20 Ekim 2010
30 Ağustos 2010
KUŞLAR BENİ SEVİYOR
Kuşlar beni seviyor...
İstanbul martılarından sonra Paris serçeleri ve güvercinleri
ile de samimiyetime diyecek yok.
Paris'te çok güzel parklar var. Bu paklarda da
insanlardan korkmayan, minik minik yanına gelip elinden birşey yiyecek kadar cesur kuşlar var. Belli ki Parisliler ve ziyaretçiler onlara iyi davranmış, şehir yer açmış kuşlara...
Hele ki o serçelerin ürkek ürkek yaklaşıp sonra hop diye bisküviyi kapması pek güzeldi.
Ben onların memleketindeki pastaları yedim onlar da benim buradan götürdüğüm galetaları.
SONSÖZ:
Ben Paris'i çok sevdim. Ama sadece pastaları ve ekmekleri için değil, parkları, müzeleri,sokak müzisyenleri,meydanlari,metrosu, kafeleri, sokakları için de sevdim.
En çok da bunları Hm ile birlikte yaşadığımız için sevdim.
Ayrıca:
- Paris pastaneleri hakkında yazılmış kitapların ve blogların yazarlarına,
- gitmeden önce önerileri ile seyahatimizi kolaylaştıran Madranlar'a,
- oradayken bir nebze olsun turistlikten çıkıp şehri farklı solumamızı
sağlayan Julien'e teşekkür ederim.
Julien sayesinde,
- Ağır çelik topların cochonnet isimli küçük klavuz topun mümkün olduğu kadar
yakınına atılması hedeflenerek oynanan Fransızlar arasında oldukça popüler
yerel bir oyun olan petanque (veya boules)ile tanıştık.
- Pastis denilen ama rengi daha bir sarı, tadı daha bir cılız olan,
meze veya yemekle değil de tek başına içilen bir çeşit Fransız rakısı içtik.
- Gezi rehberlerinde pek anılmayan ama gördüğümüz için çok şanslı olduğumuz müzelere gittik.
merci beaucoup Julian..
14 Ağustos 2010
PARİS VİTRİNLERİ VE GİDEMEDİKLERİM
Paris öyle pasta dolu bir şehir ki bonmarşelerin vitrinlerinde bile böyle tasarımlara rastlamak mümkün.
Kaldığımız otelin sokağındaki ufak bir bakkalın önü. Özellikle bu kadar çeşitli kırmızı meyveyi bir arada görmek bir pastacının karşılaşabileceği en güzel manzaralardan biri olsa gerek.
Üzümlü çörek (pain aux raisins) bir Paris klasiği. Onu özel kılan, bir çeşit brioche hamurunun içine pastacı kreması konularak pişiriliyor olması.
Paris pastanelerinin istisnasız hepsinde karşılaşabileceğiniz tatlılardan biri de meyveli tartlar. Klasik Fransız pastacı kreması kullanılarak yapılıyor.
İlk defa Beyoğlu’ndaki İnci pastanesinde tanışıp sevdiğim, sadece milföy hamuru ve şekerle yapılan bu çöreklere görüntüsü itibari ile palmiye deniliyor. (sanırım Amerikalılar da fil kulağı diyorlar)
Yahudi mahallesindeki bir pastanenin vitrini: simit, pide, baklava...
David Lebovitz’in Paris’in en iyi şeker dükkanı diye anlattığı “A l'Etoile d'Or “ kaldığımız yere çok yakındı. Nasılsa uğrarım diye hep erteledim gitmeyi. Sonunda gittiğimde ise yukarıdaki resimde gördüğünüz yazı ile karşılaştım. Yani tatil sebebi ile kapanmıştı ve ben birkaç gün ile kaçırmıştım. Ben göremedim ama burada, burada ve hatta burada gidip görenlerin, gezip yiyenlerin yazılarını okuyabilir, fotoğraflarına bakabilirsiniz.
Bir de tabii pazarlar... Gitmeden önce hangi semtte hangi gün pazar kuruluyor araştırmıştım. Bastille'de pazar günleri kurulan,Paris'in en büyük açık hava pazarlarından biri olan Richard Lenoir pazarına gittik. Ne bekliyordum bilmiyordum ama pazarın bu kadar pazar gibi olması beni biraz şaşırttı. Pazarcı amcalar aynı bizim pazarcı amcalara benziyor, tipleri de aynı sattıkları ürün ve fiyatı hakkında bağırmaları da. Taze meyve ve sebzeler, bolca deniz ürünü, tavuk ve domuz eti satanlar, paella standları,çiçekçiler, takı ve tokacılar ve elbette ekmekçiler.
Hani bizde 1 TL'ye paket paket tokalar/takılar satılır ya aynı şekilde orada da 1 Euroya satıyorlar. Meyveler çok güzeldi. Hem çok çeşitli hem de lezzetli. Bir de salatalıklar çok komikti. Bir kol boyu uzunluğunda orada salatalıklar. Paris'te deniz olmamasına rağmen bu kadar çok deniz ürünü satılıyor olması da ilginçti. Pazarda harika bir deniz ürünlü paella yedik ki tadı hala damağımda.
Çeşit çeşit baget, kek ve kurabiye de mevcut elbette. Sepetler içinde ne de güzeller.
Pazarın sonunda karamela satan bir şekerci vardı. Nedense almadım o gün, ama içimde kaldı doğrusu.
GİDEMEDİKLERİM:
Önceki yazılarda uzun uzun anlattığım pastaneler dışında gidemediğim ama aklımdan çıkmayan diğer pastaneler de şöyle:
Hugo & Victor:
Pierre Herme ile başlayan haute-couture pastacılığın yeni bir uygulayıcısı, aynı zamanda şık bir çikolata dükkanı. Web sitesinde fazla bir bilgi yok ama merakımı uyandırdı. Zira şöyle bir konsepti varmış: dükkanın her zaman 3 klasik lezzeti (vanilya, çikolata ve karamel) barındıran bir koleksiyonu varmış. Ve her sezon 5 mevsimsel malzeme daha eklenerek bu 8 malzeme ile üç farklı ürün yaratılacakmış(tart,kek,pasta,sütlü tatlı vs gibi). Her biri belli bir şarap ile eşleştirilip öneriliyormuş. Menüsü için buraya tıklayabilirsiniz.La Maison du Chocolat:
İlk şubesi 1977’de Robert Linxe tarafından Paris’te açılmış, şimdi pek çok ülkede yirmiden fazla şubesi olan, belki de dünyanın en önemli çikolata evlerinden biri. Robert Linxe çikolata yapımında ganaş kullanımının öncülerinden biri olduğu için “ganaş sihirbazı” olarak da anılıyor.Breizh Cafe:
İlk gittiğimizde yer bulamadık, ikinci gittiğimizde kapalıydı... Ama Paris’in en iyi krepçilerinden biri olduğu konusunda çok fazla yazı ve yorum okuduğum kafe. Özellikle karabuğday unu ile yaptıkları krepleri pek meşhur.Berthillon:
Paris’teki bunca pastane ve çikolatacının yanında dondurma biraz geri planda sanki. Mesela Paris’in en ünlü dondurmacısı olan Berthillon temmuz ayının ikinci yarısı ve ağustos ayı boyunca tatilde, yani yazın en sıcak günlerinde kapalı. Biz yemedik ama en önemli özelliği dondurmalarda hiçbir kimyasal katkı maddesi veya yapay tatlandırıcı kullanılmıyor olmasıymış. Rastladığımız diğer dondurmacıların hemen hepsi İtalyan “gelato””su satıyor. Bunların en ünlüleri ise Amorino ve Pozzetto.Gerard Mulot:
Kruvasan, meyveli tartlar ve özellikle vişneli klafuti (Clafoutis) yemek için gidilmesi gereken bir diğer meşhur Paris pastanesi. Yarın ben de ilk defa bir klafuti denemesi yapacağım, umarım fazla arayı açmadan sizinle paylaşabilirim tarifini.Stohrer:
Meşhur “puit's d'amour” ve “baba au rhum” tatlıları Nicolas Stohrer’in kraliyet pastacısı olduğu dönemde, XV. Louis'in de favorileri arasındaymış. Stohrer, saraydaki işini bırakıp, tariflerini de yanına alarak kendi pastanesini açmış. Fransa'nın en eski pastanelerinden biri olan Stohrer'deki ürünler hala gizli formülleriyle üretilerek satılıyormuş. Ayrıca dükkanın 1864 yılında yapılmış olan cam tavan süslemeleri de pek hoşmuş, pek görülmeye değermiş. Ben bu gezimde gidemedim ama bir dahaki sefere kesinlikle bu iki tatlıyı denemek isterim.
20 Mayıs 2010
PARİS EKMEKLERİ & EKMEKÇİLERİ
Fransız mutfağında ekmeğin çok önemli bir yeri var. Fransızlar ekmeklerini bakkaldan, marketten değil hala fırınlardan alıyorlar. Günün her saati çantasında, elinde baget ile yürüyen insanlar görmek mümkün. En meşhur Fransız ekmeği baget olsa gerek. Baget, genelde 250 gr ağırlığında olan uzun ince bir ekmek. Bagetten daha geniş ve ağır olan somun ekmeklerinin içi daha yumuşak, kabuğu da bagete göre daha ince oluyor. Bir de yine uzun ince ama kabuğu bagete göre daha ince olan "ficelle" dedikleri ekmekleri var.
Paris’teki her fırın değişik tahıllar, yemişler, tohumlar, otlar ve bitkiler kullanarak farklı lezzette ekmekler yapıyor. Her fırında tam tahıllı, çavdarlı, kepekli veya buğday unu ile yapılan çeşitler mevcut. Kimileri yanında hiçbir şey olmasına gerek kalmadan yenebilecek kadar lezzetli.
Ekmek fırınları konusunda hazırlıksızdım ama yine de merak ettiklerimden bazılarını ziyaret edebildim. Mesela kitaplarından ötürü tanıdığım Eric Kayser’in sahibi olduğu Maison Kayser. Maison Kayser, 18 tanesi Paris’te olmak üzere dünyanın pek çok yerinde (Rusya, Yunanistan, Ukrayna, Japonya…) şubeleri olan bir ekmekçi. Bunca şubeleşmeye rağmen küçük ölçekli fırın geleneğini sürdürerek, doğal mayalar kullanarak, Eric Kayser’in kendi icadı olan "Fermentolevain" isimli makine ile mayalanan ve hiçbir katkı maddesi içermeyen ekmekler üretiyorlar. Her ay, sezonun getirdiği ürünleri kullanarak yeni tarifler geliştiriyorlar. Şu an 60 adet özgün ekmek reçeteleri varmış. Biz "Malesherbes baguette" aldık, klasik bir buğday unu bagetiydi. Şekli yamuk yumuk, içi petekliydi. Ben ordayken görmedim ama ismi “ekmek” olan, zeytinyağı ve bal kullanılarak yapılan ve deniz ürünleri yanında tüketilmesi önerilen bir çeşitleri de varmış. “Ekmek” kelimesi başka dillerde de kullanılıyor mu acaba?
Bence yediğimiz en güzel bageti Poujaran’dan almıştık. Önceki yazılardan birinde bahsetmiştim. Finansçı yemek için zar zor bulmuştuk yerini ama siz gidecekseniz baget yemek için uğrayın muhakkak. Monsieur Poujauran, değirmende öğütülmüş organik un kullanarak %100 Fransız ekmeği yapan ilk şef olarak ünlenmiş ulvi bir insan. Yediğimiz bagetin tadını ve aldığım keyifi iyi hatırlıyorum ama bagetin muhtevasını tam anımsayamıyorum. Çok tahıllı, içinde haşhaş taneleri ve zeytin vardı galiba. Farketmez pek güzeldi, eminim diğer ekmek çeşitleri de lezizdir.
Güzel bir tesadüf sonucu rastladığımız “Le Grenier a Pain” de Paris’in çok şubeli ekmekçilerinden biri. Burayı tıklayarak bagetlerin yapım aşamalarını gösteren bir videosunu izleyebilirsiniz.
Her yerde şubesi olan, isteseniz de gözünüzden kaçmayacak bir başka meşhur ekmekçi de Paul. İlk defa Louvre Müzesi önündeki parkta gezici fırın olarak rastladık kendisine. Parkın girişinde küçük bir kamyonet içinde çeşit çeşit ekmekler, kekler, sandviçler satıyorlardı. İçinde minik bir fırın da vardı. Pek imrendim, İstanbul’da böyle güzel bir park olsa, onun girişinde böyle minik tatlı bir kamyonet içinde pastalar, kurabiyeler satsam diye geçirdim içimden. Daha sonra hemen her bölgede bir şubesine rastladık. Nitekim Paul’ün dünyanın pek çok farklı şehrinde 360 adet dükkanı, aylık toplam 5 milyon müşterisi varmış. Bu dükkanlardan dört tanesi de zaten İstanbul’da. Ben geçen yıl Bebek’teki Paul’den “La Flute Paul” dedikleri klasik bagetten yemiştim. Herhangi bir fırında satılan iyicene bir baget ekmekten çok da farklı gelmemişti o zaman. Ama çok iyi anımsamıyorum. Karşılaştırma yapabilmek için bu aralar yine gidip denemem gerek.
Yazının başında da dediğim gibi ekmek tatmak, ekmekçileri görmek gibi bir hevesim yoktu Paris'e giderken. Şans eseri dolaştığımız yerlerde karşımıza çıktı hep bu ekmekçiler. Kimbilir daha ne harika fırınlar vardır. İçimde en çok ukte kalan fırın “Poliane” ve onun meşhur ekmeği “Miche Poliane” oldu. Poliane, Paris’te iyi ekmek denilince akla ilk gelen yerlerden biriymiş. 70 yıllık bir fırın olmasına rağmen esas ününe ikinci jenerasyondan olan Lionel Poliane sayesinde ulaşmış. Poliane günde 15.000 somun ekmek satıyormuş. Bu da Fransa çapında tüketilen ekmeklerin %2’si demekmiş. Poliane’de asla baget ekmek üretilmiyormuş. Esas ekmekleri, kendilerine has “Miche Poliane”, 2 kg ağırlığında yuvarlak bir ekmek. Üzerinde Poliane’nin P harfi var. Odun fırınında 1 saat kadar pişiriliyor ve 7 güne kadar tazeliğini koruyormuş. Bu dayanıklılığından ve popülaritesinden dolayı internet siteleri üzerinden pek çok ülkeye kargo ile ekmek gönderiyorlar. Mesela baktım Yunanistan’a gönderiyorlar ama Türkiye yok listelerinde. Acaba bir e-posta yollasam lütfen lütfen desem gümrükten geçip, ulaşır mı bana?
Linkler:
Maison Kayser (baget 1,5 €, pain complet integral 2,30 € )
Poujauran (ficelle 1,05 € )
Le Grenier a Pain
Paul
Poilane (Miche Poilane 8,45 € )
Paris'teki ekmekçiler ile ilgili güzel bir gezi yazısı (ingilizce)
Son not: Paris’te yediğimiz hemen hemen tüm ekmeklerde fark ettiğim ortak özelliklerin biri kabuklarının alışageldiğimiz ekmeklere göre sert olması, bir diğeri ise bayatladıkça lezzetlerini kaybetmemeleriydi.
26 Nisan 2010
PARİS’TE KAHVALTI (Petit Dejeuner)
Paris’te bir kafede geleneksel bir “petit dejeuner” alıyorsanız önünüze az çeşit ama bol lezzet içeren bir kahvaltı gelecek demektir. Zira klasik bir Fransız kahvaltısı temel olarak şunlardan oluşuyor: kahve, ekmek, tereyağı ve reçel. Bazen yanında yoğurt veya meyve suyu da olabiliyor.
Bizde peynir ve zeytin kahvaltılıktır. Ama onlar için peynir, tek başına bir öğün. Zeytin de salata ve yemeklerde kullanılıyor daha ziyade.
Birkaç sabah kaldığımız yere çok yakın olan Coquelicot(gelincik)’te kahvaltı ettik. Coquelicot öyle meşhur bir pastane değil aslında. Ama bulunduğu yer sebebiyle özellikle kahvaltı saatlerinde kalabalık oluyor. Bir de tabii akşam saatinde evine dönenlerin ekmek almak için uğradığı zamanlarda.
Klasik kahvaltımız şunları içeriyordu:
-Café au lait (sütlü kahve) tasse veya bol yani kupada ya da kasede geliyor. Kase seçerseniz bildiğiniz çorba kasesinde geliyor kahveniz.
-Baget veya kruvasan
-Tereyağı
-Reçel
Paris’te pek çok farklı yerde pek çok farklı pasta, çörek, kurabiye yedik. Bu kahvaltılar sayesinde fark ettim ki hepsindeki ortak güzelliğin sırrı meğer tereyağı imiş. Fransız tereyağının hafif kesilmiş kaymaktan yapılıyor olması ona kavruk ve yumuşak bir tat veriyormuş. İşte bu tat tüm bu pastanelerde yediğimiz tatlı ve hamur işlerinin güzelliğini açıklıyor. Gerçekten de bizdeki market tereyağları buradakine nazaran ekşi, ağır ve kokulu kalıyor. Belki yerel kimi yağlar vardır ama ben henüz burada tattıklarım gibisine rastlamadım. Önerileri ve tavsiyelerinize açığım.
Coquelicot’taki birkaç kahvaltı dışında biz çoğu sabah kendi hazırladığımız kahvaltımızı yemeyi tercih ettik. Çünkü her köşe başında bir fırın, hemen hepsinde tadılmayı bekleyen çeşit çeşit baget ekmekler, tanışılacak pek çok değişik peynir çeşidi, tezgahlarda tazecik meyveler varken, üstüne üstlük mevsim bahar, her yan park/ bahçe doluyken pek aklımıza gelmedi “petit dejeuner” almak.
Velib , özgür bisiklet...
Parisliler bir yandan bu lezzetli ekmekleri, yağları, peynirleri, tatlıları tüketiyorlar bir yandan da gidecekleri yere bisikletle gidiyorlar. Şehrin içinde ulaşımın bisiklet kullanılarak yapılıyor olması öyle hoşuma gitti ki size de biraz bahsetmek isterim. Çevre kirliliğini ve trafik probelmini çözmek için belediye tarafından hazırlanan bir proje var. Paris’te 3-4 sokakta bir bisiklet durakları var. Bu duraklarda hepsi aynı tipte bisikletler var. Bu bisikletler duraktaki otomatlara kilitli. Otomatların üzerinde farklı dillerde açıklamalar mevcut. İnsanlar kredi kartlarını kullanarak belli bir depozito karşılığı bisikleti çözüp gidecekleri yere bisikletle gidiyorlar. Bisikleti sapasağlam bırakınca çekilen deposito karta geri ödeniyor. İlk yarım saat ücretsiz, ondan sonrası belli bir ücrete tabii. Ama yakın aralıklarla birçok durak olduğu için mesela yarım saat içinde tekrar durağa bırakıp başka bir bisiklet alarak yolunuza devam edebilirsiniz. Önünde eşya koyabilmek için genişçe bir sepeti var. Paris’te Velib adı verilen bu proje için 10.600 adet bisiklet, 750 istasyonda hizmet veriyormuş. Otomat üzerindeki ekrandan civardaki diğer istasyonların yerini görebilmek mümkün. Velib, Fransızca Velo (bisiklet) Liberte (özgürlük) kelimelerinin birleşiminden oluşuyor.
Notlar:
-Coquelicot’taki kahvaltı: kişi başı 8,50 €
-Velib bisiklet projesi hakkında detaylı bilgi için tıklayın.
-Bu yazım biraz fazla övgü dolu olmuş sanki. Yağa övgü, bisiklete övgü.. Elbette herşey bu kadar pembe değil ama insan heyecanlanıyor, hep güzel taraflarını tutuyor hatırında...
05 Mart 2010
DALLOYAU
Çok yazık oldu… Bundan 3 sene evvel Hanimiş’te şöyle bir yazı yazmıştım. O zamanlar hiç geçmezdi aklımdan kitaplardan görüp vurulduğum bir pastanın yaratıldığı ve yıllardır aynı şekilde yapıldığı pastaneye gidip orijinalini yeme ihtimalim olabileceği. Amma velakin bu seyahatimde Dalloyau’ya da gittim. İsmini Paris’in meşhur opera binası Opera Garnier’den almış dünyaca ünlü “Opera Pasta”nın evindeydim. Peki ne oldu? Bizim gittiğimiz saatte (ki 14:00 civarıydı sanırım) Opera pasta kalmamıştı. O sırada dertlenmedim. Nasılsa tesadüfen karşıma çıkmıştı Dalloyau’nun "Jardin du Luxembourg"’daki (Lüksemburg Bahçeleri) şubesi, nasılsa daha başka bir sürü yerde rastlayabilirdim bir başka şubesine, nasılsa sonra yerdim. Fakat kısıtlı zaman, görülecek çok yer, tadılacak çok pasta olunca kaynadı gitti. Opera pasta yiyemeden geldim Paris’ten.
Dalloyau, hem pastane hem de çay salonu (bazı şubelerinde restoran) olarak hizmet veriyormuş. Her şubenin dekorasyonu birbirinden farklıymış. Jardin du Luxembourg'daki şubesinin restoran olarak servis veren terasına çıkmadık ama girişteki pastane tarafı bence çok da hususi bir dekorasyona sahip değildi. Kestane, armut, incir gibi rengarenk meyve şekerlemelerin teşhir edildiği dolap en şık kısmıydı dükkanın. Madem Opera pasta yoktu, o zaman gözümüze en lezzetli görünen iki pastayı alıp çıktık. Zaten fotoğraf çekmek yasak, binbir güçlükle gizli gizli çekmeye çalışıyoruz vitrini, pastaları... Artık ne oyalanacağım orada. Dışarıda hava pek güzel, tatlımı alır, hemen karşısındaki Lüksemburg Bahçeleri'nde oturur yerim.
Paris’te insanlar hep sokaklarda. Yanlarına yiyeceklerini, tatlılarını, şaraplarını alıp bahçelerde parkalarda buluşuyorlar. Şehrin içinde öyle güzel parklar var ki. En güzeli de işte bu "Jardin du Luxembourg". Vaktiyle bir kraliyet mensubunun arka bahçesi olan bu park, bugün kitlesel bir saadet alanı sağlıyor Parislilere. Meydanında bir saray, önünde bir gölet çevresinde de çiçeklerle, ağaçlarla dolu bir bahçe. Rüya gibiydi orada olmak.
Dalloyau’dan bir porsiyon meyveli pasta, bir porsiyon da kahveli Religieuse aldık. Meyveli pastayı seçmemin sebebi, klasik bir sünger kek ve pastacı kreması nasıl oluyormuş bakalım buralarda diyeydi. Nitekim keki pek bir pamuk pamuk, kreması pek bir kıvamında, meyveleri de pek bir tazeydi, Her şey tam olması gerektiği gibiydi, beni şaşırtmadı ama hayran bıraktı.
Laduree’a gittiğimizde makaronlara dalıp da almayı unuttuğum meşhur “Religieuse” burada karşıma çıkınca çok sevindim. Religieuse, Fransızca’da rahibe anlamına geliyor. İçi krema dolu biri büyük biri küçük iki şu hamuru üst üste konuluyor, üzerine parlak fondan şekeri dökülüyor ve yağlı krema ile çeşitli süslemeler yapılıyor. Bu dikkat çekici süslemenin, rahibelerin giydiği kıyafetlere benzetilmesi ile tatlının ismi de bu şekilde anılır olmuş. Sanırım daha ziyade Laduree ile özdeşleşmiş ama kimi diğer pastanelerde de rastlamak mümkün. Biz kahvelisini aldık. Zaten şu hamuru ile yapılan tatlıları çok severim, kahveyi de çok severim, süsü de severim. Bunlar iyi bir şekilde bir araya gelince değmeyin keyfime…
Dalloyau hakkında: Babası ve büyükbabası kraliyet mutfağında çalışan Jean-Baptiste Dalloyau, 1802 yılında, Fransız devrimi ile birlikte saltanat hayatının sona ereceğini ve orta/üst sınıfın yemeğe ilgisinin artacağını öngörerek, aşçılar tarafından pişirilen yemeklerin sipariş edilebileceği bir “gastronomi mekanı” kurmaya karar vermiş. İşte Dalloyau bu düşünce ile kurulmuş ve son derece başarılı olmuş. Günümüzde 509 adet şefin çalıştığı, Paris’te 7, Kuveyt, Japonya ve Kore’de birer adet olmak üzere 10 şubesi olan bir işletme. İnternet sitesinde rakamlarla bir takım bilgiler verilmiş. Mesela 1 yıl boyunca kullanılan yumurta sayısı 1.500.000 , 1 yıl içinde üretilen makaron adedi 55 tonmuş.
Not: Kahveli Religieuse 4,50 €, meyveli pasta 6 €
Dalloyau internet sitesi için buraya,
Çikolata kataloğu için buraya tıklayabilirsiniz..
Adres:
Dalloyau Luxembourg
2, place Edmond-Rostand 75006 Paris
Metro : Luxembourg, Cluny La Sorbonne, Odéon, Saint-Michel
21 Aralık 2009
POUJAURAN & FİNANSÇI
"Paris Sweets” en sevdiğim kaynak kitaplarımdan biridir. Dorie Greenspan’in kaleminden Paris’in ünlü pastanelerini ve bu pastanelerin en beğenilen lezzetlerinin reçetelerini içeren bu kitaptan zaman zaman denemeler yapar, sonuçta ortaya çıkan şey acaba orijinaline ne kadar benziyor diye merak ederdim. Pek tabii seyahatimiz öncesinde Paris’teki pastane rotamı belirlemede epey faydalandığım bir kaynak oldu bana.
İşte Boulangerie(ekmek fırını) –Patisserie (pastane) Poujauran da bu kitap sayesinde rotama giren pastanelerden biri. Burayı görmek istememin bir diğer sebebi de “financier” (finansçı) isimli kekcik ile yaşadığım bir küs bir barışık maceralarım. Zira Paris’te finansçı denilince akla gelen pastanelerin başında Poujauran yer alıyor.
Seyahatimizin üçüncü günü Paris’e ilk defa giden herkesin yaptığı gibi adettendir diyerek Eyfel’e çıktık. Uzun süre sıra bekleyip, daha fazla beklemeye tahammülümüz kalmadığında yolun çoğunu merdivenleri çıkarak tamamladıktan sonra şehre yukardan bakmak, yürüyerek kokladığın şehri bir de tepeden görmek keyifliydi elbet ama Paris’i güzel kılan şeyleri saymam istense Eyfel, listenin oldukça altlarında yer alırdı herhalde. Poujauran, Eyfel’e komşu sayılabilecek kadar yakın bir yerde. Üstün harita okuma becerilerim(!) sayesinde bu kadarını anlamıştım ama tam yerini bir türlü bulamadık. Çevresindeki sokaklarda dolandık durduk, bu vesile ile başka başka pastaneler keşfettik.
Mesela yandaki fotoğrafta yer alan nugatlar Lemoine’in vitrinini süslüyordu. Limonlu, ahududulu, kahveli, fındıklı, çikolatalı kocaman dilimler halinde satılan nugatlar pek hoştu, pek seyirlikti. Yine aynı cadde üzerinde yer alan bir diğer pastanenin vitrininde de en az onlar kadar renkli ve albenili merengler vardı. Beze, köpük veya öpücük adı ile bilinen merengler bizde genelde beyaz ve daha ufak şekilde yapılır. Böyle renkli renkli, fırıl fırıl halleri ne de güzel oysa ki.
Çok dolandık, çok yorulduk ama sonunda Poujauran’a ulaştık. Poujauran, ismini sahibi ve şefi Jean-Luc Poujauran’dan alıyor. Esasında kendisi bir ekmek şefi, burası da bir ekmek fırını. İçeri girip de sadece ekmek alıp çıkmak ne mümkün. Ekmeklerin yanı sıra o kadar çok çeşit var ki. Hepsi son derece sade ve bir o kadar da karşı konulamaz güzellikte kurabiyeler, kekler, mini tartlar… Şimdi hatırlayınca şaşıyorum nasıl olmuş da nefsimize hakim olup sadece bir baget ve finansçılar ile ayrılabilmişiz oradan.
Poujauran içindeki ürünler kadar dükkanın dekorasyonu ile de pek hoşuma gitti. Dışı pembe olan dükkandan içeri girince ilk etapta çok kalabalık gibi görünse de kendince hoş bir düzeni var aslında. Açık krem rengi duvarları, tavandan aşağıya doğru koyu krem, kayısı ve vişne renklerinde gül bordürü ile boyanmış. Parlak bakır raflarına sepetler, her çeşit ekmek, reçel kavanozu, tart, brioche, kruvasan ve kurabiye ile doldurulmuş tepsiler yerleştirilmiş. Bir de tabii pastane ile özdeşleşen, sürekli kapısının önünde duran meşhur mavi kamyoneti unutmamak gerek. Maalesef biz gittiğimiz sırada orada değildi, belli ki her gün olduğu gibi ünlü Paris restoranlarına ekmek taşıma görevine çıkmış.
Yukarıda da dediğim gibi Poujauran’a gitmek istememin başlıca sebebi “finansçı”ydı. Rivayete göre finansçı, 19. yüzyılın sonlarında Paris Borsası’nın yanında dükkanı olan Lasne isimli şef tarafından yaratılmış bir kek. Müşterilerinin zengin, seçici ve her zaman acelesi olan kimseler olduğunu gözlemleyen Lasne, küçük (dolayısı ile çatal bıçak gerektirmeden yenebilecek) ve kremasız (dolayısı ile borsacı müşterilerinin takımlarını, gömleklerini ya da kravatlarını pisletme riski olmayan) bir tatlı tasarlamış. Finansçı aslında ismini aldığı bankacılar kadar zengin bir kek. Badem, tozşeker, yumurta akı, un ve muazzam miktarda tereyağının birlikte altın rengi alana kadar pişirilmesi ile hazırlanıyor. Ve yine temaya uygun olarak dikdörtgen kalıplarda pişiriliyor, adeta birer altın külçesi gibi.
Geleneksel olarak sade ve külçe şeklinde pişirilse de farklı kalıplarda ve değişik malzemelerle de hazırlayanlar var. Poujauran’dan aldıklarımız ovaldi. Pek çok başka pastanede içinde vişne taneleri ile pişirilmişlerine ya da ganaş ile kaplanmışlarına da rastladık. Lezzet olarak aşina olduğumuz “mekik”e çok benziyor, onun Fransız akrabası da diyebiliriz aslında.
Paris’e gitmeden önce benim de finansçı denemelerim olmuştu. Pek çoğunda iyi sonuç alamadığımı itiraf edeyim. Genelde karşılaştığım sorun fazla yağlı olmaları, yağlarını salmalarıydı. Yağ miktarını azaltıp denediklerim de yeterince yumuşak olmuyordu. Başka bir denememde kek öyle nemli olmuştu ki çiğ kalmış hissi yaratıyordu. En son denemem orijinaline en yakın olandı. Onda badem tozunu kavurmuş, yağı da kahverengileştirmiştim. Aşağıda verdiğim tarif “Paris Sweets” kitabında yer alan orijinal Poujauran’ın tarifinin bu bahsettiğim şekilde uyarlanmış halidir.
FİNANSÇI
12 adet için:
- 130 gr tereyağı
- 200 gr tozşeker
- 100 gr toz badem
- 6 adet büyük boy yumurtanın akı
- 90 gr un
1. Yağı küçük ve saplı bir tencereye koyun, orta ısılı ocakta kaynamaya bırakın. Karıştırmayın ama arada tencereyi döndürün. Yapın rengi kahverengiye dönene kadar kaynamasına izin verin, ama tencerenin dibini tutturmayın sakın. Kahverengiye döndükten sonra kararıp dibinin tutması sadece birkaçsaniyede olur, dikkat!
2. Bademleri sadece nemini salacak kadar kavurun.
3. Başka bir tencere içinde şeker ve bademi karıştırın. Yumurta aklarını ekleyin ve tencereyi kısık ateş üzerine alın. Tahta bir kaşık yardımı ile sürekli karıştırarak, cıvık ve hafif beyaz bir hale gelene kadar, yaklaşık 2 dk kadar pişirin.
4. Tencereyi ocaktan alın ve unu ekleyin. Daha sonra yavaş yavaş yağı da katın.
5. Karışımı ayrı bir kaba alın ve üzerini streç film ile örtün. Streç film karışıma değsin ki soğurken kabuklanmasın. Bu şekilde buzdolabında 1 saat bekletin. Ağzı örtülü bir şekilde 3 gün bekletebilirsiniz buzdolabında.
6. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. Kalıbınızın dibini yağlayın, unlayın. Hemen hemen ağzına kadar dolu olacak şekilde hamuru kalıplarınıza dökün.
7. Yaklaşık 13 dk. Üzerleri altın rengi olana kadar pişirin. Tel ızgara üzerinde soğutun.
Finansçı & Ben: Bir türlü istediğim doku ve lezzeti yakalayamadığım finansçının en iyi yapıldığı yerde tatmış olmak önemliydi benim için. Gözlemlerim şu şekilde oldu: en iyi denememde bile olması gereken “kek ile kurabiye arasındaki doku”ya ulaşamadım. Yağ salma sorununu çözebildim ama bu doku farklılığının yine de kullanılan yağlar arasındaki farktan kaynaklandığını düşünüyorum. Bir diğer sebep de sanırım gerekenden daha kalın pişiriyor olmam. Bu kadar inat etmeme de gerek yokmuş, çünkü Poujauran’da yediğim dahil olmak üzere finansçı benim için dayanılmaz veya vazgeçilemez bir kek değil. Bu tarif sayesinde badem ile olan ilişkim pekişti, damak tadıma daha uygun bir versiyonunu bir gün yapabileceğimi umuyorum. İnsanın beğenileri de değişiyor zamanla. Bakarsınız yıllar sonra bu yorumum değişir ve finansçı en favori kekim oluverir. Kimbilir…
Not: Bu yazı, ne zamandır tarif yazmadığımdan dem vuran arkadaşım Ufuk ve bloğunda farklı mekik-finansçı uygulamalarına yer veren Zinnur’a ithaf edilmiştir.
Poujauran Boulangerie: 20, rue Jean Nicot, Paris, France
(Baget: 1,05€ , Finansçı(adet): 1,4€)
20 Kasım 2009
SADAHARU AOKI
Sadaharu Aoki bir pasta şefi. Paris’e giderken, hakkında harika şeyler okuduğum bu Parisli Japon şefin pasta ve çikolatalarından tadabileceğim için çok heyecanlıydım.
Matcha (yeşil çay), yuzu (Japon limonu) ve siyah susam gibi tipik Japon lezzetlerini klasik Fransız tatlılarına uyarlaması ve bunu Japonlara has özen, hassasiyet ve detay algısı ile sunması gerçekten merak uyandırıcıydı.
Dönmemize çok az bir zaman kala Lafayette (Paris’in merkezinde bir alışveriş merkezi) içindeki standına uğrayabildik ancak. Fotoğraf çekmek orada da yasaktı. Gizli saklı birkaç görüntü var yalnızca elimizde. Tüm pasta, ekler, kek, kurabiye, çikolata ve makaronlar adet ile satılıyor. Aslında en popüler tatlıları yeşil çaylı (matcha) ekler ve yine yeşil çaylı opera pastası. Ama yeşil çaya çok düşkün biri olmadığımdan bu ikisi yerine daha iddialı bir pasta olan “Zen”i tercih ettim. Tezat renklerden oluşan düzgün katları (diğer tüm pastalarında olduğu gibi) görebilmenizi çok isterdim ama biz oradan ayrılıp fotoğraf çekebileceğimiz daha müsait bir yere gidene kadar kendisi biraz deforme olmuş. Zen, siyah susam macunu, konyak, fındıklı bisküvi, susamlı ve çikolatalı krema ile yeşil çaylı makarondan oluşan bir pasta. Hiç alışık olmadığımız pek çok değişik aroma barındırıyor içinde. Bu benim bir eksiğim midir bilemiyorum ama farklı tatlara çok açık biri olmadığımı fark ettim. Yaşadığım yerde bir Sadaharu Aoki butiği olsa herhalde geçerken canımın çekeceği bir pasta olmazdı bu. Ama benim adıma zenginleştirici bir tecrübeydi, imkanı olan herkese öneririm.
Onun dışında diğer tüm pastanelerde olduğu gibi renk renk çeşit çeşit makaronlar vardı. Bunlardan da yine siyah susamlı olanını denedik. Normal makaronlar yanı sıra Sadaharu Aoki ayrıca makaronları çikolatayla da kaplayıp sunuyor. Matcha (yeşil çay) ve Yuzu (Japon limonu) olanlarından tattık. Makaronu bu şekilde yemek de keyifliydi. Özellikle limonlu olan hafif ekşi, yoğun aroması ile çok güzeldi.
Sadaharu Aoki vitrininin benim için en cezp edici tarafı rengarenk çikolatalarıydı. İçleri çeşitli lezzetlerdeki ganaş ile dolgulanmış ve üzerlerindeki canlı renklerle görsel bir ziyafet sunan bu “bonbon”ları yemeye kıyamıyor insan. Biz sırasıyla(bknz yukarıdaki fotoğraf) portakal, ahududu, kasis (siyah frenk üzümü), wasabi, earl grey olanlarından aldık. Minik ısırıklarla tadına vara vara yedik. Konu olan dolgunun lezzeti öyle baskın ki ganaş olduğunu unutuyorsunuz yerken, adeta bizzat kendisini yiyorsunuz.
Dediğim gibi biz standından alıp otelde yedik ama sanırım butiğine gidip yemek, o meşhur çaylarından içme fırsatı sunması açısından çok daha keyifli olurdu. Sadaharu Aoki , bihaber olduğum Uzak doğu pastacılığına bir nebze yaklaşmamı sağlaması açısından da muazzam bir tecrübe oldu benim için.
Hakkında:
Sadaharu Aoki, 1968 yılında Tokyo’da doğmuş. Kendi tabiri ile peri masalı gibi bir kariyer hikayesi olmuş. Tokyo’da pastacılık eğitimi aldıktan sonra bir süre çalışmış ve Paris’in o her pastacıyı kendine çeken büyüsü onu da etkisi altına almış. 21 yaşında genç bir pastacı çırağı iken hayatında ilk defa Japonya’yı terk ederek, neredeyse hiç sayılabilecek kadar az Fransızcası ile Paris’e yerleşmeye karar vermiş. İlk işini bulması 6 ay sürmüş. En düşük seviyeden başlamış çalışmaya. Bu süre zarfında azimle çalışmış, pastalara olan saplantısı daha da artmış, yetenekleri gelişmiş ve sonunda fark edilmiş. 1998 yılında ilk atölyesini, 2001 yılında ilk butik pastanesini açmış. Şu an Paris ve Tokyo’da ikişer pastanesi, yine Paris’te Lafayette Gourmet içinde bir standı var. Ayrıca pek çok restoran ve çay salonunun menüsünde de Sadaharu Aoki tatlılarına rastlamak mümkün.
İnternet sitesi için tıklayın
Adresler:
35 rue de Vaugirard, Paris 6è
56 bd du Port-Royal, Paris 5è
& Lafayette Gourmet
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
Kayıtlar
