21 Ocak 2016

LEOPAR DESENLİ BRIOCHE



“Qu'ils mangent de la brioche” 

Fransız Devrimi tüm hızıyla cereyan ettiği sırada, açlıkla boğuşan yoksul Paris halkı, Versailles Sarayı önünde ayaklanır. Bu sırada, yanındakilere ayaklananların ne istediğini soran kraliçe Marie Antoinette, eşrafından "Ekmekleri yokmuş" cevabı alır. Kibirin katı yürekli umursamazlığının simgesi halinde hafızalarda yer alan karşılığı işte bunun uzerine verir kraliçe: "Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler." 

Bu hikayeyi pek çoğumuz duymuştur. Fakat aslında, sonradan başından radikal badireler geçen Marie Antoinette’in bu sözü söylediğine dair somut kanıt bulunmamakta. Jean Jacques Rousseau, 1766 yılında otobiyografisi Les Confessions’ı yazarken kitabında ünlü bir prensesin bu ifadeyi kullandığına yer vermiş ve bu ifade Fransa Kraliçesi ve XVI .Louis’in eşi Marie Antoinette’ye atfedilmiş, sınıflar arası kopukluğun en uç noktalarından birini yansıtması açısından da tarihler boyunca tüm dünyada sembol bir söz haline gelmiştir.

Geleneksel olarak İngilizce’ye ve Türkçe’ye “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” şeklinde çevirilen cümlenin orijinal(!) Fransızca’sında aslında "pasta" değil “ brioche” denmektedir.  

Brioche (briyoş okunur), bir Fransız hamur işidir. Genelde kahvaltılarda veya kahve yanında tüketilen, içine katılan yumurta ve tereyağı sayesinde zengin bir lezzete ve dokuya sahip olan ekmekimsi bir mayalı çörektir. 

Benim şimdiye kadar yediğim “brioche”lar hep böyle, tatlı desen değil, tuzlu desen hiç değil, kahvenin yanında, marmelatla ya da çikolatalı fındık ezmesi ile birlikte yendiğinde hatta biraz da ılık tüketildiğinde enfes olan çok iyi örneklerdi. Onlar kadar iyisini yapabilmek benim gibi mayalı hamur konusunda acemi biri için oldukça cüret gerektiren bir durumdu. Ama internette rastladığım bu leopar desenli brioche benim için hem mayalı hamur konusunda bir çalışma egzersizi olması hem de hanimiş günceye eklemeye değer ilginç bir reçete olması sebebiyle  beni heveslendirdi. Sonuç da bence gerek görsel gerek lezzet açısından tatmin edici oldu. Buyurun tarifi:



LEOPAR DESENLİ BRIOCHE

Kaynak: Reçete, (çok ufak birkaç değişiklik haricinde) altergusto.fr sitesinden alınmıştır. Site Fransızca olsa da buraya tıklayarak detaylı yapım aşamalarının fotoğraflarını görebilirsiniz. Aslında yapımı zor değil, sadece mayalanma için gereken bekleme süreleri sebebiyle biraz zaman alıyor. 


Gerekli Malzemeler:
(20x10 cm ölçülerinde dikdörtgen kalıp için, ortalama 10 dilim)

-25 gr mısır nişastası
-250 ml süt
-50 gr tereyağı
-70 gr toz şeker 
-1 tatlı kaşığı vanilya
-4 gr kuru maya
-375 gr un

Açık kahverengi kısım için: 5 gr kakao + 1 tatlı kaşığı süt
Koyu kahverengi kısım için: 10 gr kakao + 1 yemek kaşığı süt
Üst kreması için: 100 gr bitter çikolata + 30 ml süt + krokan (veya fındık, fıstık, ceviz vs..)

Yapılışı:

1. Küçük bir tencere veya büyük bir cezve içinde nişasta ve sütü çırpın. Sürekli karıştırarak pişirin.Kaynayınca ocaktan alın, tereyağını da ekleyip karıştırın.  Başka bir kaba alın ve yaklaşık 30-40 dakika soğuyup oda ısısına gelene kadar bekleyin. (Mayalanmanın gerçekleşebilmesi için bu hamurun ısısının 50 derecenin altında düşmesi gerekiyor)

2. Un, şeker ve mayayı ekleyip hamuru yoğurun. Yumuşak, elastik ve homojen bir hamur elde ettiğinizde renklendirme işlemine hazırsınız demektir.

3. Önce hamuru iki eşit parçaya ayırın. Parçalardan birine vanilyayı ekleyin.  (orijinal tarifte portakal kabuğu rendesi eklemiş, bence mahlep, sakız vs.. de çok yakışacaktır) Hamuru top haline getirin, yüzeyini hafifçe unlayıp hava almayacak şekilde üzerini örtün ve kenara alın.


4. Hamurun kalan yarısını da ikiye bölün. Bunlardan birini 1 tatlı kaşığı süt içinde çözdüğünüz 5 gr kakao ile yoğurun. Açık kahverengi bir renk alacak. Bu hamuru da top haline getirin, yüzeyini hafifçe unlayıp hava almayacak şekilde üzerini örtün ve kenara alın.

5. Kalan son hamuru da 1 yemek kaşığı süt içinde çözdüğünüz 10 gr kakao ile yoğurun. Bu da koyu kahverengi bir renk alacak. Bu hamuru da top haline getirin, yüzeyini hafifçe unlayıp hava almayacak şekilde üzerini örtün ve kenara alın.

6. Yani elinizde yarısı beyaz renkte, çeyreği açık kahverengi, diğer çeyreği de koyu kahverengi olacak şekilde 3 adet top şeklinde, üzerleri sarılı hamurunuz var. Bunları 1,5 saat evin ılık bir köşesinde mayalanmaya bırakın. Bu süre sonunda hamurlarını iki katına yakın hacime kavuşmuş olacak.

7. 1,5 saat sonunda her hamur topunu  önce iki parçaya bölün. Sonra bu parçalardan birini 3’e, birini 4’e bölün. Böylelikle elinizde her renkten 7’şer parça, yani toplamda 21 parça hamur olacak. Bu parçaların eşit bölünmesi gerekmiyor. Aksine irili ufaklı farklı ebatlarda olması son görüntü için daha iyi.

8. Açık kahverengi hamurdan bir parça alın. Merdane yardımıyla gelişigüzel bir dikdörtgen şeklinde açın. Sonra kendi çevresinde döndürerek rulo yapın. Koyu kahverengi hamurdan da bir parça alın, onu da dikdörtgen şeklinde açın ve açık kahverengi hamurdan yaptığınız rulonun etrafına sarın. Son olarak beyaz hamurdan da bir parça alın. Onu da dikdörtgen şeklinde açın ve bir önceki rulonuzun etrafına sarın. (buraya tıklayarak yapım aşaması fotoğrafını görebilirsiniz)

9. Diğer hamur parçalarını da aynı şekilde sararak hazırlayın.

10. Elinizde 7 adet rulo olacak. Bu rulolardan birini alın. Tezgahın üzerinde elinizle ileri geri hareketler yaparak hamuru uzatın (yaklaşık 40 cm uzunluğa ulaşana kadar). Sonra diğer ruloları da aynı şekilde uzatın. 

11. Son olarak bu uzattığınız ruloları ortadan ikiye kesin ve yağlı kağıt serdiğiniz kalıbın içine üst üste dizin. Kalıbın üzerini temiz bir bez ile örtün ve yine 1 saat mayalanmaya bırakın.

12. Mayalanıp hacmi iki katına çıkmış olan hamurunuzu önceden ısıtılmış 175 derece fırında (ben fanlı çalıştırdım) 35 dakika pişirin. Pişip pişmediğini anlamak için kürdan testi yapabilirsiniz.

13. Piştikten sonra tel ızgara üzerine alın.

14. Sosu için: sütü kaynatın, küçük parçalara böldüğünüz çikolatayı sütün içinde eritin. “Brioche”un üzerine dökün. Ben son olarak üzerine ufalanmış fıstık krokan döktüm. Siz dilerseniz fındık, fıstık,ceviz,badem vs parçaları da serpebilirsiniz. 

15. Ellerinize sağlık, afiyet şeker olsun.

Son not: Yapıldığı gün taze tüketmenizi öneririm.

8 yorum var:

Deniz dedi ki...

Leopar desenine takık bir adet cimcime yeğene bundan yapılırsa sanırım mutluluktan havalara uçar. Ben de pek bir sevdim bu tarifi. Deneyeceğim en kısa zamanda.
Ellerinize sağlık.

Ufuk Mutfakta dedi ki...

Işıl, yine profesyonelliğini konuşturmuşsun. Tarifin nasıl olduğunu merak ederken bir de ilgili kültürel bir bilgilendirme gerçekten çok hoş bir durum. Görsel desen tam kitaplık... senin için zor olsa da umarım buraya yazmaya devam edersin. Çünkü bu sayfa çok özel...

Ayca dedi ki...

Mu-kem-mel gorunuyor! Işıl hocam gercekten harika bir paylaşım olmuş. Umarım devam edersiniz.

Lezzetli Sanatlar dedi ki...

Çok şık; tebrikler👏🏻👏🏻👏🏻
Deneyeceğim:)❤️

Evren Martı dedi ki...

Her yerde görüyorum leopar deseni ama bu bir başka, Hanimiş farkı işte... Hele verdiğin bilgiler o kadar değerli ki... Evet zaman zaman ara verebiliyoruz ama yazmaktan vazgeçemeyiz bunu da biliyoruz. o yüzden sen devam edersin tatlım... Çok özledim seni...

Sevgiler

hanimiş dedi ki...

Artık facebook veya instagram üzerinden iletişim kurmak daha kolay geliyor ya hepimize, buraya yorum yazdığınız için hepinize ayrıca teşekkür ederim. Hoşuma gitti bunca zaman sonra yine eskisi gibi Hanimiş günceye yazmak. Yorumlarınızı okumak da üzerine kaymağı oldu.

Reçeteyi deneyen olursa da umarım yorumlarını buraya yazar..

seolara dedi ki...

Harika paylaşımlarınızı ilgi ile takip ediyorum. Başarılarınızın devamını dilerim.

Cafe Malzemeleri
Endüstriyel Mutfak Malzemeleri
Etsiz Çiğ Köfte Tarifi
Patatesli Börek Tarifi
Mercimek Köftesi Tarifi
Biber Dolması Tarifi

tat yemek dedi ki...

çok güzel bir tarif bende bloguma beklerim