Hanimiş’e en son yazıyı yazalı bir aydan fazla olmuş. Oysa ki Hanimiş’e yazmak için pek çok tarif, fotoğraf ve fikir vardı aklımda. Değişik pasta dekorasyonu fikirleri, yeni denediğim bazı pasta ve kurabiye tarifleri vardı yazılmayı bekleyen. Daha önce tecrübe sahibi olmadığım ama bir sebepten son zamanlarda sık haşır neşir olduğum peykek maceralarım vardı. Katıldığım bir pasta yarışmasından bahsedecektim. Ayrıca yemek blogları arasında düzenlenen aktivitelere ne zamandır katılamıyordum. Bu ayın konusu “kurabiyeler”di, muhakkak kaçırmamalıydım. Bloğun görüntüsünü biraz değiştirmek istiyordum, vs vs.. Bloğunu sık güncelleyen bir blog yazarı değilim. Ama tüm bunları tek tek not etmiştim kafama.
Hiçbirini yapamadım. Mayıs ayı başında babam bizi çok korkutan ve üzen bir sağlık sorunu yaşadı. Hala da onun koşturmacaları ile geçiyor zaman. Umarım biran önce sağlığına kavuşacak. (Aslında bu kısım için başka başka şeyler yazmıştım yaşadıklarımıza ve Türk sağlık sistemine dair. Ama zor toparladığım kafamı daha da dağıtmamak için o kısmı silerek devam ediyorum) Tüm bu zaman boyunca sabırla yeni yazı var mı diye Hanimiş’i açıp bakan herkesten özür dilerim. Geçmiş anneler gününde Hanimiş’ten pasta almak isteyen ama bana ulaşmakta zorluk çeken herkesten özür dilerim. Bu süreç boyunca beni merak edip mailler yollayan Hanimiş okuyucularına, babamın rahatsızlığından haberdar olup da destek olmak isteyen herkese teşekkür ederim. Son olarak yazmadan geçemeyeceğim bu aralar cafesinin tüm imkanlarından faydalanmama izin veren Bahar, imdadıma yetiştin sağol, varol.
Yazının başında fotoğrafını gördüğünüz kurabiyeler kurabiye-ye etkinliği için hazırlanmıştı. Daha doğrusu ne zamandır denemek istediğim bir tarifti. Geçen ay deneme imkanım olmuştu ve etkinlik için güzel bir tarif olduğuna karar verip bekletiyordum. Ama yetişemedim etkinliğe. Yabancı blog yazarları arasında da oldukça popüler olan bu kurabiyeler, gerçekten methedildiği kadar var.. Tarif Pierre Herme’ye ait. Yapımı çok basit, tadı çok zengin. Korova kelimesini Kubrick’in “Otomatik Portakal” filminden anımsayanlar olacaktır. Ama kurabiye, adını Herme’nin onları yarattığı restorandan almaktadır. Dorie Greenspan’in “Paris Sweets” kitabında bu isimle yer alan tarif, yine aynı yazarın “ Baking From My Home to Yours” isimli kitabında “Dünya Barışı Kurabiyeleri” olarak geçmektedir. Dediğim gibi yapımı son derece basit. Tarife sadık kalmaya özen göstermiş olsam da Fleur de Sel (Fransa’nın Brittany bölgesinden elde edilen ve kristal parçacıkları şeklindeki taneleriyle özel olan tuz çeşidi) yerine normal tuz kullanmam veya diğer malzemelerin de dünyanın çeşili yerlerinde farklı olmasının getirdiği dezavantaj sebebiyle sonucun, orijinalinden biraz farklı olduğunu sanıyorum. Yine de bol çikolatalı oluşu ve yerken ağızda dağılan kumlu dokusu ile gönlümü fetheden bu kurabiyeleri size de gönül rahatlığı ile tavsiye edebilirim. Tarifini yazının sonunda okuyabilirsiniz.
Yazının içinde gördüğünüz diğer fotoğraf ise anneler günü vesilesi ile pastamalzemeleri.com sitesinin düzenlediği pasta tasarım yarışmasına katıldığım pastanın resmi. Üçüncü olmuşum. Oy verenlere teşekkür ederim. Dereceye giren diğer pastalar için buraya tıklayabilirsiniz.
Sayfanın başlık kısmının sağ tarafına (arada güncellenmek üzere) değişen pasta fotoğraflarını eklemiştim. Yaptığım pastaların pek çoğunda zaten sitede yer alan tarifleri kullandığım için, ve her seferinde sadece fotoğraf koyup tarifsiz yazılar yayınlamak yerine merak edenler bu şekilde haberdar olabilecekti yaptıklarımdan. Nitekim oradaki pastalar hakkında sorular da geldi. Kimilerine o telaş içinde hemen cevap veremedim, kusura bakmayın. En çok merak edilen, kelebekli pastadaki çizgiler ve turuncu pastanın kaplaması ile ilgiliydi. Burada da cevap vereyim: kelebekli pastanın üzerindeki çizgiler yabancı literatürde “royal icing” olarak adlandırılan yumurta akı ve pudra şekeri karıştırılarak yapılan bir krema ile sıkma yoluyla yapıldı. Turuncu pastanın kaplamasının aslında değişik bir tarafı yok. Normal şeker hamuru ile kaplandıktan sonra kürdan ucu ile gelişigüzel çizgiler çizdim.
KOROVA KURABİYELERİ:
(36 adet kurabiye için)
- 140 gr un
- 40 gr kakao
- ½ çay kaşığı karbonat
-125 gr tereyağ (oda ısısında)
- 135 gr esmer şeker
- 55 gr tozşeker
- 1 çay kaşığı tuz (tercihen deniz tuzu)
- 1 tatlı kaşığı vanilya ekstresi
- 140 gr çikolata (tercihen bitter/acı – küçük parçalara bölünmüş)
Bir kabın içine kakao, un ve karbonatı eleyin. Tereyağı krem kıvamını alana kadar çırpın, buna şekerleri, tuzu ve vanilyayı ekleyip birkaç dakika daha çırpın. Unlu karışımı ekleyin ve karışana kadar mikserin düşük ayarında biraz daha çırpın. Mümkün olduğunca az çırpın, sadece malzemeler birbirine karışacak kadar. Hamur, kırıntılı kırıntılı bir hamur olacak. Çikolataları da ekleyin. Daha sonra hamuru iki eşit parçaya bölün. Her parçayı elleriniz yardımıyla biraraya getirerek rulo haline sokun. Çapı 4 cm.ye yakın rulolar yapın. Rulo yaparken zorlanabilirsiniz ama dert etmeyin dağılan kısımlar olursa yine ellerinizle onları bastırıp yapıştırın. Strech film ile kaplayıp en az 1 saat buzdolbında bekletin. 3 güne kadar bu şekilde buzdolabında saklayabilirsiniz. Pişirmeye hazır olduğunuzda fırınınızı 165 dereceye ayarlayın ve ısıtın. Fırın tepsisine yağlı kağıt veya silpatı serin. Buzdolabından çıkardığınız rulolarınızı biraz bekletin ki yumuşasın. Daha sonra 1 cm kalınlığında dilimler kesin hamurdan. Bu aşamada da hamurunuz dağılabilir. Dert etmeyin elinizde dağılan parçaları bastırıp dilimlerinizi düzeltebilirsiniz. Dilimleri 2 cm aralıkla tepsiye yerleştirin. Ben mini fırın kullandım ve 12 dakika pişmeleri için yeterli oldu. Sanki tam pişmemişler gibi görünebilir gözünüze ama merak etmeyin soğurken kıvamını buluyor kurabiyeler. Fazla pişirmek gevrekleştirip kıvamını bozabilir. Tel üzerinde soğutun ve afiyetle yiyin, bayılacaksınız.
29 Mayıs 2007
KOROVA KURABİYELERİ & KISA KISA
26 Nisan 2007
KURABİYE BUKETİ
Anneniz için bir papatya buketi, süslü bir arkadaşınız için elbiselerden oluşan bir buket, sevdiğinize bir buket kalpli kurabiye , çocuğunuza sevimli hayvanlar, ya da kardeşiniz için spor malzemeleri ... Pek çok değişik şekil ve renkte buket hazırlamak mümkün. Mesela fotoğraftaki morlu buketi çok severek yaptım. Çekik gözlü, lakabı japon olan bir bayanın doğumgünün için hazırladım. İlk başta gözüm korkmuştu japon temalı kurabiye nasıl yapacağım diye. Ama sonra çok güle oynaya keyifle çalıştım çekik gözlü zencefil adamları yaparken. Bulmaca çözmek gibi..
Hatta sanırım yavaş yavaş böyle kurabiyeler moda haline gelmeye başlıyor, birkaç pastanede çubuklu, renkli kurabiyeler görmeye başladım bile. Siz de böyle kurabiye buketleri hazırlayabilirsiniz. Öncelikle gerekli olan kolay şekil alan, kalıpla kesmeye müsait bir kurabiye tarifi. Buradaki tarifi deneyebilirsiniz mesela. Yarım cm açtığınız kurabiye hamurunuzu evinizdeki kurabiye kalıpları ile kestikten sonra ortalarına çöpşişler geçirip pişirin. Soğuttuktan sonra varsa şeker hamuru veya başka bir kaplama ile kaplayabilirsiniz. Ya da gıda boyası ile kurabiyelerinizi renklendirebilirsiniz. Hiçbiri yoksa jelibonlarla, bonibonlarla, şekerlemelerle süsleyip bir bardağın ya da renkli bir kutunun içine saplayıp sevdiklerinize kendi ellerinizle değişik bir hediye hazırlayabilirsiniz. Hiçbirini yapamam derseniz o zaman buradan benimle irtibata geçebilirsiniz.
13 Nisan 2007
KIRMIZI ARABA
Dedim ya hep kırmızı bir araba yapmak istiyordum diye. Bunun için heves edip araba şeklinde bir kek kalıbı bile almıştım. Aylardır dolapta bugünü bekliyordu. Gerçi şimdi itiraf etmeliyim ki araba şeklinde pasta yapmak için kalıp almak biraz gereksizmiş. Bakınız buradaki açıklama ile de fırın tepsisinde pişirdiğiniz keki gayet güzel bir arabaya çevirebilirsiniz.
Pastanın kaplaması ve üzerindeki dekorların tümü şeker hamuru ile yapıldı. Dikkatli gözler belki arabanın sol çamurluğundaki katlanmış kısmı işçilik hatası sanabilir. (Hay Allah fotoğrafı yanlış taraftan çekmişim) Oysa ki acemi şöför park ederken orayı duvara çarpmış ondan öyle yandan çarklı. Pastanın içinde beyaz çikolatalı ganaş ve vanilyalı pastacı kreması kullandım.
Genelde pastalarımda tercih ettiğim kekler, yağ ve diğer sıvılar (süt, krema..) kullanılmadan yapılan sünger kek tabir edilen keklerdir. Ama pek çok kaynakta sıkça rastladığım yağlı kekleri (butter cake) de zaman zaman denerim. Bu pastada da böyle bir tarif denedim. Gayet memnun kaldım. Hatta tek başına bile yenilebilecek bir kek oldu. İlk fırsatta böyle alengirli olmayan bir kalıpta da denemek istiyorum.
Sarı Kek Tarifi:
Tereyağ ve yumurta sarısı kullanılarak yapıldığı için kek sapsarı oluyor. Dilerseniz tereyağ yerine margarin de kullanabilirsiniz. Aşağıdaki ölçüler 22cm.lik yuvarlak bir kalıp için idealdir.
- 7 adet yumurta (sadece sarıları kullanılacak)
- 240 gr süt
- 2 çay kaşığı sıvı vanilya
- 300 gr un ( elenmiş)
- 300 gr tozşeker
- 1 yemek kaşığı kabartma tozu
- 1 cimdik tuz
- 150 gr tereyağı (oda ısısında)
Br kap içinde yumurta sarılarını, sütün çeyreğini ve vanilyayı karıştırın. Daha geniş başka bir kapta un, şeker, kabartma tozu ve tuzu çırpma teli ile havalandırarak birbirine karıştırın. Bu kaba yağı ve sütün kalan kısmını ekleyin. Mikserle kuru malzeme nemlenene kadar düşük ayarda biraz karıştırın. Daha sonra mikserin ayarını arttırın ve 1-2 dakika daha çırpın. Yumurtalı karışımı da yavaş yavaş ekleyin. Homojen bir karışım elde edince çırpmayı bırakın. Hamuru kaıplara eşit bir şekilde dökün ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında yarım saat kadar pişirin. Temiz bir kürdanı batırdığınızda kürdan temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. Ya da kek, kalıbın yanlarından ayrılmaya başlamışsa ya da elinizle üzerine hafifçe bastırıp elinizi çektiğinizde kek aynen geri geliyorsa yine pişmiş demektir. Tel ızgara üzerinde 10 dakika kadar bekletin ve kalıptan çıkarıp yine tel ızgara üzerinde soğumasını bekleyin. Afiyet şeker olsun.
İyi ki doğdun Arda. Bu şarkı senin için: A Quai (Amelie filminin müziklerinden / Yann Tiersen)
31 Mart 2007
PEMBE KUP
Tabii bunun için jöle kullanmak gerekiyor. Pelte ile yaptığım da oldu (bknz buradaki balıklar) ama sanki hazır jölelerin kıvamı ve renkleri sofrada tam bir cümbüş yaratacak gibi geliyordu bana. Biliyorsunuz ki hazır paketlerde satılan meyve aromalı toz jöleler hayvansaldır. İçinde neler neler var merak eden varsa biraz araştırsın derim. Ben şahsen bu jölelerden yememeye özen gösteriyorum, kimselere de tavsiye etmiyorum. Neyse ki agartine denilen bitkisel bir ürün de var. Ama onu da her zaman her yerden temin edemeyebilirsiniz. Ne yapmalı ne etmeli diye kara kara düşünürken bir gün yine bir market rafında bu markanın jöle paketlerinde bir yazıya rastladım: “%100 Bitkisel Jöle. Türkiye’nin ilk bitkisel jölesidir. Sağlıklıdır. Hayvansal kaynaklı hammadde içermez. 30 dk. gibi kısa bir sürede donar. Kek üstü uygulamalarda buzdolabına girmeden kullanılabilme özelliği ile pratiktir.” Madem bu kadar iddialı, alıp denemeli.. Nitekim yukarıda fotoğrafını gördüğünüz tatlı bu ürün kullanılarak yapılmıştır. Jöleli tatlıları sevenler için öncelikle kendiniz pelte yapmayı deneyin derim. Ama ikincil olarak da bu ürünü önerebilirim. Fotoğrafta üzerindeki jelibonumsu çiçekler pek belli olmuyor, buradan daha net bir şekilde görebilirsiniz. Görüntüleri pek hoşuma gitti. Siz de pratik yoldan tatlılarınıza renkli bir görüntü sağlamak isterseniz deneyebilirsiniz. Gayet basit. Jöleyi paketinde yazdığı gibi hazırlayın. Hafifçe ıslattığınız silikon kalıplarınıza jölenizi dökün ve soğuduktan sonra dilerseniz benim yaptığım gibi bir sütlü tatlı üzerinde, dilerseniz pastalarda, keklerde, tartlarda kullanın.
Bu tatlı 3 kattan oluşuyor. Siz dilerseniz farklı versiyonlarını da yapabilirsiniz. Ben en alt kata çilekli muhallebi koydum, üzerine çilekli jöle, en üste de vanilyalı muhallebi.
13 Mart 2007
Pasta Malzemeleri & 1 Eğitim, 1 Dükkan, 1 Gelin, ribiidabidibabi
Öncelikle gerek mailler gerekse blogdaki yorumlar vesilesi ile bolca sorulan, danışılan hatta çok kez şikayet edilen bir konu hakkında size bir müjde vermek isterim. Pastacılık konusunda yazan diğer blogları veya cikolatalipasta grubumuzu takip edenler zaten haberdar oldu ama bilmeyenler için bir kere de ben yazayım. Özellikle İstanbul dışında ikamet edenler genelde verdiğim tariflerdeki kimi malzemeyi veya aleti bulamamaktan yakınıyor. Bizler İstanbul’da özellikle Eminönü Hasırcılar çarşısı civarındaki dükkanlardan bu ihtiyaçlarımızı karşılıyoruz. Ya da çok özel bir takım malzemeleri, imkanı olanlar yurtdışından temin edebilir. Ama böyle imkanları olmayanlar için Berna, Türkiye’nin her yerine kargo yolu ile malzeme yollayacak olan “pasta malzemeleri” isminde bir online dükkan açtı. Sitede gereksinim duyabileceğiniz malzemelerin çoğu satılıyor. Gün geçtikçe yeni ürünler de eklenecekmiş. Fiyatlar beklediğimden daha uygun. Perakende olarak bulmakta zorlandığımız, üreticilerin sadece toptan vermeye yanaştığı birçok ürünü de evde kullanım boyutlarına indirgeyerek satan bir site. Türkiye’de bulunması zor bir takım ithal ürünleri de yine bu site sayesinde satın alabilirsiniz. Pasta yapmayı seven veya böyle bir hobi edinmek isteyen herkesin ilgi duyacağı ve çok yararlanacağı bir adres oldu pasta malzemeleri. En çok da “nereden bulabilirim” maillerine cevap teşkil etmesi açısından memnunum. Gerçi bu sefer de dükkanda satılan kimi malzemeler hakkında bu ne işe yarıyor benzeri sorular gelmeye başladı. Mesela en çok cımbız (crimper) ne işe yarıyor diye soruluyor. Başka merak edenler varsa bu resimdeki ve bu resimdeki kenar süslerini yapmak için kullanılıyor.
Bahsettiğim bu online dükkan kimi zaman çeşitli atölye çalışmaları ve eğitimler de düzenleyecek. Geçen hafta bu eğitimlerin ilkine Gelincik Burcu, Pastacı Burcu, Ayşem, Ülviye, Zuhal, Esin ve Lalecik ile birlikte katıldık. Eğitim Bakels’in Samandıra’daki fabrikasında gerçekleşti. Hem Bakels ürünlerini tanıdık hem de eğitmenimiz Aşçı Milli Takımı’ndan Zeynep Ada’dan şeker hamuru ile modelleme eğitimi aldık. Zeynep Hoca son derece samimi bir şekilde mümkün olan süre içinde gösterebileceği her türlü ayrıntıyı bizimle paylaştı. Hepimizin yorgun düştüğü son anlarda bile “aklıma şu da geldi, şunu da göstereyim” şeklinde hala bize birşeyler anlatmaya çalışıyordu. Sağolsun varolsun.
Değişik çiçek ve hayvan modelleri çalıştık. Bunlardan biri de fildi. Tezgah komşum Zuhal’in fili şeker oğlan, Hanimiş’in tombul kizina talip olunca (bknz: kız isteme merasimi) bize de tombul kızımızı süsleyip püsleyip yayınlamak düştü. Fotoğraftan pek belli olmuyor ama arkada salınan bir duvağı bile var. Pembe ojelerine, al yanaklarına ve elindeki kırmızı güllere de dikkatinizi çekerim. (Nikah şahitlerinden Ayşem çiftin birlikte bir fotoğrafını da çekmiş)
Hazır yeri gelmişken başka bir dükkandan daha bahsetmek isterim. Daha önce de yazdığım gibi genelde pasta malzemelerini Eminönü’ndeki Hasırcılar çarşısı civarındaki dükkanlardan alıyordum. Ama bazen son dakika birşey gerekiyordu. Böyle durumlarda takdir edersiniz ki tek bir malzeme satın almak için Eminönü’ne kadar gitmek zor oluyor. Anadolu yakasında olanlar bu açıdan nispeten daha şanslı, sanki o yakada tek tük de olsa dükkanlar bulmak mümkün. Artık Bakırköy civarındakiler için de böyle bir yer var. Tesadüfen Seda’nın bir yazısı sayesinde haberdar olduğum bu dükkanın adı “Ustalar”. Sahiplerinin soyadı Ustalar olduğu için bu ismi vermişler. Pasta malzemesi satan bir dükkan için ne kadar manidar bir isim değil mi? 20 senedir toptancılık yapan bir çift evlerinin yakınında boş bir dükkan görünce dükkan açmaya karar vermişler, iyi de etmişler. Fındık, badem, ceviz, fıstık, üzüm, mahlep, haşhaş, ganaj, küvertür, şekerlemeler, jelatin, kapsüller, kalıplar vs.. gibi pek çok temel ürünü bulmak mümkün. İncirli Caddesi üzerindeki Huzur Mağazasının karşı sokağında, telefon numarası: 212-5428445.
Son olarak size iki video önermek isterim. Birincisi İpek’in bloğunda gördüğüm, pasta temalı bir video: Verdi - Traviata - Choeur Bohémiens
İkincisi ise Hm’ın haberdar ettiği bir klip. Leva’s Polka isimli bir Fin halk türküsünün Holly Dolly versiyonunun klibinde kullanılan animasyonlar adeta şeker hamuru modelleri gibiler. Dinlediğim ilk andan beri sürekli kafamda “ribiidabidibabi lal la”, muhakkak izleyin.
ribiidabidibabi lal la
da ga ga gug gug uggugu
02 Mart 2007
KAHVELİ ÇİKOLATALI TÜRÜF (Hoşgeldin Pastası)
Ayrıca bana çok ilginç gelen ve hoşuma giden, fotoğrafta arkada görünen metal aletten de bahsetmek isterim. Bu bir kahve yapma aleti. Altta kalan kısmı iki hazneli. Alttaki hazneye su konuluyor. Onun üzerine de kahve. Daha sonra aynen bu şekilde ocağın üzerine yerleştiriliyor ve yanlardan görünen minik muslukçukların altına da kahve fincanları yerleştiriliyor. Bir süre bekledikten sonra çok keyifli birşey oluyor. O musluklardan kahve akmaya başlıyor. Fokur fokur.. ilk denemede ben çok heyecanlandım. İzlemesi öyle keyifli ki. Yazımdan ne kadar anlaşılır oldu bilmiyorum ama bir yerde rastlarsanız böyle bir alete bence kesin alın. Hem lezzetli kahve yapıyor hem de pişerken izlemesi çok keyfili oluyor.
Keki için;
-3 yemek kaşığı tereyağ (eritilmiş soğutulmuş)
-100 gr un
-4,5 yemek kaşığı kakao
-bir cimdik tuz
-4 adet yumurta
-135 gr tozşeker
-4-5 çorba kaşığı kahve likörü
Çikolatalı Ganaş için;
-350 gr bitter çikolata
-350 ml krema
-3 çorba kaşığı kahve likörü
Süsleme için;
-çubuk kraker
-bitter çikolata
-kakao
Fırını 175 dereceye ayarlayın. Kek kalıbının (ben 24 cm çapında yuvarlak bir kalıp kullandım) dibine yağlı kağıt yerleştirin, hatta birazcık kağıdın üzerini de yağlayın. 2-3 kaşık unu kalıba serpiştirip, her yanına yayın. Daha sonra ters çevirip kalıbın altına hafifçe vurarak unun fazlasını dökün.
Kakao, un ve bir cimdik tuzu bir kaseye eleyin. Başka bir kapta yumurtaları ve şekeri yaklaşık 5 dakika çırpın. Karışım beyazlaşacak ve koyulaşacak. Kakao ve un karışımının üçte birini yumurtaların olduğu kabın üzerine eleyip bunları olabildiğince yavaş bir biçimde, plastk spatula yardımıyla birbirine karıştırın. Kakao ve un karışımının üçte birini daha katarak aynı yöntemle dikkatlice karıştırın. Kalan kakao ve un karışımı ile eriyip soğutulmuş yapı da bu karışıma katın ve çırpmadan ama çabuk çabuk karıştırın. Hamuru hazırladığınız kalıba döküp kalıbı hafifçe tezgaha vurarak içindeki hava kabarcıklarının çıkmasını ve üstünün düzelmesini sağlayın. Isıtılmış fırında kek kabarana ve parmakla bastırılabilecek kıvama gelene kadar 35-40 dakika pişirin. Keki bir tel ızgara üzerine çevirip yağlı kağıdı sıyırın. Keki soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kahve likörünü kekin üzerine serpin. Siz ganaşı hazırlarken, keki üzerini örterek bir kenarda bekletin.
Ganaş için çikolatayı minik parçalara ayırın. Kremayı neredeyse kaynama derecesinde ısıtıp çikolatanın çikolatanın üzerine dökün. Çikolata eriyene kadar karıştırın. Arasıra karıştırarak soğutun. Likörü de karışıma ekleyip iyice karıştırın. Çikolatalı ganaşı mikser ile yumuşayıp kabarana kadar 5-10 dakika çırpın. Ama karışımı fazla çırparsanız çok sertleşir ve yemesi güç olur. Ganaşı plastik spatula ya da tahta kaşıkla sıyırarak pandispanyanın üstüne dökün ve yüzeyini düzeltin. Üzerini streç film ile örterek buzdolabına koyun. En az 6 saat sertleşmesini bekleyin.
Servis etmeden önce üzerini, kakao serperek süsleyebilirsiniz. Ben ayrıca kısa çubuk krakerleri yine eritilmiş çikolata ile kaplayıp dış cephesini onunla kaplayarak süsledim. Yorumlarda pastanın üzerindeki yazıyı nasıl yazdığım konusunda sorular sorulmuş. İtiraf ediyorum ki bunun için bir aparat kullandım. Şöyle ki bir arkadaşım yurtdışında pasta malzemeleri satan bir dükkandan benim için böyle birşey almış. Ne zamandır öylece duruyordu. Madem var o halde bari kullanayım dedim. Bu oyuncak sayesinde dilediğiniz mesajın izini pastanın üzerine çıkarabiliyorsunuz. Daha sonra da eritilmiş çikolatayı koyduğunuz külahtan yazıyı çok daha düzgün bir şekilde bu izleri takip ederek yazabiliyorsunuz. Ama pastanın üzerine çikolata ile düzgün yazı yazmak için illa bir aparata gerek yok, hatta bence oldukça da gereksiz. Bunun yerine şöyle bir öneride bulunabilirim. Beğendiğiniz fontu kullanarak bilgisayarınızda açtığınız bir word dosyasına yazmak istediğiniz yazıyı yazın ve basın. Bu kağıdı masaya sabitleyin ve üzerine yağlı kağıdı yapıştırın ki yazarken kaymasın. Daha sonra eritilmiş çikolatayı yağlı kağıttan hazırladığını külah ya da krema torbasına koyun ve kağıdın altından görünen yazının üzerinden geçin. Bu şekilde bir süre soğutun ve donmasını bekleyin. Çikolata sertleştikten sonra yazıyı dikkatlice kağıtta sıyırıp pastanızın üzerine koyabilirsiniz.
19 Şubat 2007
OPERA PASTA & JOCONDE (Bademli Pandispanya)
Bazı büyük şeflerin bazı meşhur pastaları vardır. Her ne kadar kullandığımız malzemeler (malesef) farklılık gösterse de bu tür tariflere ulaşmaya, elimden geldiğince denemeye ve üç aşağı beş yukarı bu lezzetleri tatmaya çalışıyorum. Ne zamandır ünlü Fransız şef Pierre Herme’ye ait olduğunu sandığım meşhur Opera pastasının tarifini denemek istiyordum. Zinnur sayesinde bu isteğim gerçekleşti. Sağolsun benim için tarifin içinde olduğu kitabı bulup, üstüne üşenmeyip tarifi tarayıp yolladı. Çok mutlu oldum, tekrar teşekkür ederim. Ayrıca pastanın Herme'ye değil, Dalloyau adlı pastaneye ait olduğunu ve yapan şefin adının Pascal Niau olduğunu da söyleyerek beni bir yanılgıdan kurtardı. Çok merak ettiğim ve önemsediğim bu tarifi özel bir günde denemek için bekliyordum. Şubat başında annem ve babamın evlilik yıldönümleri için yaptım. Birkaç ufak değişiklik dışında tarife aynen uydum. Tam da Şubat ayı yemek etkinliği zamanına denk geldi. Bu ayki etkinlik konusu "kek", evsahibi de "Kekevi". Hem etkinliğe joconde (bademli pandispanya) ile katılmış oldum hem de benim gibi denemek isteyenler olursa diye Hanimiş’te bu pastanın da yapımına yer vermiş oldum.
Kitapta yazıldığına göre klasik Opera pastası her biri kahveli şurup ile ıslatılmış 3 ince tabaka bademli kek, bir kat kahveli yağlı krema ve bir kat çikolatalı ganaşdan (yoksa ganaj mı) oluşuyor ve çikolata ile kaplanıyor. Geleneksel olarak üzerine yine çikolata ile Opera yazılıyor. Kek, krema ve ganaş tariflerine birebir uydum. Farklı olarak tek yaptığım üzerini kakao ile kaplamak ve altın yaldızlı yapraklar ile dekore etmek oldu. Önerilen kalıp ile yapmadığım için kek dilimleri bende biraz kalın oldu. Oysa ki mübah olan incecik olması, hatta kimi yerde kek değil de bisküvi olarak geçiyor ismi. Ayrıca fotoğrafı çekene kadar kahveli krema kısmı biraz yumuşamıştı. Sanırım daha uzun süre dolapta bekletmek bu sorunu ortadan kaldıracaktır. Son olarak lezzetinden bahsetmek gerekirse badem, kahve ve çikolata biraraya gelir de kötü olabilir mi.. Bademli keki tek başına bile yenilebilir, çok leziz. Kahveli kremasını ne kadar becerebildim bilemiyorum ama herhangi bir kahveli yağlı kremadan çok farklı gelmedi bana. Çok güzeldi çok lezzetliydi ama itiraf diyorum beni sandığım kadar çok şaşırtmadı. Şaşırtıcı bir pasta değil ama son derece leziz ve zengin. Bu özel pastayı siz de denemek isterseniz buyurun yapım aşamaları..
Not: Verilen ölçüler kenarları 25 cm olan kare kalıp için verilmiştir. Kitapta, daha az yapılmak istendiğinde dahi miktarlarla oynanmaması, gerekirse yine bu ölçülerde yapılıp daha sonra kullanılmak üzere kalan kısmın buzlukta saklanması öneriliyor.
Joconde (Bademli Sünger Kek ya da Bisküvi)
İsmini Mona Lisa’dan alan (Fransızca’da ismi Joconde) bu keki diğer sünger keklerden ayıran özelliği badem içermesi ve sadece yumurta akı kullanılarak yapılıyor olması. Çok ince bir tabaka halinde pişiriliyor bu nedenle kimi yerlerde kek yerine bisküvi dendiğine de rastladım. Opera pastanın yanı sıra şarlotların dış cephesinde ve muslu pastalarda da kullanılıyor.
- 6 adet büyük boy yumurtanın akı (oda ısısında)
- 2 yemek kaşığı tozşeker (30 gr)
- 225 gr badem (robotta çekilip un haline getirilmiş)
- 225 gr pudra şekeri
- 6 adet büyük boy yumurta daha
- 70 gr un
- 3 yemek kaşığı tereyağı (eritilip soğutulmuş)
1. Fırınınızı 220 dereceye ayarlayın, ısınadursun. İki adet (31x39 cm) kalıbı yağlı kağıt ile kaplayın ve fırça yardımıyla biraz eritilmiş tereyağı sürün.
2. Yumurta aklarını tepecikler oluşana kadar uzun uzun çırpın. Yumurta akı çırparken her zaman dikkat edilmesi gereken en önemli şey kullandığınız kabın tamamen temiz (kesinlikle yağ veya su olmayacak) olması ve içine asla sarı karışmamış olmasıdır. Tozşekeri ekleyin ve tepecikler parlak ve yoğun bir kıvam alana kadar çırpmaya devam edin.
3. Robotta bademleri un haline getirmek için çekerken pudra şekeri ile birlikte çekin. Böylelikle şeker bademin çekilirken çıkan yağını da emecek ve ikisi birbirine daha iyi karışacaktır. Başka bir kap içinde bu çektiğiniz badem ve pudra şekeri ile 6 adet yumurtayı mikserin orta hızında 3 dakika kadar karıştırın. Unu ekleyin, düşük ayarda un karışıma karışana kadar biraz daha karıştırın.
4. Plastik bir spatula yardımı ile bu bademli karışımı yumurta akına yedirin. Bu işlemi yaparken yumurtanın kabarıklığını söndürmemek için aşağıdan yukarıya doğru katlar gibi yaparak karıştırmaya özen göstermeli. Hamuru iki eşit parçaya bölerek hazırladığınız kalıplara dökün. Kalıbın her yanına eşit dağılmasına dikkat edin. Bunun için kalıbı sertçe birkaç defa masaya vurmanız yardımcı olacaktır, böylelikle malzeme kalıba eşit dağılacaktır. 5-7 dakika kadar pişirin. Üzerleri hafif kızaracak, elinizle keke dokunduğunuzda sünger gibi geri geliyorsa tamamdır. Fırından çıkardığınız kalıpları hemen yağlı kağıt üzerine ters çevirerek kalıptan çıkarın. Altındaki kağıdı sıyırın ve soğumaya alın.
Kahveli Şurup:
125 gr su, 35 gr tozşeker ve 1,5 yemek kaşığı (7 gr) kahveyi birlikte kaynatın ve soğumaya alın.
Kahveli Krema:
- 2 yemek kaşığı (10 gr) kahve (2 yemek kaşığı kaynamış su içinde çözülmüş)
- 100 gr tozşeker
- 60 gr su
- vanilya
- 1 adet büyük boy yumurta
- 1 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 200 gr tereyağı (oda ısısında)
1. Bir tencere içine şeker, su ve vanilyayı koyun, kaynatın. Şeker eriyene kadar karıştırın. Daha sonra karıştırmayı bırakın, 124 dereceye ulaşana kadar ocakta tutmaya devam edin ve sonra ocaktan alın. Yumurtaları ekleyin ve soluk, köpüklü bir hal alana kadar çırpın.
2. Bu karışıma kahveli suyu ekleyin, 5 dakika daha çırpın.
3. Plastik spatula ile oda ısındaki tereyağını kremsi ve yumuşak bir kıvam alana kadar karıştırın. Kahveli karışım ile mikserin orta ayarında kremanız sıkı bir kıvam alana çırpın. Keke yaymadan önce 20 dakika kadar bekletin.
Ganaş:
- 240 gr ince kıyılmış acı çikolata
- 125 gr süt
- 60 gr krema
- 4 yemek kaşığı (60 gr) tereyağ (oda ısısında)
1. Süt ve kremayı birlikte kaynatın. İnce kıyılmış çikolatayı ekleyin. 30 saniye bekleyin sonra yavaşça karıştırıp parlak bir hal alana kadar karıştırın.
2. Yağı krema kıvamını alana kadar çırpın. 2-3 seferde yağı ganaşa ekleyin. Buzdolabına kaldırın. 5 dakikada bir çıkarıp karıştırın. 20 dakika sonra sertleşecek ve kıvamını bulacaktır.
Pastanın Biraraya Getirilmesi:
Elimizde iki adet kek var. Bunlardan kenarları 25 x 12,5 cm olan iki dikdörtgen ve kenarları 25 cm olan iki adet kare kek kesin. İlk kare kek katını servis tabağına yerleştirin. Kahveli şurup ile ıslatın. Kahveli kremanın ¾ kadarını kekin üzerine eşit bir şekilde yayın. (Eğer kremanız yumuşamışsa bir süre daha buzdolabında soğutuo öyle kullanın) iki küçük dikdörtgen kekinizi kare olacak şekilde üzerine kapatın. Bunu da kahveli şurup ile ıslatın. Ganaş ile bu katı kaplayın. Son kare keki de bunların üzerine kapatın. Bu katı da şurup ile ıslatın. Pastayı bu haliyle 10 dakika kadar buzdolabında soğutun. Kalan krema ile pastayı incecik kaplayın. Bu aşamadan sonra orijinal tarifte pasta çikolatalı bir sos ile kaplanıyor ama ben bu aşamada biraz yorulmuştum ve üzerini kakao ile kaplayıverdim. Servisten çnmce en az 1 saat buzdolanında bekletin diyor tarif. Ama 6 saat bekletmek en güzeliymiş. Ben ancak 2 saat bekletebildim. Belki krema kısmı o yüzden hemen eridi. Üzerini şeker hamurundan hazırladığım altın yaldızlı yapraklarla süsledim. Annem ve babam için güzel bir hediye oldu bu pasta, afiyetle yedik.
08 Şubat 2007
KALPLİ (portakallı) KURABİYE BUKETİ
SEVGİLİLER GÜNÜ İÇİN FİKİR
Siz de sevdiğinize dilediğiniz renk ve aromada (badem, vanilya, çikolata, limon, fındık, zencefil, tarçın, portakal...) kalpli kurabiye buketi hazırlayabilirsiniz.
Portakallı Kurabiye:
- 250 gr margarin (oda sıcaklığında, küp küp doğranmış)
- 1 su bardağı pudra şekeri
- 1 paket patates nişastası
- 1 adet orta boy yumurta
- 1 portakal kabuğu rendesi
- 1 paket portakal aromasi (ya da vanilya)
- 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
- aldığı kadar un (ele yapışmayan,meşhur kulak memesi kıvamını tutturana kadar)
Bir kapta margarin, yumurta, portakal kabuğu rendesi, aroma ve kabartma tozu karıştırılır. Daha sonra pudra şekeri, nişasta ve un elenerek eklenir (yapışmayan pürüzsüz yumuşak bir hamur olmalı). Bir süre buzdolabında dinlendirdikten sonra merdane ile açılarak kalpli kalıplar (veya dilediğiniz başka kalıplar) ile kesilir. Ortalarına çöpşişler yerleştirilir. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında 10-15 dakika kadar pişirilir.
Süslemek için: şeker hamuru, renkli şekerlemeler, kupa veya altlık niyetine herhangi başka bir kap, bardağın içine yerleştirmek için strafor.
Kayıtlar
