CHEESECAKE / PEYKEK

Pek yakında.. diye duyuru yaptım ama ancak yazabiliyorum, kusuruma bakmayın lütfen. Benim cheesecake ile tanışmam çok yakın bir zamana denk düşer. Geçen yıla kadar sanki bütün cheesecakeler peynir kokuyormuş gibi bir izlemine kapılıp kendimi hep bu lezzetten uzak tutardım. Geçen yıl ilk defa yapmayı denediğimde ufak çaplı bir barış imzalamıştım kendisi ile ama samimiyetimiz 4-5 ay kadar önce pekişti. Bir cafe için cheesecake yapma teklifi geldiğinde önce panikledim. Sonra yavaş yavaş denemeler yapmaya başladım. Güvendiğim kişilerin verdiği tarifler beni yine yanıltmadı (bknz: Alice Medrich, Rose Levy Beranbaum, Nick Malgieri, Zinnur) Burada fotoğraflarını gördüğünüz peykekler (bu çeviriyi Devletşah önermişti, ben de daha uygun bir öneri getirilene kadar bu şekilde yazmak istiyorum ) temel, sade bir tarif ile yapıldı. Aşağıda tarifin detaylarını okuyabilirsiniz. Özellikle peykek hakkında yazmaya bu tarifle başlamak istedim. Zira şimdiye kadar beni hiç yanıltmadı. Temel yapım aşamalarını kavradıktan sonra onu çeşitlendirmek son derece kolay olacaktır. Diğer peykek çeşitlerine de zaman zaman Hanimiş’te yer vereceğim. Faydalı olacağına inandığım püf noktalarını yazmadan önce, peykekler hakkında araştırma yaparken edindiğim birkaç bilgiden size de bahsetmek isterim.

Peykek Çeşitleri:

Peykekler için en temel sınıflandırma pişirilen (fırın) ve pişirilmeyen olarak yapılmakta. Fırın peykeklerin yumurta içermesi sebebiyle pişirilmesi gerekmekte. Pişirilmeyen peykeklerde ise kıvamı sağlayabilmek adına jelatin kullanılmakta. İkisinin dokusu ve lezzeti birbirinden farklı olmakla birlikte nacizane tercihim fırın peykeklerinden yana. Her iki çeşit de bir süre (mümkünse en az 1 gün) buzdolabında beklemeli ki tadı otursun. Bir gün hatta belki birkaç gün buzdolabında beklemiş peykekin tadı gerçekten de zamanla oturuyor ve esas lezzetini dinlendikten sonra buluyor. Soğuk bir tatlı olması sebebiyle de özellikle de yaz aylarında çokça tercih edilen peykeki insanlar ya çok seviyor ya da hiç ağzına bile sürmüyor. Olsa da olur olmasa da diyenine ben henüz rastlamadım.

Peykeklerle ilgili, yapıldığı ülke ve kullanılan peynir itibari ile pek çok değişik sınıflandırmaya rastlamak mümkün. Peykekin belki de en popüler olduğu ülke olan Amerika’da bile New York (Jewish) tarzı, Chicago tarzı, Pennsylvania tarzı diye farklı tariflere rastlamak mümkün. Mesela New York tarzında tarife muhakkak krema da ekleniyor, Chicago tarzında içi daha akışkan dışı daha sıkı bir kek ortaya çıkıyor, Pennsylvania’da yapılan peykeklerde su oranı daha az olan yerel bir peynir kullanılıyor, vs vs…

Avrupa’da ise sınıflandırma genelde ülkeler bazında.. Bunun sebebi de her ülkenin kendi peyniri ile yapıyor olması. Mesela İtalyanlar ricotta. mascarpone ve bal kullanarak yapıyor, Fransızlar malzemelerin birbirine daha iyi bağlanması için jelatin kullanmayı tercih ediyor, Almanlar quark kullanıyor vs vs.. Bizde ise tam bir curcuna mevcut. Genelde labne kullanılan tariflere rastlıyoruz. Belki tatlı lor kullanarak peykek tarifleri geliştirmek mümkün. Kimi yörelerde kendi yöresel peynirleri kullanılarak yapılan peynir tatlıları mevcut ama peykek sayılabilecek yöresel bir reçetemiz var mı bilemiyorum.

Ayrıca illa ki peynirsiz olsun diyenler varsa peykek tariflerinde krem peyniri çıkarıp yerine süzme yoğurt kullanarak da benzer bir sonuç elde etmek mümkün (bknz: Fethiye’nin tarifi)

Mükemmel bir peykek için dikkat edilmesi gerekenler:

-Peykekler yüksek ısıları sevmez. Düşük ısıda uzun süre pişenleri makbuldür. Pişme esnasında ve piştikten sonra ani ısı değişimlerinde verdikleri tepki de pek hoş değildir. Pek çok peykek pişiren kimsenin en büyük sıkıntısı pişme esnasında harika görünen peykeklerin fırından çıktıktan sonra çatlamasıdır. Bunu engellemek için yapılacak iki şey vardır. Birincisi su banyosunda pişirmek ikinci de peykeki fırı n içinde soğutmaktır. Su banyosu ile kastedilen şudur: Peykeki pişireceğiniz kalıptan daha büyük bir kalıp yarısına kadar çok sıcak su ile doldurulur. Peykekin olduğu kalıp bu su banyosunun içerisine oturtularak fırına konulur. Böylelikle hem üzerinin istenilenden fazla kahverengileşmesi önlenir hem de kremamsı dokusunun her tarafında eşit dağılması sağlanmış olur. İkinci önemli konu ise pişen peykekin hemen fırından çıkarılmaması gerekliliğidir. Pişme süresi tamamlandığında fırın kapatılır ama peykek çıkarılmaz. Fırının içinde soğuyup oda ısısına gelmesini beklerseniz çatlama sorunundan da kurtulmuş olursunuz.

-Peykekler (kimi tariflerde yazsa dahi) un veya nişasta içermez. Özellikle un peykekin yapısını değiştirmekte ve daha kekimsi bir doku kazanmasına sebep olmaktadır. Nişasta ise genelde toplayıcı bir unsur olarak bazı hallerde kullanılır.

- Kullanılan malzemelerin oda ısısında olmasına özen göstermekte fayda vardır.

-Genelde peykeki kalıptan çıkarırken sağladığı kolaylık ve estetik açısından kelepçeli kalıp kullanılır.

-Peykekin servis esnasında tabaktaki o güzel görüntüsünün ardındaki sır pürüzsüz görüntüsündedir. Gelişigüzel dilimlediğiniz takdirde bıçağa yapışan kısımlar gözünüze kötü görünebilir. Bunun için yapmanız gereken, keseceğiniz bıçağı içi sıcak su dolu bir kaba sokup çıkarmak suretiyle ısıtmak ve daha sonra temiz bir havlu ile kuruladıktan sonra peykekinizi dilimlemektir. Kimileri bunun yerine dişipi veya levye de kullanmaktadır.
-Peykek ideal lezzetini bir süre buzdolabında bekledikten sonra bulur. O sebeple acele etmeyin ve servisinden en az 1 gün önce pişirip buzdolabında dinlendirin.
-Peykek tabanı için de pek çok çeşit kullanılmaktadır. Bizde en popüler olan Burçak bisküvi ile yapılan tabandır. Ayrıca ince bir kat pandispanya veya herhangi bir tart tabanı da kullanabilirsiniz. Benim en beğendiğim tarif aşağıda yazan tariftir. Sizler de kendi tarifleriniz ile zencefilli, tarçınlı veya çikolatalı bir bisküvi tabanı oluşturabilirsiniz. Ama bisküvi ile yapmak size daha kolay geliyorsa siz de herhangi bir kepekli veya yulaflı bisküvi ile pratik bir taban hazırlayabilirsiniz.

-Çeşitlendirme: Aşağıdaki tarifi baz alıp envai çeşit peykek yapabilirsiniz. İçine limon ya da acıbadem aroması koyabilirsiniz. Ya da meyve taneleri serpip o şekilde pişirebilirsiniz. Çikolatalı, kahveli, karamelli yahut kakaolu yapabileceğiniz gibi yarısını kakolu yarısını sade bırakıp ebruli veya mermer desen de oluşturabilirsiniz. Sade yaptığınız peykekin üzerine çikolata veya meyve sos dökebilirsiniz. Mevsim meyveleri, çikolata parçaları veya krokan ile zenginleştirebilirsiniz. Galiba bu denli çok seçenek olması da bu tatlıyı cazip kılan unsurlardan..

TEMEL PEYKEK TARİFİ

Rose Levy Beranbaum’un Cake Bible kitabında yer alan “Cordon Rose Cream Cheesecake” tarifinden ufak değişiklikle uyarlanmıştır. Ölçüler 22 cm.lik kelepçeli kalıp içindir.

Gerekli Malzemeler:
- 100 gr tereyağı (oda ısısında)
- 1 adet ufak boy yumurta
- ¾ bardak un (85 gr)
- 1 tatlı kaşığı tozşeker
- ½ bardak badem unu (75 gr)

- 2 paket krem peynir (tercihen Trakya Beyaz)
- 1 bardak (200 gr) tozşeker
- 3 adet büyük boy yumurta (daha sıkı bir dokusu olsun istiyorsanız bunun yerine 6 adet yumurtanın sarısını kullanabilirsiniz)
- 2 tatlı kaşığı hakiki vanilya aroması (veya 4 yemek kaşığı limon suyu)
- bir cimdik tuz
- 300 gr süt keması
- 400 gram süzme yoğurt

Tereyağı ve yumurtayı krem kıvamı alıncaya kadar çırpın. Un, şeker ve bademi ekleyip azıcık daha çırpın. Hamuru elinizle toplayın ve 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Daha sonra kelepçeli kalıbınızın dibine eşit miktarda hamuru yayın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında rengi dönüp çıtır bir hal alana kadar pişirin. Çıkarıp soğutun. Bu sırada fırın ayarını 175 dereceye düşürün.

Büyük bir kap içinde krem peynir ve şekeri 3 dakika kadar krem kıvamını alana elle, balon tel yardımı ile çırpın. Birer birer yumurtaları ekleyin ve çırpmaya devam edin. Limon suyu, vanilya, tuzu ekleyin. Son olarak da süzme yoğurt ve kremayı ekleyi sadece birbirilerine karışacak kadar azıcık çırpın. Hazırladığınız tabanın üzerine bu karışımı dökün. Su banyosu hazırlayın. Kelepçeli kalıbınızı kendinden daha geniş başka bir kabın içine yerleştirin. O kabın içine de 2,5 cm yüksekliğinde çok sıcak su koyun. Eğer kelepçeli kalıbınızdan içeri su geçebileceğinden korkuyorsunuz su banyosuna oturtmadan önce kalıbın etrafını iki kat folyo ile kaplayın. Fırının kapağını açmadan 45 dakika pişirin. Fırını kapatın ama kapağını açmadan peykeki 1 saat fırın içinde kendi ısısıyla yavaş yavaş soğuması için bekleyin. 1 saat sonunda fırının kapağını aralayın ve oda ısısına gelene kadar o şekilde bekletin. Streç ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. En az 1 gün bekletin. Daha sonra üzerini dilediğiniz gibi süsleyip/ tatlandırıp afiyetle yiyin.

Yukarıdaki resimlerde de görüldüğü üzere ben birini frambuaz ile birini karamel sos ilebirlikte servis ettim. Karamel sos yapımını da birkaç gün içinde yine buraya ekleyeceğim. Şimdi çok yoruldum yazmaktan..