27 Kasım 2006

LİMON KREMALI MERENGLİ TARTÖLET

Bu aralar en severek yaptığım şey tartlar. Deneme yanılma yoluyla elde ettiğim tart hamurundan çok memnunum hemen hemen tüm tart denemelerimde aynı tabanı kullanıyorum. Tart hamurunu pişirip soğuttuktan sonra dibine fırça yardımı ile çok az yumurta akı sürüyorum. Böylelikle kullandığım krema veya meyvelerin saldığı su pişmiş tabanı ıslatmıyor ve tabanın gevrekliğini koruyor. Limon Kremalı Merengli Tart yabancı kaynaklarda rastladığım, daha önce yemediğim benim için değişik bir tatlıydı. Birkaç değişik tarifin birleşimi ile yaptım. Limonlu tatlıları sevenler için hem kolay hem de şık bir seçenek olabilir. Zencefilli tart tabanı üzerinde limonlu bir krema, onun da üzerinde pürmüz ile alazlanmış İtalyan merengi var.

Zencefilli Tart Tabanı

Not: Zinnur’un temel tart tabanı tarifine şeker ve zencefil ekledim. Bu miktarlarla resimde görülen büyüklükteki tartöletlerden 12 adet çıktı.

-2 bardak un
-2 yemek kaşığı toz şeker
-125 gr tereyağı
-4 yemek kaşığı soğuk su
-1 tutam tuz
-1 tatlı kaşığı zencefil

Zencefil, tuz ve unu karıştırıp mutfak robotunda şeker ve küp küp kesilmiş soğuk tereyağı ile birlikte bir süre çektim. Daha sonra yavaş yavaş soğuk suyu ekleyerek hamuru yoğurarak topladım. Buzdolabında yarım saat kadar dinlendirdikten sonra yağlanmış kalıplara yerleştirip, üzerlerine kabarmamaları için folyo serdim, onun da üzerine ağırlık olsun diye fasulye/nohut vs koyup önceden ısıtılmış 175 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirdim. Fırından çıkarıp soğumalarını bekledim ve çok az yumurta akını fırça yardımı ile diplerine sürüp hava almayan bir kapta tabanları sakladım. Tart tabanlarını bir gün önceden hazırlamıştım. Bir gün beklemelerine rağmen çıtırlıklarından hiçbir şey kaybetmemişlerdi.

Limonlu Krema (lemon curd)

Not: Curd kelimesinin Türkçe karşılığının ne olduğunu bilmiyorum. Sözlükte çökelek, kesmik, ekşimik gibi anlamları yazıyor. Yapım sırasında eğer yanlışlıkla kaynataracak olursanız krema kesiliyor belki oradan yola çıkarak böyle deniyordur ama tam emin değilim. Bu tarifi Cake Bible kitabından aldım. Ama Ruki’nin sitesindeki tariflerde aynı yumurta miktarı için daha çok limon suyu kullanılıyor. Buradan yola çıkarak limonu biraz arttırdım. Sonuçtan memnun kaldım o yüzden size kullandığım miktarları yazıyorum.

-4 adet orta boy yumurtanın sarısı (akları mereng için kullanılacak)
-140 gr tozşeker
-10 yemek kaşığı limon suyu
-4 yemek kaşığı tereyağ (oda ısısında yumuşamış)
-1 adet limonun kabuğunun rendesi
-bir tutam tuz

Orta ateşteki bir tencere içinde yumurta sarılarını ve şekeri iyice karıştırın. Limon kabuğu rendesi dışındaki malzemeleri de ekleyin, sürekli karıştırarak pişirin. Asla kaynamasına izin vermeyin. Kıvamlandığında, krema kaşığın arkasına yapışacak kıvama geldiğinde kapatın. Rendelenmiş limon kabuklarını da ekleyip yine sürekli karıştırarak soğutun. Merengi hazırlarken kremayı soğuması için buzdolabına kaldırın. Ama üzerini kapatırken strech filmi kremaya değdirerek kapatın ki arada kalan hava krema üzerinde sert tabaka oluşmasına sebep olmasın.

İtalyan Merengi:

Not: Mereng, anladığım kadarıyla yumurta akı ve şekerin birleşiminden oluşan karışıma verilen isim.. Çok düşük ısılarda kurutularak yapılan, daha çok beze veya öpücük adıyla bildiğimiz kurabiyeler veya pavlova pastasının zeminini oluşturan beyaz köpük kısma da mereng denmekte. Pastacılıkta sıklıkla kullanılan mereng, bembeyaz krema şeklinde de kullanılır. Fransız merengi, İsviçre merengi ve İtalyan merengi temelde aynı mantıkla yapılan benzer tekniklerdir. Ben bu tarifte BizimPastane’den öğrendiğim bir tarifi kullandım. Ayrıca biraz tartar tozu da ekledim ama ne denli katkısı oldu tam emin değilim, siz koymayabilirsiniz.

-4 adet orta boy yumurtanın akı (limonlu kremada sarılarını kullanmıştık)
-150 gr tozşeker
-1 çay kaşığı tartar tozu (şart değil)

Yumurta aklarını ve şekeri bir kaseye koyun. Benmari kurarak, yani kaseyi içinde su kaynayan baska bir tencerenin uzerine oturtarak çırpma teli ile devamlı çırpın. Şeker erir erimez ocaktan alın. Uzun uzun mikserle çırparak kabaran köpük köpük bir krema elde edin.

Tartöletlerin birleştirilmesi:

Tart tabanlarınıza limonlu kremayı eşit bir şekilde paylaştırın. Merengi de eşit şekilde onların üzerine kaşıkla gelişigüzel koyun. Kaşığın arkası yardımıyla tepecikler oluşturun. Daha sonra varsa pürmüz ile alazlayın. Yoksa bu şekilde de servis edebilirsiniz. Ben pürmüz yerine burada da anlattığım gibi şöyle bir çakmak kullanıyorum.

Biraz uzun anlattım ama yazı gözünüzü korkutmasın. Aslında normal bir tart yapımından çok farklı bir işlem gerektirmiyor. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

21 Kasım 2006

ZENCEFİLLİ KURABİYE

“Zencefil, M.Ö. VI. Yüzyıldan beri Çinliler tarafından hem yemekleri tatlandırmak için baharat olarak hem de ilaç niyetine kullanılan çok eski bir bitkidir. Tıbbi gücü oldukça fazla olan bitki Doğu’da banyo suyuna karıştırılarak ya da ağız yoluyla alınarak ilaç gibi de kullanılır. Zencefil baharat ya da bitki olarak sınıflandırılmakla birlikte yemeklerde tat verici bir eleman olarak daha çok kabul görür. Ayrıca İngilitere’de şarabı da imal edilmektedir ve depresyon, aşırı yorgunluk ve soğuk algınlığında içilen şifalı bir içkidir.” (Kaynak: Lezzetli Baharatlar Kitabı)

Bu aralar yaptığım kek ve kurabiyelerde hatta tart tabanlarında sıkça kullanır oldum zencefili. Tarçın gibi, mahlep gibi pişerken evi mis gibi kokusu sarıyor. Land O’Lakes sitesinden kıtır kıtır kahveye, çaya banarak yenilebilecek şahane bir kurabiye tarifi buldum. Bu zaten sanırım klasik bir zencefilli kurabiye tarifi. Sibel de daha önce çok benzer bir tarifi paylaşmıştı. Ben yazılan ölçülerin yarısını kullandım, resimdeki gibi kurabiyelerden 25-30 tane çıktı.

Gerekli Malzemeler:

-140 gr tozşeker (ben esmer şeker kullandım)
-110 gr tereyağı (oda ısısında)
-1 adet yumurta
-2 tatlı kaşığı pekmez
-270 gr un (kulak memesi kıvamına yakın bir hamur olacak kadar)
-1 çay kaşığı kabartma tozu
-1 çay kaşığı tarçın
-2 çay kaşığı zencefil
-bir tutam tuz
-çok az vanilya ve toz karanfil (ben kullanmadım)
-üzerine serpmek için pudra şekeri

Bir kabın içinde şeker ve tereyağını krem kıvamı alana kadar karıştırın. Yumurta ve pekmezi de ekleyip iyice karışana kadar çırpmaya devam edin. Pudra şekeri dışındakileri de ekleyin. Hamuru toplayıp birkaç saat buzdolabında bekletin. Dilediğiniz şekli verip yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine kurabiyeleri dizin. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında 5-7 dakika kadar pişirin. Ben merdane ile açıp kalıpla kesmek yerine kurabiye tabancası ile çiçek şekilleri sıktım. Pişen kurabiyeleriniz soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri serpin ve kahvenizin yanında afiyetle yiyin.


Devamını Oku...

13 Kasım 2006

PATELMA

Bir ay ne kadar da çabuk geçiveriyor. Her ay yeni bir konu seçilerek yapılan yemek etkinliklerinin 16. sı olan bu ayki etkinliğin konusu patates, ev sahibesi de Evren. Patates şahane bir sebze. Pek çok değişik şekilde pişirilebiliyor, içine girdiği herşeyi güzelleştiriyor, her yemeğin yanına yakışıyor. Daha önce Hanimiş'te kumpirimsi bir tarif yazmıştım. Ama bu sefer etkinlik için tatlı birşeyler denemek istedim. Neyse ki çok aramama gerek kalmadı, annemin minik tarif defterinde tam amacıma uygun bir "teyze" tarifine rastladım. Tarifin adı "Serpil'in soslu patates tatlısı" olarak geçiyordu lakin yarısı elma yarısı patates içeren bu tatlıya, bu iki kelimeyi harmanlayarak "patelma" ismini koydum. Şahsen içinde patates olduğunu bildiğim için yerken biraz önyargılı yaklaştığımı kabul etmeliyim. Ama içeriğini bilmeden yiyen 5 kişiden 4'ü beğenisini ifade ederken 1'i çekimser kaldı. Tatlısını ilk önce bitirenin de bu çekimser kimse olduğunu belirtmek isterim. Bu tarifin en güzel yanı alt katmanının keke çok benzemesi. Patatesin verdiği doku ile irmik birleşince aynı kek gibi oldu. Tabii içinde un bulunmadığı için unsuz kek tarifi arayanlar için bir alternatif teşkil edebilir. Merak edenler için buyurun tarifi:

Tabanı için:
-3 adet yumurta
-1 su bardağı tozşeker (biraz daha arttırılabilir)
-75 gr. margarin
-1 çay bardağı irmik
-6 orta boy haşlanmış patates
-1 paket kabartma tozu
-1 su bardağı fındık

Üstü için:
-4 adet elma
-4 yemek kaşığı tozşeker
-tarçın
-1 paket kremşanti (ben kullanmadım)
-kremşantiyi hazırlamak için 1 bardak süt

Yumurtalar ve şeker iyice çırpılır. Yumuşak margarin ve irmik katılır. Patatesler ezilerek püre haline getirilir, karışıma eklenir. Son olarak kabartma tozu ve iri çekilmiş fındık da eklenir, karıştırılır. Yağlanmış orta boy bir borcama harç dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Patatesli taban pişerken elmalar soyulur, rendelenir ve şeker ile pişirilir. Tarçını eklenir ve soğumaya alınır.

Orijinal tarifte tatlının birleştirilmesi şu şekildeydi: Patatesli tabanın üzerine elmalı harç serilir. Soğuk süt ile hazırlanmış kremşanti de onun üzerine serilir ve servis edene kadar buzdolabında bekletilir. Ama ben kremşanti kullanmak istemediğimden bu kısmı es geçtim. Önceden yapılmış vanilyalı puding vardı evde. İki kase puding ile elmalı harcı çırptım ve bu karışımı patatesli tabanın üzerine serdim. Bu acayip karışımı sevdim ben. Uydurma oldu ama tadı güzeldi.

not: Aynı tarifin tuzlu versiyonu da yazıyordu. Ben denemedim ama farklı kaynaklarda patatesli keki ismi ile rastladığım tariflere benzeyen bir tarif. Alternatif olarak onu da yazmak isterim. 7 adet haşlanmış, ezilip püre haline getirilmiş patates + 2 su bardağı un + 1 su bardağı sıvıyağ + 2 adet yumurta + 1 adet rendelenmiş soğan + dereotu + karabiber + tuz bir kapta karıştırılır. Yağlanmış tepsiye konulur ve 180 derecede pişirilir. Fırından çıkarmaya yakın üzerine rendelenmiş kaşar peyniri konulur.

Devamını Oku...

09 Kasım 2006

ZEBRA KEK (Badem Likörlü)

Ne zamandır badem likörü ile bir kek denemek istiyordum. Mine’nin ve Figen’in hareli kekleri de hep aklımın bir ucunda yapılmayı bekliyordu. Böylelikle zebra (nam-ı diğer hareli) keki badem likörü ile yaparak ikisini bir seferde denenecekler listemden çıkarıp bundan sonra sık sık yapılacaklar listeme aktarmış oldum. Badem likörü kararında kullanıldığında bence keke hoş bir aroma veriyor. Keki likör ile tatlandırma işini sevdim ben. Bir sonraki kek denememde hindistan cevizi likörü ile yapacağım, ondan da ümitliyim.

İkinci zebra kek denememde de badem likörü yerine vanilya koydum ve yarısını kakaolu yapmak yerine kek karışımını 4’e bölerek farklı renkte gıda boyaları ile renklendirdim. Böylelikle dilimlendiğinde içi rengarenk neşeli bir kek olmuş oldu. Küçük çocuklar için çok cazibeli olduğunu söylemeliyim.

Tarif Figen’in tarifinin hemen hemen aynısı sadece malzemeleri kalıbıma göre azalttım ve vanilya yerine badem likörü koydum.

Gerekli Malzemeler:
-3 kahve fincanı tozşeker
-2 yumurta
-1 kahve fincanı sıvıyağ
-2 kahve fincanı soda
-4 kahve fincanı un
-1 tatlı kaşığı kabartma tozu
-2 yemek kaşığı badem likörü (amaretto)

Şeker ve yumurta iyice çırpılır. Diğer malzemeler eklenir ve karışım eşit biçimde ikiye ayrılır.Yarısına kakao konulup çırpılır. 24 cm.lik yağlı kağıt serilmiş kelepçeli kek kalıbına önce kakaolu kek hamurundan 1 kepçe cok yavaş, tepsinin tam ortasına gelecek şekilde dökülür. Daha sonra sade hamurdan 1 kepçe dökülür. Kek hamuru bitinceye kadar işleme devam edilir. İlk başta konan hamurlar dışa doğru yayılarak kekin dışındaki desenleri oluşturuyor, yapımı çok eğlenceli. Önceden ısıtılmış 175 dereceli fırında yaklaşık 40-45 dakika pişirilir. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...