18 Aralık 2007

BAYRAMLIK İKRAMLAR

Uzun süre Hanimiş'e yazı eklemeyince pek çok tarif ve konu birikiyor. Ama bu sefer arayı o kadar uzattım ki ya yazmak istediklerimin güncelliği kayboldu ya da paylaşmak istediğim tarifler nelerdi tamamen karıştı kafamda. Sabahın bu erken saatinde hazır fırsat bulabilmişken hiç olmazsa yaklaşan bayrama ve yılbaşına yakışır birşeyler yazayım istedim.

Bu top şeklinde minik tatlıları bayramda ziyaretinize gelenlere ikram etmek için, el öpmeye giderken kendi yaptığınız tatlıları götürmek için veya yılbaşında sevdiklerinize hediye etmek için yapabilirsiniz. Ya da sadece kendiniz yemek için yapın. Kalan kekleri değerlendirin, her zaman yaptığınız helvayı farklı şekilde sunun, değişik bir aroma deneyin. Sadece lezzetli bir ikramlık yapmak için değil, onu güzel bir şekilde sunmak için de vakit harcayın. Böylelikle hem hazırlarken hem ikram ederken kendinizi çok iyi hissedeceğinizden eminim.


Romlu Trüf (Rumkugel)

Önceden yaptığınız bir kekten veya kurabiyeden kalanları değerlendirmenin en güzel yolu.. Aslında pek çok kimse bunu farklı şekillerde yapıyor. Ama bu şekilde romlu hazırlanması fikrini bana Mine vermişti, son derece lezzetli oluyor belki siz de denemek istersiniz. Mine’nin söylediğine göre Almanlar çok sık yaparmış ve her pastanede bulunurmuş. Size miktarları ile yazmayacağım. Sadece gerekli malzemeleri vereceğim, damak tadınıza ve elinizin altındaki malzemeye göre hazırlayabilirsiniz. Artan kek ve kurabiye parçalarını ufalayıp, erimiş bitter çikolata, azıcık rom veya vişne likörü ile karıştırın. Mandalina büyüklüğünde toplar yapın ve dilerseniz benim gibi yenilebilir parıltı pulları ile dilerseniz Almanlar’ın yaptığı gibi ince uzun çikolata parçalarına bulayarak servis edin. Ya da kakaoya, çikolataya, hindistan cevizine, fındığa fıstığa da bulayabilirsiniz.

Çikolatalı Şekerleme (fudge)Çikolata ile şekerleme yapmak başlıbaşına bir konu. Çikolatayı eritme yöntemleri, dereceleri, tavlanması, likör, vanilya, zencefil vs ile tatlandırılmasıı, içine konulan ganaş, marzipan veya pralin... Ev yapımı çikolata yapmak dediğim gibi başlı başına birkaç yazı konusu.. Şimdi size vereceğim şekerleme tarifi bu linkteki tarifin metamorfoz geçirmiş hali :) Öyle ki beyaz çikolata yerine bitter, vanilya yerine kahve, badem yerine de ceviz kullandım. Ben kendi yaptığım şeklini yazıyorum dilerseniz linke tıklayarak orijinal şekliyle de deneyebilirsiniz. Denemek isterseniz buyurun tarifi:-170 gr bitter çikolata
-225 gr krem peynir
-300 gr pudra şekeri
-2 yemek kaşığı kahve
-1 bardak kadar çekilmiş ceviz içi

Krem peyniri mikser ile çırpın, yavaş yavaş şekeri ekleyin. Erittiğiniz çikolatayı da bu karışıma da ekleyin. Son olarak ufalanmış ceviz içi ve kjahveyi de katıp hepsi karışına kadar biraz daha karıştırın. Bir süre buzdolabında soğutun. Ele alıp şekil verilebilecek bir kıvama geldiğinde elinizle toplar yapın ve servis tabağına yerleştirin. Dilerseniz top top yapmak yerine tüm karışımı dikdörtgen bir kalıba boşaltıp kare kare dilimler halinde de sunabilirsiniz.

Kek Topları

Kek topları adı üstünde kalan kek parçalarından hazırlanan bir ikramlık. Pasta yapan herkes muhakkak yaşamıştır, illa bir miktar traşlanmış kek parçası ve krema arta kalır. Böyle durumlarda kimi zaman kalanlar sıkıca sarılıp buzluğa atılır, kimi zaman da uydurma yöntemlerle değerlendirilmeye çalışılır. İşte kek topları bu artnaları değerlendirmenin en kolay ve eğlenceli yolu. Bir tarif yazmayacağım. Benim yaptıklarım kalan cevizli bir kek ile vanilyalı pastacı kremasından çok az bir miktar ve beyaz çikolata karışımından oluşuyor. Bildiğim en lezzetli kek topu kombinasyonu ise brownie ve rom karışımından yapılıyor. Rom tatlının raf ömrünü de uzattığı için uzun süre saklanabilir ve yiyenlerden her zaman güzel eleştiriler alır, aklınızın bir köşesinde bulunsun.

Herkesin kurban bayramını kutlarım.
not 1 : süsleme fikri için Ayşem'e ve tedarikçim Demet'e çok teşekkürler..
not 2: hanimiş arşivinden diğer ikramlıklar: ev yapımı çikolata, kestaneli petifür, top helva

Devamını Oku...

02 Kasım 2007

YENİLEBİLİR PARILTI PULLARI & SÜSLEME ŞEKERLERİ

Hanimiş okuyucularının büyük kısmının pastasever olduğunu biliyorum. O yüzden bu aralar çok severek kullandığım süsleme şekerleri hakkında yazmak istedim. Yukarıdaki fotoğraftaki kurabiye, yenilebilir parıltı pulları (edible glitters) ile süslü. Yakın zamana kadar Türkiye’de bulunması mümkün olmayan bu pullar artık pasta malzemesi satan pek çok dükkanda 8 gr.lık paketler halinde satılmaya başlanacak. Değişik akasya ağacı türlerinden elde edilebilen bir tür sakızdan üretilen bu pullarda envai çeşit renk seçeneği mevcut. Fotoğraftaki gibi kurabiye süslemede kullanılabilir veya kapkeklerin üzerinde serpebilirsiniz. Mesela çikolatalı bir pastanın üzerine biraz altın rengi pul, o pastaya bambaşka bir görüntü kazandırabilir.

Parıltı pullarının bence en güzel özelliklerinden biri erimemesi. Mesela marketlerde satılan renkli pasta süsleri krema üzerinde bir süre durunca renklerini salar, bilirsiniz. Bu pullar krema üzerinde erimiyor. Hatta kurabiyelerinizin üzerine pişirmeden önce serpip o şekilde pişirdiğinizde de fırında erimiyor (230 dereceye kadar). Aslında hepimiz bir şekilde bu pulları tanıyoruz. Hani naneli sakızların içinde mavi yeşil renklerde minik tanecikler vardır. İşte o tanecikler de aslında bu bahsettiğim pullar. Dünyada daha pek çok başka alanda kullanımı mevcut: mesela ekmek yapımında, patates cipslerinde, içeceklerde, dondurmalarda, çikolatalarda, şekerlemelerde…

Bu pullar dışında yine pasta süslemede kullanılabilen pek çok başka yenilebilir ürün de mevcut. Aşağıda bunların kısa bir listesini derledim. Konu ile ilgili kimseler için faydalı olabilir diye düşündüm.


Süsleme Şekerleri (sprinkles) : Minik minik çubuklar şeklinde renkli şekerler (jimmies) zaten pek çoğumuzun çocukluğundan beri bildiği süs şekerleridir. Onların miniminnacık toplar şeklinde olanları (non pareils) olduğu gibi yine aynı malzemeden yapılan ama bebek objeleri, kalpler, çiçekler, kelebekler, yıldızlar, harfler, sayılar, arabalar, hayvancıklar halinde satılanları da var. Ayrıca bu şekerlemelerin çikolatadan yapılanları da mevcut... Tüm bunlar kısa zamanda pasta süslemek için birebir. Bu saydıklarım dışında yine pasta süslemede kullanılan diğer yenilebilir süsler ise şunlar:

Metalik drajeler (veya arjantin şekeri) : Dışı metal görünümlü, top şeklinde olan bu drajelerin içi her ne kadar şekerden yapılsa da dış kısmındaki metalik görüntü için eser miktarda bile olsa ağır metal kullanılmaktadır. Pek çok ülkede “yenilebilir” kategorisinden çıkarılmış sadece süsleme amaçlı kullanılması yönünde karar verilmiştir. Bizde maalesef sık kullanılmakta ve aslında zararlı olabileceği bilinmemektedir. Benim nacizane görüşüm geçin ağır metal içermesini, zararını zaten öyle sert ki birisinin dişi kırılacak diye korkuyorum :) ve kullandığımda yiyenleri yenmemesi konusunda uyarıyorum.

Yenilebilir inciler: Sert şekerden yapılan bu inciler pastalarda tatlılarda zarif bir dekoratif unsur olarak kullanılırlar. Kendiniz de şeker hamurundan minik toplar yuvarlayarak kendi incilerinizi yapabilir, bunları yenilebilir parıltı tozları ile parlatabilirsiniz.

Kum şeker & Kristal şeker: Kum şeker, bildiğimiz toz şekerden biraz daha kalın tanelidir ve toz şekere nazaran erimeye karşı daha dayanıklıdır. Kristal şeker ise çok daha geniş taneli olması sebebiyle pasta veya kurabiye üzerine serpildiğinde kristal gibi parıl parıl bir görüntü sağlar.

Tüm bu saydıklarım yanı sıra çakıl taşı şeklinde çikolatalar ve envai çeşit ve renkte şekerlemeler ile süsleme yapabilmek mümkün. Peki bu şekerlemeleri nasıl temin edebilirsiniz. İstanbul’da yaşayanlar pasta malzemesi satan dükkanlardan temin edebilir. İstanbul dışında olanlar internetten sipariş verebilir ya da eşe dosta getirtebilir. Bu tür imkanları olmayanlar ise eldeki imkanlarla bu şekerlemelerin yerini tutabilecek süsleri kendileri hazırlayabilirler. Mesela renkli şeker hamurları hazırlayıp onlara elleri ile minik minik şekiller (top, çubuk vs) vererek kurutabilir. Başka bir kaynakta rastlamıştım kilitli bir poşetin içine iri taneli toz şekerini koyuyor üzerine toz gıda boyası ya da bir damla jel gıda boyası ekliyor ve çabuk çabuk sallayarak boyanın tüm şekere eşit miktarda yapışmasını sağlayarak renkli şekerler yapıyordu. Lakin ben bu durumda şöyle bir sorun görüyorum. Bu yöntem işe yarasa bile herhangi bir kremanın üzerinde o şekerler eriyecektir ve kötü bir görüntü ortaya çıkacaktır. Çünkü o kaynakta belirtilen şeker yerine biz toz şeker kullanmak zorunda kalacağız. Bunun yerine aklıma şöyle bir şey geldi. Yine kendinden kilitli bir poşetin içine hindistan cevizi rendesini ve şekeri birlikte koydum, aynı işlemi bu şekilde gerçekleştirdim. Birkaç renk ile yaptığımda keklerin, kurabiyelerin üzerine serpebileceğim renkli şekerlerim oldu hem de hindistan cevizi aromalı. Aklınıza başka fikirler gelirse ev yapımı süsler konusunda lütfen siz de paylaşın. Herkese şeker gibi günler dilerim.

Devamını Oku...

15 Ekim 2007

MUTFAK ÖLÇÜLERİ ÇEVRİM TABLOLARI


"Sevgili hanımlar , ölçülerimiz kaşıkla, bardakla" ... diye tanıtılır bazen yemek programları, ya da gazetelerin haftasonu verdikleri yemek ekleri. Hani evinde tartısı veya ölçü kapları olmayanlar için kolaylık olsun diye. Hadi kaşık neyse.. üç aşağı beş yukarı denktir kaşıkların ebatları ama mevzu bahis olan bardak olunca işler karışıyor. Hangi bardak? Öyle çok farklı ebat ve çeşitte bardak var ki. Mesela benim bu konuda yaşadığım son mağduriyeti anlatayım izninizle.
Annemin tarif defteri. Pek çok "anne tarif defteri" gibi annemin de konu komşudan, gazeteden, televizyondan, akrabalardan aldığı, beğenip tariflerini kaydettiği bir defteri var. Defterdekilerin çoğu yıllarca yapıla yapıla anne klasiği haline gelmiş. Geçenlerde bu defterden bir tarif denemeye giriştim, lakin her zaman pamuk gibi olan hamur ben yaptığımda kaskatı oldu. Neden böyle oldu acaba diye konuşurken annem hatırladı, ben bardak ölçülerini ikiye bölüp ayarlıyorum diye " bizim zamanımızda bardaklar daha küçüktü". Oysa ki pratik bulduğu ölçülerin yanına gr, ml gibi karşılıklarını da not etmiş olsa hiç olmazsa sonraki (!) kuşaklara daha sağlıklı tarifler bırakmış olurdu.

Pek tabii hiçbir mutfak profesyoneli kullandığı malzemeyi kaşıkla, bardakla ölçmez. En kesin ve doğru yöntem her zaman malzemeyi tartmaktır. Katılar için mutfak tartısı, sıvılar için hacim gösteren ölçekler kullanmak en doğrusu. Zira yemek yapmak, hele hele pastacılık kimyasal formüller üzerine kurulu. Bazen kabul görmüş bir tarifin aynısını yapmak için birebir formülüne sadık kalmak gerekebiliyor.

Pastacılık ile ilgili yeterli Türkçe kaynak bulamadığımız aşikar. Bu nedenle dil bilelim bilmeyelim pek çoğumuz özellikle internet üzerinde yabancı kaynakları izliyoruz, denemek istediğimiz bir tarif ile karşılaşınca da yazılanlar başka bir dünyadanmış gibi görünüyor göze: pound, inch, fahrenheit, cup bizim alışık olmadığımız birimler..

Ben sürekli 8 inch kek kalıbı kaç cm idi, 350 F kaç dereceye denk geliyordu, 1 cup şeker kaç gramdır gibi soruların cevabını kitapların arkasındaki tablolardan veya internetten bakmaktan yoruldum, kendime pastacılıkta sık kullandığım malzeme ve birimleri içeren tablolar hazırladım. Zannediyorum ki bu konuda yalnız değilim, umarım sizler için de faydalı olur. Bu yazı özellikle yabancı kaynaklardan tarif denerken ölçülerin çevrilmesi konusunda zorluk yaşayanlara ithaf edilmiştir :)

En doğru ölçüm için:

•Kuru malzemeleri doğru bir şekilde ölçmek için en garantili ve doğru yöntem elbette ki mutfak tartısı kullanmaktır.
•Eğer bir alet edevat yardımı ile ölçülecekse o zaman standart ölçme kapları ve kaşıkları kullanılmalıdır. Zira "1 bardak toz şeker" dendiğinde herkesin elinin altındaki bardağın hacmi farklı olacağından bu ölçü kesin bir bilgi vermemektedir. Özellikle Amerika'da sıkça kullanılan kap (cup) ölçüleri nispeten bu konuda daha emin sonuçlara ulaşılmayı sağlamaktadır. Buna göre 1 kap = 236 ml. dir, standarttır. Tarifte "1 kap un" dendiğinde bu herkes için eşit miktardaki malzemeyi ifade etmektedir.
•Un, nişasta, pudra şekeri ve kakao ölçülmeden önce bir tel yardımı ile karıştırılıp havalandırılırsa daha doğru bir sonuç verecektir.
•Tarifte eğer kuru malzemenin önce elenmesi söyleniyorsa o zaman eledikten sonra ölçmek daha doğru sonuç verecektir.
•Tarifte "silme" tabiri kullanılıyorsa (mesela 2 silme kaşık nişasta gibi ) malzeme kap veya kaşığa konduktan sonra bir bıçak veya spatula yardımı ile üst kısmı düzlenmelidir. Eğer "tepeleme" deniliyorsa o zaman kap veya kaşık ile kuru malzeme bol bir şekilde alınmalı kabın veya kaşığın biraz üzerinde tepe oluşturacak şekilde kalmalıdır.
•Sıvı malzeme ölçülürken malzemeyi koyduğunuz litrelik ölçü kabı düz bir zeminde bulunmalı ve göz hizasından bakarak miktar okunmalı.
•Aşağıdaki tablolarda geçen teaspoon (çay kaşığı) ve tablespoon (yemek kaşığı) bizde kullanılan kaşıklarla aynı değildir. Teaspoon (yaklaşık olarak) bizdeki tatlı kaşıklarına tekabül eder, tablespoon kullanılacağı zaman da yemek kaşığını tepeleme kullanmakta fayda var.

1. not: ölçme kolaylığı sağlaması açısından bazı miktarlarda çok az yuvarlama yapılmıştır
2. not: yabanci kaynaklarda rastlayabileceginiz: dash = tutam, pinch = çimdik
3. not: yaprak jelatin ve toz jelatin ağırlıkları aynı olduğu müddetçe birbiri yerine kullanılır
4. not: 1 ölçü kabartma tozu yerine 1 ölçü karbonat + yarım ölçü tartar tozu kullanılabilir
5. not: 1 kap esmer şeker yerine 1 kap toz şeker + 2 yemek kaşığı pekmez kullanılabilir

"En yakın zamanda ısı - uzunluk - ağırlık çeviri programı da eklenecektir"























































































































































































































































































































































































































































































































BAZI KURU MALZEMELER İÇİN
SIVI MALZEMELER İÇİN
UN & PUDRA ŞEKERKEKUNKAKAO
1/4 teaspoon1.25 ml
1/8 cup = 15 gram1/8 cup = 10 gram1/8 cup = 15 gram
1/2 teaspoon2.5 ml
1/4 cup = 30 gram1/4 cup = 20 gram1/4 cup = 30 gram
3/4 teaspoon3.75 ml
1/3 cup = 40 gram1/3 cup = 25 gram1/3 cup = 40 gram
1 teaspoon5.0 ml
3/8 cup = 45 gram3/8 cup = 30 gram3/8 cup = 45 gram
1 ¼ teaspoons6.25 ml
1/2 cup = 60 gram1/2 cup = 50 gram1/2 cup = 60 gram
1 ½ teaspoons7.5 ml
5/8 cup = 70 gram5/8 cup = 60 gram5/8 cup = 70 gram
1 ¾ teaspoons8.75 ml
2/3 cup = 75 gram2/3 cup = 65 gram2/3 cup = 75 gram
2 teaspoons10.0 ml
3/4 cup = 85 gram3/4 cup = 70 gram3/4 cup = 85 gram
1 tablespoon15.0 ml
7/8 cup = 100 gram7/8 cup = 85 gram7/8 cup = 100 gram
2 tablespoons30 ml
1 cup = 110 gram1 cup = 95 gram1 cup = 125 gram
1/4 cup60 ml
TOZ ŞEKERESMER ŞEKERTEREYAĞ & MARGARİN
1/2 cup120 ml
1/8 cup = 30 gram1/8 cup = 25 gram1/8 cup = 30 gram
3/4 cup180 ml
1/4 cup = 55 gram1/4 cup = 50 gram1/4 cup = 55 gram
1 cup240 ml
1/3 cup = 75 gram1/3 cup = 65 gram1/3 cup = 75 gram
1 ¼ cups300 ml
3/8 cup = 85 gram3/8 cup = 75 gram3/8 cup = 85 gram
1 ½ cups360 ml
1/2 cup = 115 gram1/2 cup = 100 gram1/2 cup = 115 gram
2 cups480 ml
5/8 cup = 140 gram5/8 cup = 125 gram2/3 cup = 150 gram
2 ½ cups600 ml
2/3 cup = 150 gram2/3 cup = 135 gram3/4 cup = 170 gram
3 cups720 ml
3/4 cup = 170 gram3/4 cup = 150 gram7/8 cup = 200 gram


7/8 cup = 200 gram7/8 cup = 175 gram1 cup = 225 gram
Bal, pekmez ve glikoz için
1 cup = 225 gram1 cup = 200 gram1 stick = 115 gram
1 cup = 240 ml = 340 gr
HİNDİSTAN CEVİZİTOZ BADEMFİLE BADEM


1/8 cup = 10 gram1/8 cup = 20 gram1/8 cup = 10 gram
1 teaspoon =
1/4 cup = 20 gram1/4 cup = 40 gram1/4 cup = 20 gram
Kabartma tozu3,5 gr
1/3 cup = 25 gram1/3 cup = 55 gram1/3 cup = 25 gram
Karbonat4,7 gr
3/8 cup = 30 gram3/8 cup = 65 gram3/8 cup = 30 gram
Tuz4,7 gr
1/2 cup = 40 gram1/2 cup = 85 gram1/2 cup = 40 gram
Tarçın, toz zencefil2,3 gr
5/8 cup = 45 gram5/8 cup = 105 gram5/8 cup = 50 gram


2/3 cup = 50 gram2/3 cup = 110 gram2/3 cup = 55 gram
Jelatin
3/4 cup = 60 gram3/4 cup = 130 gram3/4 cup = 60 gram
1 adet yaprak jelatin3 gr
7/8 cup = 65 gram7/8 cup = 150 gram7/8 cup = 70 gram
1 Tbs toz jelatin9 gr
1 cup = 75 gram 1 cup = 170 gram1 cup = 80 gram

























































































































NE KADAR KAPLAMA HAMURU LAZIM?
NE KADAR KEK HAMURU LAZIM?
16 cm yuvarlak kalıp için400 gr
20 cm yuvarlak kalıp için7 cups (1680 ml)
20 cm yuvarlak kalıp için500 gr
22 cm yuvarlak kalıp için8,5 cups (2040 ml)
25 cm yuvarlak kalıp için700 gr
30 cm yuvarlak kalıp için13 cups (3120 ml)
30 cm yuvarlak kalıp için1000 gr
20 cm kare kalıp için7 cups (1680 ml)
16 cm kare kalıp için650 gr
25 cm kare kalıp için11 cups (2640 ml)
20 cm kare kalıp için1000 gr
30 cm kare kalıp için14,5 cups (3480 ml)
25 cm kare kalıp için1300 gr



30 cm kare kalıp için2000 gr

Devamını Oku...

14 Eylül 2007

EV YAPIMI KURABİYE KALIBI

Eksiden bir reklam vardı hatırlar mısınız? Küçük bir kız, oyuncak ayısı Aliş ile birlikte gazoz içiyordu. Sonra da “onyüzbin baloncuk yuttum” diyordu. Çoğumuzun konuşma diline girmiştir herhalde bu sayı (!), özellikle de abartmak istediğimizde. Herhalde “onyüzbinmilyon” kurabiye kalıbım bile olsa yine de her yeni gördüğüme gönlüm kayar, almak denemek isterim. Bir süredir “kendi kurabiye kalıbını kendin yap” projesi üzerinde çalışıyorum. Yabancı bir internet istesinde rastlamıştım yapımına. Kafaya koydum ben de yapacağım. Ama bunun için öncelikle çelik şerit edinmem gerek. Rastladığım sitede dendiğine göre onların yapı marketlerinde kolaylıkla bulunabilen bir şey. Ama gelin görün ki ben hiçbir yerde bulamadım. Uzun süre araştırdım. Öncelikle paslanmaz olması gerek, hadi paslanmaz çelik buldum diyelim, çok kalınlar. Benim eğip bükebileceğim incelikte olması gerek, hadi incesini de buldum diyelim ama levha halindeler. Levhayı şerit halinde kesebilmem gerek, mümkün değil. Sonunda tesadüfler silsilesi sonucunda emeline ulaştım. Karaköy’de çelik kesimi yapan bir atölyede şans eseri başka bir işten ellerinde kalan 0,33 mm.lik paslanmaz çelik levhayı sağolsunlar 2 cm kalınlığında şeritler halinde kestiler bana. Artık kendi kurabiye kalıbımı kendim yapabiliyorum. Siz de çevrenizde metal kesim işleri yapan yerlere sorabilirsiniz. Ya da (0212)2555721 numaralı telefonu arayıp “Sümer Metal”e sorabilirsiniz ellerinde bu özelliklerde şeritler var mı diye.

Çelik şeriti hallettikten sonra gereken diğer malzemeleri bulmak son derece basit. Yapmak istediğiniz kalıba model olacak bir çizim, şeritleri eğip bükebilmek için minik bir pense, şeritleri kesebilmek için buna uygun bir makas ve metal yapıştırıcısı. Fotoğraflarla da süreci görselleştirmeye çalıştım. Umarım denemek isteyenler için yeterince açıklayıcı olmuştur.

Farzımuhal Musti’li (nam-ı diğer Hello Kitty) kalıp yapmak istiyorsunuz. Kurabiyelerin olmasını istediğiniz boyuttaki bir Musti resmini tezgaha koyun. Sonra pense yardımı ile kıvrımların çevresinden geçin. Şerit ince olduğu için kolaylıka şekil alacaktır. Aman ellerinizi kesmeyin, bana her kalıptan birkaç çizik hediye kaldı, siz dikkat edin. İlk etapta, eliniz alışıncaya kadar fazla detaylı modeller seçmeyin. Çerçeveyi oluşturduktan sonra fazla kısmı kesin. Kesişim yerini üstüste getirin ve metal yapıştırıcı ile birbirine yapıştırın, kuruyana kadar bir mandal tutturun. Tataaam kalıbınız hazır.

Birkaç yıl önce internette dolaşan bir karikatür vardı. İlk gördüğimde pek komik gelmişti. Her Ramazan başlangıcında hatırlıyorum. Çizeri kim bilemiyorum, ama görmeyenler olduysa sizinle de paylaşmak istedim. Herkese hayırlı Ramazanlar dilerim.

Devamını Oku...

21 Ağustos 2007

İYİ Kİ DOĞDUN HANİMİŞ & KÜLAHTA KAPKEK

Nasıl da kaçmış gözümden.. 15 gün gecikmeli oldu ama yine de kutlamadan geçemeyeceğim kendimi ve sanal güncemi. Pek çok gelişme oldu ilk günden bu yana. Hanimiş sayesinde önce çok sevdiğim bir uğraş edindim, ardından da, ısrarla gün ışığına çıkmak isteyen şeylerin kimi zaman yaptığı gibi, biraz da kendiliğinden, “hobi”den bir “iş” yaratabilmek için kişisel bir mücadeleye giriştim. Umarım bu mücadeleden başarıyla çıkarız. Ziyaretleri ve yorumlarıyla Hanimiş'i yalnız bırakmayan herkese çok teşekkür ederim.

Hanimiş'in 2.yaşı için şöyle anlı şanlı bir pasta yapmak isterdim. Ama bu kutlama çok buruk, çok eksik kalırdı şimdi, şu anda.. Daha güzel günlere erteleyelim. Yukarıda fotoğrafını gördüğünüz "külahta kapkek"ler Anneyiz.biz için yazdığım son yazıdan. Yazıya ve tarifine ulaşmak isterseniz burayı tıklayabilirsiniz.

Devamını Oku...

16 Ağustos 2007

BEBEK KURABİYELERİ

Son yıllarda özellikle yeni doğan bebekler için yapılan hazırlıklar içinde bebek şekerleri, çikolataları ve kurabiyeleri artık olmazsa olmaz bir unsur halini aldı. Yaz boyunca ben de pek çok kez bebek kurabiyeleri ve sepetleri hazırladım. Bu sebeple hanimis.com içinde bir de kurabiyeler sekmesi açtık. Hanimiş'i güncelleme sıklığım (!) konusunda arkadaşlarımın ve blog okuyucularının sitemlerine maruz kalıyorum. Ama özellikle son aylarda (ki sıcak havanın insana verdiği rehavetin de etkisiyle) mutfakta geçirdiğim zamanın çoğunda gönlümce değişik tarifler ve denemeler yapamadım, ya da yaptıklarımı fotoğraflayamadım. Bol bol şeker hamurlu pastalar ve kurabiyeler yapıyorum. Hemen hepsinde zaten Hanimiş arşivinde olan tarifleri kullandığım için tekrar tekrar yazmak istemiyorum. Çok nadir de olsa ara ara hanimis.com 'a fotoğraflarını eklemeye çalışıyorum. Son olarak bir de kurabiyeler sekmesi açtık. Gerek kurabiyeler gerekse pastalar kısmını dönem dönem güncellemeye çalışacağım (umarım).

Bu tip dekoratif kurabiyeler için "şeker kurabiye" tabir edilen, kullandığınız kalıbın şeklini piştikten sonra da aynen koruması gereken reçeteler kullanılıyor. Üç aşağı beş yukarı internette veya kitaplarda rastlayacağınız tarifler birbiri ile benzerlik taşır. Benim en severek ve sıklıkla yaptığım tarif daha önce buraya da yazdığım tariftir. Bu temel tarif vanilya, badem veya diğer sıvı aromalar ile, portakal yahut limon kabuğu ile, tarçın, zencefil, kahve, kakao ile ya da un miktarını biraz azaltıp yerine fındık tozu, badem tozu koyarak çeşitlendirilebilir. Çubuklu yapacağınız zaman hamuru biraz daha kalın tutmakta fayda var. Üzerlerini eritilmiş çikolata, şeker hamuru veya royal icing ile dekore edebilir siz de sevdiklerinize böyle kurabiye buketleri ve sepetleri hediye edebilirsiniz.

Devamını Oku...

05 Ağustos 2007

ŞEFTALİLİ TART & ANNEYİZ.BİZ

Tartlar bence biraz mevsimsiz tatlılar.. Mesela şerbetli tatlılar genelde kışın daha çok yenilir, ya da yazın dondurma, sütlü tatlılar, cheesecakeler tercih edilir çoklukla. Ama tart çok geniş bir çeşitliliğe sahip olmasının verdiği avantajla her mevsime uyar, yakışır.

Özellikle yazın, çıtır çıtır bir bisküvi taban, üzerine muhallebimsi bir krema ve yaz meyveleri ile yapılan tartlara asla karşı koyamam. Hazır tam mevsimiyken şeftalili bir tart uygun olur diye düşündüm. Ne için mi uygun olur? Anneyiz.biz de yazacağım ilk yazı için.

Sadece anne olanların değil, anne adaylarının, babaların, büyükannelerin de takip ettiği, kısa sürede çok büyük bir okuyucu kitlesine sahip olmuş ve okuyucularının devamlılığını sağlama başarısı göstermiş bir internet sitesi anneyiz.biz. Bilenler bilir ayrıca aylık bir dergi de çıkarıyorlar. Ben de mutfakta geçirdiği sürenin büyük kısmında, çocuklar için pastalar yapan biri olarak bir şekilde anneyiz.biz ailesine dahil oldum. Bundan böyle hem anneler hem çocuklar için "mutfak" bölümünde tarifler vereceğim, püf noktaları paylaşacağım. İlk yazımda yer alan tarif de işte yukarıda yazdıklarım doğrultusunda "şeftalili tart" oldu. Yazıyı okumak, tarife göz atmak isterseniz buraya tıklayabilirsin.

Devamını Oku...

24 Temmuz 2007

CHEESECAKE / PEYKEK

Pek yakında.. diye duyuru yaptım ama ancak yazabiliyorum, kusuruma bakmayın lütfen. Benim cheesecake ile tanışmam çok yakın bir zamana denk düşer. Geçen yıla kadar sanki bütün cheesecakeler peynir kokuyormuş gibi bir izlemine kapılıp kendimi hep bu lezzetten uzak tutardım. Geçen yıl ilk defa yapmayı denediğimde ufak çaplı bir barış imzalamıştım kendisi ile ama samimiyetimiz 4-5 ay kadar önce pekişti. Bir cafe için cheesecake yapma teklifi geldiğinde önce panikledim. Sonra yavaş yavaş denemeler yapmaya başladım. Güvendiğim kişilerin verdiği tarifler beni yine yanıltmadı (bknz: Alice Medrich, Rose Levy Beranbaum, Nick Malgieri, Zinnur) Burada fotoğraflarını gördüğünüz peykekler (bu çeviriyi Devletşah önermişti, ben de daha uygun bir öneri getirilene kadar bu şekilde yazmak istiyorum ) temel, sade bir tarif ile yapıldı. Aşağıda tarifin detaylarını okuyabilirsiniz. Özellikle peykek hakkında yazmaya bu tarifle başlamak istedim. Zira şimdiye kadar beni hiç yanıltmadı. Temel yapım aşamalarını kavradıktan sonra onu çeşitlendirmek son derece kolay olacaktır. Diğer peykek çeşitlerine de zaman zaman Hanimiş’te yer vereceğim. Faydalı olacağına inandığım püf noktalarını yazmadan önce, peykekler hakkında araştırma yaparken edindiğim birkaç bilgiden size de bahsetmek isterim.

Peykek Çeşitleri:

Peykekler için en temel sınıflandırma pişirilen (fırın) ve pişirilmeyen olarak yapılmakta. Fırın peykeklerin yumurta içermesi sebebiyle pişirilmesi gerekmekte. Pişirilmeyen peykeklerde ise kıvamı sağlayabilmek adına jelatin kullanılmakta. İkisinin dokusu ve lezzeti birbirinden farklı olmakla birlikte nacizane tercihim fırın peykeklerinden yana. Her iki çeşit de bir süre (mümkünse en az 1 gün) buzdolabında beklemeli ki tadı otursun. Bir gün hatta belki birkaç gün buzdolabında beklemiş peykekin tadı gerçekten de zamanla oturuyor ve esas lezzetini dinlendikten sonra buluyor. Soğuk bir tatlı olması sebebiyle de özellikle de yaz aylarında çokça tercih edilen peykeki insanlar ya çok seviyor ya da hiç ağzına bile sürmüyor. Olsa da olur olmasa da diyenine ben henüz rastlamadım.

Peykeklerle ilgili, yapıldığı ülke ve kullanılan peynir itibari ile pek çok değişik sınıflandırmaya rastlamak mümkün. Peykekin belki de en popüler olduğu ülke olan Amerika’da bile New York (Jewish) tarzı, Chicago tarzı, Pennsylvania tarzı diye farklı tariflere rastlamak mümkün. Mesela New York tarzında tarife muhakkak krema da ekleniyor, Chicago tarzında içi daha akışkan dışı daha sıkı bir kek ortaya çıkıyor, Pennsylvania’da yapılan peykeklerde su oranı daha az olan yerel bir peynir kullanılıyor, vs vs…

Avrupa’da ise sınıflandırma genelde ülkeler bazında.. Bunun sebebi de her ülkenin kendi peyniri ile yapıyor olması. Mesela İtalyanlar ricotta. mascarpone ve bal kullanarak yapıyor, Fransızlar malzemelerin birbirine daha iyi bağlanması için jelatin kullanmayı tercih ediyor, Almanlar quark kullanıyor vs vs.. Bizde ise tam bir curcuna mevcut. Genelde labne kullanılan tariflere rastlıyoruz. Belki tatlı lor kullanarak peykek tarifleri geliştirmek mümkün. Kimi yörelerde kendi yöresel peynirleri kullanılarak yapılan peynir tatlıları mevcut ama peykek sayılabilecek yöresel bir reçetemiz var mı bilemiyorum.

Ayrıca illa ki peynirsiz olsun diyenler varsa peykek tariflerinde krem peyniri çıkarıp yerine süzme yoğurt kullanarak da benzer bir sonuç elde etmek mümkün (bknz: Fethiye’nin tarifi)

Mükemmel bir peykek için dikkat edilmesi gerekenler:

-Peykekler yüksek ısıları sevmez. Düşük ısıda uzun süre pişenleri makbuldür. Pişme esnasında ve piştikten sonra ani ısı değişimlerinde verdikleri tepki de pek hoş değildir. Pek çok peykek pişiren kimsenin en büyük sıkıntısı pişme esnasında harika görünen peykeklerin fırından çıktıktan sonra çatlamasıdır. Bunu engellemek için yapılacak iki şey vardır. Birincisi su banyosunda pişirmek ikinci de peykeki fırı n içinde soğutmaktır. Su banyosu ile kastedilen şudur: Peykeki pişireceğiniz kalıptan daha büyük bir kalıp yarısına kadar çok sıcak su ile doldurulur. Peykekin olduğu kalıp bu su banyosunun içerisine oturtularak fırına konulur. Böylelikle hem üzerinin istenilenden fazla kahverengileşmesi önlenir hem de kremamsı dokusunun her tarafında eşit dağılması sağlanmış olur. İkinci önemli konu ise pişen peykekin hemen fırından çıkarılmaması gerekliliğidir. Pişme süresi tamamlandığında fırın kapatılır ama peykek çıkarılmaz. Fırının içinde soğuyup oda ısısına gelmesini beklerseniz çatlama sorunundan da kurtulmuş olursunuz.

-Peykekler (kimi tariflerde yazsa dahi) un veya nişasta içermez. Özellikle un peykekin yapısını değiştirmekte ve daha kekimsi bir doku kazanmasına sebep olmaktadır. Nişasta ise genelde toplayıcı bir unsur olarak bazı hallerde kullanılır.

- Kullanılan malzemelerin oda ısısında olmasına özen göstermekte fayda vardır.

-Genelde peykeki kalıptan çıkarırken sağladığı kolaylık ve estetik açısından kelepçeli kalıp kullanılır.

-Peykekin servis esnasında tabaktaki o güzel görüntüsünün ardındaki sır pürüzsüz görüntüsündedir. Gelişigüzel dilimlediğiniz takdirde bıçağa yapışan kısımlar gözünüze kötü görünebilir. Bunun için yapmanız gereken, keseceğiniz bıçağı içi sıcak su dolu bir kaba sokup çıkarmak suretiyle ısıtmak ve daha sonra temiz bir havlu ile kuruladıktan sonra peykekinizi dilimlemektir. Kimileri bunun yerine dişipi veya levye de kullanmaktadır.
-Peykek ideal lezzetini bir süre buzdolabında bekledikten sonra bulur. O sebeple acele etmeyin ve servisinden en az 1 gün önce pişirip buzdolabında dinlendirin.
-Peykek tabanı için de pek çok çeşit kullanılmaktadır. Bizde en popüler olan Burçak bisküvi ile yapılan tabandır. Ayrıca ince bir kat pandispanya veya herhangi bir tart tabanı da kullanabilirsiniz. Benim en beğendiğim tarif aşağıda yazan tariftir. Sizler de kendi tarifleriniz ile zencefilli, tarçınlı veya çikolatalı bir bisküvi tabanı oluşturabilirsiniz. Ama bisküvi ile yapmak size daha kolay geliyorsa siz de herhangi bir kepekli veya yulaflı bisküvi ile pratik bir taban hazırlayabilirsiniz.

-Çeşitlendirme: Aşağıdaki tarifi baz alıp envai çeşit peykek yapabilirsiniz. İçine limon ya da acıbadem aroması koyabilirsiniz. Ya da meyve taneleri serpip o şekilde pişirebilirsiniz. Çikolatalı, kahveli, karamelli yahut kakaolu yapabileceğiniz gibi yarısını kakolu yarısını sade bırakıp ebruli veya mermer desen de oluşturabilirsiniz. Sade yaptığınız peykekin üzerine çikolata veya meyve sos dökebilirsiniz. Mevsim meyveleri, çikolata parçaları veya krokan ile zenginleştirebilirsiniz. Galiba bu denli çok seçenek olması da bu tatlıyı cazip kılan unsurlardan..

TEMEL PEYKEK TARİFİ

Rose Levy Beranbaum’un Cake Bible kitabında yer alan “Cordon Rose Cream Cheesecake” tarifinden ufak değişiklikle uyarlanmıştır. Ölçüler 22 cm.lik kelepçeli kalıp içindir.

Gerekli Malzemeler:
- 100 gr tereyağı (oda ısısında)
- 1 adet ufak boy yumurta
- ¾ bardak un (85 gr)
- 1 tatlı kaşığı tozşeker
- ½ bardak badem unu (75 gr)

- 2 paket krem peynir (tercihen Trakya Beyaz)
- 1 bardak (200 gr) tozşeker
- 3 adet büyük boy yumurta (daha sıkı bir dokusu olsun istiyorsanız bunun yerine 6 adet yumurtanın sarısını kullanabilirsiniz)
- 2 tatlı kaşığı hakiki vanilya aroması (veya 4 yemek kaşığı limon suyu)
- bir cimdik tuz
- 300 gr süt keması
- 400 gram süzme yoğurt

Tereyağı ve yumurtayı krem kıvamı alıncaya kadar çırpın. Un, şeker ve bademi ekleyip azıcık daha çırpın. Hamuru elinizle toplayın ve 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Daha sonra kelepçeli kalıbınızın dibine eşit miktarda hamuru yayın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında rengi dönüp çıtır bir hal alana kadar pişirin. Çıkarıp soğutun. Bu sırada fırın ayarını 175 dereceye düşürün.

Büyük bir kap içinde krem peynir ve şekeri 3 dakika kadar krem kıvamını alana elle, balon tel yardımı ile çırpın. Birer birer yumurtaları ekleyin ve çırpmaya devam edin. Limon suyu, vanilya, tuzu ekleyin. Son olarak da süzme yoğurt ve kremayı ekleyi sadece birbirilerine karışacak kadar azıcık çırpın. Hazırladığınız tabanın üzerine bu karışımı dökün. Su banyosu hazırlayın. Kelepçeli kalıbınızı kendinden daha geniş başka bir kabın içine yerleştirin. O kabın içine de 2,5 cm yüksekliğinde çok sıcak su koyun. Eğer kelepçeli kalıbınızdan içeri su geçebileceğinden korkuyorsunuz su banyosuna oturtmadan önce kalıbın etrafını iki kat folyo ile kaplayın. Fırının kapağını açmadan 45 dakika pişirin. Fırını kapatın ama kapağını açmadan peykeki 1 saat fırın içinde kendi ısısıyla yavaş yavaş soğuması için bekleyin. 1 saat sonunda fırının kapağını aralayın ve oda ısısına gelene kadar o şekilde bekletin. Streç ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. En az 1 gün bekletin. Daha sonra üzerini dilediğiniz gibi süsleyip/ tatlandırıp afiyetle yiyin.

Yukarıdaki resimlerde de görüldüğü üzere ben birini frambuaz ile birini karamel sos ilebirlikte servis ettim. Karamel sos yapımını da birkaç gün içinde yine buraya ekleyeceğim. Şimdi çok yoruldum yazmaktan..

Devamını Oku...

04 Temmuz 2007

BAKESHOP, KİTAPLARIM & BİR TARİF

Nihayet Hanimiş’e birşeyler yazabiliyorum. Öncelikle gerek yorum yazarak, gerek mail göndererek gerekse arayarak babamın durumunu soran, geçmiş olsun dileklerini ileten herkese tekrar teşekkür ederim. Babamın sağlığı çok şükür iyiye doğru gidiyor. Son yazıyı yazalı bir aydan fazla olmuş. Biliyorum çok aksatır oldum Hanimiş’i. Ama bu süre içinde boş durmadım. Pastalar yaptım, özellikle 1 yaş doğumgünleri ve çocuk pastaları.. Fotoğraflarını ilk fırsatta hanimis.com’a ekleyeceğim. Yeni yeni tarifler denedim, hepsini fotoğrafladım. Yavaş yavaş onları da sizinle paylaşacağım. Ayrıca pek çok gelişme oldu. Hem blog camiasını ilgilendiren hem de Hanimiş için önemli çeşitli gelişmeler var. Umarım hepsini hatırlarım yazarken.

İlk olarak beni de ilgilendiren ve heyecanladıran bir girişimden bahsetmek istiyorum. Hobi olarak pasta yapmaya ilk başladığım günlerde en büyük sorunum -özellikle dekorasyon konusunda- gerekli olan alet-edevatı temin edebilmekti. Türkiye’de pek çok ürünü bulmak mümkün değildi, bulabildiklerim ise ederinin çok üzerinde fiyatlara satılıyordu. Bir şekilde yurt dışına gidip gelenler vesilesi ile alıyordum ihtiyaçlarımı. Ama sonra hepimizi kurtaran pastamalzemeleri.com sitesi açıldı. Ardından sektörde faaliyet gösteren kimi firmalar veya girişimciler bu malzemeleri üreten büyük şirketlerin distribütörlüklerini almaya başladı. Yavaş yavaş hareketlenen bu sektörde şimdi de “Bakeshop” var. Henüz iki şubesi bulunan Bakeshop’un sahibeleri (Ayşem-Beşiktaş & Burcu-Kızıltoprak) sanal ortamda başlayan pasta meraklarını girişime çevirdiler. Burcu ile tanıştığımızdan beri pasta sevdamız ile ilgili hayaller kurardık, sonunda Burcu bir kısmını gerçekleştirdi. Ayşem ile yeni tanıştık sayılır ama artık hergün konuşmadan rahat edemez hale geldik. Her ikisi de evli barklı çoluk çocuk sahibi, başka işlerde uzmanlaşmışken kendini bu işe adayan iki genç bayan. Fikrin ilk ortaya çıktığı andan beri her ikisinin de heyecanını, yaşadıkları zorlukları ve şu an duydukları mutluluk ve gururu yakından paylaşma imkanı buldum. Bu nedenledir ki sanki kendi dükkanımmış gibi bir sahiplenme yaşıyorum her ikisi için de. Bakeshop’ta silikon kalıplar, envai çeşit kopatlar, şeker hamuru modelleme ekipmanları, spatulalar, fırçalar, cımbızlar, merdaneleler . kitaplar vb pek çok ürün var, yanında bir fincan kahve, güleryüz de cabası. Her geçen gün yeni yeni ürünler geliyor. Ayrıca pasta ve kurabiye dersleri, dekorasyon ve modelleme atölyeleri de yapılıyor. İşte bu noktada devreye ben de giriyorum. Bu hafta itibari ile Bakeshop Beşiktaş’ta derslere başlıyoruz. Heyecanla ilk öğrencilerim ile tanışmayı bekliyorum. Sanırım oldukça kapsamlı bir program hazırladık. Güzel vakit geçirmek veya yeni bir hobi edinmek isteyenler, pasta yapmayı seven ve bu hobisini geliştirmeyi arzulayanlar, sevdiklerine kendi ürettikleri hediyeleri vermek ve onları şaşırtmak isteyenler, çocuklarına kendi yaptıkları, katkı maddelerinden arınmış leziz pastalar yedirmek isteyenler buraya tıklayarak ders programını ve içeriklerini indirebilirsiniz, 0212-3274931 numaralı telefondan detayları öğrenebilirsiniz veya buradaki haritadan yararlanarak bizzat gelip bilgi alabilir, dükkanı gezebilirsiniz.

Gelelim yazının içindeki fotoğraflara.. İlk fotoğraftaki Brownie uzun araştırmalar, denemeler ve yanılmalar sonunda kendimce beğendiğim ve önerebileceğim belli başlı brownie tariflerinden biri. Tarifini yazının sonunda bulabilirsiniz. Yukarıdaki fotoğraf ise kendimce bir nevi teşekkür...

Tabii fotoğraftaki başrol, görmüş olduğunuz o harikulade kitapların. Bir süredir başucumdan ayırmadığım, yatarken bile sarılıp uyumak istediğim güzel kitaplarım. Her biri öyle güzel ki iyi ki almışım. Pastacılık ile ilgilenen herkese de şiddetle tavsiye ederim. Ders çalışır gibi altını çize çize, notlar ala ala okuyorum onları da.. Fotoğrafta ne kadar belli oluyor bilmiyorum ama oldukça kalın ve ağır olan bu kitapları sağolsun Zinnur taaa Amerika’dan taşıdı benim için. Yetmezmiş gibi kendi telaşının içinde bir de Ankara’dan kargo ile yolladı. Çok zahmet verdim, oldukça mahçupum ona karşı. Umuyorum ki İstanbul’a gelme imkanı olur, onu ve ailesini ağırlamaktan büyük mutluluk duyarım. Huzurlarınızda tekrar tekrar teşekkürü borç bilirim, sağolsun varolsun.

Fotoğrafın ön tarafındaki kurabiye de Ayşem’in minik bebeği Batu’nun 1.yaş doğumgünü şerefine bizler için hazırladığı hediyeler. Ben malesef partisinde bulunamadım. Ama hazırlık aşamalarını uzaktan da olsa takip ettim. Herkes için böyle kurabiyeler hazırlayıp paketlemiş, üzerindeki minik ayağı fotoğrafı çekene kadar sabredemedim hamm dedim yedim. İyi ki doğdun Batuu, iyi ki doğdun Batuuu...

Kitapların üzerinde yer alan kurabiye kalıpları ise Berna’nın hastane ziyaretine gelirken bana getirdiği bir sürü kalıptan sadece birkaçı. İnsanlar hasta ziyaretine genelde çiçekle, çikolatayla gider ya Berna öyle yapmadı. Kendisi bu konularda tecrübeli bir insan olarak kolonya ve meyve suyu gibi son derece gerekli ve faideli hediyeler yanında hasta yakınlarını da motive edecek (hele ki hasta yakını müstakbel bir pastacıysa) hediyeler getirdi. Bana da ders oldu. Bu kötü hastane deneyimi sonucu edindiğim bir tecrübe de şudur ki ıslak mendil, kolonya, meyve suyu her daim gerekli unsurlar olup hasta ziyaretine giderken de ideal hediyelerdir. Ama kurabiye kalıbı herkes için uygun olmayabilir, buna alternatif çözümler getirmek gerek. Bu arada Berna koltuğunun altındaki karpuzlara bir yenisini ekledi. İnternet kullanan annelerin ve anne adaylarının yakından tanıdığı anneyiz.biz sitesinde yazılar yazmaya başladı. İlk yazısına buradan ulaşabilirsiniz.

Anneyiz.biz demişken Hanimiş ile ilgili bir konudan da bahsetmek isterim. Anneyiz.biz’in kurucusu anne Pınar’ın geçenlerde doğumgünü vardı. Doğumgünü yazısında sağolsun Hanimiş için çok güzel şeyler yazmış, okumak isterseniz buradan yazıya ulaşabilirsiniz. Tekrar tebrik ederim yeni yaşını, nice mutlu senelere...


French Chocolate Brownies

Tarif Dorie Greenspan'in "Baking: from my home to yours" kitabından. Orijinal tarife neredeyse birebir sadık kaldım. Sadece kitaptaki tarifte rom içinde bekletilmiş kuru üzüm kullanılıyordu, ben onun yerine fındık koydum.

Gerekli Malzemeler:

60 gr un
1 cimdik tuz
1 tutam tarçın
170 gr bitter çikolata (ince ince doğranmış)
170 gr tereyağ (oda ısısında 10-12 parçaya bölünmüş)
3 büyük boy yumurta
225 gr tozşeker

1. Fırını 150 dereceye ayarlayın, ısınadursun. Kenarları 20 cm olan kare bir kalıbın dibine folyo yerleştirin, folyonun üzerini hafif yağlayın.
2. Un, tuz ve tarçını balon tel ile bir kap içinde birlikte karıştırın.
3. Bir benmari kurun (Yani bir tencerenin içine su koyun ve kaynatın. O kaynarken üzerine daha ufak ve ısıya dayanıklı bir kap yerleştirin) Kabın içine çikolatayı koyun ve hafif hafif çikolata eriyene kadar bir kaşık ya da spatula yardımı ile karıştırın. Kabı ocaktan alın ve içine tereyağını ekleyin. Yine tereyağ eriyene kadar karıştırın.
4. Geniş bir kap içinde yumurtaları ve şekeri yoğun tepecikler oluşana kadar 2-3 dakika çırpın. Mikserin ayarını azaltın çikolata ve yağ karışımını ekleyip biraz daha karıştırın. Ama sadece hepsi birbirine karışana kadar çırpın, daha fazla değil. Kalın ve kremamsı bir hamurunuz olacak.
5. Kuru malzemeyi de (unlu karışım) ekleyin ve 30 saniye daha düşük ayarda çırpın. Tamamen birbirine karışmayacak malzeme. Sonra silikon bir spatula yardımı ile katlar gibi aşağıdan yukarıya doğru hareketlerle unu tamamen hamura yedirin.
6. Hamuru hazırladığınız kalıba dökün ve 50-60 dakika pişirin. Piştiğinde üzeri kutu ve çıtır çıtır olacak (bknz fotoğraf). Tamiz bir bıçağı kekin oratsına bir yere batırıp çıkardığınıda tamamen temiz çıkıyorsa piştiğinden emin olabilirsiniz.
7. Kalıbı fırından çıkarın ve tel ızgara üzerinde oda ısısına varana kadar soğumasını bekleyin.
Soğuyunca dikkatlice keki kalıptan çıkarın (bu aşamada folyonun kenarlarını tutaç olarak kullanabilirsiniz) Brownie klasik olarak kare kare kesilir. Ama dilerseniz benim yaptığım gibi daire şeklinde de kesebilirsiniz. Yoğun çikolatalı bir tatlı olduğu için ince dilimler halinde servis etmekte fayda var. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

29 Mayıs 2007

KOROVA KURABİYELERİ & KISA KISA

Hanimiş’e en son yazıyı yazalı bir aydan fazla olmuş. Oysa ki Hanimiş’e yazmak için pek çok tarif, fotoğraf ve fikir vardı aklımda. Değişik pasta dekorasyonu fikirleri, yeni denediğim bazı pasta ve kurabiye tarifleri vardı yazılmayı bekleyen. Daha önce tecrübe sahibi olmadığım ama bir sebepten son zamanlarda sık haşır neşir olduğum peykek maceralarım vardı. Katıldığım bir pasta yarışmasından bahsedecektim. Ayrıca yemek blogları arasında düzenlenen aktivitelere ne zamandır katılamıyordum. Bu ayın konusu “kurabiyeler”di, muhakkak kaçırmamalıydım. Bloğun görüntüsünü biraz değiştirmek istiyordum, vs vs.. Bloğunu sık güncelleyen bir blog yazarı değilim. Ama tüm bunları tek tek not etmiştim kafama.

Hiçbirini yapamadım. Mayıs ayı başında babam bizi çok korkutan ve üzen bir sağlık sorunu yaşadı. Hala da onun koşturmacaları ile geçiyor zaman. Umarım biran önce sağlığına kavuşacak. (Aslında bu kısım için başka başka şeyler yazmıştım yaşadıklarımıza ve Türk sağlık sistemine dair. Ama zor toparladığım kafamı daha da dağıtmamak için o kısmı silerek devam ediyorum) Tüm bu zaman boyunca sabırla yeni yazı var mı diye Hanimiş’i açıp bakan herkesten özür dilerim. Geçmiş anneler gününde Hanimiş’ten pasta almak isteyen ama bana ulaşmakta zorluk çeken herkesten özür dilerim. Bu süreç boyunca beni merak edip mailler yollayan Hanimiş okuyucularına, babamın rahatsızlığından haberdar olup da destek olmak isteyen herkese teşekkür ederim. Son olarak yazmadan geçemeyeceğim bu aralar cafesinin tüm imkanlarından faydalanmama izin veren Bahar, imdadıma yetiştin sağol, varol.

Yazının başında fotoğrafını gördüğünüz kurabiyeler kurabiye-ye etkinliği için hazırlanmıştı. Daha doğrusu ne zamandır denemek istediğim bir tarifti. Geçen ay deneme imkanım olmuştu ve etkinlik için güzel bir tarif olduğuna karar verip bekletiyordum. Ama yetişemedim etkinliğe. Yabancı blog yazarları arasında da oldukça popüler olan bu kurabiyeler, gerçekten methedildiği kadar var.. Tarif Pierre Herme’ye ait. Yapımı çok basit, tadı çok zengin. Korova kelimesini Kubrick’in “Otomatik Portakal” filminden anımsayanlar olacaktır. Ama kurabiye, adını Herme’nin onları yarattığı restorandan almaktadır. Dorie Greenspan’in “Paris Sweets” kitabında bu isimle yer alan tarif, yine aynı yazarın “ Baking From My Home to Yours” isimli kitabında “Dünya Barışı Kurabiyeleri” olarak geçmektedir. Dediğim gibi yapımı son derece basit. Tarife sadık kalmaya özen göstermiş olsam da Fleur de Sel (Fransa’nın Brittany bölgesinden elde edilen ve kristal parçacıkları şeklindeki taneleriyle özel olan tuz çeşidi) yerine normal tuz kullanmam veya diğer malzemelerin de dünyanın çeşili yerlerinde farklı olmasının getirdiği dezavantaj sebebiyle sonucun, orijinalinden biraz farklı olduğunu sanıyorum. Yine de bol çikolatalı oluşu ve yerken ağızda dağılan kumlu dokusu ile gönlümü fetheden bu kurabiyeleri size de gönül rahatlığı ile tavsiye edebilirim. Tarifini yazının sonunda okuyabilirsiniz.

Yazının içinde gördüğünüz diğer fotoğraf ise anneler günü vesilesi ile pastamalzemeleri.com sitesinin düzenlediği pasta tasarım yarışmasına katıldığım pastanın resmi. Üçüncü olmuşum. Oy verenlere teşekkür ederim. Dereceye giren diğer pastalar için buraya tıklayabilirsiniz.

Sayfanın başlık kısmının sağ tarafına (arada güncellenmek üzere) değişen pasta fotoğraflarını eklemiştim. Yaptığım pastaların pek çoğunda zaten sitede yer alan tarifleri kullandığım için, ve her seferinde sadece fotoğraf koyup tarifsiz yazılar yayınlamak yerine merak edenler bu şekilde haberdar olabilecekti yaptıklarımdan. Nitekim oradaki pastalar hakkında sorular da geldi. Kimilerine o telaş içinde hemen cevap veremedim, kusura bakmayın. En çok merak edilen, kelebekli pastadaki çizgiler ve turuncu pastanın kaplaması ile ilgiliydi. Burada da cevap vereyim: kelebekli pastanın üzerindeki çizgiler yabancı literatürde “royal icing” olarak adlandırılan yumurta akı ve pudra şekeri karıştırılarak yapılan bir krema ile sıkma yoluyla yapıldı. Turuncu pastanın kaplamasının aslında değişik bir tarafı yok. Normal şeker hamuru ile kaplandıktan sonra kürdan ucu ile gelişigüzel çizgiler çizdim.

KOROVA KURABİYELERİ:

(36 adet kurabiye için)
- 140 gr un
- 40 gr kakao
- ½ çay kaşığı karbonat
-125 gr tereyağ (oda ısısında)
- 135 gr esmer şeker
- 55 gr tozşeker
- 1 çay kaşığı tuz (tercihen deniz tuzu)
- 1 tatlı kaşığı vanilya ekstresi
- 140 gr çikolata (tercihen bitter/acı – küçük parçalara bölünmüş)

Bir kabın içine kakao, un ve karbonatı eleyin. Tereyağı krem kıvamını alana kadar çırpın, buna şekerleri, tuzu ve vanilyayı ekleyip birkaç dakika daha çırpın. Unlu karışımı ekleyin ve karışana kadar mikserin düşük ayarında biraz daha çırpın. Mümkün olduğunca az çırpın, sadece malzemeler birbirine karışacak kadar. Hamur, kırıntılı kırıntılı bir hamur olacak. Çikolataları da ekleyin. Daha sonra hamuru iki eşit parçaya bölün. Her parçayı elleriniz yardımıyla biraraya getirerek rulo haline sokun. Çapı 4 cm.ye yakın rulolar yapın. Rulo yaparken zorlanabilirsiniz ama dert etmeyin dağılan kısımlar olursa yine ellerinizle onları bastırıp yapıştırın. Strech film ile kaplayıp en az 1 saat buzdolbında bekletin. 3 güne kadar bu şekilde buzdolabında saklayabilirsiniz. Pişirmeye hazır olduğunuzda fırınınızı 165 dereceye ayarlayın ve ısıtın. Fırın tepsisine yağlı kağıt veya silpatı serin. Buzdolabından çıkardığınız rulolarınızı biraz bekletin ki yumuşasın. Daha sonra 1 cm kalınlığında dilimler kesin hamurdan. Bu aşamada da hamurunuz dağılabilir. Dert etmeyin elinizde dağılan parçaları bastırıp dilimlerinizi düzeltebilirsiniz. Dilimleri 2 cm aralıkla tepsiye yerleştirin. Ben mini fırın kullandım ve 12 dakika pişmeleri için yeterli oldu. Sanki tam pişmemişler gibi görünebilir gözünüze ama merak etmeyin soğurken kıvamını buluyor kurabiyeler. Fazla pişirmek gevrekleştirip kıvamını bozabilir. Tel üzerinde soğutun ve afiyetle yiyin, bayılacaksınız.

Devamını Oku...

26 Nisan 2007

KURABİYE BUKETİ


Bahar doğumgünleri, yaklaşan anneler günü derken son zamanlarda pastalar dışında bol bol dekoratif kurabiye yapma imkanı buldum. Yapım aşaması en az pastalar kadar vakit alıyor ama hediye edilecek kişiye özel birşeyler yapmaya çalışma süreci pek keyifli ... Yaptıklarımdan bazılarını sizlerle de paylaşmak istedim.

Anneniz için bir papatya buketi, süslü bir arkadaşınız için elbiselerden oluşan bir buket, sevdiğinize bir buket kalpli kurabiye , çocuğunuza sevimli hayvanlar, ya da kardeşiniz için spor malzemeleri ... Pek çok değişik şekil ve renkte buket hazırlamak mümkün. Mesela fotoğraftaki morlu buketi çok severek yaptım. Çekik gözlü, lakabı japon olan bir bayanın doğumgünün için hazırladım. İlk başta gözüm korkmuştu japon temalı kurabiye nasıl yapacağım diye. Ama sonra çok güle oynaya keyifle çalıştım çekik gözlü zencefil adamları yaparken. Bulmaca çözmek gibi..

Hatta sanırım yavaş yavaş böyle kurabiyeler moda haline gelmeye başlıyor, birkaç pastanede çubuklu, renkli kurabiyeler görmeye başladım bile. Siz de böyle kurabiye buketleri hazırlayabilirsiniz. Öncelikle gerekli olan kolay şekil alan, kalıpla kesmeye müsait bir kurabiye tarifi. Buradaki tarifi deneyebilirsiniz mesela. Yarım cm açtığınız kurabiye hamurunuzu evinizdeki kurabiye kalıpları ile kestikten sonra ortalarına çöpşişler geçirip pişirin. Soğuttuktan sonra varsa şeker hamuru veya başka bir kaplama ile kaplayabilirsiniz. Ya da gıda boyası ile kurabiyelerinizi renklendirebilirsiniz. Hiçbiri yoksa jelibonlarla, bonibonlarla, şekerlemelerle süsleyip bir bardağın ya da renkli bir kutunun içine saplayıp sevdiklerinize kendi ellerinizle değişik bir hediye hazırlayabilirsiniz. Hiçbirini yapamam derseniz o zaman buradan benimle irtibata geçebilirsiniz.

Devamını Oku...

13 Nisan 2007

KIRMIZI ARABA


Yukarıda fotoğrafını görmüş olduğunuz pasta şeker hamuru ile kaplı çocuk pastaları arasındaki favorim. Şeker hamurunu elime aldığım ilk günden beri dileğim, kırmızı bir araba yapmaktı. Ne mutlu ki bu dileğimi tatlı yeğenim Arda’nın 2. doğumgünü şerefine gerçekleştirmiş oldum. İyi ki doğmuş Ardişko...

Dedim ya hep kırmızı bir araba yapmak istiyordum diye. Bunun için heves edip araba şeklinde bir kek kalıbı bile almıştım. Aylardır dolapta bugünü bekliyordu. Gerçi şimdi itiraf etmeliyim ki araba şeklinde pasta yapmak için kalıp almak biraz gereksizmiş. Bakınız buradaki açıklama ile de fırın tepsisinde pişirdiğiniz keki gayet güzel bir arabaya çevirebilirsiniz.

Pastanın kaplaması ve üzerindeki dekorların tümü şeker hamuru ile yapıldı. Dikkatli gözler belki arabanın sol çamurluğundaki katlanmış kısmı işçilik hatası sanabilir. (Hay Allah fotoğrafı yanlış taraftan çekmişim) Oysa ki acemi şöför park ederken orayı duvara çarpmış ondan öyle yandan çarklı. Pastanın içinde beyaz çikolatalı ganaş ve vanilyalı pastacı kreması kullandım.
Genelde pastalarımda tercih ettiğim kekler, yağ ve diğer sıvılar (süt, krema..) kullanılmadan yapılan sünger kek tabir edilen keklerdir. Ama pek çok kaynakta sıkça rastladığım yağlı kekleri (butter cake) de zaman zaman denerim. Bu pastada da böyle bir tarif denedim. Gayet memnun kaldım. Hatta tek başına bile yenilebilecek bir kek oldu. İlk fırsatta böyle alengirli olmayan bir kalıpta da denemek istiyorum.

Sarı Kek Tarifi:

Tereyağ ve yumurta sarısı kullanılarak yapıldığı için kek sapsarı oluyor. Dilerseniz tereyağ yerine margarin de kullanabilirsiniz. Aşağıdaki ölçüler 22cm.lik yuvarlak bir kalıp için idealdir.

- 7 adet yumurta (sadece sarıları kullanılacak)
- 240 gr süt
- 2 çay kaşığı sıvı vanilya
- 300 gr un ( elenmiş)
- 300 gr tozşeker
- 1 yemek kaşığı kabartma tozu
- 1 cimdik tuz
- 150 gr tereyağı (oda ısısında)

Br kap içinde yumurta sarılarını, sütün çeyreğini ve vanilyayı karıştırın. Daha geniş başka bir kapta un, şeker, kabartma tozu ve tuzu çırpma teli ile havalandırarak birbirine karıştırın. Bu kaba yağı ve sütün kalan kısmını ekleyin. Mikserle kuru malzeme nemlenene kadar düşük ayarda biraz karıştırın. Daha sonra mikserin ayarını arttırın ve 1-2 dakika daha çırpın. Yumurtalı karışımı da yavaş yavaş ekleyin. Homojen bir karışım elde edince çırpmayı bırakın. Hamuru kaıplara eşit bir şekilde dökün ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında yarım saat kadar pişirin. Temiz bir kürdanı batırdığınızda kürdan temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. Ya da kek, kalıbın yanlarından ayrılmaya başlamışsa ya da elinizle üzerine hafifçe bastırıp elinizi çektiğinizde kek aynen geri geliyorsa yine pişmiş demektir. Tel ızgara üzerinde 10 dakika kadar bekletin ve kalıptan çıkarıp yine tel ızgara üzerinde soğumasını bekleyin. Afiyet şeker olsun.

İyi ki doğdun Arda. Bu şarkı senin için: A Quai (Amelie filminin müziklerinden / Yann Tiersen)

Devamını Oku...

31 Mart 2007

PEMBE KUP


Yine arayı çok uzattım, farkındayım. Ama bu aralar sadece pasta yapıyorum ve yaptıklarımın çoğunda daha önce Hanimiş’de yazdığım reçeteleri kullanıyorum. Sadece pasta fotoğrafı koymak da istemiyordum. Denemek istediğim, kağıtlara yazdığım, bilgisayarda dosyaladığım ne çok tarif birikti ama malesef hiçbirine vakit olmadı. Ben de aşağıdaki fil hanımı görmekten bıkmış olabileceğinizi düşünerek arşivden bir tarif paylaşayım istedim. Aylar önce bir yemek dergisinde özellikle sütlü tatlıları renklendirecek güzel bir dekorasyon tekniği görmüştüm. Hani artık hemen hemen her markette rahatlıkla rastlayabileceğiniz silikon buz kalıpları vardır ya, hani hayvan şeklinde, meyve şeklinde, çiçek şeklinde envai çeşidi vardır bunların. İşte bu kalıpların içine hazırladığınız jöleyi sıcakken döküyorsunuz ve soğuduğunda ters çevirip tatlılarınızın üzerine koyduğunuzda rengarenk cıvıl cıvıl bir görüntü oluyor.

Tabii bunun için jöle kullanmak gerekiyor. Pelte ile yaptığım da oldu (bknz buradaki balıklar) ama sanki hazır jölelerin kıvamı ve renkleri sofrada tam bir cümbüş yaratacak gibi geliyordu bana. Biliyorsunuz ki hazır paketlerde satılan meyve aromalı toz jöleler hayvansaldır. İçinde neler neler var merak eden varsa biraz araştırsın derim. Ben şahsen bu jölelerden yememeye özen gösteriyorum, kimselere de tavsiye etmiyorum. Neyse ki agartine denilen bitkisel bir ürün de var. Ama onu da her zaman her yerden temin edemeyebilirsiniz. Ne yapmalı ne etmeli diye kara kara düşünürken bir gün yine bir market rafında bu markanın jöle paketlerinde bir yazıya rastladım: “%100 Bitkisel Jöle. Türkiye’nin ilk bitkisel jölesidir. Sağlıklıdır. Hayvansal kaynaklı hammadde içermez. 30 dk. gibi kısa bir sürede donar. Kek üstü uygulamalarda buzdolabına girmeden kullanılabilme özelliği ile pratiktir.” Madem bu kadar iddialı, alıp denemeli.. Nitekim yukarıda fotoğrafını gördüğünüz tatlı bu ürün kullanılarak yapılmıştır. Jöleli tatlıları sevenler için öncelikle kendiniz pelte yapmayı deneyin derim. Ama ikincil olarak da bu ürünü önerebilirim. Fotoğrafta üzerindeki jelibonumsu çiçekler pek belli olmuyor, buradan daha net bir şekilde görebilirsiniz. Görüntüleri pek hoşuma gitti. Siz de pratik yoldan tatlılarınıza renkli bir görüntü sağlamak isterseniz deneyebilirsiniz. Gayet basit. Jöleyi paketinde yazdığı gibi hazırlayın. Hafifçe ıslattığınız silikon kalıplarınıza jölenizi dökün ve soğuduktan sonra dilerseniz benim yaptığım gibi bir sütlü tatlı üzerinde, dilerseniz pastalarda, keklerde, tartlarda kullanın.

Bu tatlı 3 kattan oluşuyor. Siz dilerseniz farklı versiyonlarını da yapabilirsiniz. Ben en alt kata çilekli muhallebi koydum, üzerine çilekli jöle, en üste de vanilyalı muhallebi.

Devamını Oku...

13 Mart 2007

Pasta Malzemeleri & 1 Eğitim, 1 Dükkan, 1 Gelin, ribiidabidibabi


Bu galiba şimdiye kadar yazdığım en uzun ve tek tarifsiz yazı olacak. Yukarıda fotoğrafını gördüğünüz pastayı Hanimiş’te bolca yazdığım pandispanya ve krema tarifleri arasından dilediğinizi seçerek hazırlayabilirsiniz. Tek özelliği son derece yüksek, dolayısı ile çok katlı olması. Dekorasyonu ile ilgili ipuçlarına ise yazının devamında rastlayacaksınız. Ama bu yazıda esas bahsetmek istediklerim başka.

Öncelikle gerek mailler gerekse blogdaki yorumlar vesilesi ile bolca sorulan, danışılan hatta çok kez şikayet edilen bir konu hakkında size bir müjde vermek isterim. Pastacılık konusunda yazan diğer blogları veya cikolatalipasta grubumuzu takip edenler zaten haberdar oldu ama bilmeyenler için bir kere de ben yazayım. Özellikle İstanbul dışında ikamet edenler genelde verdiğim tariflerdeki kimi malzemeyi veya aleti bulamamaktan yakınıyor. Bizler İstanbul’da özellikle Eminönü Hasırcılar çarşısı civarındaki dükkanlardan bu ihtiyaçlarımızı karşılıyoruz. Ya da çok özel bir takım malzemeleri, imkanı olanlar yurtdışından temin edebilir. Ama böyle imkanları olmayanlar için Berna, Türkiye’nin her yerine kargo yolu ile malzeme yollayacak olan “pasta malzemeleri” isminde bir online dükkan açtı. Sitede gereksinim duyabileceğiniz malzemelerin çoğu satılıyor. Gün geçtikçe yeni ürünler de eklenecekmiş. Fiyatlar beklediğimden daha uygun. Perakende olarak bulmakta zorlandığımız, üreticilerin sadece toptan vermeye yanaştığı birçok ürünü de evde kullanım boyutlarına indirgeyerek satan bir site. Türkiye’de bulunması zor bir takım ithal ürünleri de yine bu site sayesinde satın alabilirsiniz. Pasta yapmayı seven veya böyle bir hobi edinmek isteyen herkesin ilgi duyacağı ve çok yararlanacağı bir adres oldu pasta malzemeleri. En çok da “nereden bulabilirim” maillerine cevap teşkil etmesi açısından memnunum. Gerçi bu sefer de dükkanda satılan kimi malzemeler hakkında bu ne işe yarıyor benzeri sorular gelmeye başladı. Mesela en çok cımbız (crimper) ne işe yarıyor diye soruluyor. Başka merak edenler varsa bu resimdeki ve bu resimdeki kenar süslerini yapmak için kullanılıyor.

Bahsettiğim bu online dükkan kimi zaman çeşitli atölye çalışmaları ve eğitimler de düzenleyecek. Geçen hafta bu eğitimlerin ilkine Gelincik Burcu, Pastacı Burcu, Ayşem, Ülviye, Zuhal, Esin ve Lalecik ile birlikte katıldık. Eğitim Bakels’in Samandıra’daki fabrikasında gerçekleşti. Hem Bakels ürünlerini tanıdık hem de eğitmenimiz Aşçı Milli Takımı’ndan Zeynep Ada’dan şeker hamuru ile modelleme eğitimi aldık. Zeynep Hoca son derece samimi bir şekilde mümkün olan süre içinde gösterebileceği her türlü ayrıntıyı bizimle paylaştı. Hepimizin yorgun düştüğü son anlarda bile “aklıma şu da geldi, şunu da göstereyim” şeklinde hala bize birşeyler anlatmaya çalışıyordu. Sağolsun varolsun.

Değişik çiçek ve hayvan modelleri çalıştık. Bunlardan biri de fildi. Tezgah komşum Zuhal’in fili şeker oğlan, Hanimiş’in tombul kizina talip olunca (bknz: kız isteme merasimi) bize de tombul kızımızı süsleyip püsleyip yayınlamak düştü. Fotoğraftan pek belli olmuyor ama arkada salınan bir duvağı bile var. Pembe ojelerine, al yanaklarına ve elindeki kırmızı güllere de dikkatinizi çekerim. (Nikah şahitlerinden Ayşem çiftin birlikte bir fotoğrafını da çekmiş)

Hazır yeri gelmişken başka bir dükkandan daha bahsetmek isterim. Daha önce de yazdığım gibi genelde pasta malzemelerini Eminönü’ndeki Hasırcılar çarşısı civarındaki dükkanlardan alıyordum. Ama bazen son dakika birşey gerekiyordu. Böyle durumlarda takdir edersiniz ki tek bir malzeme satın almak için Eminönü’ne kadar gitmek zor oluyor. Anadolu yakasında olanlar bu açıdan nispeten daha şanslı, sanki o yakada tek tük de olsa dükkanlar bulmak mümkün. Artık Bakırköy civarındakiler için de böyle bir yer var. Tesadüfen Seda’nın bir yazısı sayesinde haberdar olduğum bu dükkanın adı “Ustalar”. Sahiplerinin soyadı Ustalar olduğu için bu ismi vermişler. Pasta malzemesi satan bir dükkan için ne kadar manidar bir isim değil mi? 20 senedir toptancılık yapan bir çift evlerinin yakınında boş bir dükkan görünce dükkan açmaya karar vermişler, iyi de etmişler. Fındık, badem, ceviz, fıstık, üzüm, mahlep, haşhaş, ganaj, küvertür, şekerlemeler, jelatin, kapsüller, kalıplar vs.. gibi pek çok temel ürünü bulmak mümkün. İncirli Caddesi üzerindeki Huzur Mağazasının karşı sokağında, telefon numarası: 212-5428445.

Son olarak size iki video önermek isterim. Birincisi İpek’in bloğunda gördüğüm, pasta temalı bir video: Verdi - Traviata - Choeur Bohémiens

İkincisi ise Hm’ın haberdar ettiği bir klip. Leva’s Polka isimli bir Fin halk türküsünün Holly Dolly versiyonunun klibinde kullanılan animasyonlar adeta şeker hamuru modelleri gibiler. Dinlediğim ilk andan beri sürekli kafamda “ribiidabidibabi lal la”, muhakkak izleyin.

ribiidabidibabi lal la
da ga ga gug gug uggugu

Devamını Oku...

02 Mart 2007

KAHVELİ ÇİKOLATALI TÜRÜF (Hoşgeldin Pastası)


Kardeşim uzun süredir evinden uzaktaydı. Onun gelişi şerefine yaptığım hoşgeldin pastası... Yazının başlığını atarken çok zorlandım. İngilizcesi “truffle” olan çikolata, krema ve lezzet verici diğer başka unsurlar karıştırılarak yapılan bu tatlıya türüf mü yazayım yoksa trüf mü bilemedim. Türkçe herhangi bir karşılığı var mı yoksa bu şekilde mi dilimize girdi onu da bulamadım. Sonunda tarifin kaynağı olan kitap türüf şeklince yer verdiği için ben de bu şekilde yazmaya karar verdim.

Ayrıca bana çok ilginç gelen ve hoşuma giden, fotoğrafta arkada görünen metal aletten de bahsetmek isterim. Bu bir kahve yapma aleti. Altta kalan kısmı iki hazneli. Alttaki hazneye su konuluyor. Onun üzerine de kahve. Daha sonra aynen bu şekilde ocağın üzerine yerleştiriliyor ve yanlardan görünen minik muslukçukların altına da kahve fincanları yerleştiriliyor. Bir süre bekledikten sonra çok keyifli birşey oluyor. O musluklardan kahve akmaya başlıyor. Fokur fokur.. ilk denemede ben çok heyecanlandım. İzlemesi öyle keyifli ki. Yazımdan ne kadar anlaşılır oldu bilmiyorum ama bir yerde rastlarsanız böyle bir alete bence kesin alın. Hem lezzetli kahve yapıyor hem de pişerken izlemesi çok keyfili oluyor.

Keki için;
-3 yemek kaşığı tereyağ (eritilmiş soğutulmuş)
-100 gr un
-4,5 yemek kaşığı kakao
-bir cimdik tuz
-4 adet yumurta
-135 gr tozşeker
-4-5 çorba kaşığı kahve likörü

Çikolatalı Ganaş için;
-350 gr bitter çikolata
-350 ml krema
-3 çorba kaşığı kahve likörü

Süsleme için;
-çubuk kraker
-bitter çikolata
-kakao

Fırını 175 dereceye ayarlayın. Kek kalıbının (ben 24 cm çapında yuvarlak bir kalıp kullandım) dibine yağlı kağıt yerleştirin, hatta birazcık kağıdın üzerini de yağlayın. 2-3 kaşık unu kalıba serpiştirip, her yanına yayın. Daha sonra ters çevirip kalıbın altına hafifçe vurarak unun fazlasını dökün.

Kakao, un ve bir cimdik tuzu bir kaseye eleyin. Başka bir kapta yumurtaları ve şekeri yaklaşık 5 dakika çırpın. Karışım beyazlaşacak ve koyulaşacak. Kakao ve un karışımının üçte birini yumurtaların olduğu kabın üzerine eleyip bunları olabildiğince yavaş bir biçimde, plastk spatula yardımıyla birbirine karıştırın. Kakao ve un karışımının üçte birini daha katarak aynı yöntemle dikkatlice karıştırın. Kalan kakao ve un karışımı ile eriyip soğutulmuş yapı da bu karışıma katın ve çırpmadan ama çabuk çabuk karıştırın. Hamuru hazırladığınız kalıba döküp kalıbı hafifçe tezgaha vurarak içindeki hava kabarcıklarının çıkmasını ve üstünün düzelmesini sağlayın. Isıtılmış fırında kek kabarana ve parmakla bastırılabilecek kıvama gelene kadar 35-40 dakika pişirin. Keki bir tel ızgara üzerine çevirip yağlı kağıdı sıyırın. Keki soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kahve likörünü kekin üzerine serpin. Siz ganaşı hazırlarken, keki üzerini örterek bir kenarda bekletin.

Ganaş için çikolatayı minik parçalara ayırın. Kremayı neredeyse kaynama derecesinde ısıtıp çikolatanın çikolatanın üzerine dökün. Çikolata eriyene kadar karıştırın. Arasıra karıştırarak soğutun. Likörü de karışıma ekleyip iyice karıştırın. Çikolatalı ganaşı mikser ile yumuşayıp kabarana kadar 5-10 dakika çırpın. Ama karışımı fazla çırparsanız çok sertleşir ve yemesi güç olur. Ganaşı plastik spatula ya da tahta kaşıkla sıyırarak pandispanyanın üstüne dökün ve yüzeyini düzeltin. Üzerini streç film ile örterek buzdolabına koyun. En az 6 saat sertleşmesini bekleyin.

Servis etmeden önce üzerini, kakao serperek süsleyebilirsiniz. Ben ayrıca kısa çubuk krakerleri yine eritilmiş çikolata ile kaplayıp dış cephesini onunla kaplayarak süsledim. Yorumlarda pastanın üzerindeki yazıyı nasıl yazdığım konusunda sorular sorulmuş. İtiraf ediyorum ki bunun için bir aparat kullandım. Şöyle ki bir arkadaşım yurtdışında pasta malzemeleri satan bir dükkandan benim için böyle birşey almış. Ne zamandır öylece duruyordu. Madem var o halde bari kullanayım dedim. Bu oyuncak sayesinde dilediğiniz mesajın izini pastanın üzerine çıkarabiliyorsunuz. Daha sonra da eritilmiş çikolatayı koyduğunuz külahtan yazıyı çok daha düzgün bir şekilde bu izleri takip ederek yazabiliyorsunuz. Ama pastanın üzerine çikolata ile düzgün yazı yazmak için illa bir aparata gerek yok, hatta bence oldukça da gereksiz. Bunun yerine şöyle bir öneride bulunabilirim. Beğendiğiniz fontu kullanarak bilgisayarınızda açtığınız bir word dosyasına yazmak istediğiniz yazıyı yazın ve basın. Bu kağıdı masaya sabitleyin ve üzerine yağlı kağıdı yapıştırın ki yazarken kaymasın. Daha sonra eritilmiş çikolatayı yağlı kağıttan hazırladığını külah ya da krema torbasına koyun ve kağıdın altından görünen yazının üzerinden geçin. Bu şekilde bir süre soğutun ve donmasını bekleyin. Çikolata sertleştikten sonra yazıyı dikkatlice kağıtta sıyırıp pastanızın üzerine koyabilirsiniz.

Devamını Oku...

19 Şubat 2007

OPERA PASTA & JOCONDE (Bademli Pandispanya)

Bazı büyük şeflerin bazı meşhur pastaları vardır. Her ne kadar kullandığımız malzemeler (malesef) farklılık gösterse de bu tür tariflere ulaşmaya, elimden geldiğince denemeye ve üç aşağı beş yukarı bu lezzetleri tatmaya çalışıyorum. Ne zamandır ünlü Fransız şef Pierre Herme’ye ait olduğunu sandığım meşhur Opera pastasının tarifini denemek istiyordum. Zinnur sayesinde bu isteğim gerçekleşti. Sağolsun benim için tarifin içinde olduğu kitabı bulup, üstüne üşenmeyip tarifi tarayıp yolladı. Çok mutlu oldum, tekrar teşekkür ederim. Ayrıca pastanın Herme'ye değil, Dalloyau adlı pastaneye ait olduğunu ve yapan şefin adının Pascal Niau olduğunu da söyleyerek beni bir yanılgıdan kurtardı. Çok merak ettiğim ve önemsediğim bu tarifi özel bir günde denemek için bekliyordum. Şubat başında annem ve babamın evlilik yıldönümleri için yaptım. Birkaç ufak değişiklik dışında tarife aynen uydum. Tam da Şubat ayı yemek etkinliği zamanına denk geldi. Bu ayki etkinlik konusu "kek", evsahibi de "Kekevi". Hem etkinliğe joconde (bademli pandispanya) ile katılmış oldum hem de benim gibi denemek isteyenler olursa diye Hanimiş’te bu pastanın da yapımına yer vermiş oldum.

Kitapta yazıldığına göre klasik Opera pastası her biri kahveli şurup ile ıslatılmış 3 ince tabaka bademli kek, bir kat kahveli yağlı krema ve bir kat çikolatalı ganaşdan (yoksa ganaj mı) oluşuyor ve çikolata ile kaplanıyor. Geleneksel olarak üzerine yine çikolata ile Opera yazılıyor. Kek, krema ve ganaş tariflerine birebir uydum. Farklı olarak tek yaptığım üzerini kakao ile kaplamak ve altın yaldızlı yapraklar ile dekore etmek oldu. Önerilen kalıp ile yapmadığım için kek dilimleri bende biraz kalın oldu. Oysa ki mübah olan incecik olması, hatta kimi yerde kek değil de bisküvi olarak geçiyor ismi. Ayrıca fotoğrafı çekene kadar kahveli krema kısmı biraz yumuşamıştı. Sanırım daha uzun süre dolapta bekletmek bu sorunu ortadan kaldıracaktır. Son olarak lezzetinden bahsetmek gerekirse badem, kahve ve çikolata biraraya gelir de kötü olabilir mi.. Bademli keki tek başına bile yenilebilir, çok leziz. Kahveli kremasını ne kadar becerebildim bilemiyorum ama herhangi bir kahveli yağlı kremadan çok farklı gelmedi bana. Çok güzeldi çok lezzetliydi ama itiraf diyorum beni sandığım kadar çok şaşırtmadı. Şaşırtıcı bir pasta değil ama son derece leziz ve zengin. Bu özel pastayı siz de denemek isterseniz buyurun yapım aşamaları..

Not: Verilen ölçüler kenarları 25 cm olan kare kalıp için verilmiştir. Kitapta, daha az yapılmak istendiğinde dahi miktarlarla oynanmaması, gerekirse yine bu ölçülerde yapılıp daha sonra kullanılmak üzere kalan kısmın buzlukta saklanması öneriliyor.

Joconde (Bademli Sünger Kek ya da Bisküvi)

İsmini Mona Lisa’dan alan (Fransızca’da ismi Joconde) bu keki diğer sünger keklerden ayıran özelliği badem içermesi ve sadece yumurta akı kullanılarak yapılıyor olması. Çok ince bir tabaka halinde pişiriliyor bu nedenle kimi yerlerde kek yerine bisküvi dendiğine de rastladım. Opera pastanın yanı sıra şarlotların dış cephesinde ve muslu pastalarda da kullanılıyor.

- 6 adet büyük boy yumurtanın akı (oda ısısında)
- 2 yemek kaşığı tozşeker (30 gr)
- 225 gr badem (robotta çekilip un haline getirilmiş)
- 225 gr pudra şekeri
- 6 adet büyük boy yumurta daha
- 70 gr un
- 3 yemek kaşığı tereyağı (eritilip soğutulmuş)

1. Fırınınızı 220 dereceye ayarlayın, ısınadursun. İki adet (31x39 cm) kalıbı yağlı kağıt ile kaplayın ve fırça yardımıyla biraz eritilmiş tereyağı sürün.
2. Yumurta aklarını tepecikler oluşana kadar uzun uzun çırpın. Yumurta akı çırparken her zaman dikkat edilmesi gereken en önemli şey kullandığınız kabın tamamen temiz (kesinlikle yağ veya su olmayacak) olması ve içine asla sarı karışmamış olmasıdır. Tozşekeri ekleyin ve tepecikler parlak ve yoğun bir kıvam alana kadar çırpmaya devam edin.
3. Robotta bademleri un haline getirmek için çekerken pudra şekeri ile birlikte çekin. Böylelikle şeker bademin çekilirken çıkan yağını da emecek ve ikisi birbirine daha iyi karışacaktır. Başka bir kap içinde bu çektiğiniz badem ve pudra şekeri ile 6 adet yumurtayı mikserin orta hızında 3 dakika kadar karıştırın. Unu ekleyin, düşük ayarda un karışıma karışana kadar biraz daha karıştırın.
4. Plastik bir spatula yardımı ile bu bademli karışımı yumurta akına yedirin. Bu işlemi yaparken yumurtanın kabarıklığını söndürmemek için aşağıdan yukarıya doğru katlar gibi yaparak karıştırmaya özen göstermeli. Hamuru iki eşit parçaya bölerek hazırladığınız kalıplara dökün. Kalıbın her yanına eşit dağılmasına dikkat edin. Bunun için kalıbı sertçe birkaç defa masaya vurmanız yardımcı olacaktır, böylelikle malzeme kalıba eşit dağılacaktır. 5-7 dakika kadar pişirin. Üzerleri hafif kızaracak, elinizle keke dokunduğunuzda sünger gibi geri geliyorsa tamamdır. Fırından çıkardığınız kalıpları hemen yağlı kağıt üzerine ters çevirerek kalıptan çıkarın. Altındaki kağıdı sıyırın ve soğumaya alın.

Kahveli Şurup:

125 gr su, 35 gr tozşeker ve 1,5 yemek kaşığı (7 gr) kahveyi birlikte kaynatın ve soğumaya alın.

Kahveli Krema:

- 2 yemek kaşığı (10 gr) kahve (2 yemek kaşığı kaynamış su içinde çözülmüş)
- 100 gr tozşeker
- 60 gr su
- vanilya
- 1 adet büyük boy yumurta
- 1 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 200 gr tereyağı (oda ısısında)

1. Bir tencere içine şeker, su ve vanilyayı koyun, kaynatın. Şeker eriyene kadar karıştırın. Daha sonra karıştırmayı bırakın, 124 dereceye ulaşana kadar ocakta tutmaya devam edin ve sonra ocaktan alın. Yumurtaları ekleyin ve soluk, köpüklü bir hal alana kadar çırpın.
2. Bu karışıma kahveli suyu ekleyin, 5 dakika daha çırpın.
3. Plastik spatula ile oda ısındaki tereyağını kremsi ve yumuşak bir kıvam alana kadar karıştırın. Kahveli karışım ile mikserin orta ayarında kremanız sıkı bir kıvam alana çırpın. Keke yaymadan önce 20 dakika kadar bekletin.

Ganaş:

- 240 gr ince kıyılmış acı çikolata
- 125 gr süt
- 60 gr krema
- 4 yemek kaşığı (60 gr) tereyağ (oda ısısında)

1. Süt ve kremayı birlikte kaynatın. İnce kıyılmış çikolatayı ekleyin. 30 saniye bekleyin sonra yavaşça karıştırıp parlak bir hal alana kadar karıştırın.
2. Yağı krema kıvamını alana kadar çırpın. 2-3 seferde yağı ganaşa ekleyin. Buzdolabına kaldırın. 5 dakikada bir çıkarıp karıştırın. 20 dakika sonra sertleşecek ve kıvamını bulacaktır.

Pastanın Biraraya Getirilmesi:

Elimizde iki adet kek var. Bunlardan kenarları 25 x 12,5 cm olan iki dikdörtgen ve kenarları 25 cm olan iki adet kare kek kesin. İlk kare kek katını servis tabağına yerleştirin. Kahveli şurup ile ıslatın. Kahveli kremanın ¾ kadarını kekin üzerine eşit bir şekilde yayın. (Eğer kremanız yumuşamışsa bir süre daha buzdolabında soğutuo öyle kullanın) iki küçük dikdörtgen kekinizi kare olacak şekilde üzerine kapatın. Bunu da kahveli şurup ile ıslatın. Ganaş ile bu katı kaplayın. Son kare keki de bunların üzerine kapatın. Bu katı da şurup ile ıslatın. Pastayı bu haliyle 10 dakika kadar buzdolabında soğutun. Kalan krema ile pastayı incecik kaplayın. Bu aşamadan sonra orijinal tarifte pasta çikolatalı bir sos ile kaplanıyor ama ben bu aşamada biraz yorulmuştum ve üzerini kakao ile kaplayıverdim. Servisten çnmce en az 1 saat buzdolanında bekletin diyor tarif. Ama 6 saat bekletmek en güzeliymiş. Ben ancak 2 saat bekletebildim. Belki krema kısmı o yüzden hemen eridi. Üzerini şeker hamurundan hazırladığım altın yaldızlı yapraklarla süsledim. Annem ve babam için güzel bir hediye oldu bu pasta, afiyetle yedik.

Devamını Oku...