Romlu Trüf (Rumkugel)
Uzun süre Hanimiş'e yazı eklemeyince pek çok tarif ve konu birikiyor. Ama bu sefer arayı o kadar uzattım ki ya yazmak istediklerimin güncelliği kayboldu ya da paylaşmak istediğim tarifler nelerdi tamamen karıştı kafamda. Sabahın bu erken saatinde hazır fırsat bulabilmişken hiç olmazsa yaklaşan bayrama ve yılbaşına yakışır birşeyler yazayım istedim.
Bu top şeklinde minik tatlıları bayramda ziyaretinize gelenlere ikram etmek için, el öpmeye giderken kendi yaptığınız tatlıları götürmek için veya yılbaşında sevdiklerinize hediye etmek için yapabilirsiniz. Ya da sadece kendiniz yemek için yapın. Kalan kekleri değerlendirin, her zaman yaptığınız helvayı farklı şekilde sunun, değişik bir aroma deneyin. Sadece lezzetli bir ikramlık yapmak için değil, onu güzel bir şekilde sunmak için de vakit harcayın. Böylelikle hem hazırlarken hem ikram ederken kendinizi çok iyi hissedeceğinizden eminim.
Çikolatalı Şekerleme (fudge)Çikolata ile şekerleme yapmak başlıbaşına bir konu. Çikolatayı eritme yöntemleri, dereceleri, tavlanması, likör, vanilya, zencefil vs ile tatlandırılmasıı, içine konulan ganaş, marzipan veya pralin... Ev yapımı çikolata yapmak dediğim gibi başlı başına birkaç yazı konusu.. Şimdi size vereceğim şekerleme tarifi bu linkteki tarifin metamorfoz geçirmiş hali :) Öyle ki beyaz çikolata yerine bitter, vanilya yerine kahve, badem yerine de ceviz kullandım. Ben kendi yaptığım şeklini yazıyorum dilerseniz linke tıklayarak orijinal şekliyle de deneyebilirsiniz. Denemek isterseniz buyurun tarifi:-170 gr bitter çikolata
-225 gr krem peynir
-300 gr pudra şekeri
-2 yemek kaşığı kahve
-1 bardak kadar çekilmiş ceviz içi
Krem peyniri mikser ile çırpın, yavaş yavaş şekeri ekleyin. Erittiğiniz çikolatayı da bu karışıma da ekleyin. Son olarak ufalanmış ceviz içi ve kjahveyi de katıp hepsi karışına kadar biraz daha karıştırın. Bir süre buzdolabında soğutun. Ele alıp şekil verilebilecek bir kıvama geldiğinde elinizle toplar yapın ve servis tabağına yerleştirin. Dilerseniz top top yapmak yerine tüm karışımı dikdörtgen bir kalıba boşaltıp kare kare dilimler halinde de sunabilirsiniz.
Kek Topları
Kek topları adı üstünde kalan kek parçalarından hazırlanan bir ikramlık. Pasta yapan herkes muhakkak yaşamıştır, illa bir miktar traşlanmış kek parçası ve krema arta kalır. Böyle durumlarda kimi zaman kalanlar sıkıca sarılıp buzluğa atılır, kimi zaman da uydurma yöntemlerle değerlendirilmeye çalışılır. İşte kek topları bu artnaları değerlendirmenin en kolay ve eğlenceli yolu. Bir tarif yazmayacağım. Benim yaptıklarım kalan cevizli bir kek ile vanilyalı pastacı kremasından çok az bir miktar ve beyaz çikolata karışımından oluşuyor. Bildiğim en lezzetli kek topu kombinasyonu ise brownie ve rom karışımından yapılıyor. Rom tatlının raf ömrünü de uzattığı için uzun süre saklanabilir ve yiyenlerden her zaman güzel eleştiriler alır, aklınızın bir köşesinde bulunsun.
Herkesin kurban bayramını kutlarım.
not 1 : süsleme fikri için Ayşem'e ve tedarikçim Demet'e çok teşekkürler..
not 2: hanimiş arşivinden diğer ikramlıklar: ev yapımı çikolata, kestaneli petifür, top helva
18 Aralık 2007
BAYRAMLIK İKRAMLAR
02 Kasım 2007
YENİLEBİLİR PARILTI PULLARI & SÜSLEME ŞEKERLERİ
Parıltı pullarının bence en güzel özelliklerinden biri erimemesi. Mesela marketlerde satılan renkli pasta süsleri krema üzerinde bir süre durunca renklerini salar, bilirsiniz. Bu pullar krema üzerinde erimiyor. Hatta kurabiyelerinizin üzerine pişirmeden önce serpip o şekilde pişirdiğinizde de fırında erimiyor (230 dereceye kadar). Aslında hepimiz bir şekilde bu pulları tanıyoruz. Hani naneli sakızların içinde mavi yeşil renklerde minik tanecikler vardır. İşte o tanecikler de aslında bu bahsettiğim pullar. Dünyada daha pek çok başka alanda kullanımı mevcut: mesela ekmek yapımında, patates cipslerinde, içeceklerde, dondurmalarda, çikolatalarda, şekerlemelerde…
Bu pullar dışında yine pasta süslemede kullanılabilen pek çok başka yenilebilir ürün de mevcut. Aşağıda bunların kısa bir listesini derledim. Konu ile ilgili kimseler için faydalı olabilir diye düşündüm.
Süsleme Şekerleri (sprinkles) : Minik minik çubuklar şeklinde renkli şekerler (jimmies) zaten pek çoğumuzun çocukluğundan beri bildiği süs şekerleridir. Onların miniminnacık toplar şeklinde olanları (non pareils) olduğu gibi yine aynı malzemeden yapılan ama bebek objeleri, kalpler, çiçekler, kelebekler, yıldızlar, harfler, sayılar, arabalar, hayvancıklar halinde satılanları da var. Ayrıca bu şekerlemelerin çikolatadan yapılanları da mevcut... Tüm bunlar kısa zamanda pasta süslemek için birebir. Bu saydıklarım dışında yine pasta süslemede kullanılan diğer yenilebilir süsler ise şunlar:
Metalik drajeler (veya arjantin şekeri) : Dışı metal görünümlü, top şeklinde olan bu drajelerin içi her ne kadar şekerden yapılsa da dış kısmındaki metalik görüntü için eser miktarda bile olsa ağır metal kullanılmaktadır. Pek çok ülkede “yenilebilir” kategorisinden çıkarılmış sadece süsleme amaçlı kullanılması yönünde karar verilmiştir. Bizde maalesef sık kullanılmakta ve aslında zararlı olabileceği bilinmemektedir. Benim nacizane görüşüm geçin ağır metal içermesini, zararını zaten öyle sert ki birisinin dişi kırılacak diye korkuyorum :) ve kullandığımda yiyenleri yenmemesi konusunda uyarıyorum.
Yenilebilir inciler: Sert şekerden yapılan bu inciler pastalarda tatlılarda zarif bir dekoratif unsur olarak kullanılırlar. Kendiniz de şeker hamurundan minik toplar yuvarlayarak kendi incilerinizi yapabilir, bunları yenilebilir parıltı tozları ile parlatabilirsiniz.
Kum şeker & Kristal şeker: Kum şeker, bildiğimiz toz şekerden biraz daha kalın tanelidir ve toz şekere nazaran erimeye karşı daha dayanıklıdır. Kristal şeker ise çok daha geniş taneli olması sebebiyle pasta veya kurabiye üzerine serpildiğinde kristal gibi parıl parıl bir görüntü sağlar.
Tüm bu saydıklarım yanı sıra çakıl taşı şeklinde çikolatalar ve envai çeşit ve renkte şekerlemeler ile süsleme yapabilmek mümkün. Peki bu şekerlemeleri nasıl temin edebilirsiniz. İstanbul’da yaşayanlar pasta malzemesi satan dükkanlardan temin edebilir. İstanbul dışında olanlar internetten sipariş verebilir ya da eşe dosta getirtebilir. Bu tür imkanları olmayanlar ise eldeki imkanlarla bu şekerlemelerin yerini tutabilecek süsleri kendileri hazırlayabilirler. Mesela renkli şeker hamurları hazırlayıp onlara elleri ile minik minik şekiller (top, çubuk vs) vererek kurutabilir. Başka bir kaynakta rastlamıştım kilitli bir poşetin içine iri taneli toz şekerini koyuyor üzerine toz gıda boyası ya da bir damla jel gıda boyası ekliyor ve çabuk çabuk sallayarak boyanın tüm şekere eşit miktarda yapışmasını sağlayarak renkli şekerler yapıyordu. Lakin ben bu durumda şöyle bir sorun görüyorum. Bu yöntem işe yarasa bile herhangi bir kremanın üzerinde o şekerler eriyecektir ve kötü bir görüntü ortaya çıkacaktır. Çünkü o kaynakta belirtilen şeker yerine biz toz şeker kullanmak zorunda kalacağız. Bunun yerine aklıma şöyle bir şey geldi. Yine kendinden kilitli bir poşetin içine hindistan cevizi rendesini ve şekeri birlikte koydum, aynı işlemi bu şekilde gerçekleştirdim. Birkaç renk ile yaptığımda keklerin, kurabiyelerin üzerine serpebileceğim renkli şekerlerim oldu hem de hindistan cevizi aromalı. Aklınıza başka fikirler gelirse ev yapımı süsler konusunda lütfen siz de paylaşın. Herkese şeker gibi günler dilerim.
15 Ekim 2007
MUTFAK ÖLÇÜLERİ ÇEVRİM TABLOLARI
"Sevgili hanımlar , ölçülerimiz kaşıkla, bardakla" ... diye tanıtılır bazen yemek programları, ya da gazetelerin haftasonu verdikleri yemek ekleri. Hani evinde tartısı veya ölçü kapları olmayanlar için kolaylık olsun diye. Hadi kaşık neyse.. üç aşağı beş yukarı denktir kaşıkların ebatları ama mevzu bahis olan bardak olunca işler karışıyor. Hangi bardak? Öyle çok farklı ebat ve çeşitte bardak var ki. Mesela benim bu konuda yaşadığım son mağduriyeti anlatayım izninizle.
Annemin tarif defteri. Pek çok "anne tarif defteri" gibi annemin de konu komşudan, gazeteden, televizyondan, akrabalardan aldığı, beğenip tariflerini kaydettiği bir defteri var. Defterdekilerin çoğu yıllarca yapıla yapıla anne klasiği haline gelmiş. Geçenlerde bu defterden bir tarif denemeye giriştim, lakin her zaman pamuk gibi olan hamur ben yaptığımda kaskatı oldu. Neden böyle oldu acaba diye konuşurken annem hatırladı, ben bardak ölçülerini ikiye bölüp ayarlıyorum diye " bizim zamanımızda bardaklar daha küçüktü". Oysa ki pratik bulduğu ölçülerin yanına gr, ml gibi karşılıklarını da not etmiş olsa hiç olmazsa sonraki (!) kuşaklara daha sağlıklı tarifler bırakmış olurdu.
Pek tabii hiçbir mutfak profesyoneli kullandığı malzemeyi kaşıkla, bardakla ölçmez. En kesin ve doğru yöntem her zaman malzemeyi tartmaktır. Katılar için mutfak tartısı, sıvılar için hacim gösteren ölçekler kullanmak en doğrusu. Zira yemek yapmak, hele hele pastacılık kimyasal formüller üzerine kurulu. Bazen kabul görmüş bir tarifin aynısını yapmak için birebir formülüne sadık kalmak gerekebiliyor.
Pastacılık ile ilgili yeterli Türkçe kaynak bulamadığımız aşikar. Bu nedenle dil bilelim bilmeyelim pek çoğumuz özellikle internet üzerinde yabancı kaynakları izliyoruz, denemek istediğimiz bir tarif ile karşılaşınca da yazılanlar başka bir dünyadanmış gibi görünüyor göze: pound, inch, fahrenheit, cup bizim alışık olmadığımız birimler..
Ben sürekli 8 inch kek kalıbı kaç cm idi, 350 F kaç dereceye denk geliyordu, 1 cup şeker kaç gramdır gibi soruların cevabını kitapların arkasındaki tablolardan veya internetten bakmaktan yoruldum, kendime pastacılıkta sık kullandığım malzeme ve birimleri içeren tablolar hazırladım. Zannediyorum ki bu konuda yalnız değilim, umarım sizler için de faydalı olur. Bu yazı özellikle yabancı kaynaklardan tarif denerken ölçülerin çevrilmesi konusunda zorluk yaşayanlara ithaf edilmiştir :)
En doğru ölçüm için:
•Kuru malzemeleri doğru bir şekilde ölçmek için en garantili ve doğru yöntem elbette ki mutfak tartısı kullanmaktır.
•Eğer bir alet edevat yardımı ile ölçülecekse o zaman standart ölçme kapları ve kaşıkları kullanılmalıdır. Zira "1 bardak toz şeker" dendiğinde herkesin elinin altındaki bardağın hacmi farklı olacağından bu ölçü kesin bir bilgi vermemektedir. Özellikle Amerika'da sıkça kullanılan kap (cup) ölçüleri nispeten bu konuda daha emin sonuçlara ulaşılmayı sağlamaktadır. Buna göre 1 kap = 236 ml. dir, standarttır. Tarifte "1 kap un" dendiğinde bu herkes için eşit miktardaki malzemeyi ifade etmektedir.
•Un, nişasta, pudra şekeri ve kakao ölçülmeden önce bir tel yardımı ile karıştırılıp havalandırılırsa daha doğru bir sonuç verecektir.
•Tarifte eğer kuru malzemenin önce elenmesi söyleniyorsa o zaman eledikten sonra ölçmek daha doğru sonuç verecektir.
•Tarifte "silme" tabiri kullanılıyorsa (mesela 2 silme kaşık nişasta gibi ) malzeme kap veya kaşığa konduktan sonra bir bıçak veya spatula yardımı ile üst kısmı düzlenmelidir. Eğer "tepeleme" deniliyorsa o zaman kap veya kaşık ile kuru malzeme bol bir şekilde alınmalı kabın veya kaşığın biraz üzerinde tepe oluşturacak şekilde kalmalıdır.
•Sıvı malzeme ölçülürken malzemeyi koyduğunuz litrelik ölçü kabı düz bir zeminde bulunmalı ve göz hizasından bakarak miktar okunmalı.
•Aşağıdaki tablolarda geçen teaspoon (çay kaşığı) ve tablespoon (yemek kaşığı) bizde kullanılan kaşıklarla aynı değildir. Teaspoon (yaklaşık olarak) bizdeki tatlı kaşıklarına tekabül eder, tablespoon kullanılacağı zaman da yemek kaşığını tepeleme kullanmakta fayda var.
1. not: ölçme kolaylığı sağlaması açısından bazı miktarlarda çok az yuvarlama yapılmıştır
2. not: yabanci kaynaklarda rastlayabileceginiz: dash = tutam, pinch = çimdik
3. not: yaprak jelatin ve toz jelatin ağırlıkları aynı olduğu müddetçe birbiri yerine kullanılır
4. not: 1 ölçü kabartma tozu yerine 1 ölçü karbonat + yarım ölçü tartar tozu kullanılabilir
5. not: 1 kap esmer şeker yerine 1 kap toz şeker + 2 yemek kaşığı pekmez kullanılabilir
"En yakın zamanda ısı - uzunluk - ağırlık çeviri programı da eklenecektir"
| BAZI KURU MALZEMELER İÇİN | SIVI MALZEMELER İÇİN | ||||
| UN & PUDRA ŞEKER | KEKUN | KAKAO | 1/4 teaspoon | 1.25 ml | |
| 1/8 cup = 15 gram | 1/8 cup = 10 gram | 1/8 cup = 15 gram | 1/2 teaspoon | 2.5 ml | |
| 1/4 cup = 30 gram | 1/4 cup = 20 gram | 1/4 cup = 30 gram | 3/4 teaspoon | 3.75 ml | |
| 1/3 cup = 40 gram | 1/3 cup = 25 gram | 1/3 cup = 40 gram | 1 teaspoon | 5.0 ml | |
| 3/8 cup = 45 gram | 3/8 cup = 30 gram | 3/8 cup = 45 gram | 1 ¼ teaspoons | 6.25 ml | |
| 1/2 cup = 60 gram | 1/2 cup = 50 gram | 1/2 cup = 60 gram | 1 ½ teaspoons | 7.5 ml | |
| 5/8 cup = 70 gram | 5/8 cup = 60 gram | 5/8 cup = 70 gram | 1 ¾ teaspoons | 8.75 ml | |
| 2/3 cup = 75 gram | 2/3 cup = 65 gram | 2/3 cup = 75 gram | 2 teaspoons | 10.0 ml | |
| 3/4 cup = 85 gram | 3/4 cup = 70 gram | 3/4 cup = 85 gram | 1 tablespoon | 15.0 ml | |
| 7/8 cup = 100 gram | 7/8 cup = 85 gram | 7/8 cup = 100 gram | 2 tablespoons | 30 ml | |
| 1 cup = 110 gram | 1 cup = 95 gram | 1 cup = 125 gram | 1/4 cup | 60 ml | |
| TOZ ŞEKER | ESMER ŞEKER | TEREYAĞ & MARGARİN | 1/2 cup | 120 ml | |
| 1/8 cup = 30 gram | 1/8 cup = 25 gram | 1/8 cup = 30 gram | 3/4 cup | 180 ml | |
| 1/4 cup = 55 gram | 1/4 cup = 50 gram | 1/4 cup = 55 gram | 1 cup | 240 ml | |
| 1/3 cup = 75 gram | 1/3 cup = 65 gram | 1/3 cup = 75 gram | 1 ¼ cups | 300 ml | |
| 3/8 cup = 85 gram | 3/8 cup = 75 gram | 3/8 cup = 85 gram | 1 ½ cups | 360 ml | |
| 1/2 cup = 115 gram | 1/2 cup = 100 gram | 1/2 cup = 115 gram | 2 cups | 480 ml | |
| 5/8 cup = 140 gram | 5/8 cup = 125 gram | 2/3 cup = 150 gram | 2 ½ cups | 600 ml | |
| 2/3 cup = 150 gram | 2/3 cup = 135 gram | 3/4 cup = 170 gram | 3 cups | 720 ml | |
| 3/4 cup = 170 gram | 3/4 cup = 150 gram | 7/8 cup = 200 gram | |||
| 7/8 cup = 200 gram | 7/8 cup = 175 gram | 1 cup = 225 gram | Bal, pekmez ve glikoz için | ||
| 1 cup = 225 gram | 1 cup = 200 gram | 1 stick = 115 gram | 1 cup = 240 ml = 340 gr | ||
| HİNDİSTAN CEVİZİ | TOZ BADEM | FİLE BADEM | |||
| 1/8 cup = 10 gram | 1/8 cup = 20 gram | 1/8 cup = 10 gram | 1 teaspoon = | ||
| 1/4 cup = 20 gram | 1/4 cup = 40 gram | 1/4 cup = 20 gram | Kabartma tozu | 3,5 gr | |
| 1/3 cup = 25 gram | 1/3 cup = 55 gram | 1/3 cup = 25 gram | Karbonat | 4,7 gr | |
| 3/8 cup = 30 gram | 3/8 cup = 65 gram | 3/8 cup = 30 gram | Tuz | 4,7 gr | |
| 1/2 cup = 40 gram | 1/2 cup = 85 gram | 1/2 cup = 40 gram | Tarçın, toz zencefil | 2,3 gr | |
| 5/8 cup = 45 gram | 5/8 cup = 105 gram | 5/8 cup = 50 gram | |||
| 2/3 cup = 50 gram | 2/3 cup = 110 gram | 2/3 cup = 55 gram | Jelatin | ||
| 3/4 cup = 60 gram | 3/4 cup = 130 gram | 3/4 cup = 60 gram | 1 adet yaprak jelatin | 3 gr | |
| 7/8 cup = 65 gram | 7/8 cup = 150 gram | 7/8 cup = 70 gram | 1 Tbs toz jelatin | 9 gr | |
| 1 cup = 75 gram | 1 cup = 170 gram | 1 cup = 80 gram | |||
| NE KADAR KAPLAMA HAMURU LAZIM? | ||||
| NE KADAR KEK HAMURU LAZIM? | 16 cm yuvarlak kalıp için | 400 gr | ||
| 20 cm yuvarlak kalıp için | 7 cups (1680 ml) | 20 cm yuvarlak kalıp için | 500 gr | |
| 22 cm yuvarlak kalıp için | 8,5 cups (2040 ml) | 25 cm yuvarlak kalıp için | 700 gr | |
| 30 cm yuvarlak kalıp için | 13 cups (3120 ml) | 30 cm yuvarlak kalıp için | 1000 gr | |
| 20 cm kare kalıp için | 7 cups (1680 ml) | 16 cm kare kalıp için | 650 gr | |
| 25 cm kare kalıp için | 11 cups (2640 ml) | 20 cm kare kalıp için | 1000 gr | |
| 30 cm kare kalıp için | 14,5 cups (3480 ml) | 25 cm kare kalıp için | 1300 gr | |
| 30 cm kare kalıp için | 2000 gr | |||
14 Eylül 2007
EV YAPIMI KURABİYE KALIBI
Eksiden bir reklam vardı hatırlar mısınız? Küçük bir kız, oyuncak ayısı Aliş ile birlikte gazoz içiyordu. Sonra da “onyüzbin baloncuk yuttum” diyordu. Çoğumuzun konuşma diline girmiştir herhalde bu sayı (!), özellikle de abartmak istediğimizde. Herhalde “onyüzbinmilyon” kurabiye kalıbım bile olsa yine de her yeni gördüğüme gönlüm kayar, almak denemek isterim. Bir süredir “kendi kurabiye kalıbını kendin yap” projesi üzerinde çalışıyorum. Yabancı bir internet istesinde rastlamıştım yapımına. Kafaya koydum ben de yapacağım. Ama bunun için öncelikle çelik şerit edinmem gerek. Rastladığım sitede dendiğine göre onların yapı marketlerinde kolaylıkla bulunabilen bir şey. Ama gelin görün ki ben hiçbir yerde bulamadım. Uzun süre araştırdım. Öncelikle paslanmaz olması gerek, hadi paslanmaz çelik buldum diyelim, çok kalınlar. 
Benim eğip bükebileceğim incelikte olması gerek, hadi incesini de buldum diyelim ama levha halindeler. Levhayı şerit halinde kesebilmem gerek, mümkün değil. Sonunda tesadüfler silsilesi sonucunda emeline ulaştım. Karaköy’de çelik kesimi yapan bir atölyede şans eseri başka bir işten ellerinde kalan 0,33 mm.lik paslanmaz çelik levhayı sağolsunlar 2 cm kalınlığında şeritler halinde kestiler bana. Artık kendi kurabiye kalıbımı kendim yapabiliyorum. Siz de çevrenizde metal kesim işleri yapan yerlere sorabilirsiniz. Ya da (0212)2555721 numaralı telefonu arayıp “Sümer Metal”e sorabilirsiniz ellerinde bu özelliklerde şeritler var mı diye.
Çelik şeriti hallettikten sonra gereken diğer malzemeleri bulmak son derece basit. Yapmak istediğiniz kalıba model olacak bir çizim, şeritleri eğip bükebilmek için minik bir pense, şeritleri kesebilmek için buna uygun bir makas ve metal yapıştırıcısı. Fotoğraflarla da süreci görselleştirmeye çalıştım. Umarım denemek isteyenler için yeterince açıklayıcı olmuştur.
Farzımuhal Musti’li (nam-ı diğer Hello Kitty) kalıp yapmak istiyorsunuz. Kurabiyelerin olmasını istediğiniz boyuttaki bir Musti resmini tezgaha koyun. Sonra pense yardımı ile kıvrımların çevresinden geçin. Şerit ince olduğu için kolaylıka şekil alacaktır. Aman ellerinizi kesmeyin, bana her kalıptan birkaç çizik hediye kaldı, siz dikkat edin. İlk etapta, eliniz alışıncaya kadar fazla detaylı modeller seçmeyin. Çerçeveyi oluşturduktan sonra fazla kısmı kesin. Kesişim yerini üstüste getirin ve metal yapıştırıcı ile birbirine yapıştırın, kuruyana kadar bir mandal tutturun. Tataaam kalıbınız hazır.
Birkaç yıl önce internette dolaşan bir karikatür vardı. İlk gördüğimde pek komik gelmişti. Her Ramazan başlangıcında hatırlıyorum. Çizeri kim bilemiyorum, ama görmeyenler olduysa sizinle de paylaşmak istedim. Herkese hayırlı Ramazanlar dilerim.
21 Ağustos 2007
İYİ Kİ DOĞDUN HANİMİŞ & KÜLAHTA KAPKEK
Nasıl da kaçmış gözümden.. 15 gün gecikmeli oldu ama yine de kutlamadan geçemeyeceğim kendimi ve sanal güncemi. Pek çok gelişme oldu ilk günden bu yana. Hanimiş sayesinde önce çok sevdiğim bir uğraş edindim, ardından da, ısrarla gün ışığına çıkmak isteyen şeylerin kimi zaman yaptığı gibi, biraz da kendiliğinden, “hobi”den bir “iş” yaratabilmek için kişisel bir mücadeleye giriştim. Umarım bu mücadeleden başarıyla çıkarız. Ziyaretleri ve yorumlarıyla Hanimiş'i yalnız bırakmayan herkese çok teşekkür ederim.
Hanimiş'in 2.yaşı için şöyle anlı şanlı bir pasta yapmak isterdim. Ama bu kutlama çok buruk, çok eksik kalırdı şimdi, şu anda.. Daha güzel günlere erteleyelim. Yukarıda fotoğrafını gördüğünüz "külahta kapkek"ler Anneyiz.biz için yazdığım son yazıdan. Yazıya ve tarifine ulaşmak isterseniz burayı tıklayabilirsiniz.
16 Ağustos 2007
BEBEK KURABİYELERİ
Son yıllarda özellikle yeni doğan bebekler için yapılan hazırlıklar içinde bebek şekerleri, çikolataları ve kurabiyeleri artık olmazsa olmaz bir unsur halini aldı. Yaz boyunca ben de pek çok kez bebek kurabiyeleri ve sepetleri hazırladım. Bu sebeple hanimis.com içinde bir de kurabiyeler sekmesi açtık. Hanimiş'i güncelleme sıklığım (!) konusunda arkadaşlarımın ve blog okuyucularının sitemlerine maruz kalıyorum. 
Ama özellikle son aylarda (ki sıcak havanın insana verdiği rehavetin de etkisiyle) mutfakta geçirdiğim zamanın çoğunda gönlümce değişik tarifler ve denemeler yapamadım, ya da yaptıklarımı fotoğraflayamadım. Bol bol şeker hamurlu pastalar ve kurabiyeler yapıyorum. Hemen hepsinde zaten Hanimiş arşivinde olan tarifleri kullandığım için tekrar tekrar yazmak istemiyorum. Çok nadir de olsa ara ara hanimis.com 'a fotoğraflarını eklemeye çalışıyorum. Son olarak bir de kurabiyeler sekmesi açtık. Gerek kurabiyeler gerekse pastalar kısmını dönem dönem güncellemeye çalışacağım (umarım).
Bu tip dekoratif kurabiyeler için "şeker kurabiye" tabir edilen, kullandığınız kalıbın şeklini piştikten sonra da aynen koruması gereken reçeteler kullanılıyor. Üç aşağı beş yukarı internette veya kitaplarda rastlayacağınız tarifler birbiri ile benzerlik taşır. Benim en severek ve sıklıkla yaptığım tarif daha önce buraya da yazdığım tariftir. Bu temel tarif vanilya, badem veya diğer sıvı aromalar ile, portakal yahut limon kabuğu ile, tarçın, zencefil, kahve, kakao ile ya da un miktarını biraz azaltıp yerine fındık tozu, badem tozu koyarak çeşitlendirilebilir. Çubuklu yapacağınız zaman hamuru biraz daha kalın tutmakta fayda var. Üzerlerini eritilmiş çikolata, şeker hamuru veya royal icing ile dekore edebilir siz de sevdiklerinize böyle kurabiye buketleri ve sepetleri hediye edebilirsiniz.
05 Ağustos 2007
ŞEFTALİLİ TART & ANNEYİZ.BİZ
Tartlar bence biraz mevsimsiz tatlılar.. Mesela şerbetli tatlılar genelde kışın daha çok yenilir, ya da yazın dondurma, sütlü tatlılar, cheesecakeler tercih edilir çoklukla. Ama tart çok geniş bir çeşitliliğe sahip olmasının verdiği avantajla her mevsime uyar, yakışır.
Özellikle yazın, çıtır çıtır bir bisküvi taban, üzerine muhallebimsi bir krema ve yaz meyveleri ile yapılan tartlara asla karşı koyamam. Hazır tam mevsimiyken şeftalili bir tart uygun olur diye düşündüm. Ne için mi uygun olur? Anneyiz.biz de yazacağım ilk yazı için.
Sadece anne olanların değil, anne adaylarının, babaların, büyükannelerin de takip ettiği, kısa sürede çok büyük bir okuyucu kitlesine sahip olmuş ve okuyucularının devamlılığını sağlama başarısı göstermiş bir internet sitesi anneyiz.biz. Bilenler bilir ayrıca aylık bir dergi de çıkarıyorlar. Ben de mutfakta geçirdiği sürenin büyük kısmında, çocuklar için pastalar yapan biri olarak bir şekilde anneyiz.biz ailesine dahil oldum. Bundan böyle hem anneler hem çocuklar için "mutfak" bölümünde tarifler vereceğim, püf noktaları paylaşacağım. İlk yazımda yer alan tarif de işte yukarıda yazdıklarım doğrultusunda "şeftalili tart" oldu. Yazıyı okumak, tarife göz atmak isterseniz buraya tıklayabilirsin.
24 Temmuz 2007
CHEESECAKE / PEYKEK
Pek yakında.. diye duyuru yaptım ama ancak yazabiliyorum, kusuruma bakmayın lütfen. Benim cheesecake ile tanışmam çok yakın bir zamana denk düşer. Geçen yıla kadar sanki bütün cheesecakeler peynir kokuyormuş gibi bir izlemine kapılıp kendimi hep bu lezzetten uzak tutardım. Geçen yıl ilk defa yapmayı denediğimde ufak çaplı bir barış imzalamıştım kendisi ile ama samimiyetimiz 4-5 ay kadar önce pekişti. Bir cafe için cheesecake yapma teklifi geldiğinde önce panikledim. Sonra yavaş yavaş denemeler yapmaya başladım. Güvendiğim kişilerin verdiği tarifler beni yine yanıltmadı (bknz: Alice Medrich, Rose Levy Beranbaum, Nick Malgieri, Zinnur) Burada fotoğraflarını gördüğünüz peykekler (bu çeviriyi Devletşah önermişti, ben de daha uygun bir öneri getirilene kadar bu şekilde yazmak istiyorum ) temel, sade bir tarif ile yapıldı. Aşağıda tarifin detaylarını okuyabilirsiniz. Özellikle peykek hakkında yazmaya bu tarifle başlamak istedim. Zira şimdiye kadar beni hiç yanıltmadı. Temel yapım aşamalarını kavradıktan sonra onu çeşitlendirmek son derece kolay olacaktır. Diğer peykek çeşitlerine de zaman zaman Hanimiş’te yer vereceğim. 
Faydalı olacağına inandığım püf noktalarını yazmadan önce, peykekler hakkında araştırma yaparken edindiğim birkaç bilgiden size de bahsetmek isterim.
Peykek Çeşitleri:
Peykekler için en temel sınıflandırma pişirilen (fırın) ve pişirilmeyen olarak yapılmakta. Fırın peykeklerin yumurta içermesi sebebiyle pişirilmesi gerekmekte. Pişirilmeyen peykeklerde ise kıvamı sağlayabilmek adına jelatin kullanılmakta. İkisinin dokusu ve lezzeti birbirinden farklı olmakla birlikte nacizane tercihim fırın peykeklerinden yana. Her iki çeşit de bir süre (mümkünse en az 1 gün) buzdolabında beklemeli ki tadı otursun. Bir gün hatta belki birkaç gün buzdolabında beklemiş peykekin tadı gerçekten de zamanla oturuyor ve esas lezzetini dinlendikten sonra buluyor. Soğuk bir tatlı olması sebebiyle de özellikle de yaz aylarında çokça tercih edilen peykeki insanlar ya çok seviyor ya da hiç ağzına bile sürmüyor. Olsa da olur olmasa da diyenine ben henüz rastlamadım.
Peykeklerle ilgili, yapıldığı ülke ve kullanılan peynir itibari ile pek çok değişik sınıflandırmaya rastlamak mümkün. Peykekin belki de en popüler olduğu ülke olan Amerika’da bile New York (Jewish) tarzı, Chicago tarzı, Pennsylvania tarzı diye farklı tariflere rastlamak mümkün. Mesela New York tarzında tarife muhakkak krema da ekleniyor, Chicago tarzında içi daha akışkan dışı daha sıkı bir kek ortaya çıkıyor, Pennsylvania’da yapılan peykeklerde su oranı daha az olan yerel bir peynir kullanılıyor, vs vs…
Avrupa’da ise sınıflandırma genelde ülkeler bazında.. Bunun sebebi de her ülkenin kendi peyniri ile yapıyor olması. Mesela İtalyanlar ricotta. mascarpone ve bal kullanarak yapıyor, Fransızlar malzemelerin birbirine daha iyi bağlanması için jelatin kullanmayı tercih ediyor, Almanlar quark kullanıyor vs vs.. Bizde ise tam bir curcuna mevcut. Genelde labne kullanılan tariflere rastlıyoruz. Belki tatlı lor kullanarak peykek tarifleri geliştirmek mümkün. Kimi yörelerde kendi yöresel peynirleri kullanılarak yapılan peynir tatlıları mevcut ama peykek sayılabilecek yöresel bir reçetemiz var mı bilemiyorum.
Ayrıca illa ki peynirsiz olsun diyenler varsa peykek tariflerinde krem peyniri çıkarıp yerine süzme yoğurt kullanarak da benzer bir sonuç elde etmek mümkün (bknz: Fethiye’nin tarifi)
Mükemmel bir peykek için dikkat edilmesi gerekenler:
-Peykekler yüksek ısıları sevmez. Düşük ısıda uzun süre pişenleri makbuldür. Pişme esnasında ve piştikten sonra ani ısı değişimlerinde verdikleri tepki de pek hoş değildir. Pek çok peykek pişiren kimsenin en büyük sıkıntısı pişme esnasında harika görünen peykeklerin fırından çıktıktan sonra çatlamasıdır. Bunu engellemek için yapılacak iki şey vardır. Birincisi su banyosunda pişirmek ikinci de peykeki fırı n içinde soğutmaktır. Su banyosu ile kastedilen şudur: Peykeki pişireceğiniz kalıptan daha büyük bir kalıp yarısına kadar çok sıcak su ile doldurulur. Peykekin olduğu kalıp bu su banyosunun içerisine oturtularak fırına konulur. Böylelikle hem üzerinin istenilenden fazla kahverengileşmesi önlenir hem de kremamsı dokusunun her tarafında eşit dağılması sağlanmış olur. İkinci önemli konu ise pişen peykekin hemen fırından çıkarılmaması gerekliliğidir. Pişme süresi tamamlandığında fırın kapatılır ama peykek çıkarılmaz. Fırının içinde soğuyup oda ısısına gelmesini beklerseniz çatlama sorunundan da kurtulmuş olursunuz.
-Peykekler (kimi tariflerde yazsa dahi) un veya nişasta içermez. Özellikle un peykekin yapısını değiştirmekte ve daha kekimsi bir doku kazanmasına sebep olmaktadır. Nişasta ise genelde toplayıcı bir unsur olarak bazı hallerde kullanılır.
- Kullanılan malzemelerin oda ısısında olmasına özen göstermekte fayda vardır.
-Genelde peykeki kalıptan çıkarırken sağladığı kolaylık ve estetik açısından kelepçeli kalıp kullanılır.
-Peykekin servis esnasında tabaktaki o güzel görüntüsünün ardındaki sır pürüzsüz görüntüsündedir. Gelişigüzel dilimlediğiniz takdirde bıçağa yapışan kısımlar gözünüze kötü görünebilir. Bunun için yapmanız gereken, keseceğiniz bıçağı içi sıcak su dolu bir kaba sokup çıkarmak suretiyle ısıtmak ve daha sonra temiz bir havlu ile kuruladıktan sonra peykekinizi dilimlemektir. Kimileri bunun yerine dişipi veya levye de kullanmaktadır.
-Peykek ideal lezzetini bir süre buzdolabında bekledikten sonra bulur. O sebeple acele etmeyin ve servisinden en az 1 gün önce pişirip buzdolabında dinlendirin.
-Peykek tabanı için de pek çok çeşit kullanılmaktadır. Bizde en popüler olan Burçak bisküvi ile yapılan tabandır. Ayrıca ince bir kat pandispanya veya herhangi bir tart tabanı da kullanabilirsiniz. Benim en beğendiğim tarif aşağıda yazan tariftir. Sizler de kendi tarifleriniz ile zencefilli, tarçınlı veya çikolatalı bir bisküvi tabanı oluşturabilirsiniz. Ama bisküvi ile yapmak size daha kolay geliyorsa siz de herhangi bir kepekli veya yulaflı bisküvi ile pratik bir taban hazırlayabilirsiniz.
-Çeşitlendirme: Aşağıdaki tarifi baz alıp envai çeşit peykek yapabilirsiniz. İçine limon ya da acıbadem aroması koyabilirsiniz. Ya da meyve taneleri serpip o şekilde pişirebilirsiniz. Çikolatalı, kahveli, karamelli yahut kakaolu yapabileceğiniz gibi yarısını kakolu yarısını sade bırakıp ebruli veya mermer desen de oluşturabilirsiniz. Sade yaptığınız peykekin üzerine çikolata veya meyve sos dökebilirsiniz. Mevsim meyveleri, çikolata parçaları veya krokan ile zenginleştirebilirsiniz. Galiba bu denli çok seçenek olması da bu tatlıyı cazip kılan unsurlardan..
TEMEL PEYKEK TARİFİ
Rose Levy Beranbaum’un Cake Bible kitabında yer alan “Cordon Rose Cream Cheesecake” tarifinden ufak değişiklikle uyarlanmıştır. Ölçüler 22 cm.lik kelepçeli kalıp içindir.
Gerekli Malzemeler:
- 100 gr tereyağı (oda ısısında)
- 1 adet ufak boy yumurta
- ¾ bardak un (85 gr)
- 1 tatlı kaşığı tozşeker
- ½ bardak badem unu (75 gr)
- 2 paket krem peynir (tercihen Trakya Beyaz)
- 1 bardak (200 gr) tozşeker
- 3 adet büyük boy yumurta (daha sıkı bir dokusu olsun istiyorsanız bunun yerine 6 adet yumurtanın sarısını kullanabilirsiniz)
- 2 tatlı kaşığı hakiki vanilya aroması (veya 4 yemek kaşığı limon suyu)
- bir cimdik tuz
- 300 gr süt keması
- 400 gram süzme yoğurt
Tereyağı ve yumurtayı krem kıvamı alıncaya kadar çırpın. Un, şeker ve bademi ekleyip azıcık daha çırpın. Hamuru elinizle toplayın ve 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Daha sonra kelepçeli kalıbınızın dibine eşit miktarda hamuru yayın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında rengi dönüp çıtır bir hal alana kadar pişirin. Çıkarıp soğutun. Bu sırada fırın ayarını 175 dereceye düşürün.
Büyük bir kap içinde krem peynir ve şekeri 3 dakika kadar krem kıvamını alana elle, balon tel yardımı ile çırpın. Birer birer yumurtaları ekleyin ve çırpmaya devam edin. Limon suyu, vanilya, tuzu ekleyin. Son olarak da süzme yoğurt ve kremayı ekleyi sadece birbirilerine karışacak kadar azıcık çırpın. Hazırladığınız tabanın üzerine bu karışımı dökün. Su banyosu hazırlayın. Kelepçeli kalıbınızı kendinden daha geniş başka bir kabın içine yerleştirin. O kabın içine de 2,5 cm yüksekliğinde çok sıcak su koyun. Eğer kelepçeli kalıbınızdan içeri su geçebileceğinden korkuyorsunuz su banyosuna oturtmadan önce kalıbın etrafını iki kat folyo ile kaplayın. Fırının kapağını açmadan 45 dakika pişirin. Fırını kapatın ama kapağını açmadan peykeki 1 saat fırın içinde kendi ısısıyla yavaş yavaş soğuması için bekleyin. 1 saat sonunda fırının kapağını aralayın ve oda ısısına gelene kadar o şekilde bekletin. Streç ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. En az 1 gün bekletin. Daha sonra üzerini dilediğiniz gibi süsleyip/ tatlandırıp afiyetle yiyin.
Yukarıdaki resimlerde de görüldüğü üzere ben birini frambuaz ile birini karamel sos ilebirlikte servis ettim. Karamel sos yapımını da birkaç gün içinde yine buraya ekleyeceğim. Şimdi çok yoruldum yazmaktan..
Kayıtlar
