiyenin besin değerini arttırması açısından tercih edilir.
KABARTICILAR:
Kabartma tozu, karbonat, nişasta, krem tartar gibi malzemelerin karışımından oluşmaktadır.Karbonat bir bazdır. Asit ile kimyasal tepkimeye girdiğinde birbirlerini nötralize eder ve karbondioksit gazı oluşur. Bu gaz, kabarcıklar halinde hamurun içinde kalır ve kabarmaya sebep olur. Yani hamurunuzda asit içeren birşey bulunması halinde tercih edilir. Mesela yoğurt, çikolata,pekmez, sirke gibi. Kabartma tozu karbonat içermesinin yanında krem tartar ve nişasta da içerdiğinden yeterince asitli olmayan bir hamurda da rahatlıkla kullanılabilir. Not: 2 ölçü krem tartar ve 1 ölçü karbonatı karıştırarak kendi kabartma tozunuzu yapabilirsiniz.
TUZ: Tuz hem kendi tadı için kullanılır hem de diğer malzemelerin doğal tadını ortaya çıkarıcı bir özelliği vardır.

-- the end --

Devamını Oku...

26 Şubat 2008

Çok gecikmiş bir yazı... HANİMİŞ 2007

Evet bu çok gecikmiş bir yazı oldu. İlk cümlelerini yazmaya 2 ay önce başladım ama birkaç cümleden sonrası gelmedi bir türlü. Elbette 2 ay boyunca hiç zaman bulamamış değilim günceme iki kelam yazmak için. Benimki daha ziyade atalet ya da isteksizlik olabilir. Bu süre zarfında ehemmiyet gösterip takip eden herkese teşekkürler.

Başlıktan da kendini belli ettiği üzere yazmak istediğim, 2007 boyunca Hanimiş’te vuku bulan gelişmeler. Hanimiş adına güzel bir seneydi 2007. Profesyonel anlamda, olmasını umduğum şekilde pastacılık serüvenimin başlaması 2007’nin ilk günlerine tekabül eder. Sene boyunca pek çok pasta ve kurabiye yaptık. Pek çok doğum günü fotoğrafında başrol oynadı Hanimiş pastaları, temeli yeni atılan pek çok birlikteliğe tanıklık etti. Hanimiş kurabiyeleri hediye olarak pek çok sürprize vesile oldu ya da yeni doğan pek çok bebeği karşıladı. Bunlar benim hayal ettiğimden bile güzel gelişmelerdi. Tabii tek başıma tümüyle başa çıkmam beklenemez, her anında benden çok yorulan, emek veren annem (kendi tabiriyle "baş yamak") olmasa, tüm bunlar da gerçekleşemezdi.

Pasta yapmak kadar edindiğim tecrübeleri paylaşmak, öğrenirken öğretmek de kısmet oldu bana. 2007’nin en önemli gelişmelerinden biri Bakeshop’taki eğitmenlik görevim oldu. İlk dersten önce oldukça endişeliydim. Sonuçta öğretebilmek için sadece bilmek yeterli değil. Acaba iyi bir anlatıcı, gösterici olabilecek miydim? Bu endişem yaptığımız ilk dersin (Zeynep, Mine, Ayşen ve Fidan’a selamlar), ilk saatinden sonra yerini keyfe bıraktı. Ben anlatmayı çok sevdim. O gün bugündür pek çok öğrencimiz oldu. Mutsuz olduğum, bitmesini istediğim tek bir ders olmadı. Anladım ki pasta yapmak kadar bildiklerimi aktarmak da hayatımda olmasını istediğim bir şey... Hem hafta içi hem hafta sonu Beşiktaş Bakeshop’ta dersler veriyorum. “Temel pastacılık ve şeker hamuru”, “Kurabiye Süsleme”, “Kapkekler”, “Şeker hamuru modelleme”, “Çiçek yapımı” başlıkları altında pek çok değişik konuda derslerimiz oluyor. Ders fotoğraflarını ve detaylı bilgileri bir sonraki yazımda anlatacağım umarım uzun uzun. Bu maceradaki yol arkadaşım Ayşem -aynı zamanda kendisi yılbaşı itibari ile en iyi arkadaşım olur :) -, birlikte çalıştığımız Tütü, Sezer, Burcu, Ebru ve tüm katılımcılara çok teşekkür ederim.

2007 sonuna doğru beni sevindiren bir gelişme daha oldu. İstanbul’da düzenlenen uluslararası bir fuar olan “Mutfak Günleri” bünyesinde gerçekleştirilen pasta yarışmasına katıldım. Profesyonellerin bulunduğu bir ortamda yer almak güzeldi. ” Modern pastalar” ve” kutlama pastaları” kategorilerinde iki ayrı pastam sergilendi. Yazı içinde resimlerini görebilirsiniz. Her ikisinde de Hanimiş pastaları bronz madalya kazandı.

Hanimiş güncede zaten yazıyordum, bunun dışında anneyiz.biz sitesinde de yazmaya başladım bu sene. Bir de Türkiye’nin ilk sanal yemek dergilerinden biri olan, Yemek.name’de. Her ikisi için de dilediğim kadar mesai harcayamadım. Ama güzel tepkiler aldım okuyuculardan. Umuyorum ki bu sene daha aktif bir şekilde yazmaya vakit ayırabilirim.

2008 başında, şeker hamuru konusunda pek çok başarılı kitap yazmış, dünyanın önde gelen pasta tasarımcılarından biri olan Debbie Brown ile tanışma imkanı buldum. Pastamalzemeleri ‘nin düzenlediği bir atölye çalışmasına katıldım ve usta elleri çalışırken görme imkanı buldum. Tüm bunlara vesile olan Berna sağol. Atölye çalışması sırasında yaptığımız modelin resmini aşağıda görebilirsiniz.

Bu yazının gecikmesinin bir diğer sebebi de hanimis.com’da yapmak istediğim değişikliklere bir türlü başlayamamış olmamız. Sitenin son hali oluşsun ondan sonra yazıyı yayınlayayım istemiştim, olmadı. Umuyorum yakında yeni görüntüsüne kavuşacak. Bu anlamda yardımını esirgemeyen teknik insan dostum Berker’in de adını zikretmeden geçemeyeceğim.

Hanimiş konusunda mutsuz olduğum hususlar da var elbette. Mesela günceyi oldukça ihmal ettiğimin farkındayım. Geçmiş yıllara ait yazılarda bazı güncellenmesi veya düzeltilmesi gereken kısımlar var ama bir türlü onlara sıra gelmiyor. Ayrıca 2008 kararlarım bünyesinde çok daha sık yazmayı planlıyorum. Yeni öğrendiğim reçeteleri, dekorasyon teknik ve yöntemlerini, gelişmeleri aksatmadan paylaşma amacı güdüyorum. Ne kadar muvaffak olacağım göreceğiz. Bir de bu yazının konusu olmayan, yaşadıklarımdan aldığım dersler ve mevcut pastacılık anlayışı ile ilgili paylaşmak istediklerim var. Ne kadar kelimelere dökebilirim bilmiyorum ama onlar hakkında da yazma hevesi içindeyim.

Sonuçta “iki bin yedi” Hanimiş için yeniliklerle ve telaşlarla geçti. Hanimiş’i seviyorum. Pastaları seviyorum, okumayı, denemeyi, yumurta çıpmayı, hamur yoğurmayı seviyorum.

Hepsini yapabilme bilinci, isteği ve kudretini Hm sayesinde buldum. En çok onu seviyorum.

Devamını Oku...