TRABZON ANILARI

Aklımda Trabzon ile ilgili anlatacak o kadar çok şey vardı ki, itiraf ediyorum hiçbir detayı atlamak istemediğim için bir türlü bilgisayar başına geçip yazmaya başlayamadım. Gecikme için (özellikle fotoğrafları bekleyenlerden) özür dilerim. Buyurun Trabzon anıları...

Öğrencilik yıllarında coğrafya derslerinde slogan gibi ezberlediğimiz bir cümledir: Karadeniz'de dağlar kıyıya paralel uzanır. (Bu dağlar özellikle Doğu Karadeniz'de 4000 metre yüksekliğe kadar çıkıyormuş) Hal böyle olunca şehirler denize paralel olarak genişliyor. İstanbul'dan Trabzon'a giderken uçak, uzun bir süre şehire paralel şekilde denizin üzerinden uçtu. Böylelikle gökyüzünden sahil şeridini izleme fırsatı buldum. Havalimanı da denizin hemen bitişiğinde. Uçak inerken sanki denizin üzerine konacakmış gibi oluyor. Başka türlü olsa insan bu manzaradan keyif alabilirdi belki ama meşhur Karadeniz sahil yolu sayesinde (!) Trabzon da diğer Karadeniz şehirleri gibi artık denizle dağlar arasında değil, otobanla dağlar arasına sıkışmış vaziyette. Üzücü...

12 Aralık sabahı Trabzon'a vardım. Havalimanından çıkmadan önce yanımdan genç biri banttan gelen bavuluna doğru heyecanlı bir hamle yaparak "buldim oni" dedi. Evet Trabzon'daydım :) ama orada bulunduğum süre boyunca duyduğum tek şiveli konuşma bu oldu malesef.

Sema Hn. ve Dilek Hn. beni karşılamaya gelmişti. İsimleri bu yazı içinde bolca geçeceği için izninizle onlardan biraz bahsetmek isterim. Dilek Hn. ile İstanbul'a eğitime geldiğinde tanışmıştık. Trabzon'a döndüğünde butik bir pasta atölyesi açtı ve biz de (yazının devamında detaylı bir şekilde anlattığım) atölye çalışmamızı onun mutfağında gerçekleştirdik. Sema Hn. ile ise turne duyurusunu yaptıktan sonra aradığında tanıştık. Üstün organizasyon becerileri sayesinde Trabzon'daki okul çalışmasını, buluşmayı ve birazdan okuyacağınız tüm programı o ayarladı diyebilirim.


Sema Hn. araba ile gelmiş, otoparka gittiğimizde gördüm ki şoför koltuğunda genç bir oğlan var. Herhalde bir yakınıdır diye düşündüm önce. Hatta zahmet verdim diye de epey mahçup oldum. Ama meğer mahçubiyetim sandığımdan da fazla olacakmış. Zira Sema Hn. arabayı kiralamış. Üstüne üstlük ehliyeti olmasına rağmen pratiği fazla olmadığı için kendi sürmemiş bir de şoför tutmuş. Tüm bu düzenleme, orada olduğum süre boyunca rahat rahat gezmemiz içinmiş. Düştüğüm duruma bakın! Ne yaptım ne ettimse arabayı iade etmeye ikna edemedim. Ama en azından şoförü iptal ettik. Ben sürdüm. Dönene kadar da Sema Hn., ben ve arabamız ayrılmaz bir bütündük :)

İlk işimiz Trabzon Olgunlaşma Enstitüsü'ne gitmek oldu. Turne kapsamında gittiğim şehirlerde (varsa) pastacılık üzerine eğitim veren okullarda atölye çalışmaları yaptık. Mesela Ankara'da ve Konya'da meslek lisesine, Antalya'da meslek yüksek okuluna, Antep'te de üniversiteye gitmiştim. Sema Hn. ile önceki konuşmalarımızda Trabzon'daki okulları sormuştum. O da bana olgunlaşma enstitüsünden bahsetmişti. O bahsedene kadar ben bu enstitülerin varlığından haberdar değildim. Kız Teknik Öğretim Olgunlaşma Enstitüleri, Türkiye'de ilk kez 1945 tarihinde açılan ve halen 11 ilde 12 enstitü ile faaliyet gösteren, Milli Eğitim Bakanlığı'na bağlı, 2 yıllık mesleki eğitim veren, döner sermaye ile işletilen kurumlarmış. Trabzon olgunlaşmanın yiyecek içecek hizmetleri öğretmeni olan Nergis Hoca da böyle bir atölye çalışması yapma konusunda ön ayak olunca ben de becerikli öğrencileri ile çalışma imkanı bulmuş oldum.

Enstitüye vardığımızda öğle yemeği saatiydi. Masaları birleştirmişler, özenli bir sofra hazırlamışlar. Hep birlikte leziz bir yemek yedik. Enstitü bünyesinde el sanatları, güzellik ve saç bakımı, tekstil vb başka bölümler de var. Kendi içlerinde şahane bir dayanışmaları var. Mesela yiyecek ve içecek bölümü aynı zamanda okuldaki öğrenci, öğretmen ve çalışanlara yemek çıkarıyor, onlardan birisi saçını kestirmek istediğinde saç bakımı bölümüne gidiyor ya da oradaki birisinin kıyafetinin bir yeri sökülse hemen tekstil bölümüne koşuyor. Yemek bölümünün mutfak önlüklerini de yine bu bölüm tasarlıyor ve dikiyor. El sanatları bölümünde de çok güzel Trabzon hasırı yapıyorlar. Hayallerimin okulu!

Yemeğimizi yedikten sonra mutfağa geçtik. Pasta yapımı ve süsleme üzerine bir atölye çalışması yaptık. Öğrencilerin arasında ortaokul talebesi olacak yaşta olanlar da vardı çocuğu olanlar da. Ama hepsi gencecik, güleryüzlü ve son derece tertipliler. Beni esas şaşırtan çırpma konusundaki becerileri oldu. Sünger kek için gerekli olan meşakatli yumurta kabartma işini elleri ve narin bileklerine göre kocaman olan tel çırpıcı ile başarmalarına şapka çıkartıyorum. Enstitü mutfağında gerekli olan tüm ekipman - el mikseri dışında :) - mevcut. Yoğurucu, ocaklar, tezgahlar, fırınlar ... Kekimizi pişirip pastamızı oluşturduktan sonra herkes değişik aletler, teknikler ve renkler kullanarak şeker hamurundan süslemeler hazırladı. Sonra tüm bu süsleri pastanın üzerine yerleştirdik. Çalışmanın özellikle bu kısmı çok eğlenceliydi. Hem keyifli atölye çalışması için hem de hazırladığınız lezzetli yemekler için teşekkürler hanımlar... Ayrıca tüm günü videoya kaydeden Muzaffer Hoca'ya, müdür yardımcısı Ayşe Hanım'a ve Sibel öğretmene de selamlar...

Enstitüdeki dersten sonra Nergis hoca ve Sema Hn. ile birlikte Trabzon Forum isimli alışveriş merkezine gittik. İtiraf ediyorum bu fikri pek sevmemiştim. Her yerde olan bu alışveriş merkezlerinden ziyadesi ile sıkılıyorum. Ama meğer bunun da bir sebebi varmış. Oradaki alışveriş merkezinde bizim "Butik Pastacılık" kitabının satıldığını öğrenmişler, alıp imzalatmak istemişler. İlk defa kitabımızın kitapçıdan alınışı sırasında bizzat bulundum ve oldukça indirimli sayılabilecek bir fiyata aldık kitabı. Burada birşey öğrenmiş oldum: Meğer bu alışveriş merkezleri içindeki kitapçılarda çalışanların indirim yapma insiyatifi varmış. Aklınızda bulunsun.

Trabzon organizasyon sorumlumuz Sema Hn. ve işbirlikçisi Nergis hocanın akşam yemeği için de planları varmış tabii. Arabamıza (!) atlayıp Akçaabat'a köfte yemeye gittik. Orada Ayşe Hn., eşi Abdullah Bey ve oğulları Furkan da bize katıldılar. Akçaabat köftesi soğan yerine sarımsakla yapılan, kiloyla sipariş edilen ve yanında kızarmış ekmekle servis edilen kanattimce oldukça lezzetli bir köfte. Boşuna meşhur olmamış. Üstüne de tatlı olarak laz böreği yedik. Ben daha önce hiç şerbetli yememiştim, buradaki baklava gibi şerbetliydi. Laz böreği olarak bilinen tatlının çok benzerini çocukluğumda "sütlü börek" diye bilirdik. Selanik göçmeni olan anneannem ve akrabaları bayramlarda yaparlardı. Çocukken pek sevmezdim, şimdi yapan kalmadı diye çok hayıflanıyorum.

Gece de öğretmen evinde kaldım. Biliyorum yazı uzadıkça uzuyor ama öğretmen evinden bahsetmeden geçemeyeceğim. Daha önce başka öğretmen evlerinde de kalmıştım, onlarda da böyle miydi hatırlamıyorum ama yandaki fotoğraftan görüldüğü üzere son derece katı disiplinleri olan bir konaklama mekanı! Odaların temizlenmesi 6 saat sürüyor, gece 12:00'den sonra odaya girip çıkmak yasak, alkol yasak, yüksek sesle konuşmak yasak, kabuklu yemiş yemek yasak (şaka değil) ve hatta Hanimiş günceyi okumanız bile yasak! İnanmazsanız bakınız.

Salı sabahı Sema Hn. ile öğretmen evinin önünde buluşacaktık ama ben erkenden uyanınca Sema hanımcığım yorulmasın diye atladım arabaya onu evinden almaya yeltendim. Akçaabat dönüşü gece evine bırakmıştık ya bulurum yolu dedim düştüm yollara. Tanjant yokuşundan çık, yol sola yukarı kıvrılırken sağdaki sokaktan aşağı devam et... Voila! Sema hanımı alıp Aya Sofya'nın yanındaki çay bahçesindeki kahvaltı buluşmasına doğru yola koyulduk.

Birkaç kişi ile önceden mailleşmiş veya telefonlaşmıştık ama kahvaltı buluşmasına kim gelecek ya da gelecekler mi emin değildim. Biz de erken gittiğimiz için önce 11. yy'da yapılmış eski bir Bizans kilisesi olan Aya Sofya'ya (bknz: yazının başındaki fotoğraf) girip gezdik. Aslında ben çocukken gitmiştim oraya ama pek anımsamıyordum. Oysa pek huzurlu ve güzel bir yer, nasıl unutmuşum. Hava da öyle günlük güneşlikti ki! Tam Aya Sofya'nın yanındaki çay bahçesine geçerken bir masada bize doğru gülümseyerek bakan hanımları gördük. Birbirlerini tanımayan ama hepsi pasta yapan/seven kadınlar bir şekilde aynı buluşma için orada olduklarını anlayıp, kaynaşıp, sohbete başlamışlardı bile. Bir garip hissettim o anda. Havanın güzelliğinden midir, ortamın hoşluğundan mıdır, farklı bir yerde olmanın hafifliğinden midir bilmem şaşkın ve mutlu bir andı o an benim için. Sanırım en güzel pasta buluşmalarımızdan birini Trabzon'da yaptık. Bu hanımların hepsi evlerinde pastalar yapıyor, bazıları dışarıdan sipariş de alıyormuş. Ama benim gibi onlar da birbirileri ile ilk defa karşılaşıyorlardı. Haliyle hem birbirimizi tanımaya çalıştığımız hem de pastalar üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdiğimiz harika bir buluşma oldu.

Sohbetimize eşlik eden kahvaltı da çok güzeldi: Vakfıkebir ekmeği, yöresel peynirler, tereyağı, bal, zeytin, bahçedeki ağacın hurmalarından yaptıkları reçel (bazıları cennet hurması da der ama biz onu Trabzon hurması olarak biliriz), kaygana (trabzon usulu bir tür otlu krep) ve tabii meşhur kuymak (yöresel tereyağı, eritme peyniri ve mısır unu ile yapılan harika bir yiyecek). Bir de çay meselesi var tabii bahsetmeden geçemeyeceğim. İlk defa Akçaabat'taki köftecide rastladım öylesine: çay geldiğinde taneleri bardağın üstünde, kenarında, her yerinde yüzüyordu, dibinde de gemi batığı gibi tanecikler vardı. İçimden "insan getirmeden önce süzer" diye sitem etmiştim. Ama Aya Sofya'daki kahvaltıda da çay böyle gelince bu işte bir iş var diyordum ki imdadıma Behnur Hn.'ın açıklaması yetişti. Meğerse buralarda makbul olan çayı böyle içmekmiş. Böyle çay taneleri bardakta yüzüyorsa taze demlenmiş olduğunu anlarlarmış. Eğer bu şekilde içmek istemiyorsan baştan "süzük" demen gerekiyormuş sipariş verirken. Bu mühim bilgiyi de sizinle paylaştığıma göre yazıma devam edebilirim.

Kahvaltıdan sonra Dilek Hn.'ın atölyesinde yapacağımız pasta dersi için yola çıktık. Happy Cake açılalı çok kısa bir zaman olmuş ve Trabzon'un ilk butik pasta atölyesi olma özelliğine sahip. İpekyolu iş merkezinin 2. katında yer alıyor. Trabzon'da bana ilginç gelen şeylerden biri de bu: Kebapçılar, cafeler, pastaneler genelde iş merkezlerinin, pasajların içinde... Henüz o kadar yeni ki buzdolabı bile gelmemişti biz oradayken. Ama sanmayın ki bunun eksikliğini hissettik. Hemen karşısında ev yemekleri yapan dükkan komşusu sayesinde Dilek Hn. bizi hiç zor durumda bırakmadı, iyi ağırlamak için habire bıcır bıcır koşturdu durdu. Sema Hn. da ders süresince hem bana hem Dilek Hn.'a çok destek oldu. Harika bir ekiptik, aynı şehirde yaşamadığımız için üzülüyorum doğrusu.

Katılımcılardan da biraz bahsetmek isterim. Behnur Hn. ile turne duyurusunu yaptığım günden sonra ara ara hep haberleşmiştik. Trabzon turnesi için en az benim kadar o da heyecanlandı diyebilirim. Kendisi Trabzon'lu değil, gelin gelmiş. Şimdi Dilek Hn.'ın atölyesinin olduğu dükkanda daha önce bir butik işletiyormuş, komik bir tesadüf oldu onun için. Hatice Hn. aslında derse katılmayacaktı. Kahvaltıdan sonra ayrılmıştık, ama sonra aradı "bekleyin geliyorum" dedi. İyi ki geldi, yaptığı Ege ve Karadeniz şiveleri ile bizi çok güldürdü. Gelirken kızı Beren'i de getirmiş. Beren herhalde gördüğüm en uslu bebek. Saatlerce gıkını çıkarmadı, sanki anlıyormuş gibi pusetinden dikkatli dikkatli beni dinledi. Güzide Hn. da Almanya'da doğup büyümüş, o da eşinin peşinden gelmiş buralara. Kendisi pek fotoğraf çektirmeyi sevmiyor ama ben ne yaptım ettim yakaladım birkaç pozunu. Sevgi Hn. ise narin bir kelebek... Yakın bir zamanda Vişne & Çikolata isimli bir cafe açmaya hazırlanıyor. Bakarsınız açılış için yine giderim Trabzon'a. Nevin Hn. çocuklarının nişan ve düğün pastalarını, kurabiyelerini yapmak için bu yola baş koymuş şahane bir insan. Benim için pek neşeli, bol sohbetli bir ders oldu. Umarım hepinizle yeniden görüşebilme imkanı bulabiliriz.

Artık İstanbul'a dönüş vakti gelmişti. Ama uçak geç bir saatte olduğu için ekibi topladık (Nergis hoca, Sema Hn., Dilek Hn. ve ben) ve akşam yemeği için Zeybek Çadırı diye bir yere gittik. Burada da taptaze ızgara barbun ve yemekten sonra da Hamsiköy sütlacı yedik. Balık yemeden Trabzon'dan dönseydim üzülürdüm. Nergis hoca sütlaca fındık koymadılar diye kızdı ama yine de güzeldi. Yemeli, içmeli, gezmeli, gülmeli, sohbetli bir turne şehri oldu Trabzon, katılan herkese minnettarım...

NOTLAR:

1. Bir ara Trabzonun en meşhur ve modern pastalar yapan pastanesi olarak bilinen Zorlu Otel'in içindeki pastaneye gidip ajanlık yaptım. İnanın Dilek Hn.'ın atölyesi Happy Cake'de oradakinden çok daha iyi pastalar yapılıyor. Umarım kıymeti bilinir. Sema Hn. da evinin mutfağından başta su böreği olmak üzere pasta ve kurabiye siparişi alıyor. Trabzon'da yaşayıp da bu yazıyı okuyanlar varsa bilgilerinize sunulur.

2. Trabzon'un en merkezi yeri Uzun Cadde isimli trafiğe kapalı olan caddesi. Burada Beton Helva isimli dükkandan lezzetli helvalar aldım dönmeden önce. Bir de tabii mısır unu, Trabzon peyniri, tereyağı aldım ki dönünce kuymak yapabileyim. Gerçi hala yapmış değilim ama olsun, doğru malzemeler elimin altında ya içim rahat.

3. Herhalde hayatım boyunca hiç bu kadar çok içinde "Hn" kısaltması geçen bir yazı yazmamışımdır :)

4. Yazı boyunca bolca ismini okuduğunuz haza hanımefendi Dilek Hn. ve yol arkadaşım Sema Hn. için geliyor: The Golden Girls :)

5. Trabzon ve önceki turne şehirlerinin tüm fotoğrafları için buraya tıklayabilirsiniz.