Bir önceki yazıda kendime verdiğim sözü tuttum ve geçen hafta hayalini kurduğum çilekli tiramisuyu yaptım.
Tiramisu bir İtalyan tatlısı. Ülkemizde değişik malzemelerle yapılan çeşitli versiyonları pek bir sevildi, pek bir rağbet gördü. Bloglarda, kitaplarda, dergi ve gazetelerde değişik kek ve krema alternatifleri ile yapılan pek çok tarif var. Yoğun bir kahveli şurup ile ıslatılmış, peynirli bir krema ile kaplanmış ve üzerine kakao serilmiş her pastaya tiramisu der olduk. Herkes kendi damak tadına veya elindeki malzemeye göre yapıyor. Ama neredeyse her hali beğeniliyor. Ben de farklı farklı malzemelerle benzer pastalar yaptım pek çok kere. Bu sefer orijinal tarife olabildiğince sadık kalarak hazırladım ve gördüm ki orijinal tarife ne kadar yaklaşırsam o kadar çok beğeniliyor. Sonuçta tiramisu bir İtalyan, dolayısı ile orijinal tarifinde kullanılan malzemeler İtalya’da kolaylıkla bulunabiliyor. Siz de gerekli malzemeleri temin edebilirseniz muhakkak deneyin, olmadı mascarpone yerine labne, marsala yerine rom kullanmaktan gayrı yapacak fazla bir şey yok.
ORİJİNAL TİRAMİSU TARİFİ
Gerekli Malzemeler
- 300 gr kedidili
- Islatmak için kahveli şurup (2 bardak çok koyu bir şekilde hazırlanmış ve soğutulmuş şekerli kahve)
- Zabaglione kreması
- Çilek (orijinal tarifte çilek kullanılmıyor, ama çilekli haliyle de son derece cazibeli bir bahar tatlısı oluyor, tavsiye ederim)
Zabaglione yumurta sarısı, şeker ve tatlı bir şarap olan marsala ile hazırlanan bir İtalyan tatlısı. Muhallebi gibi tek başına yenebileceği gibi yanında meyve veya kurabiye ile de sunuluyor. Tiramisu’da olduğu gibi pasta kreması olarak da kullanılıyor. Aşağıda tarifini bulabilirsiniz. İlk bakışta yapımı zahmetli gibi görünse de yapıp yedikten sonra değdiğini göreceksiniz.
- 4 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 100 gr (1/2 bardak) tozşeker
- 120 cc (1/2 bardak) Marsala şarabı (Sicilya’nın batısında bulunan Marsala liman kentinde üretilen tatlı bir şarap - ben bunun yerine rom kullandım, siz de kendi damak tadınıza göre farklı bir tatlı şarap, likör ya da sadece aroma ekleyebilirsiniz)
- 400 gr mascarpone peyniri (oda ısısında olacak) (ülkemizde genelde bunun yerine labne kullanılıyor)
- 200 ml (1 küçük paket) süt kreması
1. Yumurta sarılarını pofuduk pofuduk olana kadar sürekli çırpın.
2. Şekeri ve şarabı ekleyip karıştırın.
3. Bir benmari kurun (“benmari nedir” için tıklayınız).
4. Kremanızı benmari üzerinde kalınlaşıp muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırarak pişirin. Hafif kaynamaya başladığında ocaktan alın.
5. Peyniri karışıma ekleyip silikon spatula veya tahta bir kaşık yardımı ile karıştırın.
6. Başka bir kapta kremayı köpük köpük olup hacmi artana kadar çırpın. Kremanın soğuk olması ve cam veya çelik bir kap içinde çırpılması işinizi kolaylaştıracaktır.
7. Çırpılmış kremanızı da peynirli karışıma ekleyip yine silikon spatula veya tahta kaşık yardımı ile homojen bir karışım olana kadar karıştırın.
Zabaglione kremanız hazır.
Pastanın bir araya getirilmesi:
Kedidillerini hazırladığınız kahveli şurubun içine batırarak ıslatın. Kabınızın dibini kaplayacak şekilde döşeyin. Kremanızın yarısını üzerine dökün. Arzu ederseniz bu aşamada benim yaptığım gibi iri doğranmış çilekleri koyabilirsiniz. Bir kat daha kahveli şurup ile ıslatılmış kedidillerini dizin, kalan kremayı üzerine boşaltın. Üzerine ya orijinalinde olduğu gibi kakao serpin ya da çilekli versiyonunda olduğu gibi meyvelerinizi dizin. En az 3-4 saat buzdolabında dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz. Afiyet şeker olsun.
Harika bir hediye olan ayaklı güzel cam tabağımı da ilk defa kullanmış oldum. Zaten kendisi bana tiramisu yapmam şartı ile verilmişti, bu şart da yerine getirilmiş oldu, ilgililere duyurulur
Bir anı: Yukarıda yazan tüm adımları tamamlayıp tam dinlendirmek üzere buzdolabına koymak için üzerini streç film ile sarıp kaldırıyordum ki aklıma fotoğrafını çekmediğim geldi. Fotoğrafını çekeyim de Hanimiş’e koyayım diye düşünürken hop tabak elimden kaydı ve masanın üzerine yuvarlanmaya başladı. Çilekler, kedidilleri ahenkle dans ederek alt üst oldu. Özene bezene seçtiğim minik çilekler ve nane yaprakları ile yaptığım üst süsleme kremaya bulandı. İşte tam o anda dünya başıma yıkılıyordu ki streç film tatlının kabından çıkıp masaya yayılmasına engel oldu. Yarım saate yakın bir süre güzel tatlımın tüm süsünün bozulduğunu düşünüp üzüldüm ki bir SES bana böyle bir şey için üzülmenin ne saçma olduğunu hem de güncemde benim hislerimi anlayabilecek diğer blog yazarları ile paylaşabileceğim bir anım olmuş olduğunu söyleyerek beni rahatlattı.
25 Mayıs 2009
ÇİLEKLİ TİRAMİSU & ZABAGLIONE
17 Mayıs 2009
GÜZEL ŞEYLER ...
Başlamak bitirmenin yarısı. Ne yazacağımı dahi düşünmeden başladım bakalım yazmaya. Yine epey (!) zaman girdi araya. Artık bırakın yazı yazmayı sık sık takip ettiğim blogları bile unuttum. Arada tek tük yorum gelmese açıp Hanimiş’e bile bakmaz oldum. Bu yaz onunla ilgilenmek istiyorum. Sağını solunu değiştirmek, biraz düzenlemek, yeni yazılar yazmak istiyorum. Özledim blog için birşeyler yapmayı. Mesela tam mevsimi ya bu hafta çilekli bir tiramisu yapıp yayınlamak istiyorum.
Hanimiş ile birebir ilgili değil belki ama geçen kışa dair çok güzel bir anımla başlamak istedim yazıya. Yukarıdaki fotoğraf bir kış günü ada vapurunda HT tarafından çekildi. Elin sahibi benim. Boğaz, vapur, martı,simit… İstanbul’a dair pek çok kimsenin anısında yerini almıştır muhakkak. Ama bu denli güzelini yaşamak herkese kısmet olmaz. Yaşamışken de paylaşmamak olmaz. Hiç korkmadan, çekinmeden geliverdiler yanıma, hop diye kapıverdiler simitleri, arada minik minik parmaklarımı da yemeye niyetlendiler ama anın verdiği mutluluk ve heyecanın yanında iki ısırığın ne önemi var.. Bu aralar vapura binecek olan varsa yanına birkaç yedek simit alıp da binsin, hiç bitmesin istiyor insan.
Güzel şeyler diye başlık attım. Tarif vermeyeceğim ama yazmadığım dönem içinde olan güzel şeylerden bahsetmek istiyorum. Resimdeki kavuk mesela… Mart sonunda düzenlenen İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri kapsamında düzenlenen yarışmada bronz ödül kazanan pastam. Geçen yıl da iki alanda katılmış, yine bronz ödül almıştım. Çok severek yaptım kendisini. Hiçbir şey tasarlamadan başına geçtim ve annemle birlikte ziyadesi ile keyif alarak bitirdik. Ortaya çıkan sonuçtan memnunum elbet ama süreci öyle keyifliydi ki şimdi kendisinin fotoğrafına bakarken güneşli bir bahar günü tezgah başında geçirdiğimiz zaman geliyor aklıma önce…
Aslında dikkatsiz ve unutkanımdır ama yaptığım hiçbir pastayı ve yaparken yaşadıklarımı unutmam. Bazıları çok kolay akar, sakince sonlanıverir güzel bir şekilde. Bazıları çok stresli olur bir türlü rast gitmez işler. Bazıları beni yorar, bazıları ise kendinden oluverir sanki. Hemen hepsinde bir şekilde geri dönüş olur yiyenlerden, görenlerden. Çoğu beni fazlasıyla onore eder. Ama bir tanesi var ki beni hem çok şaşırttı hem çok sevindirdi. Doğumdan önce bebek kurabiyelerini yapmıştım Ozan yiğenimin. Birkaç ay sonra bir hediye geldi ondan… Güzel şeylerden bahsediyorum ya bu resim de Hanimiş’te yer alsın istedim, çok teşekkür ederim Didem&Kaan.
“Pasta Malzemeleri”nde eğitmenlik yapmaya devam ediyorum. Katılımcılarımızın arasında tembel tenekeler (!) olduğu gibi öğrendiklerini sürekli uygulayıp benimle paylaşanlar da oluyor. Pek çok profesyonele taş çıkartacak pasta ve kurabiyeler yapanlar var. Aralarından kendi yerlerini açanlar bile oldu. Benimle irtibatta olanları gurur ve mutlulukla takip ediyorum. Elimde olan fotoğrafları derleyip hiçbirini unutmamak için Flickr’da bir sayfa düzenledim. Pek çoğu yok tabii katılımcıların (sadece 50-60 kişiyi toparlayabildim), keşke herkes olsa. Orada fotoğrafı olmayanlar arasında bu yazıyı okuyanlar varsa lütfen elinizdeki fotoğrafları yollayın bana. (Berna bu mesaj seni de kapsıyor, bilmem anlatabildim mi?)
Şimdi açıklamak için erken ama güzel şeyler demişken anmamak olmaz. Blogdan uzak kaldığım bu zaman içinde yaklaşık 4-5 ay boyunca kafamı ve vaktimi en çok meşgul eden şey için Berna’ya, Hürkanım’a, anneme, desteklerini eksik etmeyen Ayşem ve Gül Hn’a, varlıkları için Arda ve Ezgi’ye selam olsun…
08 Şubat 2009
KROKAN YAPIMI
Kabarmayan inatçı kek, yayılan münasebetsiz kurabiye, bulunamayan (perakende olarak temin edilemeyen) glikoz, her krema ile anlaşamayan nazlı şeker hamuru, pasta içinde eriyen lakayıt krokan,… Bunlar pasta yapmaya yeni başlayan, bir şekilde yolları Hanimiş ile kesişen dertli pastazedelerin başına en sık gelen, bana en çok yazdıkları konular olsa gerek… Çok zamandır sırasını bekliyordu krokan… Aslında yapımı son derece kolay olan ve bir o kadar da sevilen bu şekerleme hakkında sıkıntı çeken varsa veya şimdiye kadar hiç krokan yapmadım diyorsanız naçizane bildiklerimi paylaşmak isterim.
Krokan kelimesi, Fransızca’da çıtır çıtır , kıtır kıtır, gevrek gibi anlamlara gelen croquant (krokan okunuyor) kelimesinden geliyor. Temel malzemesi şeker ve fındık, fıstık gibi yemişler olan bu şekerlemeyi tek başına tüketebileceğiniz gibi pastalarda, tatlılarda da kullanmak mümkün.
Krokan yapımı oldukça kolaydır. Burada önemli olan şekeri doğru bir şekilde eritmektir. Şekerin erime sırasında veya sonrasında kristalleşmemesi veya yanmaması gerekmektedir. Şeker, 160 dereceye ulaştıktan sonra karamelize olmaya başlar. Şekeri bu dereceye getirmenin iki yolu vardır: kuru yöntem ve yaş yöntem. Kuru yöntem ile daha kısa sürede sonuca ulaşılır ama çok hızlı karamelleşip yanmasını önlemek için sürekli karıştırmak gerekir. Yaş yöntemde ise şekere bir miktar su eklenir. Şekerin erimesi için önce suyun buharlaşıp gitmesini beklemek gerekir, dolayısı ile sürekli karıştırmaya lüzum yoktur.
Gerek zaman avantajından gerekse şeker termometresi gerektirmemesi adına kuru yöntem ile yapmayı daha pratik buluyor ve tarife geçiyorum:
GEREKLİ MALZEMELER: (1/2 kg krokan için)
- 250 gr tozşeker
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 200 gr fındık (veya fıstık,ceviz,badem,susam vs…)
- Tezgahı yağlamak için bir miktar sıvıyağ
Krokanı hazırlayacağınız tezgahı (tercihen mermer) bir miktar sıvı yağ ile yağlayın. Bakır veya çelik bir tencereye şekeri ve limon suyunu koyun. Bu kabın içine girebileceği başka bir tencerenin içine soğuk su koyun, kenarda bekletin. Şekeri koyduğunuz tencereyi düşük ateşte şeker eriyip istediğiniz karamel rengini alana kadar sürekli karıştırın. Hemen ocaktan alın ve soğuk su dolu kabın içine oturtun ki pişme işlemi biran önce sonlansın. Bu aşamayı atlarsanız şekeri ocaktan alsanız bile kendi ısısı ile pişmeye devam edecek ve sonuçta şeker yanacaktır. Hemen fındıkları şekere ekleyin, her tarafları şekeri bulaşacak şekilde karıştırın ve yağladığınız tezgahın üzerine dökün. Tamamen soğuyana kadar bu şekilde bekletin. Daha sonra merdane ile üzerinden geçerek dilediğiniz ebatta parçalayın.
Krokanın en büyük düşmanı, yapış yapış olmasının baş sorumlusu rutubettir. Bu nedenle olabildiğince rutubetsiz bir ortamda çalışın ve krokanlar hazır olduğunda, hemen kullanmayacaksanız hava almayan bir kapta muhafaza edin.
17 Aralık 2008
FRANJİPAN (FRANGIPANE)
A - Mutfakta sürekli pasta yapıldığı için haliyle tıraşlanan keklerden artan kırıntılar da bol oluyor. Asla yiyecek atmaya kıymayan biri olarak artan tüm kek parçalarını robotta çekip un haline getiriyor, buzdolabı poşetlerine koyup buzluğa atıyoruz. Kimi zaman kalan kremalarla birleştirilip minik atıştırmalıklar halinde tüketiliyorlar. Özellikle yoğun çikolata barındıran keklerden artan parçalar (un haline getirilip dondurucuya konsa bile çıktığında çözülmesini beklemek gerekmiyor) soğuk soğuk hemen kelepçeli kalıbın dibine bastırılarak cheesecake veya tartlar için taban oluveriyorlar. Bu kalan kekleri değerlendirmek adına sürekli yeni bir şeyler yaratmak (uydurmak) durumundayım. Siz de zaman zaman kalan kekleri değerlendirme konusunda zorluk yaşıyorsanız birazdan yazacağım tarif hoşunuza gidecektir.
B - Sanırım ilk pasta kitabım (annemden kalanları saymazsak) 10 yıl önce bir aile dostumuz tarafından hediye edilen Tuğrul Şavkay’ın “Tatlı Kitap”ıdır (ki hala kitaplığımdaki nadide yerini korur). Kitabın ilk 40 sayfası tatlıcılık ile ilgili yazılı bilgi ile doludur. 10 yıl boyunca hep elimizin altında olmasına rağmen 3 yıl öncesine kadar o kısma hiç bakmadım. O zamanlar benim için kıymetli olan fotoğraflardı. Çünkü gördüğüm en bol fotoğraflı yemek kitabı oydu. Pastalardan sütlü tatlılara, şerbetli tatlılardan kompostolara, reçellere, keklere, kurabiyelere kadar pek çok tarif ve her tarifin yanında kocaman fotoğrafları vardı. Kalın kapaklı parlak kağıtlı bu kitapta yer alan pasta resimleri benim için en güzel pastalardı. Yazık ki onları yapma isteğinin içimde yeşeriyor olmasını epey geç keşfettim.
C – Franjipan, Avrupa pastacılığında özellikle tartlarda sık sık kullanılan badem (veya fındık,ceviz,fıstık) ile hazırlanan bir dolgu malzemesine verilen isimdir. Hafif yumuşak sakızımsı bir yapısı vardır, bugüne kadar denemeyenler varsa şiddetle tavsiye edilir. Alışageldiğimiz krema dolgulu tartöletlerden farklı olarak bu dolgu, tart tabanı ile birlikte pişer. Krema desen değil kek desen değil.. böyle yumuşak ve lezzetli bir şeydir, anlatılmaz yaşanır.
Bu yazıyı yazmaya başlarken ne yazacağım kafamda belirgin değildi. O nedenle yukarıdaki 3 paragraf aslında benim kafamda birbiri ile alakalı iken ilk defa okuyan bir kimse için birbirinden kopuk 3 ayrı şeyi anlatıyor. Baktım ki yazı ziyadesi ile karışık oluyor ben de hemen maddeledim paragrafları. Şimdi A,B ve C’yi bir araya toplayacak açıklamayı yapıyorum:
Tuğrul Şavkay’ın kitabında ilgimi çeken fotoğraflardan biri de Franjipan idi. Ve yakın bir zamanda fark ettim ki bunca zamandır bu kitap hep gözümün önünde olmasına rağmen içinden hiç tarif denememişim. Yine bir gün artan kekleri değerlendirme adına ne yapsam diye düşünürken işte bu kitaptaki franjipan tarifinden ve fotoğrafından yola çıkarak, keklerimi de kullanmak suretiyle aşağıda tarifini bulacağınız tatlıyı yaptım. Simultane gelişen iddiasız bir teşebbüs için ziyadesi ile lezzetli ve değişik oldu. Franjipan, kek desen değil, krema desen değil.. başka türlü bir şey.. Deneyin ne demek istediğimi anlayacaksınız ve umarım siz de beğeneceksiniz.
Gerekli Malzemeler:
- Kalıbın dibine döşemek için ufalanmış kakaolu kek (ben biraz da eritilmiş çikolata ile karıştırdım)
- 75 gr un (silme olarak yaklaşık10 yemek kaşığı)
- 125 gr margarin veya tereyağı
- 125 gr tozşeker (1/2 bardak)
- 125 gr toz badem
- 2 adet büyük boy yumurta
- Üzerine serpmek için file badem (ben fıstık kullandım)
- Üzerine serpmek için pudra şekeri
Yağlı kağıt döşediğiniz kek kalıbınızın dibine eritilmiş çikolata ile birlikte yoğurduğunuz kek harcınız konulur. Bir bardağın arkasını kullanarak ya da parmaklarınız yardımı ile sıkı sıkı harcı döşediğinizden emin olduktan sonra franjipan dolgunun hazırlanmasına geçebilirsiniz.
Fırın 180 dereceye ayarlanır ve ısıtılır.
Yağ, şeker ve toz haline getirilmiş badem birlikte 3-4 dakika kadar çırpılır. Yumurtalar eklenir ve yine 3-4 dakika çırpılır. Çırpmaya devam ederken yavaş yavaş un da eklenir. Un miktarını ölçerken mutfak terazisi kullanmak en doğrusu ama eğer kaşık ölçüsü ile koyacaksanız lütfen silme olmasına özen gösterin. Hazırlanan bu harç kalıba (kekin üzerine) dökülür. Üzerine file bademler serpilir ve fırına konulur. Franjipanın üzeri kızarıp hafif kahverengileşmeye başlayana kadar yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir. Tel ızgara üzerinde soğutulur, son olarak üzerine pudra şekeri serpilir ve yanında güzel bir kahve ile birlikte afiyetle yenilir.
Benzer bir franjipan dolguyu zaman zaman minik tartöletlerin içine koyup vişne, armut,vs de ekleyerek yapıyoruz. Bu tarifi Yemek.name’nin eski sayılarının biri için yazmıştım. Hazır yeri gelmişken Hanimiş içinde de yer alsın istediğimden onu da ekliyorum.
Franjipan Tartölet için gerekli malzemeler:
-200 gr fındık
-2 adet yumurta
-150 gr tozşeker
-50 gr tereyağı (oda ısısında)
Fındık ve tozşekeri mutfak robotunda birlikte toz haline getirin. Birlikte çekilmesinin sebebi fındığın toz haline gelirken çıkaracağı yağın şeker tarafından emilmesini sağlamak. Daha sonra mikser yardımı ile tüm malzemeyi yumuşak, homojen bir karışım halini alana kadar çırpın. Dolgunuz kullanıma hazır. Sevdiğiniz bir tart tabanı tarifini bu sefer minik kalıplarda hazırlayın. Kalıba yaydıktan sonra franjipan dolguyu da üzerine koyun ve 180 derece (önceden ısıtılmış) fırında tart tabanı ile birlikte üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. Afiyet şeker olsun.
20 Kasım 2008
MAKARON -1- (Temel tarif & Kakaolu Fındıklı)
Arasına da lezzetli bir dolgu gerek
Kıvamı tutarsa kenarları olur etek
Adeta tatlılar arasında o bir melek
Renkleri cıvıl cıvıl sanki kelebek
Onu yiyen oluyor bir şebelek
Ne can dayanır kendisine ne yürek
Makaron Nedir?
Adına şiirler yazdığım bu tatlıcık/kurabiyecik Türkiye’de çok tanınmamasına rağmen dünyada hatırı sayılır bir yere sahip. Makaron, badem, yumurta akı ve şeker ile hazırlanmış iki kırılgan kubbenin arasına envai çeşit dolgu malzemesi konularak zenginleştirilen bir tatlıcık. Tanımayanlar için onu şu şekilde tarif edebilirim: pürüzsüz parlak yüzeyli kırılgan bir bademli kurabiye düşünün, dışı çıtır içi yumuşak (ama nemli değil).. Bu kurabiyeden iki adet almışlar arasına nefis bir dolgu sürerek sandviç yapmışlar. Yediğiniz anda hafif bir çıtırtı oluyor daha sonra ağızda dağılan nefis bir lezzet. Genelde 3-5 cm çapında hazırlanan makaronları daha büyük ya da küçük yapabilmek de mümkün.
Makaronun Tarihi:
Çeşitli kaynaklarda belirtildiğine göre Paris’te 1862’den beri faaliyet gösteren bir pastane (çay salonu) olan Laduree, şefi Pierre Desfontaines’in 20. yüzyılın başlarında bulduğu reçeteye istinaden makaronun kendi icatları olduğunu iddia ediyor. Makaronun hangi yollardan geçerek bugünkü zirvesine ulaştığını belirlemek şüphesiz ki çok zor. Zira her ne kadar Desfontaines’in reçetesi kadar başarılı kabul edilmeseler de Paris’te makaron yapan pek çok pastane var. Dünyada kabul görmüş, güvenirliliğine itimat edilen pek çok yemek ansiklopedisinde de makaronun tarifine ya da tarihçesine pek önem verilmemiş ve kısaca bahsedilip geçilmiş. Taa ki Fransız şef Pierre Herme, standart makaronlar yerine farklı kombinasyonlarla zenginleştirilmiş, hem görsel hem de lezzet açısından büyük beğeni kazanan makaronlar yapmaya başlayana kadar. Öyle ki kısa sürede Herme’nin Paris’teki küçük pasta butiğinin önünde onun yeni lezzet denemelerini veya özellikle meşhur İsfahan’ını tatmak için uzun kuyruklar oluşmaya başlamış. Günümüzde Herme makaron sanatkarı olarak onore edilirken Laduree klasik bir tedarikçi olarak kabul ediliyor.
2000’li yıllarda artık dünyanın her yerinde (Türkiye’de dahil) makaron yapan pastaneler var. Hatta son yıllarda orijinal makaronun nasıl bir şey olduğuna dair bir fikrimiz dahi olmadan internet ya da kitaplar yardımıyla evlerimizde çeşit çeşit makaronlar pişirip denemeler yapıyoruz ki bu bence harika! Lakin unutmamak gerek ki makaronlar ustalık ve dikkat isteyen nazik yaratıklar. Herme’nin makaronları nasıldır bilmiyorum, henüz tatmak kısmet olmadı ama onlarca kaynak tarayıp, pek çok deneme yaptıktan sonra kendimce memnun kaldığım reçeteleri ve dilim döndüğünce püf noktalarını sizinle paylaşmak isterim.
Not: Yazmak istediklerimin ne kadarını bu yazıya aktarabilirim bilmiyorum ama olur da bitiremezsem ve devamını bekleme konusunda sabrınız yoksa bu konuda Türkçe yazılmış olan belki de en kapsamlı yazıya, Zinnur’un çok önceleri yazdığı ve hepimize kaynak oluşturan şu yazısına göz atmanızı tavsiye ederim.
Makaron denemelerine başlamak için öncelikle şunlara ihtiyacınız olacak: yumurta akı, badem unu(tozu), pudra şekeri, iyi bir mikser, kuvvetli bir mutfak robotu (veya kahve öğütücü), mümkünse mutfak terazisi.
Başlarken…
• Makaron üç temel malzemeden oluşuyor:
o BADEM UNU (Badem unu ile kastedilen kavrulmuş bademin incecik çekilerek un haline getirilmiş halidir. Eğer hazır formda bulamazsanız bademi çekerek kendiniz de yapabilirsiniz. Ama yeterince ince çekmeniz zor olabilir ve eğer badem nemli ise ununuz da nemli olacaktır ki bu pek tercih etmediğimiz bir durum.)
o PUDRA ŞEKERİ (Marketlerden temin edeceğiniz pudra şekerleri nişasta içermektedir. Eğer temin edebilirseniz nişastasız olanını kullanmak daha iyi sonuç verecektir.
o YUMURTA AKI (24 saat oda ısısında beklemiş olması tercihimizdir. Zira yumurta akı protein ve yüksek miktarda su içerir. Yumurta beklemiş olursa su miktarını biraz kaybedeceği için güzel makaronlar ortaya çıkarmamız için bize gerek kuruma aşamasının daha çabuk olmasını sağlayacaktır. Ayrıca beklemiş yumurta akı kullanmak makaronun dış kabuğunun daha kalın olmasına sebep olacaktır. ). Yumurta akından yapacağınız köpüğün daha kuvvetli olması için krem tartar veya tuz da kullanabilirsiniz.
• Öncelikle ilk yapmanız gereken badem ununu ve şekeri birlikte mutfak robotunda ya da kahve öğütücüde çekmek olacaktır. Böylelikle hem badem ununda olabilecek büyük parçaları iyice ufalamış olacaksınız hem de badem yağını salarken şeker onu emecek ve malzemeniz daha iyi bütünleşmiş olacak
• Makaron hamurunun renklendirilmesi oldukça yaygın bir durumdur. Renkli makaronlar yapmak için gıda boyalarına başvurabilirsiniz.
• Kurabiye kısmı için aroma kullanmanızı önermem zira bademin kendine has tadının korunması aslında çok daha doğru olacaktır.
• Makaronu pişireceğiniz fırın çok önemli. Bunun ile ilgili de pek çok bilgi mevcut çeşitli kaynaklarda. Lakin herkesin evinde bir çeşit fırın olduğu için ve deneyecek olanlar o fırına muhtaç olduğu için bu konuyu yazıp kafa karıştırmaya gerek duymuyorum. Tarif kısmında fırın derecesi, fırında tutma süresi gibi bilgileri paylaşacağım ama takdir edersiniz ki herkesin fırını farklılık göstereceği için bunun ayarını yapmak her aşçının kendisine düşecek.
• Mümkünse silikon altıklar veya silpat üzerinde pişirin. Bunlar yoksa iki kat yağlı kağıt serin tepsinize. Aksi takdirde makaronlarınızın tabanlarının tepsiye yapışması işten bile değil. Eğer yağlı kağıtta pişirdiğiniz halde yapışma gibi bir sorunla karşılaşırsanız o zaman tamamen soğuyana kadar kurabiyelerinizi kağıttan ayırmaya çalışmayın. Soğuduğu halde kağıttan çıkmıyorsa bu sefer de kağıdı tepsiden ayırıp altına biraz su serpin, göreceksiniz kolayca ayrılacaklar.
Temel Makaron Tarifi:
Aslında profesyonel tariflerde yumurta akı da dahil olmak üzere tüm malzemeler gram ölçüsü ile veriliyor. Ben ortalama olarak ölçüleri daha anlaşılır bir şekilde çevirdim ama en iyi sonucu almak için aşağıdaki oran bilgilerinden faydalanabilirsiniz.
yaklaşık 8 adet makaron için (16 adet kabuk)
- 1 adet büyük boy yumurtanın akı (içine yumurtanın sarısı, yağ, su karışmamış olacak)
- 45 gr badem unu
- 50 gr pudra şekeri
- 25 gr tozşeker
Daha kesin ölçüler kullanmak isteyenler mutfak terazisi kullanarak şu yolu izleyebilir: önce yumurta akının gramını ölçün. Yumurta akı : a gr ise kullacağınız badem unu : (ax1,3) , pudra şekeri: (ax1,6), tozşeker: (ax0,8) gr olmalı.
1. Klasik fırında pişirecekseniz 180 dereceye ayarlayın fırınınızı ısınadursun.
2. Fırın tepsinize yağlı kağıt serin.
3. Mutfak robotunda badem ununu ve pudra şekerini birlikte iyice inceltin. Sonra eleyin.
4. Temiz bir kap içerisinde oda ısısındaki yumurta aklarını köpük köpük olana kadar çırpın. Yavaş yavaş şekerinizi ekleyin. Sıkı ve parlak beze kıvamına gelene kadar çırpmaya devam edin.
5. Daha sonra bir spauutla yardımı ile birkaç seferde kuru malzemeyi yumurta akına ekleyin. Çok fazla karıştırmayın birbirine karışır karışmaz bırakın.
6. Bu aşamada aroma veya boya ekleyecekseniz ekleyin.
7. Hamurunuzun kıvamı kalın ama akıcı olmuş olmalı. Öyle ki kaşık ile bir kısmını kaldırıp geri bırakınca 30 saniye içinde karışıma geri karışmalı.
8. Yağlı kağıt pişme sırasında yerinden kalkmasın diye tepsi ile arasına köşe kısımlara karışımınızdan biraz kullanarak yapıştırıcı yapabilirsiniz.
9. Hamurunuzu bir sıkma torbasına koyun. 3-4 cm çapında daireler sıkınç Dairelerin arasında 1er cm aralık olsun. Oluşan tepecikleri düzeltmek için tüm sıkma işlemi bittikten sonra tepsiyi tezgaha hızlıca birkaç kere vurabilirsiniz.
10. 20 – 30 dakika kadar bekletin bu şekilde. Bu sırada hamurun üzeri kuruyacak ve istenilen kıtır dış kabuk oluşumuna katkı sağlayacak.
11. Tepsinizi fırına koyun 2 dakika pişirin. Daha sonra fırın kapağını aralayın ve arasına tahta bir kaşık koyun. Bu şekilde kapağı biraz açık şekilde pişirmeye devam edin.
12. 5. dakika sonunda makaronlarınız eteklenmeye başlayacak. 6-7. dakikada makaronlarınızın rengi dönmeye başlayacak. Eğer bu renk değiştirme işlemi sırasında bazılarının daha çabuk piştiğini gözlemlerseniz bu aşamada tepsiyi çevirebilirsiniz ki her yeri eşit pişsin.
13. Tel ızgara üzerinde soğutun.
14. Krema olarak en pratik ve sık kullanılan krema olan ganaşı hazırlayabilirsiniz. Bunun için 50 ml süt kremasını kaynatın içine 50 gr çikolata ekleyip karıştırarak çikolatanın erimesini sağlayın. Krema soğuduğunda iki makaron kabuğu arasına kremanızı koyun ve iki kurabiyeyi sandviç yapın.
15. Makaron en ideal lezzetini birkaç gün buzdolabında bekledikten sonra kazanır.
Kakaolu Fındıklı Makaron
(yazının başındaki makaronlar)
• 1 adet büyük boy yumurtanın akı
• 2 yemek kaşığı tozşeker
• 50 gr pudra şekeri
• 30 gr fındık tozu
• 1,5 yemek kaşığı kakao
Bu tarifte farklı olarak toz badem yerine toz fındık kullanılıyor. Yapım aşamaları yukarıda anlatılanlar ile aynıdır. İçinin kremasında da fındıklı pralin kullanılmıştır.
Aslında bu yazının çok daha uzuuun bir makaron dosyası olması niyetiyle geçmiştim klavyenin başına. Ama her bir tarifin (yeşil çaylı, karamelli, kahveli, güllü, fıstıklı, fındıklı, frambuazlı, vanilyalı, limonlu vs vs..) ayrı bir yazı konusu olacağına kanaat getirerek (ve o kadar uzun yazmayı gözüm kesmediğinden) başta tasavvur ettiğim yazıyı kesiyor ve ilk bölüme burada bir nokta koyuyorum.
Not: Makaron dosyasının devamı gelecektir. Bu kısım için yoğun olarak "Syrup and Tang" bloğundan yararlanılmıştır. Daha detaylı bilgi için buraya tıklayabilirsiniz.
Kendime not: makaron yaparken oluşabilecek aksilikler ve çözüm önerileri / yeşil çay mucizesi / kare makaron / süslü makaron
30 Ekim 2008
PASTA ATÖLYESİ & EĞİTİMLER
Bir süredir Hanimis.com içinde “Atölye” isimli bir bölüm mevcut. O bölümde vermiş olduğum dersler, bu derslerin düzenlendiği yerler, eğitim takvimi gibi bilgileri duyuruyoruz. Butik pastacılık üzerine pek çok başlıkta dersler veriyorum. Pasta ve şeker hamuru yapımı, şekerden çiçek, figür ve çizgi karakter modelleme, krema sıkma teknikleri, kurabiye ve kapkek süsleme teknikleri .. gibi. Bu eğitimlerin iki ayrı bacağı var. İstanbul içi ve İstanbul dışı.
İstanbul dışında yaşayan ve İstanbul’da düzenlenen eğitimlere katılamayan pastaseverler için yeni bir organizasyon içine girdik. Daha önce 1 sene birlikte çalıştığımız, geçen yaz sezonunda televizyonda pastacılık üzerine aynı isimli bir program hazırlayan arkadaşım Ayşem (ve meleği) ile birlikte “Pasta Atölyesi” ni kurduk.
Pasta Atölyesi, pastacılık konusunda yeni bilgi ve deneyimler kazanıp kendini geliştirmek isteyen, ya da sadece kendine özel güzel bir gün geçirmek isteyen herkes için Türkiye’nin her yerinde eğitimler düzenleyen bir “gezici atölye”. Bu konu ile ilgili olarak www.pastaatolyesi.net adresinden gerekli bilgilere ulaşabilir, bültene üye olabilir veya şehrinizde bu eğitim verilmesini istiyorsanız iletişim formunu doldurarak bize ulaşabilirsiniz. Aynı zamanda Facebook'ta "Pasta Atölyesi" adı ile bir grup kurduk. Duyuruları, ders fotoğraflarını, gezi notlarımızı oradan da takip edebilirsiniz.
“Pasta Atölyesi” bünyesinde düzenlenen ilk eğitim ESKİŞEHİR’ de olacak. 9 Kasım 2008 Pazar günü Petek Pastanesi’nin bu eğitimler için özel olarak hazırladığı mutfakta “Temel Pastacılık ve Şeker Hamuru” eğitiminde olacağız. 18 Kasım 2008 günü de ADANA’ da “Pasta Bahçesi’ndeyiz. Kayıt ve detaylı bilgi için: www.pastaatolyesi.net
Bunun dışında İstanbul’da Pasta Malzemeleri’nin Akatlar’daki atölyesindeki kurslar devam ediyor. İyi işleyen bir düzenimiz var, Berna’nın sayesinde ve Gülay’ın yardımlarıyla rahat bir ortamda keyifle geçiyor dersler. Bir anı defterim var, ders sonunda katılımcılara birkaç satır yazmalarını rica ediyorum. Yazdıkları şeyler çok güzel.. Belki bir gün (yazanların izinleri olursa) onları da Hanimiş'e eklerim. Bu dersler her ay belli başlıklar altında açılıyor ve program Pasta Malzemeleri’nin internet sitesinde ve Hanimiş Atölye sayfasında duyuruluyor. İlgilenenler daha detaylı bilgiye buraya tıklayarak ulaşabilir.
....Geçen hafta birkaç gün Türkiye’den internete girenlerin “blogspot” uzantılı güncelerin (blog) tümüne erişimi engellenmişti. Bir veya birkaç blog için yapılan şikayet sonrası "Diyarbakır Sulh Ceza Mahkemesi" ilgili ilgisiz tüm blogların kapatılması yönünde bir karar vermiş, pek çok blog yazarının ve okuyucusunun mağdur olmasına sebep olmuştur. Tabii youtube meselesinden sonra iyiden iyiye İran’dan bağlandığımıza şüphe eder oldum. Neyse ki yapılan itirazlar sonucu kararın saçmalığı anlaşıldı, konu kapandı. Lakin bu durumun sebebinden habersiz blog okuyucuları olduğunu bildiğim için bu açıklamayı yazma gereği duydum. Hem de istedim ki seneler sonra bu yazı okunduğunda böyle saçma bir olay da gelmişti blogların başına diye hatırlayalım istedim. Tabii daha beterleri ile karşılaşmazsak… "Gıcırtılı köhneliğin dişlileri nerede olduğunuzu hatırlatır, nerede olduğunuzu bulamıyorsa, nereden bağlandığınızı hatırlatır."
20 Ekim 2008
LİMON KREMALI PEMBE KALP KAPKEK
Geçen yıllarda bilgisayar başında daha çok vakit geçirirdim. Pasta, kek kurabiye ne bulsam saatlerce okurdum o siteden diğerine, bir blogdan başka bloğa… Ilginç birşeye rastladığımda not ederdim ben de denemeliyim diye. Bilgisayar doldu taştı. Kimini denedim, kimini fikir olarak sakladım. Ama son bir senedir bu alışkanlığım iyiden iyiye azaldı. Artık hercai gibi gezmiyorum sitelerde, ne geçiyorsa aklımdan, ne merak ediyorsam ona bakıyorum. Lakin arada oluyor tabii “aa ne güzelmiş ben de denemeliyim” ya da “bu böyle yapmış acaba ben de şöyle bir şey denesem nasıl olur” diye. Flickr diye bİr site var, fotoğraf paylaşım sitesi. Tesadüfen orada gördüm bu kapkekleri. Çok basit, alet edevat gerektirmeyen ama son derece hoş bir fikir gibi göründü gözüme. Ben de denedim hemen ilk fırsatta. Yapması da yemesi de pek hoşuma gitti. Sizlerle de paylaşmak istedim.
Kek tarifini, fotoğrafı paylaşan kimsenin bloğundan aldım. Her zaman yaptığım vanilyalı kapkek kadar güzel olmadı ama yine de sevdik yerken. Kremasını ise değiştirdim. Zira orijinalinde kullanılan krema oldukça fazla yağ içeren bir kremaydı, daha malzemeleri okurken sevmeyeceğimi biliyordum. Onun yerine Pierre Hermé's Desserts’den adapte ettiğim başka bir krema tarifi kullandım. Bu kombinasyon iyi oldu kanımca, gönül rahatlığı ile önerebilirim. Kullandığım krema buradakine çok benziyor, o yüzden yeniden yazmayacağım. Denemek isterseniz aynı burada yazıldığı gibi hazırlayabilirsiniz. Ama ben pembe bir krema olmasını istediğim için çok az gıda boyası da ekledim kremanın içine, tek fark o.
Keki için:
-230 gr tereyağı (oda ısısında)
-450 gr tozşeker
-4 adet büyük boy yumurta
-305 gr un
-yarım tatlı kaşığı karbonat
-1 çay kaşığı tuz
-240 ml süt
-yarım limonun kabuklarının rendesi ve suyu
-sonra üzerine serpmek için pudra şekeri
Fırınınızı 160 dereceye ayarlayın, ısınadursun. Muffin kalıbına kağıtlarınızı yerleştirin (ben direk hazır kağıtlarda pişirdim). Yağ ve şekeri birlikte yumuşak ve kabarık bir kıvama gelene kadar çırpın. Çırpmaya devam ederken birer birer yumurtaları ekleyin. Ayrı bir kapta un, karbonat ve tuzu birlikte eleyin. Yumurtalı karışım içine biraz unlu karışımdan ekleyip çırpın. Şimdi biraz sütten ekleyin ve çırpın. Birkaç seferde böyle değişimli olarak unlu karışımı ve sütü yağlı karışıma ekleyin. Son olarak limon suyunu ve kabuğunu da katıp muffin kağıtlarına bölüştürün. Genelde 3/4 kadarını doldururuz kalıbın ama bu sefer tamamını doldurun. O kabaran kısıma daha sonra ihtiyacımız olacak. (Yaklaşık 20 adet çıkıyor) 20 dakika kadar pişirin. Pişip pişmediğini anlamak için kürdan testinden faydalanabilirsiniz. Piştikten sonra bir tel ızgara üzerinde soğumaya alın.
Keklerinizi soğurken kremayı hazırlayın. Ben pembe renkte olmasını istediğim için çok az bir miktar gıda boyası ekledim kremanın içine. Siz direk sarı olarak da kullanabilirsiniz.
Kekimiz ve kremamız soğuduktan sonra süslemeye geçebiliriz. Fotoğrafta da göreceğiniz üzere öncelikle kekin tepesindeki kısmı keskin bir bıçakla kesiyoruz. Kestiğimiz parçadan kalp kopat yardımı ile bir delik açıyoruz. Üzerine pudra şekeri serpip bir kenara alıyoruz. Kremayı kekimizin üzerine yayıyoruz ve ayırdığımız kalp deliklie tepeyi kremanın üzerine yerleştiriyoruz. Hem son derec basit hem de gayet süslü ve lzeetli minik kalpli kapkeklerimiz hazır. Afiyet şeker olsun.
17 Eylül 2008
ŞEKER ZANAATI
Şimdiden herkese iyi bayramlar… Şeker gibi günler dilerim. 
Bazı şeyler var ki izleyerek öğrenmek, bilen birinin yanında tecrübe etmek muazzam bir zaman kazancı sağlıyor insana. Bu “şeker” konusu bambaşka bir konu. Bir kere çok özel bir ustalık gerektiriyor. Öyle ki dünyada bu konuda ustalaşmış insan sayısı oldukça az. Hakkında yazılan kitaplar bir elin parmağını geçmez. İlgili okullarda ders olarak gösterilse bile mezunların çok azı bu konuda çalışmalarını sürdürüyor. İnternette bile tatmin edici bilgiye ulaşmak çok zor.
Geçen yaz, Pasta Malzemeleri Akatlar’da, Şef Tolga Özkaya eşliğinde Şeker Yapımı ve Modelleme çalışmasına katıldım. Çok da iyi ettim. Yazının başında dediğim gibi bir bilenden öğrenmesem sanırım kendi kendime üstesinden gelmem çok zor olurdu. Aslında çok karışık veya zor değil, ama pek çok zanaatta olduğu gibi ustalık kazanmak için çok fazla pratik yapmak ve sabırlı olmak gerekiyor.
Nedir şeker modellemek diyebilirsiniz. Hani akide şekerini düşünün, onun gibi sert (ama çok daha parlak) şeker ile tıpkı cam ile yapılan eserlere benzeyen süslemeler yapılabiliyor. Bu süslemeler yenilebilir olmasının yanında daha ziyade dekoratif amaçlı kullanılıyor. Şeker modelleme, tamamen şeker ve türevleri kullanılarak yaratılan yenilebilir dekorlar yaratma sanatı. Önce şekerin asidik bir faktör ve/veya sakaroz içermeyen şeker ürünleri ile birlikte pişirilmesi ile istenmeyen kristalleşmenin engellenmesi sağlanıyor. Daha sonra çeşitli alet edevat yardımı ile belli yöntemler kullanılarak şekere şekil veriliyor.
Şeker modelleme zanaatının temelinde , şekere, çekme (pulling) veya üfleme (blowing) veya kalıba dökme (molding) yoluyla çeşitli formlar kazandırılıyor, daha sonra hazırlanan bu formlar belli bir kompozisyon dahilinde biraraya getiriliyor. Tıpkı cam işçiliğinde olduğu gibi şişirmek suretiyle kuğular, balıklar, toplar yapılabileceği gibi esnetmek suretiyle de yapraklar, kurdeleler, kanatlar vs yapabilmek mümkün. Belki de en çok dikkat edilmesi gereken, işlem sırasında şekerin ılık ve esnek kalmasını sağlayabilmek . Bunun için pek çok değişik malzeme, alet ve edevata ihtiyaç duyuyor. Pompalar, tüpler, kalıplar, pürmüz, silpatlar, izomalt, şeker termometresi, infrared lamba vs vs.. Aynı şekilde çalışma koşullarının da elverişli olması gerek. Havanın sıcaklığı bile başarılı olmanızda veya çalışma rahatlığınız açısından çok önemli. Evet çok meşakatli ama bir o kadar keyifli. Ortaya çıkan ürünler ise son derece albenili.
“not: elleriniz yanacak, uyarmadı demeyin”
Kayıtlar
