BALKABAKLI PATAŞU & CHOUX AU CRAQUELIN

Bir önceki yazıda pataşudan (pate a choux) biraz bahsetmiştim. Yapısı itibari ile pişerken gelişigüzel kabarıp özdeş olmayan şekiller alan bu hamurun ismi zaten aldığı bu şekil sebebiyle lahana (Fransızca choux) kelimesinden geliyor. O pofuduk şekilleri onun alamet-i farikası ama bazı sunumlar için daha düz yüzeyli,toplar da yapabilmek istiyor insan. Eğer fırınınızı iyi tanıyor, doğru ayar ve derecede pişirme yapabiliyorsanız daha düz yüzeyli şu topları elde edebilirsiniz. Ama ev tipi fırınlarda bu tür ayarlamalar yapabilmek her zaman çok kolay olmuyor.

Choux au craquelin

Pastacılık dünyasında pataşunun son zamanlarda oldukça sevilen bir yakın arkadaşı var: craquelin (kraker). Yağ, şeker ve un kullanılarak hazırlanan bu basit hamurun dört tane önemli avantajı var. Birincisi, engebesiz, tutarlı bir yuvarlak yüzey şekli elde edebiliyorsunuz. İkincisi, pataşunun mülayim tadına fazladan bir lezzet ve doku katabiliyorsunuz. Üçüncüsü, tepsiye sıktığınız şekiller craquelin eklenmemiş haline göre daha fazla ve düzgün kabarıyor. Dördüncüsü ise pişme sonunda içleri görünür şekilde daha oyuk oluyor. Daha ne olsun... Ayrıca ben ayırt edici çatlak görüntüsünü çok seviyorum. İsterseniz gıda boyası ile renklendirebilmek de mümkün. Mesela çilekli bir dolgu kreması kullanacaksanız pembe craquelin hazırlayabilirsiniz.

Fotoğrafta gördüğünüz tatlı için büyükçe “choux au craquelin”ler hazırladım. İç kremasında balkabağı kullanmak istedim ama kabak tatlısı sevmeyenlerin de severek yiyebileceği, baharatlarla çeşnilendirilmiş hafif bir krema olmasını gözettim. Siz kendi damak zevkinize göre kabak püresi ve baharat miktarını azaltıp arttırabilirsiniz. Buyurun reçetesi:


BALKABAKLI PATAŞU

Aşağıda yer alan miktarlar 7 cm çapında, 12 adet top içindir. Balkabağı püresini ve craquelin kısmını daha önceden hazırlamanız gerekeceğinden tatlıyı hazırlamaya başlamadan önce lütfen bütün tarifi okuyunuz.

GEREKLİ MALZEMELER

Craquelin için:
- 40 gr tereyağı (soğuk olmalı)
- 50 gr esmer şeker
- 50 gr un

not: bu miktarlarla hazırladığınız hamurun bir kısmı artabilir. Kalan hamuru streç film ile sarıp buzlukta 2 aya kadar saklayabilirsiniz.

Pate a Choux için:
- 80 ml su
- 80 ml süt
- 75 gr tereyağı
- bir cimdik tuz
- 110 gr un
- 4 adet yumurta

Balkabaklı Pastacı Kreması için:
- 500 ml süt
- 5 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 75 gr toz şeker
- 35 gr mısır nişastası
- 30 gr un
- 40 gr tereyağı
- 300 gr önceden hazırlanmış baharatlı balkabağı püresi

not: Balkabağı püresini önceden hazırlamış olmanızı öneriyorum. Bunun için önceden ince şekilde dilimlenmiş, soyulmuş, çekirdekleri çıkartılmış ve yıkanmış 300 gr kadar kabağı yayvan bir tencereye yan yana dizin. Üstlerine birkaç kaşık toz şeker serpin. Sakın daha fazla koymayın ki kremadaki şeker de eklenince çok tatlı olmasın. Tencerenin kapağını kapatın ve kabakların sulanıp şekerin erimesi için en az 3-4 saat, tercihen bir gece oda ısısında bırakın. Ertesi gün kısık ateşte kabaklar yumuşayana kadar pişirin. Soğuyup oda ısısına geldikten sonra 1 tatlı kaşığı zencefil ve 2 tatlı kaşığı tarçın ile birlikte rondodan geçirerek veya ezerek püre haline getirin.

HAZIRLANIŞI

1. Önce kremayı hazırlayın. Sütü şeker ile birlikte bir taşım kaynatın. Başka bir kabın içinde yumurta sarıları, un ve nişastayı karıştırın. Çırpmaya devam ederken çok yavaş bir şekilde azar azar sıcak sütü ekleyin. Sürekli çırpmaya devam edin ki yumurtalar topaklanmasın. Bu karışımı tekrar tencereye alın ve yine sürekli karıştırarak pişirin. Muhallebi kıvamını aldığından ocaktan alın, biraz ılınınca tereyağını ekleyin. Kremanızı başka bir kaba alın. Üzerine değecek şekilde streç film ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. Tamamen soğumasını bekleyin.

2. Craquelin için buzdolabından çıkardığınız soğuk tereyağı, esmer şeker ve unu ezerek karıştırın. Kırıntılı bir dokusu olacak. İki yağlı kağıt arasında merdane ile hamuru 2-3 mm kalınlığında açın ve bu şekilde buzluğa kaldırın.

3. Pataşu toplarını hazırlamaya başlamadan önce fırınınızı 200 dereceye ayarlayın, ısınmaya başlasın. Tencere içine su, süt,tuz ve tereyağını koyun, bir taşım kaynatın. Kaynayınca hemen unu ilave edip hızlıca karıştırarak 5 dakika pişirin. Hamur toparlanınca ocaktan alın biraz ılınmasını bekleyip mikser kabına alın. Mikser ile karıştırırken teker teker yumurtaları ilave edin. Hamur parlak ve sıkıldığında formunu koruyacak bir kıvamda olmalı.

Choux au craquelin

4. Hamuru düz, geniş, yuvarlak bir duy takılmış sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye 5-6 cm çapında toplar şeklinde aralıklı olarak sıkın. Buzluktan “craquelin”i çıkarın 5-6 cm çapında yuvarlak kalıp kullanarak hamurdan daireler kesin ve tepsideki şu toplarının üzerine yerleştirip parmağınızla hafifçe bastırın.Tepsideki halleri yandaki fotodaki gibi olmalı.

5. Önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Sonra fırının ısısını 180 dereceye düşürün ve 35 dakika daha pişirin ve fırından alın.

6. Bu sırada soğumuş olan kremanızı dolaptan çıkarın ve önceden hazırladığınız baharatlı balkabağı püresinin yarısını ekleyerek karıştırın. Kıvamını ve lezzetini kontrol edin. Dokusu yumuşak ama sıkma torbası ile sıktığınızda formunu koruyacak bir kıvamda olmalı. Eğer kremanız çok cıvık olmadıysa kalan püreyi de ekleyip yeniden çırpın. Büyük boy yıldız duy takılmış bir sıkma torbasına koyun.

7. Şu toplarınız oda ısısına geldiğinde bıçakla üst kısmından minik bir kapak kesin. Kremayı içini dolduracak hafifçe de üzerinden taşacak şekilde sıkın. Dilerseniz kendi kapağı ile, dilerseniz ceviz ile veya benim yaptığım gibi minik kabak tatlısı parçaları ile süsleyebilirsiniz. Afiyet şeker olsun

Önemli not: Malesef pataşu ile yapılan tatlılar çok dayanıklı olmuyor. Aynı gün içinde tüketilmesini öneriyorum. Aksi takdirde craquelin kıtırlığını kaybeder, pataşu nemlenir.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...

CROQUEMBOUCHE / ÇITIR PATAŞU KULESİ

Geçen sene bu zamanlar, mahallemizin eczacısı Asuman teyze eclairs(ekler) siparişi vermek için aradı. Ailece ekleri çok seviyorlarmış, değişik değişik pastanelerden alıp denemişler ama eskiden yedikleri gibisini hiçbir yerde bulamamışlar. Beklenti büyük olunca çekindim. Güvendiğim reçetelerim olduğunu (bknz: Butik Pastacılık kitabı) ama yine de ekler konusunda çok usta olmadığımı söyledim. Israr edince bir miktar hazırlayıp götürdüm. Beğenmiş olmalılar ki hemen arkasından çok miktarda sipariş verdiler. Bana sorarsanız biraz nezaket gösterdiler o zaman. Çünkü yaptığım ekler lezzetli olmasına lezzetliydi ama üzerine çalışıp denemeler yaptıkça gördüm ki çok daha iyi olabilirlermiş. İşte o gün karar vermiştim: "Bu konuya eğilmeli, mükemmel eklerin peşine düşmeli." diye.

Son 1 senedir aralıklarla çeşitli denemeler yaptım. Bu işin erbabı olan pastanelerden ekler yeme ve kıyas yapabilme şansı da buldum. (bknz: L’Éclair de Genie, Fauchon, Stohrer, L'Atelier de l'Éclair, Ladurée, Pierre Herme, Sadaharu Aoki, Eric Kayser ...) İyi ve doğru malzeme kullanmak ne kadar önemliyse teknik de bir o kadar önemliymiş bunu fazlasıyla anladım. Bu yazı tüm bu denemeler sonucu edindiğim tecrübeleri paylaşmak için ilk adım olsun. Bu konuda yazmaya devam edeceğim...

Croquembouche, Fransızların genellikle düğünlerde veya kalabalık özel gün toplantılarında sunulan bir tatlı. Tarihi 19.yy başlarına kadar dayanıyormuş. Fransızca “croque-en-bouche” yani “ağzın içindeki çıtırtı” gibi bir anlama geliyor. Croquembouche, pataşu (şu hamuru) toplarının içinin krema ile doldurulup, koni şeklinde üst üste dizilip, sert, çıtır karamel ile birbirine yapıştırılıp süslenmesi ile oluşturuluyor.

Pate a Choux / Pataşu veya Şu Hamuru

Pate a Choux (pataşu), sadece tereyağı, su (belki süt), un ve yumurta kullanılarak yapılan ve pişirilerek hazırlanan sihirli bir hamur. Kalın, ağır bir dokusu olmasına rağmen içindeki yüksek sıvı oranı sebebiyle,pişme sırasında (herhangi bir kabartıcı kullanmadan) buharlaşma ile sağlanan iç boş kabuklar oluşuyor.

16.yy.’da İtalyan pastacı Popelini tarafından bulunup 17.yy.’da “şeflerin kralı, kralların şefi” olarak anılan Fransız şef ve yemek yazarı Carème tarafından geliştirildiği biliniyor.

Choux Fransızca lahana anlamına geliyor. Piştiğinde aldığı şekil lahanaya benzediği için olsa gerek bu hamura da bu ismi vermişler. Aslında Bo Friberg şef, kitaplarında pate a choux, bir hamur değil, adı üzerinde (pate,paste) fazladan yumurta eklenerek meyane edilmiş bir macundur diyor. O yüzden şu hamuru demek yerine pataşu demek daha doğru olabilir. Biz Butik Pastacılık kitabımızda croquembouche için “Ballı Top” ismini kullanmıştık ama şimdi yukarıdaki açıklamalara istinaden Çıtır Pataşu Kulesi ismini kullanmayı tercih ettim.

Pataşuyu biz en çok ekler ve profiterolden tanıyoruz. Ama daha pek çok tatlı ve hatta tuzlu yapımında kullanılan çok temel bir malzeme. Başarabilirsem Hanimiş güncede bu yıl bol bol pataşu ile yapılan reçeteler yayınlamayı umuyorum.

 CROQUEMBOUCHE / ÇITIR PATAŞU KULESİ

kaynak: Butik Pastacılık kitabında yer verdiğimiz tarifin çok ufak birkaç değişiklikle güncellenmiş hali. Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 20 adet pataşu topu ve onlara yetecek miktarda krema ve karamel içindir.

GEREKLİ MALZEMELER 

Böyle bir kule için yandaki ölçülerin 3-4 katını hazırlamalısınız.

Pataşu için: 
- 80 ml su
- 80 ml süt
- 75 gr tereyağı
- bir cimdik tuz
- 110 gr un
- 4 adet yumurta

Pastacı Kreması için:
- 300 ml süt
- 50 gr toz şeker
- 3 yumurtanın sarısı
- 20 gr un
- 20 gr mısır nişastası
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 60 gr tereyağı

Çıtır karamel için: 
- 200 gr toz şeker
- 80 ml glikoz
- 30 ml su
- 3-4 damla limon suyu




HAZIRLANIŞI

1. Önce kremayı hazırlayın. Sütü şeker ile birlikte bir taşım kaynatın. Başka bir kabın içinde yumurta sarıları, un ve nişastayı karıştırın. Çırpmaya devam ederken çok yavaş bir şekilde azar azar sıcak sütü ekleyin. Sürekli çırpmaya devam edin ki yumurtalar topaklanmasın. Bu karışımı tekrar tencereye alın ve yine sürekli karıştırarak pişirin. Muhallebi kıvamını aldığından ocaktan alın vanilya ve tereyağını ekleyin. Kremanızı başka bir kaba alın. Üzerine değecek şekilde streç film ile kaplayıp buzdolabına kaldırın. Tamamen soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra dolaptan çıkarın ve tekrar çırpın. Kremanız kullanıma hazır.

2. Pataşu toplarını hazırlamaya başlamadan önce fırınınızı 180 dereceye ayarlayın, ısınmaya başlasın. Tencere içine su, süt,tuz ve tereyağını koyun, bir taşım kaynatın. Kaynayınca hemen unu ilave edip hızlıca karıştırarak 5 dakika pişirin. Hamur toparlanınca ocaktan alın biraz ılınmasını bekleyip mikser kabına alın. Mikser ile karıştırırken teker teker yumurtaları ilave edin. Hamur parlak ve sıkıldığında formunu koruyacak bir kıvamda olmalı.

3. Hamuru düz yuvarlak bir duy takılmış sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye 3 cm çapında toplar şeklinde aralıklı olarak sıkın. Önceden ısıtılmış fırında ortalama 30 dakika pişirin.

4. Toplar oda ısısına geldiğinde içine krema koyma aşamasına geçebilirsiniz. Bunun için yine ucuna yuvarlak küçük bir duy takılmış sıkma torbasına kremanızı doldurun. Pataşu toplarının dibinde minik bir delik açıp buradan krema doldurun.

5. Bu şekilde hazırlanmış kremalı toplarınız buzdolabında biraz dinlensin. Siz o arada karameli hazırlayın.

6. Bir tencere içerisine tüm karamel malzemelerini koyun. Karıştırmadan orta ateşte 15 dakika civarı pişirin. Rengi bal rengine döndüğünde (şeker termometreniz varsa 160-170 derece gibi) ocaktan alın. Birkaç dakika, baloncuklar kaybolana kadar bekletin.

7. Pataşu toplarının hepsinin yüzeyini hazırladığınız karamele batırıp kenara alın. Sıcak şeker ile çalışmak tehlikelidir, lütfen paraklarınıza dikkat edin. Bu sırada karameliniz sertleşmeye başlarsa yine biraz ocağın üzerinde ısıtabilirsiniz.

8. Tüm topların yüzeyi şekerlendikten sonra montaja geçebilirsiniz.

9. Dilerseniz kartondan bir koni hazırlayabilirsiniz. Çevresine yağlı kağıt serin ve üzerini yine hafifçe sıvı yağ ile yağlayın ve topları bunun etrafına dizin. Veya doğrudan toplarınızı üst üste de yerleştirebilirsiniz.

10. Topların birbirine yapışması için aralarında yine karamel kullanmalısınız. Topun yan yüzeyini karamele batırıp tabağa koyun. Diğer topun da yan tarafını karamele batırın, yanına dizin... Bu şekilde tüm toplari bitirin. Son olarak kalan karameli yapıyı sağlamlaştırmak için kulenizin üzerinde dökebilirsiniz.

Afiyet şeker olsun.

Devamını Oku...

sadece tanıtım...