28 Aralık 2011

GAZİANTEP ANILARI

Gaziantep

Gaziantep turnesinin önceki şehirlere göre iki farklı özelliği vardı. Birincisi ilk defa turne sebebiyle gittiğim bir şehri gezebilmek için bolca zamanım oldu. İkincisi bu seyahatte bana eşlik eden birisi vardı: kuzenim Yeşim. Yani bu sefer sadece pasta buluşmaları için değil aynı zamanda kuzenimle birlikte turistik bir seyahat yapabilme imkanı da buldum. Antep'e gittiğimi duyurduğumda pek çok kişiden özellikle yeme/içme konusunda öneriler gelmişti. Pazartesi sabahı 10:00'da Antep'e vardık, gün boyunca Yeşim ile birlikte o önerilerin çoğunu yerine getirebilme başarısı gösterdik. Gezdiğimiz yerleri ve yediğimiz yemekleri yazının devamında anlatacağım.

gastronomi ogrencileri

Antep'teki ikinci günümde, Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde Yrd. Doç.Dr. İlkay Gök Pınarlı'nın Tatlı ve Pasta dersine konuk oldum. İlkay Hoca aynı zamanda Gasder'in (Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği) de başkanı. Tanışmamız internet vesilesi ile, bir araya gelişimiz ise güzel tesadüfler sonucu oldu. Benim Gaziantep'te olacağım gün İlkay Hn'ın okulda tatlı ve pasta dersi varmış. Üstüne üstlük aynı gün yerel bir dergi olan Gaziantep Black-White da derse misafir olup çeşitli çekimler ve röportajlar yapacakmış. Tüm bunlar bir araya gelince şenlikli bir gün geçirdik.

Gaziantep Üniversitesi 23000 öğrencisi ve geniş bir kampüsü olan bir üniversite. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ise yeni bir bölüm. Tanıştığım öğrenciler ikinci sınıf öğrencileri ve bu bölümün ilk mezunları olacaklar. Uygulama derslerini üniversitenin orman içindeki turizm uygulama otelinin mutfağında yapıyorlar. Benim katıldığım derste yaklaşık 30 öğrenci vardı. 6 farklı gruba ayrılıp beş saat içerisinde 3 farklı sünger kek ve 3 farklı krema hazırlayarak bunların değişik kombinasyonları ile 6 farklı pasta ortaya çıkardık. Günün sonunda hepsini kesip yedik :) Ben çok eğlendim. Başta Ceyhun, Vildan ve "bahtsız ikinci grup" (ki kendilerini bilirler) olmak üzere tüm öğrencilere çok teşekkür ederim. Sizinle tanışmak ve çalışmak harikaydı. Can-ı yürekten diliyorum ki bu müstakbel aşçılarla en yakın zamanda yeniden bir araya gelebiliriz.


1,5 GÜNLÜK HIZLANDIRILMIŞ ANTEP GEZİ & YEME-İÇME REHBERİ (Hanimiş usulü)

Gaziantep dünyanın “hala yaşanılan en eski şehirleri”nden biriymiş, aynı zamanda da ipek yolu üzerinde. Hal böyle olunca pek çok tarihi han ve bedesten (kapalı çarşı) mevcut. Ama neredeyse (!) her üç dükkandan biri baklavacı, biri de kebapçı. Diğer dükkanlar da işte bunların arasına serpiştirilmiş gibi. Bunca dükkan sadece turistler için barınıyor olamaz diye düşünüp konuştuğumuz Gazianteplilere her seferinde sorduk ve evet gerçekten Antep halkı muhakkak her gün (çoğu zaman bir öğünden de fazla) et tüketiyormuş. Kayseri'nin mantısı, Samsun'un pidesi, Trabzon'un hamsisi meşhurdur ya.. Bu şehirlere gittiğinizde o yemekleri yiyebileceğiniz çok fazla yer bulamayabilirsiniz. Çünkü bu meşhur yemeklerini insanlar evlerinde pişirip yiyorlar. Ama Antep'te yemek kültürü sokaklarda da yaşıyor. Özellikle adamlar(!) bu bahsettiğim kebapçı ve baklavacıları dolduruyor gün içinde. Ayrıca sanmayınız ki et çok ucuz. Lokantalarda ücretler neredeyse İstanbul ile aynı. Ama lezzetine diyecek sözüm yok.

1.GÜN:
Kültür Yolu


Gaziantep Kalesi yapıldıktan sonra kale ve çevresi sosyal ve ticari hayatın merkezi olmuş. Her dönem canlılığını koruyan bu merkez, zaman içerisinde gelişmiş ve etrafı ile birlikte bir kültür yolu haline gelmiş. Bu yol üzerinde pek çok han, hamam, camii var ve aynı gün içerisinde çoğunu yürüyerek gezebilmek mümkün. Eskiden nasıldı bilemiyoru ama sanırım yakın zamanlarda bu yol üzerindeki yerler restorasyondan geçmiş. Biz ilk gün aşağıdaki yerleri gezdik:

zekeriya usta & katmer

Katmerci Zekeriya Usta: Antepliler kahvaltıda katmer yer dediler, biz de şehre varınca ilk iş Katmerci Zekeriya Usta'ya gittik. Seksenli yaşlarının sonunda olan Zekeriya Usta odun fırınının başındaydı. Ustalar da tezgahın başında hamurları büyük bir ustalıkla incecik açıyor, içine şeker, bolca fıstık ve daha da bolca kaymak koyarak katmerleri hazırlıyorlar. (Tam keşke videosu olsaydı da yazının bu kısmında sizinle de paylaşabilseydim diye düşünürken youtubeda buldum, izlemek isterseniz tıklayınız.) Geziye buradan başlamanın iyi tarafı Zekeriya ustanın oğlu Mehmet Bey'in gönüllü turizm danışma hizmeti vermesi. Hemen bize bir Gaziantep rehberi hediye etti, hangi sıra ile nereyi gezelim, sonra acıkınca nerede ne yiyelim... hepsini tek tek anlattı.

Emine Göğüş Mutfak Müzesi: İkinci durağımız tarihi bir taş konağın restore edilerek geleneksel mutfak kültürünün tanıtıldığı bir yere dönüştürüldüğü mutfak müzesiydi. Mutfak malzemeleri, baharatlar, sofra düzeni, yöreye özgü kullanım şekillerinin sergilendiği müzede ayrıca yemek tarifleri de içeren videolar gösteriliyor. Duvarlarda yine yemek temalı deyimler, şiirler asılı..

hanlar & carsilar
Gaziantep Kalesi & Çevresi: Kale yüksek bir tepenin üzerinde. Biz içine çıkmadık ama çevresinde birkaç tur dolaştık. Tam kalenin altında Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde de bahsi geçen tarihi Naib Hamamı var. Onun az ilerisinde tarihi Kır Kahvesi... Onun karşı çaprazında Roma dönemine ait süt pompası veya camdan fallus gibi şaşırtıcı cam objelerin sergilendiği Cam Müzesi (müzekart geçmiyor)var.

Hanlar: Kaleden güneye doğru devam ettiğinizde yol boyunca Zincirli Bedesten, Tütün Han, Bakırcılar Çarşısı, Almacı Pazarı vb hanlar ve çarşılar var. Buralarda fıstık, pekmez, salça, baharat, tuzsuz Afyon peyniri, bakır ev eşyaları (ki Gaziantep'te bakır eşyalar bakır diyarı olan Diyarbakır'dan daha ucuza satılıyor), yemeni (ki biz yemeni diyince aklımıza bir çeşit tülbent geliyor ama buradaki yemeni üstü kırmızı ya da siyah deriden, tabanı ise köseleden dikilen geleneksel bir ayakkabı), sedef kakmalı eşyalar, kahke (uzun süre bayatlamayan gevrek bir kurabiye) veya kutnu kumaşı (el tezgahlarında dokunan Gaziantep’e özgü ipekli bir kumaş) gibi pek çok şey satılıyor.

Metanet Lokantası: Mutfak müzesini gezerken yöresel bir çorba olan “beyran”ın yapımını izlemiştik. Katmerci Zekeriya ustanın oğlu da bize Metanet Lokantasını şiddetle önerince öğle yemeği için Metanet Lokantası’a gidip meşhur beyranını yemeye karar verdik. İtiraf etmeliyim ki o sırada çok sevmemiştim. Ama şimdi yazarken canım çekti. 10 saat haşlanarak pişirilen koyun etinden yapılan acılı, pirinçli ve sarımsaklı bir çorba. Değişik bir lezzet, insanı ziyadesi ile tok tutuyor.

Fıstık: Kültür yolunda gezerken sürekli karşılaştığımız orta yaşlı bir turist grubu vardı. Metanet Lokantası’ndan aynı anda ayrılıyorduk ki peşlerine takıldık. Fıstık, fıstık ezmesi ve diğer kuruyemişleri tatmak ve almak için Seval Kuruyemiş diye bir yere gidildi, böylelikle biz de grup indiriminden faydalanmış olduk :) Malumunuz fıstık Gaziantep'in simgesi... Keşke İstanbul'da da bu fiyata böyle güzel fıstıklar alabilsek...

kahke & tahmis
Tahmis Kahvesi: Tahmis, Arapça’da kahvenin kavrulduğu, dövüldüğü ve satıldığı yer anlamına geliyormuş. 1600’lü yıllarda Mevlevihane'ye gelir amaçlı yaptırılan dükkanlardan biri olan Tahmis Kahvesi’nde Hanimiş takipçisi Belma Hn. ile buluştuk, biraz sohbet ettik. Ben menengiç kahvesi (aşılanmamış fıstık ağacının meyvesinin kavrulup, türk kahvesi pişirilmesi ile elde edilen sütlü bir kahve) içtim, Yeşim de zahter (kekik) çayı. (Not: Son zamanlarda evde de zahter çayı ve menengiç kahvesi yapıp içiyoruz.) Daha sonra Belma Hn. da bizimle biraz dolaştı hatta bana çok güzel bakır kaşıklar hediye etti.

baklava & kunefe
İmam Çağdaş: Gazantep’in en meşhur kebapçısı ve baklavacısı İmam Çağdaş olsa gerek. Daha gitmeden namını bolca duymuştuk. Ben pek meşhur Ali Nazik’lerini kuzen de çöp şiş yedi. Herhalde hayatımda yediğim en güzel Ali Nazikti. Uzun uzun yazmayacağım. Zira anlatılmaz yaşanır. Ama esas unutulmaz olan baklavaydı. Hafifliğini, lezzetini anlatacak kelime bulmak mümkün değil.

Hasan Usta Kadayıfları: Yeşim’in künefe yeme arzusu üzerine sorduk soruşturduk en şahanesini Hasan usta yapıyor dediler. İmam Çağdaş’ta yediğimiz yemek ve baklavanın üzerine bir de künefe yemeye gittik. Elbette bitiremedik ama çok lezizdi, çok hafifti (ki bu sıfatı künefe için kullanacağım hiç aklıma gelmezdi) anmadan geçmek istemedim.

2. GÜN:

Çingene Kızı

Zeugma Mozaik Müzesi
: Gaziantep’te beni en çok etkileyen şey Zeugma mozaikleri oldu. Zeugma, MÖ 300 civarında Büyük İskender'in generallerinden biri tarafından kurulmuş bir antik şehirmiş. Nizip ilçesine 10 km uzaklıktaki Belkıs köyü eteklerindeymiş. İlk olarak kurucusu adıyla anılan şehir Roma İmparatorluğu tarafından ele geçirildikten sonra köprü anlamına gelen "Zeugma" ismiyle anılmaya başlanmış. Fırat yoluyla oluşan geçitte liman olarak büyük bir ticari değer kazanmış. Yapılan kazı çalışmalarında üç bölümde incelenen şehrin villaları ve çarşılarının bulunduğu bölümler bugün malesef Birecik Hidroelektrik Baraj gölü altında kalmış. Antik şehir, Roma döneminden kalan mozaikleri ile dünyaca ünlü. Bu mozaiklerin az bir kısmı Gaziantep’teki Zeugma Mozaik Müzesi’nde (müzekart geçiyor) sergileniyor. Bir kısmı zaten baraj altında kalmış, bir kısmı da kaçakçılar tarafından çalınmış. Talihsiz Zeugma ile ilgili daha detaylı bilgilere buraya tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Bey Mahallesi
Bey Mahallesi: Eski Antep evlerinin olduğu Bey Mahallesi yakın bir zamanda restore edilmiş. Eski evler ve konaklar otel, restoran, cafe olarak düzenlenmiş. Dar sokaklar, taş duvarlar.. Burada bir de Gaziantep yaşamını anlatan bir Etnografya Müzesi (müzekart geçiyor) var. Ama işin garibi bu mahlleye nasıl gideceğiz diye sorduğumuz insanlar bize sanki acayip birşey soruyormuşuz gibi davrandılar. Sanırım ya bu restorasyonlardan haberleri yok (çünkü önceki halinin fotoğraflarını gördük terkedilmiş izbe bir muhit görünümdeydi) ya da burayı görmek istememize bir anlam veremediler.

kebap & yoresel yemekler
Halil Usta: Zeugma Mozaik Müzesi’nin iki sokak arkasında bir kebapçı. İnternette Halil Usta diye aratın zaten hakkında yüzlerce güzelleme bulacaksınız. Değişik değişik etlerinden ve kebaplarından az az yedik. Ama ben ömrü hayatımda bu kadar lezzetli bir lahmacun (sarımsaklı) ve bu kadar şahane bir et (küşneme) yemedim. Pamuktan bile yumuşak.

Yörem Mutfak: Gaziantep’in kebapları ve baklavası kadar, yöresel yemekleri de dillere destan. Dönmeden önce o yemeklerden de yiyebilmek için yine öneriler doğrultusunda Yörem’e gittik. Tabii ki bu yemeklerin de bir kenarın köşesinde muhakkak et oluyor. Yuvarlama, cacıklı Arap köfte, içli köfte, Antep dolması, firik pilavı, şiveydiz gibi yöresel yemeklerden oluşan bir menü hazırladılar bize. Hem Yeşim’in hem de benim en sevdiğimiz yemek de bu oldu sanırım.

NOTLAR:

Ulaşım ... Gaziantep’e uçakla gittik. Hava alanı şehir merkezine 20 km uzaklıkta. Merkeze ulaşım sadece Havaş ve taksiler ile sağlanıyor. İner inmez koşarak Havaş otobüsüne binmezseniz bizim gibi size de yer kalmaz. Ya yarım saat bekleyip bir sonraki servise binersiniz ya da bizim yaptığımız gibi diğer bekleyenlerle anlaşıp taksiye binebilirsiniz. (Hava alanından şehir merkezine taksi 40 TL tutuyor.)

İklim ... Kasım ayının son günleri olmasına rağmen hava günlük güneşlikti. Gerçi buna aldanıp hep dışarılarda durduk ve döndüğümüzde hasta olduk ama yine de mevsime göre ılık bir hava vardı diyebilirim. Konuştuğumuz kimseler (üzücü ama bundan memnuniyetle bahsediyorlar) havanın eskiye nazaran daha ılıman olduğunu, sebebinin de şehrin çevresindeki barajlar olduğunu söylediler.

Konaklama ... İlk işimiz çantalarımızı otele bırakmak oldu. Görmek istediğimiz yerlere yürüme mesafesinde olduğu için Novotel/Ibis'de kaldık. Yeri çok merkezi, fiyatı da uygundu. Ama bir dahaki gidişimde Bey Mahallesi'ndeki Zeynep Hanım Konağı'nda kalacağım. Bu da burada kendime not olarak dursun.

Şehrin dumanları... Akşamları şehrin üzerine bir duman çöktü. Sobaların dumanı... Bu benim çocukluğuma dair bir anı, unutmuşum. Bir de şahit olmadığımız ama pek çok kimseden duyduğumuz "pazar günü ormanlık alana ve çevresine çöken duman" efsanesi var. Öyle ki Gaziantep halkının aktif bir şekilde yaşattığı bir piknik geleneği varmış. Şehrin çevresindeki ormanlık alanlarda insanlar her pazar ailece piknik yaparmış. Bu pikniklerde mangallardan çıkan duman öyle çok olurmuş ki tesadüfen oradan geçen ve bu geleneği bilmeyen insanlar itfaiyeyi ararmış ormanda yangın var diye :)

- Son -

not 1: Gaziantep-Halep mutfak kültürü ve yemekleri birbirine çok benziyormuş. İlkay Hoca’nın bu konuda (tarifleriyle birlikte) araştırmalarını içeren bir kitabı var. Döndüğümden beri açıp açıp okuyorum. Kitapçılarda satılıyor mu bilmiyorum ama bir yerlede rastlarsanız incelemeden geçmeyin derim. (Gaziantep-Halep Mutfak Kültürü Ve Yemekleri: Benzerlikler Ve Farklılıklar -2009)
not 2: Benimle birlikte bu tıka basa yemece, saatlerce yürümece gezisine katıldığın için teşekür ederim kuzen.
not 3 : Okul fotoğraflarının devamı ve diğer turne fotoğrafları için buraya tıklayabilirsiniz.

15 yorum var:

Adsız dedi ki...

İnşallah yine gelirsin de yeteneklerinden faydalanırız Işıl Abla. 10 numara insansın :)
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tayfun IŞIK (çalışkan talebe)

Adsız dedi ki...

Sıcakkanlılığınıza bayıldık.sizi tanımıza çok memnun olduk.Sizi ziyeret edicez inşallah :D

Adsız dedi ki...

Sizi tekrar görmek dileğiyle.İnşallah yine karşılaşma imkanımız olur . :D aşk pastası 6. grupdan Tuğba kahraman (muse culinaire)Gastronomi ve Mutfak Sanatları :D

ht dedi ki...

"I've got something, and it goes thumping like this
all you need is my unh tiss unh tiss unh tiss"

mutlu yillar hanimis

belma dedi ki...

selamlar ışıl hanım yeni gördüm resimleri öğrencilerinizi kıskanmadım desem yalan olur :)) inşallah bidahaki sefere imkan olurda (umarım benim bı pastanem olurda orda)dersinize katılırım sizi tanımak güzeldi sevgilerimle belma :*

birdilimdus dedi ki...

ahhhh canım ahhhh bi gelsem de İstanbul'a görşebilsek tekrardan

Duygu dedi ki...

Söylenecek söz yok, süpersiniz :j

Selçuk dedi ki...

sizinle bir araya gelip güzel pastalar cıkarmak sohbet etmek bızım için hem keyif verici hemde eglenceli geçiyor hocam insallah tekrar bir araya gelme fırsatı buluruz :)))

İdris dedi ki...

sayın neşeli ve de etrafına neşe saçan ışıl hanım tekrar bir araya gelebilmek dileğiyle esen kalın yazın stajda ist.dayım inş:)

Muse Culinaire dedi ki...

sizi çok sevdik ışıl abla :D gene gelin

Vildan dedi ki...

umarım yeniden yollarımız kesişir sizi tanımak güzeldi..

Adsız dedi ki...

Kim diyor dogalgaz yok diye boylemi gazdiniz antebi

hanimiş dedi ki...

Haklısınız sayın adsız.. ben oradakilerin anlatmasına göre yazmıştım ama hemen düzeltiyorum...

Adsız dedi ki...

Tesekkur ederim lutfen beni yanlis anlamayin ama bir seferinde istanbuldayken bana orda kola varmi diye sormuslardi yani buraya gelindiginde hep tarihi eski yerler gezildiginden insanlar koy gibi bir yer zannediyorlar dizilerdede ayni keza ya bir koyde cekiyorlar ya da eski antep evinde sonrada genelleyip antep diyorlar yinede kusura bakmayin birden sinirlendim

hanimiş dedi ki...

Rica ederim.. sayenizde ben de yazıdaki bir hatayı düzeltmiş oldum..