25 Aralık 2006

CENUAZ (Genoise) & ÇİLEKLİ ÇİKOLATALI PASTA


Sanırım şimdiye kadar yaptığım en lezzetli keki olan pasta bu oldu. Hani "hep şahane pastalar yapıyorum da bu da en güzeli oldu" diyorum sanmayın. Öğreniyorum yavaş yavaş. Ama Hanimiş’te tarifler paylaşmaya başladım başlayalı en iddialı denemem bu kek. Yaparken çok keyif aldım. Dünyada un elemek ya da yumurta çırpmak kadar eğlenceli başka birşey yokmuş gibi hissettim. Sonuç iyi olunca bu mutluluğum daha da arttı.

Cenuaz keki hep denemek istiyordum. Kabartma tozu, karbonat ya da kabartmak için başka hiçbir malzeme gerekmeden sadece yumurtaların çırpılarak kabartılması esasına dayanarak yapılan şahane bir sünger kek oldu. 20 Aralık annemin doğumgünüydü. Pastayı onun için hazırladım. Tarif, dünyaca ünlü bir çikolata ustası olan Alice Medrich’e ait. Kullanılan miktarları, orijinal tarifteki oranlara sadık kalarak biraz değiştirdim. Likör ile ıslatılmış cenuaz kek, arasında çikolatalı ganaj ve üzerinde çileklerle güzel bir çikolatalı pasta oldu. Cenuaz’ın yapım aşamasında tüm adımlara birebir uydum. Bunun yararını da gördüm. O yüzden yazarken de tüm adımları uzun uzun anlattım.

Cenuaz (Genoise)

18cm. lik yuvarlak kalıp için

Gerekli Malzemeler:
-40 gr un
-30 gr kakao
-3 yumurta
-100 gr tozşeker
-30 gr tereyağ (eritilip soputulmuş)

1. Öncelikle fırınınızı 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun.
2. Kalıbınızın dibine yağlı kağıt koyun. Kalıbın yanlarını sakın yağlamayın. Kek hamurunun kalıbın duvarlarına tutunarak orantılı bir şekilde kabarması için bu önemli.
3. Unu ve kakaoyu birlikte 3 kere eleyin.
4. Isıya dayanıklı bir kabın içinde (ki bu kap koyduğunuz miktarın üç katı kadar malzemeyi alabilecek bir büyüklükte olmalı) çırpma teli yardımıyla şekeri ve yumurtaları biraz karıştırıp birbirine yedirin.
5. Bir benmari kurun. Benmari üzerinde yumurta ve şeker karışımı 40-45 derece sıcaklığa ulaşana kadar telinizle çırpmaya devam edin. Termometresi olmayanlar ısıyı parmak uçları ile ölçebilir. Hafif ılık bir ısıya ulaştıysa tamamdır. Bu işlem bir sonraki aşamada karışımın çok daha fazla kabarmasına imkan sağlıyor.
6. Daha sonra mikser ile uzun uzun çırpın. Çırpma işlemi çok önemli. Çünkü tarifte kabartmak için herhangi birşey kullanılmıyor. Onun yerine yumurtaların hacmi 3 katı artana kadar çırmak gerekiyor. Kitchenaid’i olanlar için bu kısım zor olmayabilir ama benim gibi elektrikli bir el mikseri kullananlar neredeyse 8-10 dakika kadar çırpmalı. Mikseri karışımdan ayırdığınızda oluşan tepe bir süre çökmeden duruyorsa yeterli miktarda çırpmışsınız demektir.
7. Elediğiniz un+kakao karışımın yarısını yumurtalı karışıma ekleyin. Spatula yardımı ile aşağıdan yukarıya doğru katlar gibi yaparak unu yumurtalara yedirin. Yumurtanın kabarıklığının çökmesine özen göstererek yavaşça yapın bunu. Karışım homojen bir renk alınca un+kakao karışımının diğer yarısını da ekleyin. Yine aynı şekilde birbirine yedirin.
8. Şimdi sıra tereyağının eklenmesinde. Tereyağının direk karışıma dökmüyoruz. Büyük bir kaşık kadar unlu karışımdan alarak eritilip soğutulmuş tereyağının bulunduğu kaseye koyun. Dikkatli bir şekilde yine katlar gibi yaparak yağ ve unu birbirine yedirin. Şimdi tereyağını kek karışımına ekleyebiliriz. Böylelikle yağın hamurun dibine çökmesini engellemiş oluyoruz.
9. Hazırladığınız kalıba hamuru dökün ve önceden ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirin.
10. Ben genelde hazırladığım keklerin, pandispanyaların pişip pişmediğini kürdan testi ile ölçerim. Medrich bunun yerine kekin üzerine parmakları ile hafifçe bastırıyor, eğer elini kaldırdığında hamur hafifçe eski haline dönüyorsa pişmiş demektir.
Keki fırından çıkarın. Kalıbından çıkarmadan tel üzerinde soğutun. Soğuduğundan emin olduktan sonra plastik ince bir spatula veya bıçak yardımı ile kenarlarını kalıptan ayırın. Daha sonra keki ters çevirin ve yağlı kağıttan ayırın. Pastalarınızın muntazam görünmesi içi önemli bir
not: her zaman kekin üst tarafını pastanın alt tarafına getirin. Böylelikle düzgün olan alt kısım üstte kalarak sınırların daha keskin ve düzgün görünmesini sağlar.
Şurubun Hazırlanması:

Orijinal tarifte şurupta ahududu likörü kullanılıyordu. Ben onun yerine kiraz likörü kullandım. Siz de kendi dilediğiniz ya da evde olan başka bir likör ile yapabilirsiniz ya da hiç likör kullanmayabilirsiniz ama inanın likör gerçekten çok şahane bir aroma katıyor kekinize.

-70 gram tozşeker
-70 ml su
-3 yemek kaşığı kiraz likörü (veya sıvı vanilya)

Suyu ve şekeri birlikte kaynatın, soğutun. Soğuduktan sonra likörü ekleyin.

Çikolatalı Ganaş:

-70 gr bitter çikolata
-1-2 yemek kaşığı kaynar su
-70 gr krema

Kremayı birkaç dakika çırpın. Çikolatayı başka bir kapta ince ince rendeleyin. Kaynar suyu çikolatanın içine dökün ve spatula yardımı ile karıştırmak suretiyle çikolatayı eritin. Kremayı da ekleyip karıştırın.

Pastanın Biraraya Getirilmesi:

Orijinal tarifte kek 3 kata ayrılıyordu ben resimdeki pastayı iki katlı hazırladım. Ama bu ölçülerle 3 kata bölmek de mümkün. En üst katı çemberin altına yerleştirin. Fırça yardımı ile kekin iç kısmını şurup ile eşit bir şekilde ıslatın. Hani fırça ile ıslatırken kek parçaları kopar fırçaya yapışır ya bunu önlemek için bir kitapta bu işlemin ince uçlu bir enjektör ile de yapılabileceği yazıyordu. Ama benim pek aklıma yatmadı çünkü o şekilde de sanki eşit miktarda ıslatamayabilirmişim gibi geliyor. Neyse diğer kek parçasının da içe gelecek olan kısmını ıslatın. Sonra arasına çikolatalı musu (birazını üstü için ayırın) yayın. Çilekleri aralıksız yerleştirin ve üst kek katını kapatın. Ayırdığınız mus ile üzerini kaplayın ve dolapta soğumaya bırakın.

Ben pastanın çevresini çikolata bandı ile dekore ettim. Üzerine de çikolata ile dekore edilmiş çilekler yerleştirdim. Çilekler daha ufak olsa belki daha kibar görünecekti ama yine de tadı kadar görüntüsünden de memnunum. Yılbaşı ve bayram sofralarına da yakışacağını inandığım için 2006 yılının son yemek etkinliği olan “Yılbaşı ve Bayram Menüsü” için de uygun olabileceğini düşündüm. Herkese şimdiden iyi bayramlar ve iyi seneler dilerim.

Devamını Oku...

19 Aralık 2006

DONMUŞ KREMA TRANSFERİ

Krema transferi yöntemini takip ettiğim yabancı pastacılık sitelerinde ve gruplarında görüyordum kaç zamandır. Sonunda cesaretimi toplayıp denedim. Son derece kolaymış. Bu yöntemle dilediğiniz bir deseni yağ bazlı bir krema ile pastanızın üzerine transfer edebilirsiniz. Elimden geldiğince adım adım anlatmaya çalışayım:1. Desenin seçilmesi: Yapılması gereken ilk şey çocuğunuzun boyama kitabından ya da internetten ya da herhangi başka bir yerden bir desen seçmek. Ben ilk denememde kolay bir desen olmasını tercih ettim ve bu küçük aslancıkta karar kıldım.
2. Ön Hazırlık: Seçtiğiniz desenin bulunduğu sayfayı çalışacağınız tezgaha yerleştirin. Daha sonra üzerine yağlı kağıt serin ve çalışırken kaymaması için dört köşesinden tezgaha bantlayın. Kremayı kullanacağınız renk sayısına göre bölün ve renklendirin. Anahatarını çizmek için koyu bir renk belirleyin (mesela siyah/kahverengi/lacivert gibi). Ben yağlı kağıttan yaptığım külahlar ile çizdim/boyadım deseni ama bunun için krema torbası ve ince bir duy kullanabilirsiniz (mesela #1)
3. Transfer: İlk önce desenin/resmin anahatlarını belirgin bir renk ile geçin. Sonra seçtiğiniz renkler ile boyamaya başlayın. Ben boyama işlemini de yine yağlı kağıttan yaptığım hunilerin içine boyaları koyarak ve onları kalem gibi kullanarak yaptım. Bu şekilde daha kolay geldi bana, ayrıntılar daha kolay çalışılabiliyor. Eğer krema biraz cıvık olursa zaten kendi kayarak boşlukları dolduruyor ama fazla cıvık olması renklerin birbirine karışmasına sebep olacağından daha sıkı bir krema olmasına özen göstermeli. O zaman da noktalar halinde yapmak pek çok hava boşluğu kalmasına sebep olur ki bu iyi olmaz. Yani amaç her yeri doldurmak, hava kabarcıklarını da yok etmek. Gerçi resime dikkatli bakarsanız bende de bir sürü kabarcık kalmış. Bir dahakine daha dikkatli dolduracağım. Yöntem ile ilgili sorulan sorularda en çok bu kısım kafa karıştırıyor. Şöyle ki burada anlatılan aslan kolay bir resim. Ama daha komplike desenlerde katmanlar halinde çalışmak çok önemli. Katmanlar halinde çalışmak derken; ilk önce detayları yapıyoruz, sonra yüzeye geçiyoruz. Çünku tersten çalışıldığı için eğer ilk önce yüzey yapılırsa detaylar onun üstünde olacak ve tersten gözükmeyecek. Mesela bir denizkızı yapacaksınız. Resimde denizkızının yüzüne, mesela bir gözünün üstüne saçından bir perçem düşmüş. O zaman takip edilecek adımlar şu şekilde olacak: Önce anahatları/ çevresi geçilecek. Sonra resmi boyutlu düşünecek olursak en önce kalan perçem olacaktır, perçem çizilecek. Onun bir altında gözü var, gözü ve ağzı burnu vs.. bu aşamada yapılacak. Bir altta yüzü olacağı için de en son yüzü boyanacak. Tüm bunları birer katman olarak düşünecek olursak her katman bir öncekinin üstüne gelecek boyama işleminde. Dolayısı ile tersini pastanın üstüne koyduğumuzda göreceğiz ki ilk boyadığımız en üstte kalmış. Umarım iyi anlatabilmişimdir.

4. Son astar: Son olarak da pastanızı kaplayacağınız renkte krema ile (ki aslan örneğinde ben pastanın kremasını beyaz bırakmak istedim) tüm desenin üzerini kaplayın. En son astar olarak geçtiğimiz bu kısım, hem kremanın daha kalın olmasını ve dolayısıyla kırılma ihtimalinin azalmasını sağlıyor hem de pasta ile bütünleştirirken keskin hatların ortadan kalmasını ve pastanın üzerinde daha özdeş görünmesini sağlıyor.
5.Kremanın donması ve desenin pastaya eklenmesi:
Tüm boyama işlemi bittikten sonra yağlı kağıdı masadan ayırın ve düz bir tabak veya tepsi üzerinde buzdolabına kaldırın. En az 3-4 saat donmasını bekleyin. Ben bir gece dolapta beklettim çok güzel sertlemişti. Kremanın yeterince sertleştiğinden emin olduğunuzda yağlı kağıdı desenden ayırın ve fazla beklemeden (çünkü hemen eriyerek yumuşayabilir ve elinizde kırılabilir, dağılabilir) pastanıza yerleştirin. Desenin en dışına kapladığınız krema ile pastanızı kaplayacağınız krema aynı renkte olduğu için desenin pasta ile özdeşleşmesi daha güzel sonuç veriyor.

6. Yağlı Krema Tarifi için Gerekenler:

-100 gr margarin (Su miktarı düşük bir margarin kullanmak çok önemli. Ben Hüner marka kullandım yurtdışında yaşayanlar Crisco kullanırlarsa daha iyi sonuç alabilirler)-150 gr tereyağ-450 gr pudra şekeri (3-4 defa elenecek)-dilediğiniz bir aroma (vanilya, acıbadem, limon vs)Oda ısısındaki tereyağ ve margarini iyice çırpın. Aromayı ekleyin. Azar azar pudra şekerini katın. Mikserin en yüksek devirinde 8-10 dakika boyunca çırpın. Yoğun kıvamlı bir krema elde etmeniz gerekiyor. Ne çok akıcı olacak ne de ince bir uçla sıkamayacak kadar katı. Bu kıvamı tutturacak şekilde şeker miktarını ayarlamakta fayda var. Bu miktar, küçük bir pastayı kaplamak ve buradaki aslan deseni gibi küçük bir deseni yapmak için yeterli. Ama bunca yağ içeren bir krema ile ben pasta kaplamayı tercih etmem. O nedenle sadece transfer edilecek deseni yapmak için kullandım neredeyse yarıya yakını arttı. Kremanın tadına baktım hiç haz etmedim. Belki başka kremalarla deneyen ve iyi sonuç alan olur. Onlar bizimle paylaşırsa çok sevinirim. Ben de başka kremalarla denemeler yapacağım. İyi sonuç alacak olursam yazarım yine Hanimiş'e. Ama başka kremalarla da denesek yine de tereyağ/margarin kullanmamız gerekecek. Zira soğukta sertleşmesi için bunlar şart gibi görünüyor. Bu da işte donmuş krema transferi yapmanın kötü tarafı. Pek çok insanın şeker hamuru pastaları yerken yaptığı gibi desenin olduğu yağlı kısmı ayıracağını sanıyorum. Ben öyle yaptım.
7. Pasta servis edilirken
: Krema her ne kadar donan/sertleşen bir krema çeşidi olsa da oda ısısını gördü mü hemen erimeye başlıyor. Bu nedenle dolaptan çıkarır çıkarmaz pastaya yerleştirilmesi ve son şeklinin verilmesi önemli. Pastayı servis etmeye yakın bir zamanda dolaptan çıkarmakta fayda var. Gerçi erise de üstüne değmediğiniz, bıçak vs değdirmediğiniz müddetçe renkler karışmıyor. Yani erise bile akma olmuyor, normal krema nasıl tepki veriyorsa o şekilde kalıyor pastanın üstünde.
8. Dikkat edilmesi gereken hususlar:
-Benim çalıştığım bu aslan deseni kolay bir desendi ama daha karışık desenler için dikkat edilmesi gereken çok önemli birkaç husustan bahsetmekte yarar var. Deseni çizdiğiniz yağlı kağıdın arkasında kalan kısım pastanın önüne geleceği için çizdiğiniz/boyadığınız kısım ile pastanın üzerinde yer alacak desenin simetrik olduğunu unutmamakta fayda var. Hele ki kullanacağınız resimde yazı varsa bu iki kere önem taşıyor. Bu durumda bilgisayar yardımı ile desenin ters simetriğini basmak ve onun üzerinde çalışmak daha iyi olacaktır.
-3. maddenin bir nevi tekrarı olacak ama tekrar etmekte fayda var: Donmuş Krema Transferi yöntemi katman katman çalışılan bir yöntemdir. Buradaki aslan deseni bunu fazla belli etmese de resimi 3 boyutlu düşünmeli ve en önde görünen kısmı ilk başta boyamalısınız. Mesela burun, kaş, göz, yüze düşen perçem, önde kalan yazı... Çünkü aslan misalinden yola çıkacak olursak çevresini geçtikten sonra ilk önce burnunu ve gözünü yaptım. Daha sonra yüzünü oluşturaak sarı boyayı onların üzerine geçtik. Böylece yağlı kağıdın tersinden bakıldığında görünmesi gibi göründü. Ama önce yüzünü boyasam onun üzerine burnunu çizsem o zaman kağıdı kaldırıp arkasından bakıldığında burnun görülmediği sadece yüzün dümdüz sarı olduğu anlaşılacaktır. -Katman katman çalışırken koyu bir renk ve açık bir renk karşılaştığı zaman, yani birbirine değdiği zaman (ki pek çok desende buna rastlamak çok mümkün) iki renk birbirine karışabiliyor ve koyu renk açık rengi bozabiliyor. O nedenle katman katman çalışırken böyle zıt renklerin karşılaşması olacağını önceden düşünüp belki birkaç seferde dondura dondura çalışmakta fayda olabilir. Farkındayım biraz karışık oldu yazısı ama anlaşıldıktan sonra uygulaması çok kolay. Denemek isteyen olursa her soruya açığım. Bu yöntemle tüm çizgi film karakterlerini hatta doğumgünü sahibinin karikatürünü veya bir şirket logosunu, bir hayvan figürünü .. aklınıza gelen her türlü deseni pastanıza yerleştirebilirsiniz. Daha açıklayıcı olması açısından ilk fırsatta daha komplike bir desen çalışması yapıp yine Hanimiş'te yer vermeye çalışacağım.
Önemli Not: Aynı yöntemi kullanarak çikolata transferi de yapabilirsiniz. Tüm mantık aynı, sadece yağlı krema yerine eritilmiş çikolata kullanacaksınız.

Devamını Oku...

15 Aralık 2006

BALKABAKLI MİNARE


Aralık ayı yemek etkinliğinin konusu kabakgiller, ev sahibesi de Marifet Teyze. Hanimiş genelde tatlı içerikli bir blog olduğu için çeşit çeşit kabak içinden balkabağını kullanabileceğim bir tarif denemek istedim. Bu yazıyı yazmaya başlamadan önce de neymiş bu kabağın marifetleri diye biraz araştırma yaptım. Havuç, domates ve yumurta sarısının gibi gıdalarda bulunan, bu gıdalara rengini veren maddeye beta karoten deniliyormuş. Bu madde vücut tarafından A vitaminine dönüştürülüyormuş. Balkabağına da rengini veren bu madde hem hücrelerde meydana gelen hasarı önleyebildiği için kanserden koruyormuş hem de aynı zamanda gözlerde katarakt oluşumunu önlüyormuş. Yani hemen hemen her sebze gibi balkabağı da gayet faideli bir sebze.

Daha önce
böreğini ve tartını yazmıştım. Bu sefer de ne zamandır kullandığım ama Hanimiş’te henüz yer vermediğim koni şeklindeki kalıplarımı kullanarak bir tarif denemek istedim. Balkabaklı minare, içinde balkabaklı pastaci kremasi bulunan, milföy ile yapılan kolay bir tatlı. Buyurun tarifi:

Gerekli Malzemeler:
-Milfoy Hamuru
-Balkabaklı Pastacı Kreması (tarifi asagida)
-Ceviz

Oda ısısında yumuşayan milföy hamurundan parmak kalınlığında şeritler kesin. Ben bu şeritleri koni şeklinde kalıplara sardım ama bir miktar alüminyum folyoyu katlayarak da aynı kalıp oluşturulabilir. Aralarında boşluk kalmayacak şekilde sarmaya özen gösterin. Şeritlerin birleşim yerlerini hafifçe ıslatmak ve elinizle hafif bastırmak pişerken milföyün açılmasını engelleyecektir. Konileri fırın tepsisine dizmeden önce tepsiye değmeyecek olan üst kısımlarını tozşekere bulayın. (Bir dahaki sefere sadece şekere değil şeker+tarçın karışımına bulamayı düşünüyorum.) 230 derece fırında minarelerin üzeri hafif kızarana kadar 10-15 dakika pişirin. Soğuyan minareleri kalıptan dikkatlice çıkarın ve resimdeki gibi uzun bardakların içine yerleştirin. Böylece krema ile doldurma işlemi daha kolay olacaktır. Hazırladığınız kremayı sıkma torbası ile minarelerin içine doldurun. Üzerlerine birer ceviz kondurup kremanın sertleşmesini bekleyin ve servis edin. Afiyet şeker olsun.

Not: Bu minare yapımını estetik ve çok pratik bulduğum için pek çok kere kullandım. Mesela şekere bulamadan ve üzerine yumurta sarısı sürerek pişirdiğim minarelerin içine kaşar peyniri ve biber koyup kahvaltıda sunmuştum. Fikir vermesi açısından resmine buradan ulaşabilirsiniz.Tatlı veya tuzlu envai çeşit iç ile hazırlanabilir.

Balkabaklı Pastacı Kreması:
-250 gr süt
-1 tatlı kaşığı vanilya
-60-70 gr kadar tozşeker
-1 adet yumurta + 2 yumurtanın sarısı daha
(toplam 3 yumurta olacak ama 2 tanesinin beyazlari kullanilmiyor)
-30 gr mısır nişastası
-damak tadınıza göre dilediğiniz kadar kabak püresi


Şekerin yarısını sütün içine koyun ve şeker eriyene kadar ocakta karıştırarak ısıtın. Başka bir kaba da yumurtaları, şekerin kalan yarısını, nişastayı koyun ve sürekli çırpın. Kaynayan suyun altını hemen kısın ve sütten çorba kepçesi ile 1-2 kepçe sütü yumurtalı karışıma koyun. Bu yumurtalı karışımı hemen süte dökün ve 2-3 dakika sürekli çırpın. Vanilyayı da ekleyip ocaktan alın. Yine karıştırarark soğutun ki kabuk bağlamasın. Püre haline getirdiğiniz az şekerli kabak tatlınızı da bu karışıma ekleyin.
Not: Krema tarifi,
Ruki’nin klasik pastaci kremasi tarifinden uyarlanmistir.

Devamını Oku...