OPERA PASTA & JOCONDE (Bademli Pandispanya)

Bazı büyük şeflerin bazı meşhur pastaları vardır. Her ne kadar kullandığımız malzemeler (malesef) farklılık gösterse de bu tür tariflere ulaşmaya, elimden geldiğince denemeye ve üç aşağı beş yukarı bu lezzetleri tatmaya çalışıyorum. Ne zamandır ünlü Fransız şef Pierre Herme’ye ait olduğunu sandığım meşhur Opera pastasının tarifini denemek istiyordum. Zinnur sayesinde bu isteğim gerçekleşti. Sağolsun benim için tarifin içinde olduğu kitabı bulup, üstüne üşenmeyip tarifi tarayıp yolladı. Çok mutlu oldum, tekrar teşekkür ederim. Ayrıca pastanın Herme'ye değil, Dalloyau adlı pastaneye ait olduğunu ve yapan şefin adının Pascal Niau olduğunu da söyleyerek beni bir yanılgıdan kurtardı. Çok merak ettiğim ve önemsediğim bu tarifi özel bir günde denemek için bekliyordum. Şubat başında annem ve babamın evlilik yıldönümleri için yaptım. Birkaç ufak değişiklik dışında tarife aynen uydum. Tam da Şubat ayı yemek etkinliği zamanına denk geldi. Bu ayki etkinlik konusu "kek", evsahibi de "Kekevi". Hem etkinliğe joconde (bademli pandispanya) ile katılmış oldum hem de benim gibi denemek isteyenler olursa diye Hanimiş’te bu pastanın da yapımına yer vermiş oldum.

Kitapta yazıldığına göre klasik Opera pastası her biri kahveli şurup ile ıslatılmış 3 ince tabaka bademli kek, bir kat kahveli yağlı krema ve bir kat çikolatalı ganaşdan (yoksa ganaj mı) oluşuyor ve çikolata ile kaplanıyor. Geleneksel olarak üzerine yine çikolata ile Opera yazılıyor. Kek, krema ve ganaş tariflerine birebir uydum. Farklı olarak tek yaptığım üzerini kakao ile kaplamak ve altın yaldızlı yapraklar ile dekore etmek oldu. Önerilen kalıp ile yapmadığım için kek dilimleri bende biraz kalın oldu. Oysa ki mübah olan incecik olması, hatta kimi yerde kek değil de bisküvi olarak geçiyor ismi. Ayrıca fotoğrafı çekene kadar kahveli krema kısmı biraz yumuşamıştı. Sanırım daha uzun süre dolapta bekletmek bu sorunu ortadan kaldıracaktır. Son olarak lezzetinden bahsetmek gerekirse badem, kahve ve çikolata biraraya gelir de kötü olabilir mi.. Bademli keki tek başına bile yenilebilir, çok leziz. Kahveli kremasını ne kadar becerebildim bilemiyorum ama herhangi bir kahveli yağlı kremadan çok farklı gelmedi bana. Çok güzeldi çok lezzetliydi ama itiraf diyorum beni sandığım kadar çok şaşırtmadı. Şaşırtıcı bir pasta değil ama son derece leziz ve zengin. Bu özel pastayı siz de denemek isterseniz buyurun yapım aşamaları..

Not: Verilen ölçüler kenarları 25 cm olan kare kalıp için verilmiştir. Kitapta, daha az yapılmak istendiğinde dahi miktarlarla oynanmaması, gerekirse yine bu ölçülerde yapılıp daha sonra kullanılmak üzere kalan kısmın buzlukta saklanması öneriliyor.

Joconde (Bademli Sünger Kek ya da Bisküvi)

İsmini Mona Lisa’dan alan (Fransızca’da ismi Joconde) bu keki diğer sünger keklerden ayıran özelliği badem içermesi ve sadece yumurta akı kullanılarak yapılıyor olması. Çok ince bir tabaka halinde pişiriliyor bu nedenle kimi yerlerde kek yerine bisküvi dendiğine de rastladım. Opera pastanın yanı sıra şarlotların dış cephesinde ve muslu pastalarda da kullanılıyor.

- 6 adet büyük boy yumurtanın akı (oda ısısında)
- 2 yemek kaşığı tozşeker (30 gr)
- 225 gr badem (robotta çekilip un haline getirilmiş)
- 225 gr pudra şekeri
- 6 adet büyük boy yumurta daha
- 70 gr un
- 3 yemek kaşığı tereyağı (eritilip soğutulmuş)

1. Fırınınızı 220 dereceye ayarlayın, ısınadursun. İki adet (31x39 cm) kalıbı yağlı kağıt ile kaplayın ve fırça yardımıyla biraz eritilmiş tereyağı sürün.
2. Yumurta aklarını tepecikler oluşana kadar uzun uzun çırpın. Yumurta akı çırparken her zaman dikkat edilmesi gereken en önemli şey kullandığınız kabın tamamen temiz (kesinlikle yağ veya su olmayacak) olması ve içine asla sarı karışmamış olmasıdır. Tozşekeri ekleyin ve tepecikler parlak ve yoğun bir kıvam alana kadar çırpmaya devam edin.
3. Robotta bademleri un haline getirmek için çekerken pudra şekeri ile birlikte çekin. Böylelikle şeker bademin çekilirken çıkan yağını da emecek ve ikisi birbirine daha iyi karışacaktır. Başka bir kap içinde bu çektiğiniz badem ve pudra şekeri ile 6 adet yumurtayı mikserin orta hızında 3 dakika kadar karıştırın. Unu ekleyin, düşük ayarda un karışıma karışana kadar biraz daha karıştırın.
4. Plastik bir spatula yardımı ile bu bademli karışımı yumurta akına yedirin. Bu işlemi yaparken yumurtanın kabarıklığını söndürmemek için aşağıdan yukarıya doğru katlar gibi yaparak karıştırmaya özen göstermeli. Hamuru iki eşit parçaya bölerek hazırladığınız kalıplara dökün. Kalıbın her yanına eşit dağılmasına dikkat edin. Bunun için kalıbı sertçe birkaç defa masaya vurmanız yardımcı olacaktır, böylelikle malzeme kalıba eşit dağılacaktır. 5-7 dakika kadar pişirin. Üzerleri hafif kızaracak, elinizle keke dokunduğunuzda sünger gibi geri geliyorsa tamamdır. Fırından çıkardığınız kalıpları hemen yağlı kağıt üzerine ters çevirerek kalıptan çıkarın. Altındaki kağıdı sıyırın ve soğumaya alın.

Kahveli Şurup:

125 gr su, 35 gr tozşeker ve 1,5 yemek kaşığı (7 gr) kahveyi birlikte kaynatın ve soğumaya alın.

Kahveli Krema:

- 2 yemek kaşığı (10 gr) kahve (2 yemek kaşığı kaynamış su içinde çözülmüş)
- 100 gr tozşeker
- 60 gr su
- vanilya
- 1 adet büyük boy yumurta
- 1 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 200 gr tereyağı (oda ısısında)

1. Bir tencere içine şeker, su ve vanilyayı koyun, kaynatın. Şeker eriyene kadar karıştırın. Daha sonra karıştırmayı bırakın, 124 dereceye ulaşana kadar ocakta tutmaya devam edin ve sonra ocaktan alın. Yumurtaları ekleyin ve soluk, köpüklü bir hal alana kadar çırpın.
2. Bu karışıma kahveli suyu ekleyin, 5 dakika daha çırpın.
3. Plastik spatula ile oda ısındaki tereyağını kremsi ve yumuşak bir kıvam alana kadar karıştırın. Kahveli karışım ile mikserin orta ayarında kremanız sıkı bir kıvam alana çırpın. Keke yaymadan önce 20 dakika kadar bekletin.

Ganaş:

- 240 gr ince kıyılmış acı çikolata
- 125 gr süt
- 60 gr krema
- 4 yemek kaşığı (60 gr) tereyağ (oda ısısında)

1. Süt ve kremayı birlikte kaynatın. İnce kıyılmış çikolatayı ekleyin. 30 saniye bekleyin sonra yavaşça karıştırıp parlak bir hal alana kadar karıştırın.
2. Yağı krema kıvamını alana kadar çırpın. 2-3 seferde yağı ganaşa ekleyin. Buzdolabına kaldırın. 5 dakikada bir çıkarıp karıştırın. 20 dakika sonra sertleşecek ve kıvamını bulacaktır.

Pastanın Biraraya Getirilmesi:

Elimizde iki adet kek var. Bunlardan kenarları 25 x 12,5 cm olan iki dikdörtgen ve kenarları 25 cm olan iki adet kare kek kesin. İlk kare kek katını servis tabağına yerleştirin. Kahveli şurup ile ıslatın. Kahveli kremanın ¾ kadarını kekin üzerine eşit bir şekilde yayın. (Eğer kremanız yumuşamışsa bir süre daha buzdolabında soğutuo öyle kullanın) iki küçük dikdörtgen kekinizi kare olacak şekilde üzerine kapatın. Bunu da kahveli şurup ile ıslatın. Ganaş ile bu katı kaplayın. Son kare keki de bunların üzerine kapatın. Bu katı da şurup ile ıslatın. Pastayı bu haliyle 10 dakika kadar buzdolabında soğutun. Kalan krema ile pastayı incecik kaplayın. Bu aşamadan sonra orijinal tarifte pasta çikolatalı bir sos ile kaplanıyor ama ben bu aşamada biraz yorulmuştum ve üzerini kakao ile kaplayıverdim. Servisten çnmce en az 1 saat buzdolanında bekletin diyor tarif. Ama 6 saat bekletmek en güzeliymiş. Ben ancak 2 saat bekletebildim. Belki krema kısmı o yüzden hemen eridi. Üzerini şeker hamurundan hazırladığım altın yaldızlı yapraklarla süsledim. Annem ve babam için güzel bir hediye oldu bu pasta, afiyetle yedik.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

KALPLİ (portakallı) KURABİYE BUKETİ

SEVGİLİLER GÜNÜ İÇİN FİKİR
Siz de sevdiğinize dilediğiniz renk ve aromada (badem, vanilya, çikolata, limon, fındık, zencefil, tarçın, portakal...) kalpli kurabiye buketi hazırlayabilirsiniz.

Portakallı Kurabiye:
- 250 gr margarin (oda sıcaklığında, küp küp doğranmış)
- 1 su bardağı pudra şekeri
- 1 paket patates nişastası
- 1 adet orta boy yumurta
- 1 portakal kabuğu rendesi
- 1 paket portakal aromasi (ya da vanilya)
- 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
- aldığı kadar un (ele yapışmayan,meşhur kulak memesi kıvamını tutturana kadar)

Bir kapta margarin, yumurta, portakal kabuğu rendesi, aroma ve kabartma tozu karıştırılır. Daha sonra pudra şekeri, nişasta ve un elenerek eklenir (yapışmayan pürüzsüz yumuşak bir hamur olmalı). Bir süre buzdolabında dinlendirdikten sonra merdane ile açılarak kalpli kalıplar (veya dilediğiniz başka kalıplar) ile kesilir. Ortalarına çöpşişler yerleştirilir. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında 10-15 dakika kadar pişirilir.

Süslemek için: şeker hamuru, renkli şekerlemeler, kupa veya altlık niyetine herhangi başka bir kap, bardağın içine yerleştirmek için strafor.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

DENİZKIZI PASTA & VANİLYALI CENUAZ

Ne zamandır Hanimiş’i güncelleyemedim. Böyle ara verince denediğim tarifler birikiyor ve hep en son yaptığım tarifi paylaşmak istiyorum, öncekilerin heyecanı biraz durulmuş oluyor. Ama şimdi öyle yapmayacağım. Çikolatalı cenuaz, klasik sade pandispanya, kakaolu ıslak pandispanya tarifleri arka arkaya gelince bu sıralamayı bozmayayım, şimdi de vanilyalı cenuaz tarifi paylaşayım istedim. Hem pastanın resmi de çok hoşuma gitti, koymasam olmaz :) Kendiliğinden pasta kekleri arşivi gibi oldu. Bir sonraki tarif de büyük ihtimalle joconde (bademli sünger kek) olacak. Aşağıda yazılı olan vanilyalı cenuaz tarifi, ünlü Fransız şefi Pierre Herme’nin tarifinden uyarlanmıştır.

Bu pastayı kuzenimin kızı Çakıl’ın anaokulundaki doğumgünü partisi için hazırladım. Kendisi aylar öncesinden siparişini vermiş ve denizkızı pasta istemişti. Ben de bir süre önce bir oyuncakçıda yeşil saçlı bir barbie bebek gördüğümde yeşil saçlı bebeği kim ister ki diye düşünürken bundan çok şahane deniz kızı olur diyerek almıştım. Ama kutusunu pastayı yapana kadar açmamıştım. Meğer bebek zaten denizkızı barbie imiş. Yani kutusundan görünmeyen kıyafeti de deniz kızı gibi kuyrukluymuş. Buna çok sevindim. Zira bu tip oyuncaklı pastaların şöyle bir güzel tarafı oluyor. Pasta kesilip yendikten sonra bebek iyice temizlenip, elbisesi giydirilip doğumgünü çocuğuna oyuncak olarak hediye edilebiliyor. Yani sadece bir dekor olmanın ötesinde oyuncak olarak da varlığını sürdürebiliyor. Bebeği pastaya monte etme kısmı biraz zorladı beni. Normal barbie pastalarda dimdik yerleştirip pasta olan kısmı da elbise olarak süslemek pek çok kimsenin yaptığı kolay bir yöntem ama bu pastada oturan bir denizkızı gibi görünmesi için hafif eğimli durması gerekiyordu. Üstüne üstlük arkadan görünen kalça kısmını da şeker hamuru ile kaplamak gerekiyordu. Öyle koydum olmadı böyle yerleştirdim durmadı derken belden aşağı kısmını komple ayırdım bebeğin. Orada oluşan boşluğa göğsünü ve boynunu takip ederek bir çubuk yerleştirdim. Neyse ki boyun kısmı ince olduğu için çubuk bebeği sabitledi. Böylelikle bitmiş pastaya direk çubuğu monte etmesi ve arkada kalan boşluğu da yine şeker hamuru kullanarak kalça yapması mümkün oldu. Denemek isteyen olursa önceden bunu da yazmak istedim.

Detaylara gelince.. Bu pastada ilk defa soğuk jöle kullandım. Deniz efekti yaratması açısından mavi gıda boyası ile renklendirilmiş jöleden iyisi olamazdı herhalde. Deniz kabukları için deniz kabuğu desenli bir buz kalıbından faydalandım. Pastanın içinde ise vanilyalı pastacı kreması, muz ve frambuaz vardı. Çocuk pastaları yaparken yağ miktarı az olan daha muhallebimsi kremalar tercih ediyorum. Galiba çocuklar da öylesini daha severek yiyorlar.

Vanilyalı Cenuaz için Gerekli Malzemeler:

(22 cm çaplı yuvarlak kalıp için)
- 4 yemek kaşığı tereyağ
- 6 büyük boy yumurta
- 225 gr. tozşeker
- 150 gr. un (elenmiş)
- 1 yemek kaşığı sıvı vanilya

1.Tereyağını eritin ve soğumaya alın, ılık olarak daha sonra kullanılacak.
2.Bir benmari kurun ve içine koyduğunuz temiz (kesinlikle yağlı veya nemli olmasın) bir kabın içinde yumurta ve şekeri 60 derece sıcaklığa erişene kadar çırpın. Termemotre kullanmayanlar şeker tamamen eriyene kadar, 4 dakika boyunca mikserin orta kuvvetinde köpük köpük olana kadar çırpsa sanırım uygun olacaktır.
3.Bu karışımdan 2 kaşık alarak tereyağının olduğu kaba ekleyin. Bu aşamada vanilyayı da bu kaba katın.
4.Yumurtaların olduğu kabın içine un 3 aşamada eklenecek. Önce unun 1/3 ünü koyun ve plastik bir spatula yardımı ile yumurtayı söndürmeden katlar gibi yaparak aşağıdan yukarıya doğru hareketlerle karışıtırın. Sonra yine undan 1/3 kadarını koyun aynı şeyi tekrarlayın. Kalan unu da aynı şekilde hamura yedirin.
5.Son olarak yağlı karışımı bu kaba alın ve yine spatula yardımı ile homojen bir karışım olana kadar karışıtırın. Her türlü sünger kek yapımında bu karıştırma yöntemi önemlidir. Bu aşamada kesinlikle mikser kullanılmaz. Spatula köpüren yumurtayı söndürmeyecek şekilde yumuşak ve aşağıdan yukarı katlar gibi hareketlerle kullanılır.
6.Hamurunuzu dibine yağlı kapıt serilmiş 22 cm çaplı yuvarlak kek kalıbına alın ve önceden ısıtılmış (175 derece) fırında yarım saat kadar pişirin. Pişip pişmediğini kürdan metodu ile anlayabilirsiniz.
7.Fırından çıkarınca 5 dakika kadar bir tel ızgara üzerinde bekletin. Daha sonra ters çevirip kalıptan çıkararak yine tel ızgara üzerinde soğutun.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...