CHEESECAKE / PEYKEK

Pek yakında.. diye duyuru yaptım ama ancak yazabiliyorum, kusuruma bakmayın lütfen. Benim cheesecake ile tanışmam çok yakın bir zamana denk düşer. Geçen yıla kadar sanki bütün cheesecakeler peynir kokuyormuş gibi bir izlemine kapılıp kendimi hep bu lezzetten uzak tutardım. Geçen yıl ilk defa yapmayı denediğimde ufak çaplı bir barış imzalamıştım kendisi ile ama samimiyetimiz 4-5 ay kadar önce pekişti. Bir cafe için cheesecake yapma teklifi geldiğinde önce panikledim. Sonra yavaş yavaş denemeler yapmaya başladım. Güvendiğim kişilerin verdiği tarifler beni yine yanıltmadı (bknz: Alice Medrich, Rose Levy Beranbaum, Nick Malgieri, Zinnur) Burada fotoğraflarını gördüğünüz peykekler (bu çeviriyi Devletşah önermişti, ben de daha uygun bir öneri getirilene kadar bu şekilde yazmak istiyorum ) temel, sade bir tarif ile yapıldı. Aşağıda tarifin detaylarını okuyabilirsiniz. Özellikle peykek hakkında yazmaya bu tarifle başlamak istedim. Zira şimdiye kadar beni hiç yanıltmadı. Temel yapım aşamalarını kavradıktan sonra onu çeşitlendirmek son derece kolay olacaktır. Diğer peykek çeşitlerine de zaman zaman Hanimiş’te yer vereceğim. Faydalı olacağına inandığım püf noktalarını yazmadan önce, peykekler hakkında araştırma yaparken edindiğim birkaç bilgiden size de bahsetmek isterim.

Peykek Çeşitleri:

Peykekler için en temel sınıflandırma pişirilen (fırın) ve pişirilmeyen olarak yapılmakta. Fırın peykeklerin yumurta içermesi sebebiyle pişirilmesi gerekmekte. Pişirilmeyen peykeklerde ise kıvamı sağlayabilmek adına jelatin kullanılmakta. İkisinin dokusu ve lezzeti birbirinden farklı olmakla birlikte nacizane tercihim fırın peykeklerinden yana. Her iki çeşit de bir süre (mümkünse en az 1 gün) buzdolabında beklemeli ki tadı otursun. Bir gün hatta belki birkaç gün buzdolabında beklemiş peykekin tadı gerçekten de zamanla oturuyor ve esas lezzetini dinlendikten sonra buluyor. Soğuk bir tatlı olması sebebiyle de özellikle de yaz aylarında çokça tercih edilen peykeki insanlar ya çok seviyor ya da hiç ağzına bile sürmüyor. Olsa da olur olmasa da diyenine ben henüz rastlamadım.

Peykeklerle ilgili, yapıldığı ülke ve kullanılan peynir itibari ile pek çok değişik sınıflandırmaya rastlamak mümkün. Peykekin belki de en popüler olduğu ülke olan Amerika’da bile New York (Jewish) tarzı, Chicago tarzı, Pennsylvania tarzı diye farklı tariflere rastlamak mümkün. Mesela New York tarzında tarife muhakkak krema da ekleniyor, Chicago tarzında içi daha akışkan dışı daha sıkı bir kek ortaya çıkıyor, Pennsylvania’da yapılan peykeklerde su oranı daha az olan yerel bir peynir kullanılıyor, vs vs…

Avrupa’da ise sınıflandırma genelde ülkeler bazında.. Bunun sebebi de her ülkenin kendi peyniri ile yapıyor olması. Mesela İtalyanlar ricotta. mascarpone ve bal kullanarak yapıyor, Fransızlar malzemelerin birbirine daha iyi bağlanması için jelatin kullanmayı tercih ediyor, Almanlar quark kullanıyor vs vs.. Bizde ise tam bir curcuna mevcut. Genelde labne kullanılan tariflere rastlıyoruz. Belki tatlı lor kullanarak peykek tarifleri geliştirmek mümkün. Kimi yörelerde kendi yöresel peynirleri kullanılarak yapılan peynir tatlıları mevcut ama peykek sayılabilecek yöresel bir reçetemiz var mı bilemiyorum.

Ayrıca illa ki peynirsiz olsun diyenler varsa peykek tariflerinde krem peyniri çıkarıp yerine süzme yoğurt kullanarak da benzer bir sonuç elde etmek mümkün (bknz: Fethiye’nin tarifi)

Mükemmel bir peykek için dikkat edilmesi gerekenler:

-Peykekler yüksek ısıları sevmez. Düşük ısıda uzun süre pişenleri makbuldür. Pişme esnasında ve piştikten sonra ani ısı değişimlerinde verdikleri tepki de pek hoş değildir. Pek çok peykek pişiren kimsenin en büyük sıkıntısı pişme esnasında harika görünen peykeklerin fırından çıktıktan sonra çatlamasıdır. Bunu engellemek için yapılacak iki şey vardır. Birincisi su banyosunda pişirmek ikinci de peykeki fırı n içinde soğutmaktır. Su banyosu ile kastedilen şudur: Peykeki pişireceğiniz kalıptan daha büyük bir kalıp yarısına kadar çok sıcak su ile doldurulur. Peykekin olduğu kalıp bu su banyosunun içerisine oturtularak fırına konulur. Böylelikle hem üzerinin istenilenden fazla kahverengileşmesi önlenir hem de kremamsı dokusunun her tarafında eşit dağılması sağlanmış olur. İkinci önemli konu ise pişen peykekin hemen fırından çıkarılmaması gerekliliğidir. Pişme süresi tamamlandığında fırın kapatılır ama peykek çıkarılmaz. Fırının içinde soğuyup oda ısısına gelmesini beklerseniz çatlama sorunundan da kurtulmuş olursunuz.

-Peykekler (kimi tariflerde yazsa dahi) un veya nişasta içermez. Özellikle un peykekin yapısını değiştirmekte ve daha kekimsi bir doku kazanmasına sebep olmaktadır. Nişasta ise genelde toplayıcı bir unsur olarak bazı hallerde kullanılır.

- Kullanılan malzemelerin oda ısısında olmasına özen göstermekte fayda vardır.

-Genelde peykeki kalıptan çıkarırken sağladığı kolaylık ve estetik açısından kelepçeli kalıp kullanılır.

-Peykekin servis esnasında tabaktaki o güzel görüntüsünün ardındaki sır pürüzsüz görüntüsündedir. Gelişigüzel dilimlediğiniz takdirde bıçağa yapışan kısımlar gözünüze kötü görünebilir. Bunun için yapmanız gereken, keseceğiniz bıçağı içi sıcak su dolu bir kaba sokup çıkarmak suretiyle ısıtmak ve daha sonra temiz bir havlu ile kuruladıktan sonra peykekinizi dilimlemektir. Kimileri bunun yerine dişipi veya levye de kullanmaktadır.
-Peykek ideal lezzetini bir süre buzdolabında bekledikten sonra bulur. O sebeple acele etmeyin ve servisinden en az 1 gün önce pişirip buzdolabında dinlendirin.
-Peykek tabanı için de pek çok çeşit kullanılmaktadır. Bizde en popüler olan Burçak bisküvi ile yapılan tabandır. Ayrıca ince bir kat pandispanya veya herhangi bir tart tabanı da kullanabilirsiniz. Benim en beğendiğim tarif aşağıda yazan tariftir. Sizler de kendi tarifleriniz ile zencefilli, tarçınlı veya çikolatalı bir bisküvi tabanı oluşturabilirsiniz. Ama bisküvi ile yapmak size daha kolay geliyorsa siz de herhangi bir kepekli veya yulaflı bisküvi ile pratik bir taban hazırlayabilirsiniz.

-Çeşitlendirme: Aşağıdaki tarifi baz alıp envai çeşit peykek yapabilirsiniz. İçine limon ya da acıbadem aroması koyabilirsiniz. Ya da meyve taneleri serpip o şekilde pişirebilirsiniz. Çikolatalı, kahveli, karamelli yahut kakaolu yapabileceğiniz gibi yarısını kakolu yarısını sade bırakıp ebruli veya mermer desen de oluşturabilirsiniz. Sade yaptığınız peykekin üzerine çikolata veya meyve sos dökebilirsiniz. Mevsim meyveleri, çikolata parçaları veya krokan ile zenginleştirebilirsiniz. Galiba bu denli çok seçenek olması da bu tatlıyı cazip kılan unsurlardan..

TEMEL PEYKEK TARİFİ

Rose Levy Beranbaum’un Cake Bible kitabında yer alan “Cordon Rose Cream Cheesecake” tarifinden ufak değişiklikle uyarlanmıştır. Ölçüler 22 cm.lik kelepçeli kalıp içindir.

Gerekli Malzemeler:
- 100 gr tereyağı (oda ısısında)
- 1 adet ufak boy yumurta
- ¾ bardak un (85 gr)
- 1 tatlı kaşığı tozşeker
- ½ bardak badem unu (75 gr)

- 2 paket krem peynir (tercihen Trakya Beyaz)
- 1 bardak (200 gr) tozşeker
- 3 adet büyük boy yumurta (daha sıkı bir dokusu olsun istiyorsanız bunun yerine 6 adet yumurtanın sarısını kullanabilirsiniz)
- 2 tatlı kaşığı hakiki vanilya aroması (veya 4 yemek kaşığı limon suyu)
- bir cimdik tuz
- 300 gr süt keması
- 400 gram süzme yoğurt

Tereyağı ve yumurtayı krem kıvamı alıncaya kadar çırpın. Un, şeker ve bademi ekleyip azıcık daha çırpın. Hamuru elinizle toplayın ve 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Daha sonra kelepçeli kalıbınızın dibine eşit miktarda hamuru yayın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında rengi dönüp çıtır bir hal alana kadar pişirin. Çıkarıp soğutun. Bu sırada fırın ayarını 175 dereceye düşürün.

Büyük bir kap içinde krem peynir ve şekeri 3 dakika kadar krem kıvamını alana elle, balon tel yardımı ile çırpın. Birer birer yumurtaları ekleyin ve çırpmaya devam edin. Limon suyu, vanilya, tuzu ekleyin. Son olarak da süzme yoğurt ve kremayı ekleyi sadece birbirilerine karışacak kadar azıcık çırpın. Hazırladığınız tabanın üzerine bu karışımı dökün. Su banyosu hazırlayın. Kelepçeli kalıbınızı kendinden daha geniş başka bir kabın içine yerleştirin. O kabın içine de 2,5 cm yüksekliğinde çok sıcak su koyun. Eğer kelepçeli kalıbınızdan içeri su geçebileceğinden korkuyorsunuz su banyosuna oturtmadan önce kalıbın etrafını iki kat folyo ile kaplayın. Fırının kapağını açmadan 45 dakika pişirin. Fırını kapatın ama kapağını açmadan peykeki 1 saat fırın içinde kendi ısısıyla yavaş yavaş soğuması için bekleyin. 1 saat sonunda fırının kapağını aralayın ve oda ısısına gelene kadar o şekilde bekletin. Streç ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. En az 1 gün bekletin. Daha sonra üzerini dilediğiniz gibi süsleyip/ tatlandırıp afiyetle yiyin.

Yukarıdaki resimlerde de görüldüğü üzere ben birini frambuaz ile birini karamel sos ilebirlikte servis ettim. Karamel sos yapımını da birkaç gün içinde yine buraya ekleyeceğim. Şimdi çok yoruldum yazmaktan..

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

BAKESHOP, KİTAPLARIM & BİR TARİF

Nihayet Hanimiş’e birşeyler yazabiliyorum. Öncelikle gerek yorum yazarak, gerek mail göndererek gerekse arayarak babamın durumunu soran, geçmiş olsun dileklerini ileten herkese tekrar teşekkür ederim. Babamın sağlığı çok şükür iyiye doğru gidiyor. Son yazıyı yazalı bir aydan fazla olmuş. Biliyorum çok aksatır oldum Hanimiş’i. Ama bu süre içinde boş durmadım. Pastalar yaptım, özellikle 1 yaş doğumgünleri ve çocuk pastaları.. Fotoğraflarını ilk fırsatta hanimis.com’a ekleyeceğim. Yeni yeni tarifler denedim, hepsini fotoğrafladım. Yavaş yavaş onları da sizinle paylaşacağım. Ayrıca pek çok gelişme oldu. Hem blog camiasını ilgilendiren hem de Hanimiş için önemli çeşitli gelişmeler var. Umarım hepsini hatırlarım yazarken.

İlk olarak beni de ilgilendiren ve heyecanladıran bir girişimden bahsetmek istiyorum. Hobi olarak pasta yapmaya ilk başladığım günlerde en büyük sorunum -özellikle dekorasyon konusunda- gerekli olan alet-edevatı temin edebilmekti. Türkiye’de pek çok ürünü bulmak mümkün değildi, bulabildiklerim ise ederinin çok üzerinde fiyatlara satılıyordu. Bir şekilde yurt dışına gidip gelenler vesilesi ile alıyordum ihtiyaçlarımı. Ama sonra hepimizi kurtaran pastamalzemeleri.com sitesi açıldı. Ardından sektörde faaliyet gösteren kimi firmalar veya girişimciler bu malzemeleri üreten büyük şirketlerin distribütörlüklerini almaya başladı. Yavaş yavaş hareketlenen bu sektörde şimdi de “Bakeshop” var. Henüz iki şubesi bulunan Bakeshop’un sahibeleri (Ayşem-Beşiktaş & Burcu-Kızıltoprak) sanal ortamda başlayan pasta meraklarını girişime çevirdiler. Burcu ile tanıştığımızdan beri pasta sevdamız ile ilgili hayaller kurardık, sonunda Burcu bir kısmını gerçekleştirdi. Ayşem ile yeni tanıştık sayılır ama artık hergün konuşmadan rahat edemez hale geldik. Her ikisi de evli barklı çoluk çocuk sahibi, başka işlerde uzmanlaşmışken kendini bu işe adayan iki genç bayan. Fikrin ilk ortaya çıktığı andan beri her ikisinin de heyecanını, yaşadıkları zorlukları ve şu an duydukları mutluluk ve gururu yakından paylaşma imkanı buldum. Bu nedenledir ki sanki kendi dükkanımmış gibi bir sahiplenme yaşıyorum her ikisi için de. Bakeshop’ta silikon kalıplar, envai çeşit kopatlar, şeker hamuru modelleme ekipmanları, spatulalar, fırçalar, cımbızlar, merdaneleler . kitaplar vb pek çok ürün var, yanında bir fincan kahve, güleryüz de cabası. Her geçen gün yeni yeni ürünler geliyor. Ayrıca pasta ve kurabiye dersleri, dekorasyon ve modelleme atölyeleri de yapılıyor. İşte bu noktada devreye ben de giriyorum. Bu hafta itibari ile Bakeshop Beşiktaş’ta derslere başlıyoruz. Heyecanla ilk öğrencilerim ile tanışmayı bekliyorum. Sanırım oldukça kapsamlı bir program hazırladık. Güzel vakit geçirmek veya yeni bir hobi edinmek isteyenler, pasta yapmayı seven ve bu hobisini geliştirmeyi arzulayanlar, sevdiklerine kendi ürettikleri hediyeleri vermek ve onları şaşırtmak isteyenler, çocuklarına kendi yaptıkları, katkı maddelerinden arınmış leziz pastalar yedirmek isteyenler buraya tıklayarak ders programını ve içeriklerini indirebilirsiniz, 0212-3274931 numaralı telefondan detayları öğrenebilirsiniz veya buradaki haritadan yararlanarak bizzat gelip bilgi alabilir, dükkanı gezebilirsiniz.

Gelelim yazının içindeki fotoğraflara.. İlk fotoğraftaki Brownie uzun araştırmalar, denemeler ve yanılmalar sonunda kendimce beğendiğim ve önerebileceğim belli başlı brownie tariflerinden biri. Tarifini yazının sonunda bulabilirsiniz. Yukarıdaki fotoğraf ise kendimce bir nevi teşekkür...

Tabii fotoğraftaki başrol, görmüş olduğunuz o harikulade kitapların. Bir süredir başucumdan ayırmadığım, yatarken bile sarılıp uyumak istediğim güzel kitaplarım. Her biri öyle güzel ki iyi ki almışım. Pastacılık ile ilgilenen herkese de şiddetle tavsiye ederim. Ders çalışır gibi altını çize çize, notlar ala ala okuyorum onları da.. Fotoğrafta ne kadar belli oluyor bilmiyorum ama oldukça kalın ve ağır olan bu kitapları sağolsun Zinnur taaa Amerika’dan taşıdı benim için. Yetmezmiş gibi kendi telaşının içinde bir de Ankara’dan kargo ile yolladı. Çok zahmet verdim, oldukça mahçupum ona karşı. Umuyorum ki İstanbul’a gelme imkanı olur, onu ve ailesini ağırlamaktan büyük mutluluk duyarım. Huzurlarınızda tekrar tekrar teşekkürü borç bilirim, sağolsun varolsun.

Fotoğrafın ön tarafındaki kurabiye de Ayşem’in minik bebeği Batu’nun 1.yaş doğumgünü şerefine bizler için hazırladığı hediyeler. Ben malesef partisinde bulunamadım. Ama hazırlık aşamalarını uzaktan da olsa takip ettim. Herkes için böyle kurabiyeler hazırlayıp paketlemiş, üzerindeki minik ayağı fotoğrafı çekene kadar sabredemedim hamm dedim yedim. İyi ki doğdun Batuu, iyi ki doğdun Batuuu...

Kitapların üzerinde yer alan kurabiye kalıpları ise Berna’nın hastane ziyaretine gelirken bana getirdiği bir sürü kalıptan sadece birkaçı. İnsanlar hasta ziyaretine genelde çiçekle, çikolatayla gider ya Berna öyle yapmadı. Kendisi bu konularda tecrübeli bir insan olarak kolonya ve meyve suyu gibi son derece gerekli ve faideli hediyeler yanında hasta yakınlarını da motive edecek (hele ki hasta yakını müstakbel bir pastacıysa) hediyeler getirdi. Bana da ders oldu. Bu kötü hastane deneyimi sonucu edindiğim bir tecrübe de şudur ki ıslak mendil, kolonya, meyve suyu her daim gerekli unsurlar olup hasta ziyaretine giderken de ideal hediyelerdir. Ama kurabiye kalıbı herkes için uygun olmayabilir, buna alternatif çözümler getirmek gerek. Bu arada Berna koltuğunun altındaki karpuzlara bir yenisini ekledi. İnternet kullanan annelerin ve anne adaylarının yakından tanıdığı anneyiz.biz sitesinde yazılar yazmaya başladı. İlk yazısına buradan ulaşabilirsiniz.

Anneyiz.biz demişken Hanimiş ile ilgili bir konudan da bahsetmek isterim. Anneyiz.biz’in kurucusu anne Pınar’ın geçenlerde doğumgünü vardı. Doğumgünü yazısında sağolsun Hanimiş için çok güzel şeyler yazmış, okumak isterseniz buradan yazıya ulaşabilirsiniz. Tekrar tebrik ederim yeni yaşını, nice mutlu senelere...


French Chocolate Brownies

Tarif Dorie Greenspan'in "Baking: from my home to yours" kitabından. Orijinal tarife neredeyse birebir sadık kaldım. Sadece kitaptaki tarifte rom içinde bekletilmiş kuru üzüm kullanılıyordu, ben onun yerine fındık koydum.

Gerekli Malzemeler:

60 gr un
1 cimdik tuz
1 tutam tarçın
170 gr bitter çikolata (ince ince doğranmış)
170 gr tereyağ (oda ısısında 10-12 parçaya bölünmüş)
3 büyük boy yumurta
225 gr tozşeker

1. Fırını 150 dereceye ayarlayın, ısınadursun. Kenarları 20 cm olan kare bir kalıbın dibine folyo yerleştirin, folyonun üzerini hafif yağlayın.
2. Un, tuz ve tarçını balon tel ile bir kap içinde birlikte karıştırın.
3. Bir benmari kurun (Yani bir tencerenin içine su koyun ve kaynatın. O kaynarken üzerine daha ufak ve ısıya dayanıklı bir kap yerleştirin) Kabın içine çikolatayı koyun ve hafif hafif çikolata eriyene kadar bir kaşık ya da spatula yardımı ile karıştırın. Kabı ocaktan alın ve içine tereyağını ekleyin. Yine tereyağ eriyene kadar karıştırın.
4. Geniş bir kap içinde yumurtaları ve şekeri yoğun tepecikler oluşana kadar 2-3 dakika çırpın. Mikserin ayarını azaltın çikolata ve yağ karışımını ekleyip biraz daha karıştırın. Ama sadece hepsi birbirine karışana kadar çırpın, daha fazla değil. Kalın ve kremamsı bir hamurunuz olacak.
5. Kuru malzemeyi de (unlu karışım) ekleyin ve 30 saniye daha düşük ayarda çırpın. Tamamen birbirine karışmayacak malzeme. Sonra silikon bir spatula yardımı ile katlar gibi aşağıdan yukarıya doğru hareketlerle unu tamamen hamura yedirin.
6. Hamuru hazırladığınız kalıba dökün ve 50-60 dakika pişirin. Piştiğinde üzeri kutu ve çıtır çıtır olacak (bknz fotoğraf). Tamiz bir bıçağı kekin oratsına bir yere batırıp çıkardığınıda tamamen temiz çıkıyorsa piştiğinden emin olabilirsiniz.
7. Kalıbı fırından çıkarın ve tel ızgara üzerinde oda ısısına varana kadar soğumasını bekleyin.
Soğuyunca dikkatlice keki kalıptan çıkarın (bu aşamada folyonun kenarlarını tutaç olarak kullanabilirsiniz) Brownie klasik olarak kare kare kesilir. Ama dilerseniz benim yaptığım gibi daire şeklinde de kesebilirsiniz. Yoğun çikolatalı bir tatlı olduğu için ince dilimler halinde servis etmekte fayda var. Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...