24 Temmuz 2007

CHEESECAKE / PEYKEK

Pek yakında.. diye duyuru yaptım ama ancak yazabiliyorum, kusuruma bakmayın lütfen. Benim cheesecake ile tanışmam çok yakın bir zamana denk düşer. Geçen yıla kadar sanki bütün cheesecakeler peynir kokuyormuş gibi bir izlemine kapılıp kendimi hep bu lezzetten uzak tutardım. Geçen yıl ilk defa yapmayı denediğimde ufak çaplı bir barış imzalamıştım kendisi ile ama samimiyetimiz 4-5 ay kadar önce pekişti. Bir cafe için cheesecake yapma teklifi geldiğinde önce panikledim. Sonra yavaş yavaş denemeler yapmaya başladım. Güvendiğim kişilerin verdiği tarifler beni yine yanıltmadı (bknz: Alice Medrich, Rose Levy Beranbaum, Nick Malgieri, Zinnur) Burada fotoğraflarını gördüğünüz peykekler (bu çeviriyi Devletşah önermişti, ben de daha uygun bir öneri getirilene kadar bu şekilde yazmak istiyorum ) temel, sade bir tarif ile yapıldı. Aşağıda tarifin detaylarını okuyabilirsiniz. Özellikle peykek hakkında yazmaya bu tarifle başlamak istedim. Zira şimdiye kadar beni hiç yanıltmadı. Temel yapım aşamalarını kavradıktan sonra onu çeşitlendirmek son derece kolay olacaktır. Diğer peykek çeşitlerine de zaman zaman Hanimiş’te yer vereceğim. Faydalı olacağına inandığım püf noktalarını yazmadan önce, peykekler hakkında araştırma yaparken edindiğim birkaç bilgiden size de bahsetmek isterim.

Peykek Çeşitleri:

Peykekler için en temel sınıflandırma pişirilen (fırın) ve pişirilmeyen olarak yapılmakta. Fırın peykeklerin yumurta içermesi sebebiyle pişirilmesi gerekmekte. Pişirilmeyen peykeklerde ise kıvamı sağlayabilmek adına jelatin kullanılmakta. İkisinin dokusu ve lezzeti birbirinden farklı olmakla birlikte nacizane tercihim fırın peykeklerinden yana. Her iki çeşit de bir süre (mümkünse en az 1 gün) buzdolabında beklemeli ki tadı otursun. Bir gün hatta belki birkaç gün buzdolabında beklemiş peykekin tadı gerçekten de zamanla oturuyor ve esas lezzetini dinlendikten sonra buluyor. Soğuk bir tatlı olması sebebiyle de özellikle de yaz aylarında çokça tercih edilen peykeki insanlar ya çok seviyor ya da hiç ağzına bile sürmüyor. Olsa da olur olmasa da diyenine ben henüz rastlamadım.

Peykeklerle ilgili, yapıldığı ülke ve kullanılan peynir itibari ile pek çok değişik sınıflandırmaya rastlamak mümkün. Peykekin belki de en popüler olduğu ülke olan Amerika’da bile New York (Jewish) tarzı, Chicago tarzı, Pennsylvania tarzı diye farklı tariflere rastlamak mümkün. Mesela New York tarzında tarife muhakkak krema da ekleniyor, Chicago tarzında içi daha akışkan dışı daha sıkı bir kek ortaya çıkıyor, Pennsylvania’da yapılan peykeklerde su oranı daha az olan yerel bir peynir kullanılıyor, vs vs…

Avrupa’da ise sınıflandırma genelde ülkeler bazında.. Bunun sebebi de her ülkenin kendi peyniri ile yapıyor olması. Mesela İtalyanlar ricotta. mascarpone ve bal kullanarak yapıyor, Fransızlar malzemelerin birbirine daha iyi bağlanması için jelatin kullanmayı tercih ediyor, Almanlar quark kullanıyor vs vs.. Bizde ise tam bir curcuna mevcut. Genelde labne kullanılan tariflere rastlıyoruz. Belki tatlı lor kullanarak peykek tarifleri geliştirmek mümkün. Kimi yörelerde kendi yöresel peynirleri kullanılarak yapılan peynir tatlıları mevcut ama peykek sayılabilecek yöresel bir reçetemiz var mı bilemiyorum.

Ayrıca illa ki peynirsiz olsun diyenler varsa peykek tariflerinde krem peyniri çıkarıp yerine süzme yoğurt kullanarak da benzer bir sonuç elde etmek mümkün (bknz: Fethiye’nin tarifi)

Mükemmel bir peykek için dikkat edilmesi gerekenler:

-Peykekler yüksek ısıları sevmez. Düşük ısıda uzun süre pişenleri makbuldür. Pişme esnasında ve piştikten sonra ani ısı değişimlerinde verdikleri tepki de pek hoş değildir. Pek çok peykek pişiren kimsenin en büyük sıkıntısı pişme esnasında harika görünen peykeklerin fırından çıktıktan sonra çatlamasıdır. Bunu engellemek için yapılacak iki şey vardır. Birincisi su banyosunda pişirmek ikinci de peykeki fırı n içinde soğutmaktır. Su banyosu ile kastedilen şudur: Peykeki pişireceğiniz kalıptan daha büyük bir kalıp yarısına kadar çok sıcak su ile doldurulur. Peykekin olduğu kalıp bu su banyosunun içerisine oturtularak fırına konulur. Böylelikle hem üzerinin istenilenden fazla kahverengileşmesi önlenir hem de kremamsı dokusunun her tarafında eşit dağılması sağlanmış olur. İkinci önemli konu ise pişen peykekin hemen fırından çıkarılmaması gerekliliğidir. Pişme süresi tamamlandığında fırın kapatılır ama peykek çıkarılmaz. Fırının içinde soğuyup oda ısısına gelmesini beklerseniz çatlama sorunundan da kurtulmuş olursunuz.

-Peykekler (kimi tariflerde yazsa dahi) un veya nişasta içermez. Özellikle un peykekin yapısını değiştirmekte ve daha kekimsi bir doku kazanmasına sebep olmaktadır. Nişasta ise genelde toplayıcı bir unsur olarak bazı hallerde kullanılır.

- Kullanılan malzemelerin oda ısısında olmasına özen göstermekte fayda vardır.

-Genelde peykeki kalıptan çıkarırken sağladığı kolaylık ve estetik açısından kelepçeli kalıp kullanılır.

-Peykekin servis esnasında tabaktaki o güzel görüntüsünün ardındaki sır pürüzsüz görüntüsündedir. Gelişigüzel dilimlediğiniz takdirde bıçağa yapışan kısımlar gözünüze kötü görünebilir. Bunun için yapmanız gereken, keseceğiniz bıçağı içi sıcak su dolu bir kaba sokup çıkarmak suretiyle ısıtmak ve daha sonra temiz bir havlu ile kuruladıktan sonra peykekinizi dilimlemektir. Kimileri bunun yerine dişipi veya levye de kullanmaktadır.
-Peykek ideal lezzetini bir süre buzdolabında bekledikten sonra bulur. O sebeple acele etmeyin ve servisinden en az 1 gün önce pişirip buzdolabında dinlendirin.
-Peykek tabanı için de pek çok çeşit kullanılmaktadır. Bizde en popüler olan Burçak bisküvi ile yapılan tabandır. Ayrıca ince bir kat pandispanya veya herhangi bir tart tabanı da kullanabilirsiniz. Benim en beğendiğim tarif aşağıda yazan tariftir. Sizler de kendi tarifleriniz ile zencefilli, tarçınlı veya çikolatalı bir bisküvi tabanı oluşturabilirsiniz. Ama bisküvi ile yapmak size daha kolay geliyorsa siz de herhangi bir kepekli veya yulaflı bisküvi ile pratik bir taban hazırlayabilirsiniz.

-Çeşitlendirme: Aşağıdaki tarifi baz alıp envai çeşit peykek yapabilirsiniz. İçine limon ya da acıbadem aroması koyabilirsiniz. Ya da meyve taneleri serpip o şekilde pişirebilirsiniz. Çikolatalı, kahveli, karamelli yahut kakaolu yapabileceğiniz gibi yarısını kakolu yarısını sade bırakıp ebruli veya mermer desen de oluşturabilirsiniz. Sade yaptığınız peykekin üzerine çikolata veya meyve sos dökebilirsiniz. Mevsim meyveleri, çikolata parçaları veya krokan ile zenginleştirebilirsiniz. Galiba bu denli çok seçenek olması da bu tatlıyı cazip kılan unsurlardan..

TEMEL PEYKEK TARİFİ

Rose Levy Beranbaum’un Cake Bible kitabında yer alan “Cordon Rose Cream Cheesecake” tarifinden ufak değişiklikle uyarlanmıştır. Ölçüler 22 cm.lik kelepçeli kalıp içindir.

Gerekli Malzemeler:
- 100 gr tereyağı (oda ısısında)
- 1 adet ufak boy yumurta
- ¾ bardak un (85 gr)
- 1 tatlı kaşığı tozşeker
- ½ bardak badem unu (75 gr)

- 2 paket krem peynir (tercihen Trakya Beyaz)
- 1 bardak (200 gr) tozşeker
- 3 adet büyük boy yumurta (daha sıkı bir dokusu olsun istiyorsanız bunun yerine 6 adet yumurtanın sarısını kullanabilirsiniz)
- 2 tatlı kaşığı hakiki vanilya aroması (veya 4 yemek kaşığı limon suyu)
- bir cimdik tuz
- 300 gr süt keması
- 400 gram süzme yoğurt

Tereyağı ve yumurtayı krem kıvamı alıncaya kadar çırpın. Un, şeker ve bademi ekleyip azıcık daha çırpın. Hamuru elinizle toplayın ve 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Daha sonra kelepçeli kalıbınızın dibine eşit miktarda hamuru yayın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında rengi dönüp çıtır bir hal alana kadar pişirin. Çıkarıp soğutun. Bu sırada fırın ayarını 175 dereceye düşürün.

Büyük bir kap içinde krem peynir ve şekeri 3 dakika kadar krem kıvamını alana elle, balon tel yardımı ile çırpın. Birer birer yumurtaları ekleyin ve çırpmaya devam edin. Limon suyu, vanilya, tuzu ekleyin. Son olarak da süzme yoğurt ve kremayı ekleyi sadece birbirilerine karışacak kadar azıcık çırpın. Hazırladığınız tabanın üzerine bu karışımı dökün. Su banyosu hazırlayın. Kelepçeli kalıbınızı kendinden daha geniş başka bir kabın içine yerleştirin. O kabın içine de 2,5 cm yüksekliğinde çok sıcak su koyun. Eğer kelepçeli kalıbınızdan içeri su geçebileceğinden korkuyorsunuz su banyosuna oturtmadan önce kalıbın etrafını iki kat folyo ile kaplayın. Fırının kapağını açmadan 45 dakika pişirin. Fırını kapatın ama kapağını açmadan peykeki 1 saat fırın içinde kendi ısısıyla yavaş yavaş soğuması için bekleyin. 1 saat sonunda fırının kapağını aralayın ve oda ısısına gelene kadar o şekilde bekletin. Streç ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. En az 1 gün bekletin. Daha sonra üzerini dilediğiniz gibi süsleyip/ tatlandırıp afiyetle yiyin.

Yukarıdaki resimlerde de görüldüğü üzere ben birini frambuaz ile birini karamel sos ilebirlikte servis ettim. Karamel sos yapımını da birkaç gün içinde yine buraya ekleyeceğim. Şimdi çok yoruldum yazmaktan..

39 yorum var:

Evcilik Lezzetler dedi ki...

Merakla bekliyorum. Çok şık görünüyorlar çokk..
Sevgiler...

Nukhet dedi ki...

Tam da benim gibi Cheese cake takmis biri icin ideal bir yazi olacak anlasilan. Bir an once kavusmayi bekliyorum. Ellerinize saglik. Sevgiler

Burçin'in Denemeleri dedi ki...

Ne güzel bir haber. Merakla bekliyoruz Işıl.
Sevgiler,

bocuruk dedi ki...

Işıl'cığım,
Ben de merakla bekliyorum tarifleri. O kadar güzel görünüyorlar ki!
Sevgilerimle...

Ufuk'ta mutfak dedi ki...

Bu aralar bende cheesecakeler yaptım. Yayınlanmak için sıra bekliyorlar. Ama seninki muhteşem görünüyor. Ustacığım merakla bekliyoruz. Cheesecakede kusursuzluğun tarifini :)

lezzetlilerim dedi ki...

YENİLİKLERİNİZİ SABIRSIZLIKLA BEKLİYORUM. ELLERİNİZE SAĞLIK PASTALARINIZ HARİKA...

pecete dedi ki...

Bacım; giriş süper oluyor, gelişmeler heyecanla bekleniyor ve sonuç için bir kutu içinde cheesecake isteniyor.. Aaaa kafiyeli mi oldu nee!!!

cafe gusto dedi ki...

Ben ben en çok merakla ben bekliyorum.İnanılmaz görünüyorlar.
Ellerine sağlık.
sevgilerimle...

Devletsah dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.
Devletsah dedi ki...

Şimdi bu peykeklerden birini aşağıdaki linkteki manzaraya sahip, çay - kahve ikramında sınır tanımayan bir balkonda yemek istemez miydin Işılcığım...

http://www.flickr.com/photos/devletsah/887145123/

hanimiş dedi ki...

Affınıza sığınarak tarifler için birkaç gün daha izin vermenizi istiyorum. En gec haftabaşı yayınlanmış olacaklar. Gecikme için özür dilerim.

Özgül dedi ki...

Merhaba Isil, pasta vs. yapmasini beceremiyen ve sevmiyen ben bile bu nefis resimleri görünce heveslendim, ellerine saglik.
Sevgiler

PASTARDA dedi ki...

Ellerine sağlık Işılcım , izahat her zamanki gibi son derece başarılı..

Adsız dedi ki...

Ben daha önce yine böyle detaylı anlatımlı bir tarif denemiştim ama yine de çatlamıştı üzeri ve evet kenarları fazla pişmişti. Bu su banyosu çok aklıma yattı. Bahsettiğim tarifte fırın içine bir kapta su konuyordu. Aynı kapıya mı çıkıyor acaba?
Deniz

pelin dedi ki...

Işılcığım
kullanılan trakya beyaza ait krem peynir tuzsuz mu yoksa tulu da olsa kullanılmasında bir sakınca yok mu

hanimiş dedi ki...

Hepinize güzel yorumlarınız için teşekkür ederim. Fotoğrafları beğenmenize memnun oldum. Deneyenler olursa tadını da beğeneceklerine inanıyorum.

Deniz ben de pek çok tarifte bahsettiğin gibi pişirildiğine şahit oldum. Sanırım nemini koruması için o yöntem de kullanılıyor. ama ben denemedim. Bu su banyosu yönteminden memnun kaldığım için hep bu şekilde deniyorum.

Pelin o peynirin tuzsuz çeşidi var mı bilemiyorum ama benim kullandığım biraz tuzlu. Aslında tuzsun lor peynir ile de yapılabilir. O şekilde de birazdeğişik ama gayet lezzetli oluyor.

Pınarın Kulubesi dedi ki...

Merhaba Işıl
cheesecake/peykekler hakkında ki yazın tam bir akademik makale tarzında. Bu derlenmiş bilgiler için sana çok teşekkür ederim.
Benim küçük bir sorum olacak, peykekin üzerinde ki frambuazlı soğuk jöle midir? Bu şekilde düzgün ve gözalıcı renkte ki bir jöleyi evde hazırlamak mümkün müdür?
sevgiler

hanimiş dedi ki...

Merhaba Pınar
Evet ikinci resimde gördüğün jöle hazır soğuk jöle. Ben de senin gibi bu kadar gözalıcısını evde hazırlayabilir miyim bilmiyorum. Nişastalı bir takım denemelerim oldu ama henüz çok tatmin edici bir sonuç alamadım. İlgilenirsen o resimde kullandığım jöleye buradan ulaşabilirsin.

banu gökşin dedi ki...

merhaba ısıl,
tarfini denedim. çok beğendik. tesekkur ederim. sevgiler..

Ceylan dedi ki...

Işıl'cım yazını geç farketmişim! Ben de pek çok tarif edenedim, bazılarında çok başarılı oldum ama en son Dorie Greespan'İn tarifinde feci hayal kırıklığına uğrayınca yeniden araştırmaya başladım. Sanırım hem su banyosu gerekliydi hem de peynirimde bir sorun vardı. Peynir olarak Pınar Beyaz'ı denedin mi hiç? Ellerine sağlık, nefis bir dosya olmuş bu.

hanimiş dedi ki...

Merhaba Ceylan. Ben bu yazıda anlattıklarımı gözönüne alarak kendi damak tadıma son derece uygun cheesecakeler yapabiliyorum. Dilersen bir kere de böyle dene. Evet Pınar beyaz kullanıyorum bazen. Fena değil bence, kullanabilirsin.

143 dedi ki...

bir çok kez denedim, üzerine çikolatalı sos hazırlayarak servis yapıyorum. Çok hafif bir cheesecake reçetesi vermişsiniz, çok teşekkürler. :)

hanimiş dedi ki...

Merhaba Doğa,
Denemene ve beğenmene sevindim. Ellerine sağlık, afiyet olsun.

huzur dedi ki...

ışıl hanım ,yazmakta gecıkmekle beraber,tarıfınıze uygun cheesacake i yaptım ve tek kelımeyle sonuc harıka....cekınerek yapmama rağmen cok guzel oldu ....babam kı değişik tataları pek denemez bayıldı bu tata...ayrıntılı tarıfınız için tekrara teşekkurler....

hanimiş dedi ki...

Huzur Hanım, ellerinize sağlık. Babanıza afiyet olsun. Teşekkür ederim yorumun için.

Meliha dedi ki...

Cehaletimi mazur görün lütfen, süzme yoğurt eskiden mandıralardan alınırdı, şimdi artık mandıra kalmadı, ne zamandır da kullanmadığım için hangi marka güzeldir, hatta hangi markanın süzme yoğurdu vardır, hiç bilmiyorum, yardımcı olabilir misiniz?

hanimiş dedi ki...

Estafrurllah Meliha Hanim,
Istanbul'da marketlerde yogurtlarin bulundugu reyonlarda cesitli markalarin suzme yogutlarini bulabilmek mumkun. Ozel bir marka tercihim yok. Hatta yogurdu tulbentten gecirip kendi suzme yogurdunuzu kendiniz de yapabilirsiniz.

Meliha dedi ki...

Şimdi yapıp fırına verdim, benim kalıbım 28 cm olduğu için hesapladım 1,5 katına çıkarmam gerekiyor olduğunu farkettim, o şekilde ölçüp yaptım nedense fazla geldi. Hiç kabarma payı kalmadı, ben de bir kısmını ayırıp baton kalıba koydum (altının bisküvilerinin hepsi Burçak değil, çoğu bebe bisküvisi, yağının bir kısmı sıvı yağ :) böyle bir komedi yani), buzdolabına kaldırdım, inşallah her ikisi de güzel olur. Güzel olursa dünyada bir ilk olan baton cheesecake olmuş olacak :)

Meliha dedi ki...

Ama ince olmuş, demek ki hepsini aynı kapta pişirmeliymişim :)
Ayrıca bazıları kabarıp sönüğyor, onlar unlu olanlar galiba, daha önce o şekilde denediğim için bunu da öyle sandım. Hiç çatlamadı banyolu olduğu için, inşallah lezzeti de güzeldir, dolaba daha yeni koydum, malum biraz uzun bir süreç, hemen tadına bakamıyorum.

Meliha dedi ki...

Üstelik kalıbım 28 değil 26 cm'miş, 28 olan tart kalıbımmış :)
İnsan bunu şimdi mi öğrenir :)

hanimis dedi ki...

Çok alemsiniz Meliha, bu cheesecake maceranizi biz de sizinle birlikte yasamis olduk :) Kesilip yendigi zamanki hislerinizi de bizimle paylasirsaniz cok memnun olacagiz. Bu vesile ile kaliplariniz ile de tanismis oldunuz :)

Meliha dedi ki...

Buzdolabında 6 saattir bekliyor ve içi ıslaktı, maalesef hayal kırıklığına uğradım.:(

hanimiş dedi ki...

Durun Meliha Hanim hemen moraliniz bozulmasin. Biraz izin verin iyice bir toplasin kendini. Yarin eminim seveceginiz bir kivamda olacak. 1 tam gun beklemesi en ideali..

Bir de umuyoırum en az 45 dakika normal isida pisirdiniz ve kalan sureyi de yine firinda gecirmesini sagladiniz..

Lutfen yarin da yazin ne oldu son durum :) Merakla bekliyoruz...

Meliha dedi ki...

O yine ıslak ama baton kuru, neden mi? Su yalıtımını iyi yapamamışım galiba. Uff o kadar emek boşa gitti ama neyse en azından bir dahaki sefere sadece bir küçük kap su koyarım bunu öğrendim, batonda öyle yaptım, çatlmadı.
Bugün misafire ne yapacağım şimdi diye düşünüyordum, ben de size bir tarif vereyim denemediyseniz: portakalagaci'ndan "çikolata tabanlı karamelli puding". Cheesecake diye söz vermiştim ama n'apalım kısmet...

Meliha dedi ki...

Bütün tecrübelerimi tarifdefterinde yazıp tarifinizi de tavsiye ettim. Söylemeyi unutmuşum, o kadar hata yaptım ama lezzetli oldu, teşekkür ederim. Bir dahaki sefere tereddüt etmeden yapabilirim artık.

şebnem dedi ki...

elinize sağlık tarifi deneyeceğim ama, badem ununu nerden bulabiliriz veya bulamazsak alternatifi varmıdır. Ben hiç badem unu duymadımda.

hanimiş dedi ki...

Merhab Meliha Hn,
Tecrübelereinizi paylaştığınız için teşekkürler. Ben de sizin bahsettiğiniz tarifi deneyeceğim ilk fırsatta.

Şebnem Hn,
Aslında burada badem unu ile kastedilen toz bademdir. Kuruyermiş satan kimi yerlerde veya bazı büyük marketlerde satılıyor. Ama bulamazsaniz kendiniz tuzsuz bademi robotta çekerek de toz haline getirebilirsiniz.

şebnem dedi ki...

merhaba, yazınızda peykeklerde un olmaz demişsiniz ama tarifte un var, un az olmasına rağmen kekimsi olmuyormu?

hanimiş dedi ki...

Merhaba Şebnem Hn,

Chessecake kısmında un benim tarifimde de yok. Ama tabanı için kullanılıyor tabii. Gerekli malzemeler kısmının üst tarafı tabanı hazırlamak için gerekenleri içeriyor ve bisküvimsi bir taban oluşturuyor.