MUTFAK ÖLÇÜLERİ ÇEVRİM TABLOLARI

"Sevgili hanımlar , ölçülerimiz kaşıkla, bardakla" ... diye tanıtılır bazen yemek programları, ya da gazetelerin haftasonu verdikleri yemek ekleri. Hani evinde tartısı veya ölçü kapları olmayanlar için kolaylık olsun diye. Hadi kaşık neyse.. üç aşağı beş yukarı denktir kaşıkların ebatları ama mevzu bahis olan bardak olunca işler karışıyor. Hangi bardak? Öyle çok farklı ebat ve çeşitte bardak var ki. Mesela benim bu konuda yaşadığım son mağduriyeti anlatayım izninizle.
Annemin tarif defteri. Pek çok "anne tarif defteri" gibi annemin de konu komşudan, gazeteden, televizyondan, akrabalardan aldığı, beğenip tariflerini kaydettiği bir defteri var. Defterdekilerin çoğu yıllarca yapıla yapıla anne klasiği haline gelmiş. Geçenlerde bu defterden bir tarif denemeye giriştim, lakin her zaman pamuk gibi olan hamur ben yaptığımda kaskatı oldu. Neden böyle oldu acaba diye konuşurken annem hatırladı, ben bardak ölçülerini ikiye bölüp ayarlıyorum diye " bizim zamanımızda bardaklar daha küçüktü". Oysa ki pratik bulduğu ölçülerin yanına gr, ml gibi karşılıklarını da not etmiş olsa hiç olmazsa sonraki (!) kuşaklara daha sağlıklı tarifler bırakmış olurdu.

Pek tabii hiçbir mutfak profesyoneli kullandığı malzemeyi kaşıkla, bardakla ölçmez. En kesin ve doğru yöntem her zaman malzemeyi tartmaktır. Katılar için mutfak tartısı, sıvılar için hacim gösteren ölçekler kullanmak en doğrusu. Zira yemek yapmak, hele hele pastacılık kimyasal formüller üzerine kurulu. Bazen kabul görmüş bir tarifin aynısını yapmak için birebir formülüne sadık kalmak gerekebiliyor.

Pastacılık ile ilgili yeterli Türkçe kaynak bulamadığımız aşikar. Bu nedenle dil bilelim bilmeyelim pek çoğumuz özellikle internet üzerinde yabancı kaynakları izliyoruz, denemek istediğimiz bir tarif ile karşılaşınca da yazılanlar başka bir dünyadanmış gibi görünüyor göze: pound, inch, fahrenheit, cup bizim alışık olmadığımız birimler..

Ben sürekli 8 inch kek kalıbı kaç cm idi, 350 F kaç dereceye denk geliyordu, 1 cup şeker kaç gramdır gibi soruların cevabını kitapların arkasındaki tablolardan veya internetten bakmaktan yoruldum, kendime pastacılıkta sık kullandığım malzeme ve birimleri içeren tablolar hazırladım. Zannediyorum ki bu konuda yalnız değilim, umarım sizler için de faydalı olur. Bu yazı özellikle yabancı kaynaklardan tarif denerken ölçülerin çevrilmesi konusunda zorluk yaşayanlara ithaf edilmiştir :)

En doğru ölçüm için:

•Kuru malzemeleri doğru bir şekilde ölçmek için en garantili ve doğru yöntem elbette ki mutfak tartısı kullanmaktır.
•Eğer bir alet edevat yardımı ile ölçülecekse o zaman standart ölçme kapları ve kaşıkları kullanılmalıdır. Zira "1 bardak toz şeker" dendiğinde herkesin elinin altındaki bardağın hacmi farklı olacağından bu ölçü kesin bir bilgi vermemektedir. Özellikle Amerika'da sıkça kullanılan kap (cup) ölçüleri nispeten bu konuda daha emin sonuçlara ulaşılmayı sağlamaktadır. Buna göre 1 kap = 236 ml. dir, standarttır. Tarifte "1 kap un" dendiğinde bu herkes için eşit miktardaki malzemeyi ifade etmektedir.
•Un, nişasta, pudra şekeri ve kakao ölçülmeden önce bir tel yardımı ile karıştırılıp havalandırılırsa daha doğru bir sonuç verecektir.
•Tarifte eğer kuru malzemenin önce elenmesi söyleniyorsa o zaman eledikten sonra ölçmek daha doğru sonuç verecektir.
•Tarifte "silme" tabiri kullanılıyorsa (mesela 2 silme kaşık nişasta gibi ) malzeme kap veya kaşığa konduktan sonra bir bıçak veya spatula yardımı ile üst kısmı düzlenmelidir. Eğer "tepeleme" deniliyorsa o zaman kap veya kaşık ile kuru malzeme bol bir şekilde alınmalı kabın veya kaşığın biraz üzerinde tepe oluşturacak şekilde kalmalıdır.
•Sıvı malzeme ölçülürken malzemeyi koyduğunuz litrelik ölçü kabı düz bir zeminde bulunmalı ve göz hizasından bakarak miktar okunmalı.
•Aşağıdaki tablolarda geçen teaspoon (çay kaşığı) ve tablespoon (yemek kaşığı) bizde kullanılan kaşıklarla aynı değildir. Teaspoon (yaklaşık olarak) bizdeki tatlı kaşıklarına tekabül eder, tablespoon kullanılacağı zaman da yemek kaşığını tepeleme kullanmakta fayda var.

1. not: ölçme kolaylığı sağlaması açısından bazı miktarlarda çok az yuvarlama yapılmıştır
2. not: yabanci kaynaklarda rastlayabileceginiz: dash = tutam, pinch = çimdik
3. not: yaprak jelatin ve toz jelatin ağırlıkları aynı olduğu müddetçe birbiri yerine kullanılır
4. not: 1 ölçü kabartma tozu yerine 1 ölçü karbonat + yarım ölçü tartar tozu kullanılabilir
5. not: 1 kap esmer şeker yerine 1 kap toz şeker + 2 yemek kaşığı pekmez kullanılabilir

"En yakın zamanda ısı - uzunluk - ağırlık çeviri programı da eklenecektir"

BAZI KURU MALZEMELER İÇİN				SIVI MALZEMELER İÇİN
UN & PUDRA ŞEKER	KEKUN	KAKAO		1/4 teaspoon	1.25 ml
1/8 cup = 15 gram	1/8 cup = 10 gram	1/8 cup = 15 gram		1/2 teaspoon	2.5 ml
1/4 cup = 30 gram	1/4 cup = 20 gram	1/4 cup = 30 gram		3/4 teaspoon	3.75 ml
1/3 cup = 40 gram	1/3 cup = 25 gram	1/3 cup = 40 gram		1 teaspoon	5.0 ml
3/8 cup = 45 gram	3/8 cup = 30 gram	3/8 cup = 45 gram		1 ¼ teaspoons	6.25 ml
1/2 cup = 60 gram	1/2 cup = 50 gram	1/2 cup = 60 gram		1 ½ teaspoons	7.5 ml
5/8 cup = 70 gram	5/8 cup = 60 gram	5/8 cup = 70 gram		1 ¾ teaspoons	8.75 ml
2/3 cup = 75 gram	2/3 cup = 65 gram	2/3 cup = 75 gram		2 teaspoons	10.0 ml
3/4 cup = 85 gram	3/4 cup = 70 gram	3/4 cup = 85 gram		1 tablespoon	15.0 ml
7/8 cup = 100 gram	7/8 cup = 85 gram	7/8 cup = 100 gram		2 tablespoons	30 ml
1 cup = 110 gram	1 cup = 95 gram	1 cup = 125 gram		1/4 cup	60 ml
TOZ ŞEKER	ESMER ŞEKER	TEREYAĞ & MARGARİN		1/2 cup	120 ml
1/8 cup = 30 gram	1/8 cup = 25 gram	1/8 cup = 30 gram		3/4 cup	180 ml
1/4 cup = 55 gram	1/4 cup = 50 gram	1/4 cup = 55 gram		1 cup	240 ml
1/3 cup = 75 gram	1/3 cup = 65 gram	1/3 cup = 75 gram		1 ¼ cups	300 ml
3/8 cup = 85 gram	3/8 cup = 75 gram	3/8 cup = 85 gram		1 ½ cups	360 ml
1/2 cup = 115 gram	1/2 cup = 100 gram	1/2 cup = 115 gram		2 cups	480 ml
5/8 cup = 140 gram	5/8 cup = 125 gram	2/3 cup = 150 gram		2 ½ cups	600 ml
2/3 cup = 150 gram	2/3 cup = 135 gram	3/4 cup = 170 gram		3 cups	720 ml
3/4 cup = 170 gram	3/4 cup = 150 gram	7/8 cup = 200 gram
7/8 cup = 200 gram	7/8 cup = 175 gram	1 cup = 225 gram		Bal, pekmez ve glikoz için
1 cup = 225 gram	1 cup = 200 gram	1 stick = 115 gram		1 cup = 240 ml = 340 gr
HİNDİSTAN CEVİZİ	TOZ BADEM	FİLE BADEM
1/8 cup = 10 gram	1/8 cup = 20 gram	1/8 cup = 10 gram		1 teaspoon =
1/4 cup = 20 gram	1/4 cup = 40 gram	1/4 cup = 20 gram		Kabartma tozu	3,5 gr
1/3 cup = 25 gram	1/3 cup = 55 gram	1/3 cup = 25 gram		Karbonat	4,7 gr
3/8 cup = 30 gram	3/8 cup = 65 gram	3/8 cup = 30 gram		Tuz	4,7 gr
1/2 cup = 40 gram	1/2 cup = 85 gram	1/2 cup = 40 gram		Tarçın, toz zencefil	2,3 gr
5/8 cup = 45 gram	5/8 cup = 105 gram	5/8 cup = 50 gram
2/3 cup = 50 gram	2/3 cup = 110 gram	2/3 cup = 55 gram		Jelatin
3/4 cup = 60 gram	3/4 cup = 130 gram	3/4 cup = 60 gram		1 adet yaprak jelatin	3 gr
7/8 cup = 65 gram	7/8 cup = 150 gram	7/8 cup = 70 gram		1 Tbs toz jelatin	9 gr
1 cup = 75 gram	1 cup = 170 gram	1 cup = 80 gram

			NE KADAR KAPLAMA HAMURU LAZIM?
NE KADAR KEK HAMURU LAZIM?			16 cm yuvarlak kalıp için	400 gr
20 cm yuvarlak kalıp için	7 cups (1680 ml)		20 cm yuvarlak kalıp için	500 gr
22 cm yuvarlak kalıp için	8,5 cups (2040 ml)		25 cm yuvarlak kalıp için	700 gr
30 cm yuvarlak kalıp için	13 cups (3120 ml)		30 cm yuvarlak kalıp için	1000 gr
20 cm kare kalıp için	7 cups (1680 ml)		16 cm kare kalıp için	650 gr
25 cm kare kalıp için	11 cups (2640 ml)		20 cm kare kalıp için	1000 gr
30 cm kare kalıp için	14,5 cups (3480 ml)		25 cm kare kalıp için	1300 gr
			30 cm kare kalıp için	2000 gr