CENUAZ (Genoise) & ÇİLEKLİ ÇİKOLATALI PASTA

Sanırım şimdiye kadar yaptığım en lezzetli keki olan pasta bu oldu. Hani "hep şahane pastalar yapıyorum da bu da en güzeli oldu" diyorum sanmayın. Öğreniyorum yavaş yavaş. Ama Hanimiş’te tarifler paylaşmaya başladım başlayalı en iddialı denemem bu kek. Yaparken çok keyif aldım. Dünyada un elemek ya da yumurta çırpmak kadar eğlenceli başka birşey yokmuş gibi hissettim. Sonuç iyi olunca bu mutluluğum daha da arttı.

Cenuaz keki hep denemek istiyordum. Kabartma tozu, karbonat ya da kabartmak için başka hiçbir malzeme gerekmeden sadece yumurtaların çırpılarak kabartılması esasına dayanarak yapılan şahane bir sünger kek oldu. 20 Aralık annemin doğumgünüydü. Pastayı onun için hazırladım. Tarif, dünyaca ünlü bir çikolata ustası olan Alice Medrich’e ait. Kullanılan miktarları, orijinal tarifteki oranlara sadık kalarak biraz değiştirdim. Likör ile ıslatılmış cenuaz kek, arasında çikolatalı ganaj ve üzerinde çileklerle güzel bir çikolatalı pasta oldu. Cenuaz’ın yapım aşamasında tüm adımlara birebir uydum. Bunun yararını da gördüm. O yüzden yazarken de tüm adımları uzun uzun anlattım.

Cenuaz (Genoise)

18cm. lik yuvarlak kalıp için

Gerekli Malzemeler:
-40 gr un
-30 gr kakao
-3 yumurta
-100 gr tozşeker
-30 gr tereyağ (eritilip soputulmuş)

1. Öncelikle fırınınızı 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun.
2. Kalıbınızın dibine yağlı kağıt koyun. Kalıbın yanlarını sakın yağlamayın. Kek hamurunun kalıbın duvarlarına tutunarak orantılı bir şekilde kabarması için bu önemli.
3. Unu ve kakaoyu birlikte 3 kere eleyin.
4. Isıya dayanıklı bir kabın içinde (ki bu kap koyduğunuz miktarın üç katı kadar malzemeyi alabilecek bir büyüklükte olmalı) çırpma teli yardımıyla şekeri ve yumurtaları biraz karıştırıp birbirine yedirin.
5. Bir benmari kurun. Benmari üzerinde yumurta ve şeker karışımı 40-45 derece sıcaklığa ulaşana kadar telinizle çırpmaya devam edin. Termometresi olmayanlar ısıyı parmak uçları ile ölçebilir. Hafif ılık bir ısıya ulaştıysa tamamdır. Bu işlem bir sonraki aşamada karışımın çok daha fazla kabarmasına imkan sağlıyor.
6. Daha sonra mikser ile uzun uzun çırpın. Çırpma işlemi çok önemli. Çünkü tarifte kabartmak için herhangi birşey kullanılmıyor. Onun yerine yumurtaların hacmi 3 katı artana kadar çırmak gerekiyor. Kitchenaid’i olanlar için bu kısım zor olmayabilir ama benim gibi elektrikli bir el mikseri kullananlar neredeyse 8-10 dakika kadar çırpmalı. Mikseri karışımdan ayırdığınızda oluşan tepe bir süre çökmeden duruyorsa yeterli miktarda çırpmışsınız demektir.
7. Elediğiniz un+kakao karışımın yarısını yumurtalı karışıma ekleyin. Spatula yardımı ile aşağıdan yukarıya doğru katlar gibi yaparak unu yumurtalara yedirin. Yumurtanın kabarıklığının çökmesine özen göstererek yavaşça yapın bunu. Karışım homojen bir renk alınca un+kakao karışımının diğer yarısını da ekleyin. Yine aynı şekilde birbirine yedirin.
8. Şimdi sıra tereyağının eklenmesinde. Tereyağının direk karışıma dökmüyoruz. Büyük bir kaşık kadar unlu karışımdan alarak eritilip soğutulmuş tereyağının bulunduğu kaseye koyun. Dikkatli bir şekilde yine katlar gibi yaparak yağ ve unu birbirine yedirin. Şimdi tereyağını kek karışımına ekleyebiliriz. Böylelikle yağın hamurun dibine çökmesini engellemiş oluyoruz.
9. Hazırladığınız kalıba hamuru dökün ve önceden ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirin.
10. Ben genelde hazırladığım keklerin, pandispanyaların pişip pişmediğini kürdan testi ile ölçerim. Medrich bunun yerine kekin üzerine parmakları ile hafifçe bastırıyor, eğer elini kaldırdığında hamur hafifçe eski haline dönüyorsa pişmiş demektir.
Keki fırından çıkarın. Kalıbından çıkarmadan tel üzerinde soğutun. Soğuduğundan emin olduktan sonra plastik ince bir spatula veya bıçak yardımı ile kenarlarını kalıptan ayırın. Daha sonra keki ters çevirin ve yağlı kağıttan ayırın. Pastalarınızın muntazam görünmesi içi önemli bir

not: her zaman kekin üst tarafını pastanın alt tarafına getirin. Böylelikle düzgün olan alt kısım üstte kalarak sınırların daha keskin ve düzgün görünmesini sağlar.

Şurubun Hazırlanması:

Orijinal tarifte şurupta ahududu likörü kullanılıyordu. Ben onun yerine kiraz likörü kullandım. Siz de kendi dilediğiniz ya da evde olan başka bir likör ile yapabilirsiniz ya da hiç likör kullanmayabilirsiniz ama inanın likör gerçekten çok şahane bir aroma katıyor kekinize.

-70 gram tozşeker
-70 ml su
-3 yemek kaşığı kiraz likörü (veya sıvı vanilya)

Suyu ve şekeri birlikte kaynatın, soğutun. Soğuduktan sonra likörü ekleyin.

Çikolatalı Ganaş:

-70 gr bitter çikolata
-1-2 yemek kaşığı kaynar su
-70 gr krema

Kremayı birkaç dakika çırpın. Çikolatayı başka bir kapta ince ince rendeleyin. Kaynar suyu çikolatanın içine dökün ve spatula yardımı ile karıştırmak suretiyle çikolatayı eritin. Kremayı da ekleyip karıştırın.

Pastanın Biraraya Getirilmesi:

Orijinal tarifte kek 3 kata ayrılıyordu ben resimdeki pastayı iki katlı hazırladım. Ama bu ölçülerle 3 kata bölmek de mümkün. En üst katı çemberin altına yerleştirin. Fırça yardımı ile kekin iç kısmını şurup ile eşit bir şekilde ıslatın. Hani fırça ile ıslatırken kek parçaları kopar fırçaya yapışır ya bunu önlemek için bir kitapta bu işlemin ince uçlu bir enjektör ile de yapılabileceği yazıyordu. Ama benim pek aklıma yatmadı çünkü o şekilde de sanki eşit miktarda ıslatamayabilirmişim gibi geliyor. Neyse diğer kek parçasının da içe gelecek olan kısmını ıslatın. Sonra arasına çikolatalı musu (birazını üstü için ayırın) yayın. Çilekleri aralıksız yerleştirin ve üst kek katını kapatın. Ayırdığınız mus ile üzerini kaplayın ve dolapta soğumaya bırakın.

Ben pastanın çevresini çikolata bandı ile dekore ettim. Üzerine de çikolata ile dekore edilmiş çilekler yerleştirdim. Çilekler daha ufak olsa belki daha kibar görünecekti ama yine de tadı kadar görüntüsünden de memnunum. Yılbaşı ve bayram sofralarına da yakışacağını inandığım için 2006 yılının son yemek etkinliği olan “Yılbaşı ve Bayram Menüsü” için de uygun olabileceğini düşündüm. Herkese şimdiden iyi bayramlar ve iyi seneler dilerim.