SEVGİLİLER GÜNÜ İÇİN FİKİR
Siz de sevdiğinize dilediğiniz renk ve aromada (badem, vanilya, çikolata, limon, fındık, zencefil, tarçın, portakal...) kalpli kurabiye buketi hazırlayabilirsiniz.
Portakallı Kurabiye:
- 250 gr margarin (oda sıcaklığında, küp küp doğranmış)
- 1 su bardağı pudra şekeri
- 1 paket patates nişastası
- 1 adet orta boy yumurta
- 1 portakal kabuğu rendesi
- 1 paket portakal aromasi (ya da vanilya)
- 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
- aldığı kadar un (ele yapışmayan,meşhur kulak memesi kıvamını tutturana kadar)
Bir kapta margarin, yumurta, portakal kabuğu rendesi, aroma ve kabartma tozu karıştırılır. Daha sonra pudra şekeri, nişasta ve un elenerek eklenir (yapışmayan pürüzsüz yumuşak bir hamur olmalı). Bir süre buzdolabında dinlendirdikten sonra merdane ile açılarak kalpli kalıplar (veya dilediğiniz başka kalıplar) ile kesilir. Ortalarına çöpşişler yerleştirilir. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında 10-15 dakika kadar pişirilir.
Süslemek için: şeker hamuru, renkli şekerlemeler, kupa veya altlık niyetine herhangi başka bir kap, bardağın içine yerleştirmek için strafor.
08 Şubat 2007
KALPLİ (portakallı) KURABİYE BUKETİ
04 Şubat 2007
DENİZKIZI PASTA & VANİLYALI CENUAZ
Bu pastayı kuzenimin kızı Çakıl’ın anaokulundaki doğumgünü partisi için hazırladım. Kendisi aylar öncesinden siparişini vermiş ve denizkızı pasta istemişti. Ben de bir süre önce bir oyuncakçıda yeşil saçlı bir barbie bebek gördüğümde yeşil saçlı bebeği kim ister ki diye düşünürken bundan çok şahane deniz kızı olur diyerek almıştım. Ama kutusunu pastayı yapana kadar açmamıştım. Meğer bebek zaten denizkızı barbie imiş. Yani kutusundan görünmeyen kıyafeti de deniz kızı gibi kuyrukluymuş. Buna çok sevindim. Zira bu tip oyuncaklı pastaların şöyle bir güzel tarafı oluyor. Pasta kesilip yendikten sonra bebek iyice temizlenip, elbisesi giydirilip doğumgünü çocuğuna oyuncak olarak hediye edilebiliyor. Yani sadece bir dekor olmanın ötesinde oyuncak olarak da varlığını sürdürebiliyor. Bebeği pastaya monte etme kısmı biraz zorladı beni. Normal barbie pastalarda dimdik yerleştirip pasta olan kısmı da elbise olarak süslemek pek çok kimsenin yaptığı kolay bir yöntem ama bu pastada oturan bir denizkızı gibi görünmesi için hafif eğimli durması gerekiyordu. Üstüne üstlük arkadan görünen kalça kısmını da şeker hamuru ile kaplamak gerekiyordu. Öyle koydum olmadı böyle yerleştirdim durmadı derken belden aşağı kısmını komple ayırdım bebeğin. Orada oluşan boşluğa göğsünü ve boynunu takip ederek bir çubuk yerleştirdim. Neyse ki boyun kısmı ince olduğu için çubuk bebeği sabitledi. Böylelikle bitmiş pastaya direk çubuğu monte etmesi ve arkada kalan boşluğu da yine şeker hamuru kullanarak kalça yapması mümkün oldu. Denemek isteyen olursa önceden bunu da yazmak istedim.
Detaylara gelince.. Bu pastada ilk defa soğuk jöle kullandım. Deniz efekti yaratması açısından mavi gıda boyası ile renklendirilmiş jöleden iyisi olamazdı herhalde. Deniz kabukları için deniz kabuğu desenli bir buz kalıbından faydalandım. Pastanın içinde ise vanilyalı pastacı kreması, muz ve frambuaz vardı. Çocuk pastaları yaparken yağ miktarı az olan daha muhallebimsi kremalar tercih ediyorum. Galiba çocuklar da öylesini daha severek yiyorlar.
Vanilyalı Cenuaz için Gerekli Malzemeler:
- 4 yemek kaşığı tereyağ
- 6 büyük boy yumurta
- 225 gr. tozşeker
- 150 gr. un (elenmiş)
- 1 yemek kaşığı sıvı vanilya
1.Tereyağını eritin ve soğumaya alın, ılık olarak daha sonra kullanılacak.
2.Bir benmari kurun ve içine koyduğunuz temiz (kesinlikle yağlı veya nemli olmasın) bir kabın içinde yumurta ve şekeri 60 derece sıcaklığa erişene kadar çırpın. Termemotre kullanmayanlar şeker tamamen eriyene kadar, 4 dakika boyunca mikserin orta kuvvetinde köpük köpük olana kadar çırpsa sanırım uygun olacaktır.
3.Bu karışımdan 2 kaşık alarak tereyağının olduğu kaba ekleyin. Bu aşamada vanilyayı da bu kaba katın.
4.Yumurtaların olduğu kabın içine un 3 aşamada eklenecek. Önce unun 1/3 ünü koyun ve plastik bir spatula yardımı ile yumurtayı söndürmeden katlar gibi yaparak aşağıdan yukarıya doğru hareketlerle karışıtırın. Sonra yine undan 1/3 kadarını koyun aynı şeyi tekrarlayın. Kalan unu da aynı şekilde hamura yedirin.
5.Son olarak yağlı karışımı bu kaba alın ve yine spatula yardımı ile homojen bir karışım olana kadar karışıtırın. Her türlü sünger kek yapımında bu karıştırma yöntemi önemlidir. Bu aşamada kesinlikle mikser kullanılmaz. Spatula köpüren yumurtayı söndürmeyecek şekilde yumuşak ve aşağıdan yukarı katlar gibi hareketlerle kullanılır.
6.Hamurunuzu dibine yağlı kapıt serilmiş 22 cm çaplı yuvarlak kek kalıbına alın ve önceden ısıtılmış (175 derece) fırında yarım saat kadar pişirin. Pişip pişmediğini kürdan metodu ile anlayabilirsiniz.
7.Fırından çıkarınca 5 dakika kadar bir tel ızgara üzerinde bekletin. Daha sonra ters çevirip kalıptan çıkararak yine tel ızgara üzerinde soğutun.
23 Ocak 2007
KÜLKEDİSİ PASTA & KAKAOLU ISLAK PANDİSPANYA
Daha önce donmuş krema transferi ile aslanlı bir pasta yapmıştım. Yine aynı yöntemi kullanarak son zamanlarda kız çocuklarının çok sevdiği, yatak örtüsü, kıyafet, defter vs neye sahiplerse hepsinin üzerinde görmek istedikleri bir çizgi karakter olan (Disney) Külkedisi’ni yaptım. Deseni bir boyama kitabının içinden buldum. Yapım aşamaları için bu yazıya bakabilirsiniz. Külkedisi, pamuk prenses vb.. masal prenseslerini hem bizden önceki kuşaklar, hem biz, hem de bizden sonraki kuşaklar okudu. Her birinin belli bir görüntüsü vardır hepimizin kafasında. Ama şimdi Disney, herkesin kafasında aynı prenses modellerini çizdi. Artık çocukların hepsi külkedisi diyince bu pastadaki resmi canlandırıyor kafasında. Her yanda üzerinde bu çizimlerin olduğu envai çeşit ürün satılıyor. Tüm prensesler de ince belli, uzun boylu, renkli gözlü vs.. olmak zorunda. Tamam onlar prenses, güzel olacaklar belki ama çocukların kafasında tıpkı Barbie’de olduğu gibi bu denli modellenmiş mi olmalı herşey... Ben de bu pastayı yaparak nacizane eleştirdiğim bu duruma alet olmuş oldum.
Keki için Emel Başdoğan’ınbir tarifini denedim. Kitap çıkar çıkmaz edinmiştim ama içinden denediğim birkaç tarifte tam başarılı olamayınca biraz küsmüştüm kitaba. Ama deneyen ve metheden çok olunca bu ıslak kakaolu pandispanyayı denedim. Zaten bildiğimiz pandispanya malzeme ve yöntemleri ile yapılıyor. Tek farkı içinde bir miktar portakal suyu barındırması. Tat olarak portakal tadı alınmıyor ama nemli bir kek olmasını sağlıyor. Öyle ki tekrar şurup ile katları ıslatmanıza bile gerek olmayabilir. Ben yine de hafifçe ıslattım. Adım adım uygulandığı takdirde son derece güzel bir pasta keki. Ben kare bir kalıp kullandım. Yüksek bir pasta olması için yazacağım miktarların iki katını hazırladım. Ama bu ölçü ile 23 cm'lik yuvarlak kalıp kullanarak normal yükseklikte bir pasta da yapabilirsiniz.
Kreması için de beyaz çikolatalı ve peynirli bir krema kullandım. Aksi talep edilmediği müddetçe ben pastaları iki renkli yapmayı tercih ediyorum. Yani keki kakoluysa kreması beyaz, keki beyazsa kreması kakolu olsun tercih ediyorum. Hem lezzet hem görüntü açısından böylesini daha çok seviyorum. Yazdığım ölçülerin de iki katını kullandım. Tarif, Cake Bible’dan
Kakaolu Pandispanya:
-6 büyük boy yumurta
-170 gr tozşeker
-1/2 çay bardağı portakal suyu
-110 gr un
-50 gr kakao
Frınınızı 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun. Yumurtaların sarılarını ve beyazlarını dikkatlice ayırın. Beyazlara hiç sarı karışmamalı. Yumurta aklarını şekerin yarısı ile sert bir kıvama gelene kadar çırpın. Şekerin kalan yarısı ile de ayrı bir kapta yumurta sarılarını çırpın. Mayonez kıvamı alıp, rengi açılana kadar çırpmaya devam edin. Daha sonra sarıların olduğu kaba portakal suyunu ilave edin. İki yumurtalı karışımı geniş bir kap içinde dikkatlice, yumurtaları söndürmeden, bir spatula yardımı ile birbirine yedirin. Kakao ve unu da eleyerek yavaş yavaş ekleyin ve yine spatula yardımı ile karışımınız homojen bir hal alana kadar karıştırın. Yağlı kağıt derilmiş kek kalıbınıza karışımı dökün ve fırına koyun. Pişip pişmediğini anlamak için kürdan testi uygulayabilirsiniz. Fırından çıkarınca kalıbınızı bir tel ızgara üzerinde ters çevirin ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarın.
Beyaz çikolatalı, peynirli krema:
-140 gr beyaz çikolata
-90 gr tereyağı (oda ısısında)
-180 gr krem peynir
-birkaç damla limon suyu
Çikolatayı küçük parçalara bölün ve benmari usulü eritin. Erittiğiniz kabın ve spatulanın kuru olmasına özen gösterin. Eridikten sonra yine sürekli karıştırarak oda ısısına getirin. Bir çırpma kabında krem peyniri pürüzsüz ve kremamsı bir kıvam alana kadar çırpın. Çikolata ve peyniri karıştırın, tereyağ ve limon suyunu da ekleyin. Kremayı hemen kullanın. Zira uzun süre durursa pütürcükler oluşur.
09 Ocak 2007
PAPATYA SEPETİ
Çiçekli pastalarda en yoğun olarak gördüğümüz dekorasyon galiba güller. Oysa benim en sevdiğim çiçek papatyadır. Baharın habercisi bu güzel çiçeğin insanı mutlu eden, sakinleştiren bir tarafı var sanki. Ayrıca pek de faydalı bir bitkidir kendisi. Neden bugüne kadar hiç papatyalı pasta yapmadım bilmem. Hem de yapımı öyle kolay ki. Tek gereken papatya şeklinde bir kurabiye/şeker hamuru kalıbı. Hatta normal çiçekli kalıpla bile yapılabilir bence. Kalıpla hamuru kestikten sonra her bir yaprağını minik bir merdane ile uzatarak açıyoruz. Sonra kürdan veya çöpşiş yardımı ile resimdeki gibi kıvrımlar verebilmek için bastırıyoruz. Sonra ortasına sarı hamurdan minik bir daire koyuyoruz. İşte bu kadar, hem zahmetsiz hem de cıvıl cıvıl papatyalar...
2007 pastasında ilk defa denediğim ama tarifi tam ayarlayamadığım için verimli sonuç alamadığım kalıbımı bu sefer daha iyi değerlendirdim galiba. Kullandığım ölçüler bu kalıp için tam geldi. Hem de sevdiğim gibi yüksek bir pasta oldu. 20 cm. çaplı iki kek yapıp, her keki ikiye bölmek suretiyle 4 katlı bir pasta yapmak isterseniz de bu ölçüler ideal olacaktır. Tarif için 2007 pastasındaki ölçüleri 1,5 ile çarpmanız yeterli. Burada tarifi olduğu için tekrar yazmaya gerek duymadım. Pastanın iç görüntüsü için ise buraya ve de buraya tıklayabilirsiniz.
Şimdi teşekkür faslına geçebilirim. Sevgili arkadaşım, aynı zamanda bana bir bavul dolusu malzeme taşıyan Meltem de papatyaları çok sever, bu pasta onun için. Hanimiş okuyucusu Lale Hanım uzak diyarlardan incelik gösterip bana hediyeler yollamış, çok mahçup ettiniz beni, tekrar teşekkürler. Ayrıca Nathalie ve Ozan Tunçer çiftine teşekkür etmek isterim. Nathalie’nin yolladığı zarif bir mail sayesinde tanıştım kendisi ve kitapları ile. Yeni yılda aldığım ilk hediyelerden olan kitapları “Yaşamın İlk Yıllarında Miniklerin Yemek Keyfi” ve “Zayıflama Diyetlerinin Kara Kitabı” için çok teşekkürler. Yazdıkları pek çok kitabın yanında yemek ve sofra kültürü hakkında hazırladıkları bir de siteleri var. "Kilo sorunlarının bedensel ve ruhsal sağlıklılık koşullarında ancak ve ancak diyetsiz, kısıtlamasız çözülebileceğini" savunan ve bu açıdan ilgimi ve sevgimi kazanan, sanal ortamda paylaşıma sundukları “Zayıflama Diyetleri Çöpe” isimli kitaplarını ücretsiz olarak indirmek için buraya tıklayabilirsiniz.
Bir de bugün iki becerikli Burcu arasına girip dilek diledim. Gelincikler Burcu’nun hediyesi çikolata eritme şişesi için; cimcime kızı Yağmur rahatsızlandığı halde yine de bizleri sıcak bir şekilde ağırlayan, leziz muffinlerini yediğimiz, hatta paket yapıp yanımızda götürdüğümüz Pastacı Burcu’ya misafirperverliği için teşekkür ederim. Benim için keyifli bir tecrübe oldu onlarla birlikte olmak. Galiba gerçekten mutfakta vakit geçiren, pastalar, kurabiyeler üreten insanların üstünde bir naiflik oluyor.
Son olarak birkaç faideli link vermek isterim. İnternette rastladığım ve özellikle pasta yapmayı seven kişilerin faydalanabileceğini sandığım bir takım video linklerini daha önce grupta paylaşmıştım. Arada gelen maillerdeki “nasıl yapılıyor” sorularına görüntülü birer misal olabileceğini düşündüğüm için o adresleri burada da paylaşmak istedim. Hepsini tekrar kontrol ettim, linkler aktif ama bana ait birşey olmadığı için olur da ileriki bir tarihte tıklarsanız belki videolara ulaşamayabilirsiniz, şimdiden uyarmak isterim.
TEMEL TARİFLER:
Pandispanya Yapımı
Çikolatalı Tart Yapımı
Çikolatalı ve Fındık Krokantlı Pasta
Çikolatalı ve Bademli Kek
Zencefilli Havuclu Kek
Çilekli Tartöletler
ŞEKER HAMURU İLE MODELLEME:
Bebek Modelleme
Spor Çanta Modelleme
Gökkuşağı Altındaki Kız ***Kenar Dekorasyonu
TEKNİKLER:
Pandispanya Katlarını Kesmek
Şeker Hamuru Kaplama***
Mermer Efekti Nasıl Yapılır
Petifür Dekorasyonu ***
03 Ocak 2007
2007 PASTASI & DUYURU & KLASİK PANDİSPANYA
Yılbaşı dolayısıyla bol bol pasta yapma imkanım oldu. Bu sene hem kurban bayramı hem de yılbaşı aynı zamana denk gelince yılbaşı kutlayan kuzular, yaptığım pastaların ortak teması haline geldi. Herkes tarafından gülümseme ile karşılanan bu kuzucukları yaparken ben de çok keyif aldım. Herkesin geçmiş bayramını kutlar, yeni yılda hepinize mutluluk, sağlık ve huzur dilerim. 
Yaz sonundan beri aldığım bir kararı, umarım yeniyılda daha yoğun uygulama fırsatı yakalarım. Kimi Hanimiş okuyucuları biliyor ama burada daha önce duyurmamıştım. Önceleri son derece amatörce, eşe dosta yaptığım pastalar ilgi ve beğeni kazanınca gerek Hanimiş okuyucularından gelen mailleri, gerekse yaptığım pastaları beğenip sipariş vermek isteyenlerin taleplerini önceleri geri çeviriyordum. Ama bir süredir artık pasta siparişi alıyorum. Bu amaçla hazırladığım siteye buraya tıklayarak ya da soldaki “hanimis.com” butonuna basarak ulaşabilirsiniz. En yakın zamanda yaptığım diğer pastaların resimlerini de siteye ekleyeceğim. Umuyorum 2007 benim için bol bol pasta yapabileceğim ve çok mutlu olacağım bir yıl olur.
Resimlerini gördüğünüz 2007 pastasında da yine yeniyıl kuzularını kullandım. Yeni kek kalıbımı da ilk defa bu pastada denedim. Gerçi miktarı iyi ayarlayamadığım için orta kısmı, kreması konulunca biraz çöktü ama yerleri kar kaplamış izlenimini daha iyi vermiş olduğu için bu hata bence iyi bile oldu. Kalıbı ikinci denememde miktarı arttırdım ve istediğim gibi bir görüntü yakaladım. Onun resimlerini de yakın bir zamanda paylaşacağım. Bu pastada klasik bir sade pandispanya kullandım. İnternette, kitaplarda veya dergilerde birbirine çok benzeyen pek çok sade pandispanya tarifi mevcut. Ben bu sefer Ruki’nin tarifini kullandım. Aşağıda vereceğim miktarlar kullandığım bu kalıp için az geldi ama 24 cm lik yuvarlak bir kalıp için gayet ideal.
Klasik sade pandispanya:
Kaynak : Ruki
- 4 büyük boy yumurta
(beyazları ve sarıları çok dikkatle ayrılacak, beyazlara hiç sarı karışmamalı)
- 150 gr tozşeker
- 1 tatlı kaşığı sıvı hakiki vanilya
(bulamazsanız dilediğiniz başka bir aroma, likör, limon kabuğu rendesi + suyu veya portakal suyu+ kabuğunun rendesini de kullanabilirsiniz)
- bir cimdik tuz
- 60 gr un
- 60 gr mısır nişastası
1. Ön hazırlık olarak kalıbınızın dibine katı yağ sürün, unlayın ve yağlı kağıt serin, yanlarını yağlamayın zira kekin kalıba tırmanabilmesi için bu gerekli. Fırınınızı 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun. Kek, fırının orta gözünde pişirilecek.
2. Un ve nişastayı birlikte birkaç defa eleyin.
3. Temiz, kuru, yağsız bir kapta yumurta aklarını, bir cimdik tuz ve 6 yemek kaşığı şeker ile birlikte çırpın. Önce parlak bembeyaz ve hafif katı olacak, sonra parklaklıkları yok olacak ve çırpıcıyı kaldırınca yumurta akı havada duracak. Bu kıvamı bulana kadar çırpın.
4. Başka bir kapta yumurta sarılarını ve 6 yemek kaşığı şekeri çırpın. 4-5 dakika sonra açık beyaza yakın, mayonezimsi bir kıvam alacak.
5. Büyük bir spatula ile beyazları, sarılarla katlayarak dipten üste doğru döndürerek karıştırın (katlarmış gibi). Sıvı aromayı da bu aşamada ekleyin.
6. Birlikte elediğiniz un, nişasta karışımını 3 seferde yumurta karışımına ekleyin. Yine spatula ile katlar gibi yaparak birbirine yedirin. Dikkat edin bu sırada yumurtaların hacimleri sönmesin.
7. Hamuru hazırladığınız kalıbınıza dökün, üzerini hafifçe düzleyin. Fırının orta gözüne koyun ve 30-40 dakika kadar pişirin.
8. İyice kabaracak. Kürdan testi ile pişip pişmediğinden emin olabilirsiniz. Işince fırından çıkarın, hemen kenarlardan bir bıçak geçirin dikkatlice ve tel üstüne ters çevirin, soğutun. İsterseniz hemen kullanabilirsiniz ya da 2 defa sarın 4-5 gün buzdolabında saklayın ya da derin dondurucuya koymak için 2 defa sarın +aluminyum folyoya sarın ve daha uzun sure saklayın.
Ekleme 05/01/07: Yorumlarla ve maillerle pastada kullandığım kremalar soruldu. Yorum kısmının herkes tarafından okunmayabileceğini varsayarak tarifleri buraya ekliyorum. Üst kreması kremşanti. Ama bir süredir katkılı hazır kremşanti kullanmak yerine kendim hazırlıyorum, tarifi aşağıda. İçinde kullandığım krema ise Martha Steward'ın sitesinden Zinnur'un deneyip paylaştığı, Burcu'nun bundan güzel pasta kreması olur fikrini öne attığı çikolatalı puding.
Kremşanti:
-230 gr süt kreması
-2 yemek kaşığı tozşeker
-1 tatlı kaşığı sıvı vanilya
Büyük bir kabın içine malzemeleri koyun ve buzdolabında 15 dakika soğutun. Buzdolabından çıkarınca hacmi büyüyüp, sert tepecikler oluşana kadar çırpın. Daha yumuşak veya daha sert bir krema isterseniz şeker miktarını arttırıp azaltabilirsiniz. Kullanmadan önce buzdolabında soğutursanız dekorasyon sırasında daha kolay çalışabilirsiniz.
25 Aralık 2006
CENUAZ (Genoise) & ÇİLEKLİ ÇİKOLATALI PASTA
Cenuaz keki hep denemek istiyordum. Kabartma tozu, karbonat ya da kabartmak için başka hiçbir malzeme gerekmeden sadece yumurtaların çırpılarak kabartılması esasına dayanarak yapılan şahane bir sünger kek oldu. 20 Aralık annemin doğumgünüydü. Pastayı onun için hazırladım. Tarif, dünyaca ünlü bir çikolata ustası olan Alice Medrich’e ait. Kullanılan miktarları, orijinal tarifteki oranlara sadık kalarak biraz değiştirdim. Likör ile ıslatılmış cenuaz kek, arasında çikolatalı ganaj ve üzerinde çileklerle güzel bir çikolatalı pasta oldu. Cenuaz’ın yapım aşamasında tüm adımlara birebir uydum. Bunun yararını da gördüm. O yüzden yazarken de tüm adımları uzun uzun anlattım.
Cenuaz (Genoise)
18cm. lik yuvarlak kalıp için
Gerekli Malzemeler:
-40 gr un
-30 gr kakao
-3 yumurta
-100 gr tozşeker
-30 gr tereyağ (eritilip soputulmuş)
1. Öncelikle fırınınızı 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun.
2. Kalıbınızın dibine yağlı kağıt koyun. Kalıbın yanlarını sakın yağlamayın. Kek hamurunun kalıbın duvarlarına tutunarak orantılı bir şekilde kabarması için bu önemli.
3. Unu ve kakaoyu birlikte 3 kere eleyin.
4. Isıya dayanıklı bir kabın içinde (ki bu kap koyduğunuz miktarın üç katı kadar malzemeyi alabilecek bir büyüklükte olmalı) çırpma teli yardımıyla şekeri ve yumurtaları biraz karıştırıp birbirine yedirin.
5. Bir benmari kurun. Benmari üzerinde yumurta ve şeker karışımı 40-45 derece sıcaklığa ulaşana kadar telinizle çırpmaya devam edin. Termometresi olmayanlar ısıyı parmak uçları ile ölçebilir. Hafif ılık bir ısıya ulaştıysa tamamdır. Bu işlem bir sonraki aşamada karışımın çok daha fazla kabarmasına imkan sağlıyor.
6. Daha sonra mikser ile uzun uzun çırpın. Çırpma işlemi çok önemli. Çünkü tarifte kabartmak için herhangi birşey kullanılmıyor. Onun yerine yumurtaların hacmi 3 katı artana kadar çırmak gerekiyor. Kitchenaid’i olanlar için bu kısım zor olmayabilir ama benim gibi elektrikli bir el mikseri kullananlar neredeyse 8-10 dakika kadar çırpmalı. Mikseri karışımdan ayırdığınızda oluşan tepe bir süre çökmeden duruyorsa yeterli miktarda çırpmışsınız demektir.
7. Elediğiniz un+kakao karışımın yarısını yumurtalı karışıma ekleyin. Spatula yardımı ile aşağıdan yukarıya doğru katlar gibi yaparak unu yumurtalara yedirin. Yumurtanın kabarıklığının çökmesine özen göstererek yavaşça yapın bunu. Karışım homojen bir renk alınca un+kakao karışımının diğer yarısını da ekleyin. Yine aynı şekilde birbirine yedirin.
8. Şimdi sıra tereyağının eklenmesinde. Tereyağının direk karışıma dökmüyoruz. Büyük bir kaşık kadar unlu karışımdan alarak eritilip soğutulmuş tereyağının bulunduğu kaseye koyun. Dikkatli bir şekilde yine katlar gibi yaparak yağ ve unu birbirine yedirin. Şimdi tereyağını kek karışımına ekleyebiliriz. Böylelikle yağın hamurun dibine çökmesini engellemiş oluyoruz.
9. Hazırladığınız kalıba hamuru dökün ve önceden ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirin.
10. Ben genelde hazırladığım keklerin, pandispanyaların pişip pişmediğini kürdan testi ile ölçerim. Medrich bunun yerine kekin üzerine parmakları ile hafifçe bastırıyor, eğer elini kaldırdığında hamur hafifçe eski haline dönüyorsa pişmiş demektir.
Keki fırından çıkarın. Kalıbından çıkarmadan tel üzerinde soğutun. Soğuduğundan emin olduktan sonra plastik ince bir spatula veya bıçak yardımı ile kenarlarını kalıptan ayırın. Daha sonra keki ters çevirin ve yağlı kağıttan ayırın. Pastalarınızın muntazam görünmesi içi önemli bir
Orijinal tarifte şurupta ahududu likörü kullanılıyordu. Ben onun yerine kiraz likörü kullandım. Siz de kendi dilediğiniz ya da evde olan başka bir likör ile yapabilirsiniz ya da hiç likör kullanmayabilirsiniz ama inanın likör gerçekten çok şahane bir aroma katıyor kekinize.
-70 gram tozşeker
-70 ml su
-3 yemek kaşığı kiraz likörü (veya sıvı vanilya)
Suyu ve şekeri birlikte kaynatın, soğutun. Soğuduktan sonra likörü ekleyin.
Çikolatalı Ganaş:
-70 gr bitter çikolata
-1-2 yemek kaşığı kaynar su
-70 gr krema
Kremayı birkaç dakika çırpın. Çikolatayı başka bir kapta ince ince rendeleyin. Kaynar suyu çikolatanın içine dökün ve spatula yardımı ile karıştırmak suretiyle çikolatayı eritin. Kremayı da ekleyip karıştırın.
Pastanın Biraraya Getirilmesi:
Orijinal tarifte kek 3 kata ayrılıyordu ben resimdeki pastayı iki katlı hazırladım. Ama bu ölçülerle 3 kata bölmek de mümkün. En üst katı çemberin altına yerleştirin. Fırça yardımı ile kekin iç kısmını şurup ile eşit bir şekilde ıslatın. Hani fırça ile ıslatırken kek parçaları kopar fırçaya yapışır ya bunu önlemek için bir kitapta bu işlemin ince uçlu bir enjektör ile de yapılabileceği yazıyordu. Ama benim pek aklıma yatmadı çünkü o şekilde de sanki eşit miktarda ıslatamayabilirmişim gibi geliyor. Neyse diğer kek parçasının da içe gelecek olan kısmını ıslatın. Sonra arasına çikolatalı musu (birazını üstü için ayırın) yayın. Çilekleri aralıksız yerleştirin ve üst kek katını kapatın. Ayırdığınız mus ile üzerini kaplayın ve dolapta soğumaya bırakın.
Ben pastanın çevresini çikolata bandı ile dekore ettim. Üzerine de çikolata ile dekore edilmiş çilekler yerleştirdim. Çilekler daha ufak olsa belki daha kibar görünecekti ama yine de tadı kadar görüntüsünden de memnunum. Yılbaşı ve bayram sofralarına da yakışacağını inandığım için 2006 yılının son yemek etkinliği olan “Yılbaşı ve Bayram Menüsü” için de uygun olabileceğini düşündüm. Herkese şimdiden iyi bayramlar ve iyi seneler dilerim.
19 Aralık 2006
DONMUŞ KREMA TRANSFERİ
Krema transferi yöntemini takip ettiğim yabancı pastacılık sitelerinde ve gruplarında görüyordum kaç zamandır. Sonunda cesaretimi toplayıp denedim. Son derece kolaymış. Bu yöntemle dilediğiniz bir deseni yağ bazlı bir krema ile pastanızın üzerine transfer edebilirsiniz. Elimden geldiğince adım adım anlatmaya çalışayım:
1. Desenin seçilmesi: Yapılması gereken ilk şey çocuğunuzun boyama kitabından ya da internetten ya da herhangi başka bir yerden bir desen seçmek. Ben ilk denememde kolay bir desen olmasını tercih ettim ve bu küçük aslancıkta karar kıldım.
2. Ön Hazırlık: Seçtiğiniz desenin bulunduğu sayfayı çalışacağınız tezgaha yerleştirin. Daha sonra üzerine yağlı kağıt serin ve çalışırken kaymaması için dört köşesinden tezgaha bantlayın. Kremayı kullanacağınız renk sayısına göre bölün ve renklendirin. Anahatarını çizmek için koyu bir renk belirleyin (mesela siyah/kahverengi/lacivert gibi). Ben yağlı kağıttan yaptığım külahlar ile çizdim/boyadım deseni ama bunun için krema torbası ve ince bir duy kullanabilirsiniz (mesela #1)
3. Transfer: İlk önce desenin/resmin anahatlarını belirgin bir renk ile geçin. Sonra seçtiğiniz renkler ile boyamaya başlayın. Ben boyama işlemini de yine yağlı kağıttan yaptığım hunilerin içine boyaları koyarak ve onları kalem gibi kullanarak yaptım. Bu şekilde daha kolay geldi bana, ayrıntılar daha kolay çalışılabiliyor. Eğer krema biraz cıvık olursa zaten kendi kayarak boşlukları dolduruyor ama fazla cıvık olması renklerin birbirine karışmasına sebep olacağından daha sıkı bir krema olmasına özen göstermeli. O zaman da noktalar halinde yapmak pek çok hava boşluğu kalmasına sebep olur ki bu iyi olmaz. Yani amaç her yeri doldurmak, hava kabarcıklarını da yok etmek. Gerçi resime dikkatli bakarsanız bende de bir sürü kabarcık kalmış. Bir dahakine daha dikkatli dolduracağım. Yöntem ile ilgili sorulan sorularda en çok bu kısım kafa karıştırıyor. Şöyle ki burada anlatılan aslan kolay bir resim. Ama daha komplike desenlerde katmanlar halinde çalışmak çok önemli. Katmanlar halinde çalışmak derken; ilk önce detayları yapıyoruz, sonra yüzeye geçiyoruz. Çünku tersten çalışıldığı için eğer ilk önce yüzey yapılırsa detaylar onun üstünde olacak ve tersten gözükmeyecek. Mesela bir denizkızı yapacaksınız. Resimde denizkızının yüzüne, mesela bir gözünün üstüne saçından bir perçem düşmüş. O zaman takip edilecek adımlar şu şekilde olacak: Önce anahatları/ çevresi geçilecek. Sonra resmi boyutlu düşünecek olursak en önce kalan perçem olacaktır, perçem çizilecek. Onun bir altında gözü var, gözü ve ağzı burnu vs.. bu aşamada yapılacak. Bir altta yüzü olacağı için de en son yüzü boyanacak. Tüm bunları birer katman olarak düşünecek olursak her katman bir öncekinin üstüne gelecek boyama işleminde. Dolayısı ile tersini pastanın üstüne koyduğumuzda göreceğiz ki ilk boyadığımız en üstte kalmış. Umarım iyi anlatabilmişimdir.
4. Son astar: Son olarak da pastanızı kaplayacağınız renkte krema ile (ki aslan örneğinde ben pastanın kremasını beyaz bırakmak istedim) tüm desenin üzerini kaplayın. En son astar olarak geçtiğimiz bu kısım, hem kremanın daha kalın olmasını ve dolayısıyla kırılma ihtimalinin azalmasını sağlıyor hem de pasta ile bütünleştirirken keskin hatların ortadan kalmasını ve pastanın üzerinde daha özdeş görünmesini sağlıyor.
5.Kremanın donması ve desenin pastaya eklenmesi: Tüm boyama işlemi bittikten sonra yağlı kağıdı masadan ayırın ve düz bir tabak veya tepsi üzerinde buzdolabına kaldırın. En az 3-4 saat donmasını bekleyin. Ben bir gece dolapta beklettim çok güzel sertlemişti. Kremanın yeterince sertleştiğinden emin olduğunuzda yağlı kağıdı desenden ayırın ve fazla beklemeden (çünkü hemen eriyerek yumuşayabilir ve elinizde kırılabilir, dağılabilir) pastanıza yerleştirin. Desenin en dışına kapladığınız krema ile pastanızı kaplayacağınız krema aynı renkte olduğu için desenin pasta ile özdeşleşmesi daha güzel sonuç veriyor.
6. Yağlı Krema Tarifi için Gerekenler:
-100 gr margarin (Su miktarı düşük bir margarin kullanmak çok önemli. Ben Hüner marka kullandım yurtdışında yaşayanlar Crisco kullanırlarsa daha iyi sonuç alabilirler)-150 gr tereyağ-450 gr pudra şekeri (3-4 defa elenecek)-dilediğiniz bir aroma (vanilya, acıbadem, limon vs)Oda ısısındaki tereyağ ve margarini iyice çırpın. Aromayı ekleyin. Azar azar pudra şekerini katın. Mikserin en yüksek devirinde 8-10 dakika boyunca çırpın. Yoğun kıvamlı bir krema elde etmeniz gerekiyor. Ne çok akıcı olacak ne de ince bir uçla sıkamayacak kadar katı. Bu kıvamı tutturacak şekilde şeker miktarını ayarlamakta fayda var. Bu miktar, küçük bir pastayı kaplamak ve buradaki aslan deseni gibi küçük bir deseni yapmak için yeterli. Ama bunca yağ içeren bir krema ile ben pasta kaplamayı tercih etmem. O nedenle sadece transfer edilecek deseni yapmak için kullandım neredeyse yarıya yakını arttı. Kremanın tadına baktım hiç haz etmedim. Belki başka kremalarla deneyen ve iyi sonuç alan olur. Onlar bizimle paylaşırsa çok sevinirim. Ben de başka kremalarla denemeler yapacağım. İyi sonuç alacak olursam yazarım yine Hanimiş'e. Ama başka kremalarla da denesek yine de tereyağ/margarin kullanmamız gerekecek. Zira soğukta sertleşmesi için bunlar şart gibi görünüyor. Bu da işte donmuş krema transferi yapmanın kötü tarafı. Pek çok insanın şeker hamuru pastaları yerken yaptığı gibi desenin olduğu yağlı kısmı ayıracağını sanıyorum. Ben öyle yaptım.
7. Pasta servis edilirken: Krema her ne kadar donan/sertleşen bir krema çeşidi olsa da oda ısısını gördü mü hemen erimeye başlıyor. Bu nedenle dolaptan çıkarır çıkarmaz pastaya yerleştirilmesi ve son şeklinin verilmesi önemli. Pastayı servis etmeye yakın bir zamanda dolaptan çıkarmakta fayda var. Gerçi erise de üstüne değmediğiniz, bıçak vs değdirmediğiniz müddetçe renkler karışmıyor. Yani erise bile akma olmuyor, normal krema nasıl tepki veriyorsa o şekilde kalıyor pastanın üstünde.
8. Dikkat edilmesi gereken hususlar: -Benim çalıştığım bu aslan deseni kolay bir desendi ama daha karışık desenler için dikkat edilmesi gereken çok önemli birkaç husustan bahsetmekte yarar var. Deseni çizdiğiniz yağlı kağıdın arkasında kalan kısım pastanın önüne geleceği için çizdiğiniz/boyadığınız kısım ile pastanın üzerinde yer alacak desenin simetrik olduğunu unutmamakta fayda var. Hele ki kullanacağınız resimde yazı varsa bu iki kere önem taşıyor. Bu durumda bilgisayar yardımı ile desenin ters simetriğini basmak ve onun üzerinde çalışmak daha iyi olacaktır.
-3. maddenin bir nevi tekrarı olacak ama tekrar etmekte fayda var: Donmuş Krema Transferi yöntemi katman katman çalışılan bir yöntemdir. Buradaki aslan deseni bunu fazla belli etmese de resimi 3 boyutlu düşünmeli ve en önde görünen kısmı ilk başta boyamalısınız. Mesela burun, kaş, göz, yüze düşen perçem, önde kalan yazı... Çünkü aslan misalinden yola çıkacak olursak çevresini geçtikten sonra ilk önce burnunu ve gözünü yaptım. Daha sonra yüzünü oluşturaak sarı boyayı onların üzerine geçtik. Böylece yağlı kağıdın tersinden bakıldığında görünmesi gibi göründü. Ama önce yüzünü boyasam onun üzerine burnunu çizsem o zaman kağıdı kaldırıp arkasından bakıldığında burnun görülmediği sadece yüzün dümdüz sarı olduğu anlaşılacaktır. -Katman katman çalışırken koyu bir renk ve açık bir renk karşılaştığı zaman, yani birbirine değdiği zaman (ki pek çok desende buna rastlamak çok mümkün) iki renk birbirine karışabiliyor ve koyu renk açık rengi bozabiliyor. O nedenle katman katman çalışırken böyle zıt renklerin karşılaşması olacağını önceden düşünüp belki birkaç seferde dondura dondura çalışmakta fayda olabilir. Farkındayım biraz karışık oldu yazısı ama anlaşıldıktan sonra uygulaması çok kolay. Denemek isteyen olursa her soruya açığım. Bu yöntemle tüm çizgi film karakterlerini hatta doğumgünü sahibinin karikatürünü veya bir şirket logosunu, bir hayvan figürünü .. aklınıza gelen her türlü deseni pastanıza yerleştirebilirsiniz. Daha açıklayıcı olması açısından ilk fırsatta daha komplike bir desen çalışması yapıp yine Hanimiş'te yer vermeye çalışacağım.
Önemli Not: Aynı yöntemi kullanarak çikolata transferi de yapabilirsiniz. Tüm mantık aynı, sadece yağlı krema yerine eritilmiş çikolata kullanacaksınız.
15 Aralık 2006
BALKABAKLI MİNARE
Aralık ayı yemek etkinliğinin konusu kabakgiller, ev sahibesi de Marifet Teyze. Hanimiş genelde tatlı içerikli bir blog olduğu için çeşit çeşit kabak içinden balkabağını kullanabileceğim bir tarif denemek istedim. Bu yazıyı yazmaya başlamadan önce de neymiş bu kabağın marifetleri diye biraz araştırma yaptım. Havuç, domates ve yumurta sarısının gibi gıdalarda bulunan, bu gıdalara rengini veren maddeye beta karoten deniliyormuş. Bu madde vücut tarafından A vitaminine dönüştürülüyormuş. Balkabağına da rengini veren bu madde hem hücrelerde meydana gelen hasarı önleyebildiği için kanserden koruyormuş hem de aynı zamanda gözlerde katarakt oluşumunu önlüyormuş. Yani hemen hemen her sebze gibi balkabağı da gayet faideli bir sebze.
Daha önce böreğini ve tartını yazmıştım. Bu sefer de ne zamandır kullandığım ama Hanimiş’te henüz yer vermediğim koni şeklindeki kalıplarımı kullanarak bir tarif denemek istedim. Balkabaklı minare, içinde balkabaklı pastaci kremasi bulunan, milföy ile yapılan kolay bir tatlı. Buyurun tarifi:
Gerekli Malzemeler:
-Milfoy Hamuru
-Balkabaklı Pastacı Kreması (tarifi asagida)
-Ceviz
Oda ısısında yumuşayan milföy hamurundan parmak kalınlığında şeritler kesin. Ben bu şeritleri koni şeklinde kalıplara sardım ama bir miktar alüminyum folyoyu katlayarak da aynı kalıp oluşturulabilir. Aralarında boşluk kalmayacak şekilde sarmaya özen gösterin. Şeritlerin birleşim yerlerini hafifçe ıslatmak ve elinizle hafif bastırmak pişerken milföyün açılmasını engelleyecektir. Konileri fırın tepsisine dizmeden önce tepsiye değmeyecek olan üst kısımlarını tozşekere bulayın. (Bir dahaki sefere sadece şekere değil şeker+tarçın karışımına bulamayı düşünüyorum.) 230 derece fırında minarelerin üzeri hafif kızarana kadar 10-15 dakika pişirin. Soğuyan minareleri kalıptan dikkatlice çıkarın ve resimdeki gibi uzun bardakların içine yerleştirin. Böylece krema ile doldurma işlemi daha kolay olacaktır. Hazırladığınız kremayı sıkma torbası ile minarelerin içine doldurun. Üzerlerine birer ceviz kondurup kremanın sertleşmesini bekleyin ve servis edin. Afiyet şeker olsun.
Not: Bu minare yapımını estetik ve çok pratik bulduğum için pek çok kere kullandım. Mesela şekere bulamadan ve üzerine yumurta sarısı sürerek pişirdiğim minarelerin içine kaşar peyniri ve biber koyup kahvaltıda sunmuştum. Fikir vermesi açısından resmine buradan ulaşabilirsiniz.Tatlı veya tuzlu envai çeşit iç ile hazırlanabilir.
Balkabaklı Pastacı Kreması:
-250 gr süt
-1 tatlı kaşığı vanilya
-60-70 gr kadar tozşeker
-1 adet yumurta + 2 yumurtanın sarısı daha
(toplam 3 yumurta olacak ama 2 tanesinin beyazlari kullanilmiyor)
-30 gr mısır nişastası
-damak tadınıza göre dilediğiniz kadar kabak püresi
Şekerin yarısını sütün içine koyun ve şeker eriyene kadar ocakta karıştırarak ısıtın. Başka bir kaba da yumurtaları, şekerin kalan yarısını, nişastayı koyun ve sürekli çırpın. Kaynayan suyun altını hemen kısın ve sütten çorba kepçesi ile 1-2 kepçe sütü yumurtalı karışıma koyun. Bu yumurtalı karışımı hemen süte dökün ve 2-3 dakika sürekli çırpın. Vanilyayı da ekleyip ocaktan alın. Yine karıştırarark soğutun ki kabuk bağlamasın. Püre haline getirdiğiniz az şekerli kabak tatlınızı da bu karışıma ekleyin.
Not: Krema tarifi, Ruki’nin klasik pastaci kremasi tarifinden uyarlanmistir.
Kayıtlar
